來(lái)源/餐觀局

撰文/仙叔兒

“海底撈開(kāi)放加盟，一點(diǎn)都不意外，增長(zhǎng)到了天花板，必須尋求第二曲線才能突破。”海底撈官宣開(kāi)放加盟當(dāng)天晚間，幾位京城餐飲老板在飯桌上的觀點(diǎn)出奇一致。

而眾多餐飲人的圈子里，這條突然出現(xiàn)的信息被媒體渲染地如同一枚核按鈕，炸裂了所有人的神經(jīng)。有人認(rèn)為海底撈開(kāi)放加盟是火鍋賽道噩夢(mèng)的開(kāi)始，勢(shì)必卷死一大批品牌。也有人嘲諷，海底撈終于要對(duì)縣城的土豪們下手了。更有人懷疑海底撈開(kāi)放加盟是想讓蜀海、頤海、微海去資本市場(chǎng)割韭菜… …

各路觀點(diǎn)看似有些道理，實(shí)則低估了張勇和海底撈的格局及野心。在盈利及營(yíng)收創(chuàng)歷史新高，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃效果顯著，營(yíng)銷頻頻成功等堅(jiān)固的護(hù)城河基礎(chǔ)上，海底撈開(kāi)放加盟的真正目的是成為國(guó)際餐飲巨頭。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士消息，開(kāi)放加盟的前后，國(guó)內(nèi)外多個(gè)餐飲集團(tuán)已與海底撈進(jìn)行接觸，欲拿到國(guó)外多個(gè)大區(qū)加盟業(yè)務(wù)。如果合作成功，國(guó)外市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力將在很短時(shí)間內(nèi)超越國(guó)內(nèi)門店數(shù)量，海底撈全球萬(wàn)店指日可待。

01 

野心早已謀劃

全球萬(wàn)店計(jì)劃，張勇一定謀劃了多年。

2月20日，海底撈發(fā)布正面盈利預(yù)告，2023年度收入有望達(dá)到414億元，凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)將不低于44億元，雙雙創(chuàng)歷史新高。3月4日，海底撈正式官宣開(kāi)放加盟。

顯然，這不是巧合。從傳播角度看，一個(gè)話題或事件從開(kāi)始到結(jié)束，黃金期7天，盈利預(yù)告的輿論在行業(yè)內(nèi)充分發(fā)酵，眾多餐飲人羨慕不已時(shí)，開(kāi)放公告尾隨而來(lái)。這一切，海底撈團(tuán)隊(duì)早有準(zhǔn)備。

餐飲頂流級(jí)大佬做個(gè)加盟業(yè)務(wù)為什么如此費(fèi)盡心機(jī)？一句話：野心到了該落地的成熟時(shí)機(jī)。

對(duì)比海底撈最近幾年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，400億元以上的營(yíng)收早已在此前實(shí)現(xiàn)過(guò)，但高速發(fā)展過(guò)程中，看似完美的管理及機(jī)制一定存在諸多漏洞，只是近乎百戰(zhàn)百勝的業(yè)績(jī)讓張勇和海底撈忽視了這些致命錯(cuò)誤。業(yè)績(jī)巨虧、止損瘦身、市值狂跌，一把把尖刀不斷刺向 “火鍋一哥”， #人們?yōu)樯恫粣?ài)吃海底撈了#的熱搜，更是將其拉下王位。一場(chǎng)疫情導(dǎo)致的錯(cuò)判驚醒了張勇，也拉住了滑向深淵的海底撈。

2021年11月，張勇為海底撈打造的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”誕生，采取關(guān)停部分門店、推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。元老楊麗娟全面負(fù)責(zé)該計(jì)劃。

經(jīng)過(guò)兩年的調(diào)整，海底撈內(nèi)部發(fā)生了巨大變化，到店業(yè)務(wù)不僅打造了“生日神曲”，“科目三”關(guān)鍵詞更出現(xiàn)在外交發(fā)布會(huì)。到家業(yè)務(wù)組建了積極高水準(zhǔn)的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)人Tony的能力在業(yè)內(nèi)有口皆碑，下飯火鍋菜業(yè)務(wù)的小店模型，不到一年狂開(kāi)近300家… …

漏洞不斷修復(fù)，萬(wàn)事俱備，只差一場(chǎng)優(yōu)秀業(yè)績(jī)的東風(fēng)。

海底撈盈利預(yù)告顯示，得益于餐廳翻臺(tái)率提升、餐廳運(yùn)營(yíng)效率改善以及餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張，去年凈利潤(rùn)不低于人民幣44.0億讓人民幣。這是一個(gè)什么概念？

以火鍋賽道舉例，作為行業(yè)老二的千家門店規(guī)模的呷哺集團(tuán)2023營(yíng)收不過(guò)59億人民幣，會(huì)講故事的巴奴火鍋營(yíng)收也就20多億。其本土餐飲賽道的任何一個(gè)品牌均距離百億營(yíng)收相差甚遠(yuǎn)。

經(jīng)過(guò)兩年的內(nèi)部調(diào)整與優(yōu)化，海底撈已然煥發(fā)出新的生機(jī)與活力，以卓越的業(yè)績(jī)宣告其王者歸來(lái)。而這場(chǎng)精心策劃的“官宣計(jì)劃”不僅展現(xiàn)了張勇深謀遠(yuǎn)慮的戰(zhàn)略眼光，更凸顯海底撈在餐飲圈的霸主地位。

02 

縣城的土豪請(qǐng)別自作多情

很多人說(shuō)，海底撈開(kāi)放加盟的國(guó)內(nèi)目標(biāo)是縣城的土豪們，花個(gè)一兩千萬(wàn)，加盟海底撈相當(dāng)于買了一穩(wěn)定且收益又高的理財(cái)產(chǎn)品。很多縣城土豪確實(shí)也爭(zhēng)先恐后咨詢加盟政策，甚至開(kāi)始了找關(guān)系托熟人的中國(guó)式人情世故，只為盡早拿到一個(gè)名額。

只可惜，誤判海底撈割縣城韭菜的人或想加盟海底撈的縣城土豪們都太天真了！

從商業(yè)模型來(lái)看，海底撈早已深耕各種城市多年，無(wú)論人員培訓(xùn)、管理半徑、品控能力、產(chǎn)品差異化等，想在哪個(gè)城市開(kāi)店都具有足夠能力，也有足夠資源，海底撈三個(gè)字完全能讓任何物業(yè)方卑躬屈膝。站在實(shí)力維度，海底撈的“三海”蜀海、頤海、微海足可以支撐其在國(guó)內(nèi)任何一個(gè)城市開(kāi)設(shè)直營(yíng)店，無(wú)非就是成本高一點(diǎn)或低一點(diǎn)。完全沒(méi)必要為了所謂的下沉市場(chǎng)去特意開(kāi)放加盟，更沒(méi)必要為了極個(gè)別物業(yè)資源和其他資源去迎合縣城土豪權(quán)貴們。

既然如此，海底撈為什么還要開(kāi)放自己呢？除了前述所說(shuō)張勇的國(guó)際戰(zhàn)略，另一個(gè)最重要的點(diǎn)是格局，張勇和海底撈的格局。

3月4日前，張勇和海底撈始終把自己包裹成銅墻鐵壁，利益不僅不共享，毫不夸張的說(shuō)，海底撈是所有餐飲人或想成為餐飲人的敵人，因?yàn)樗活欁约捍罂诔匀猓瑓s從不給別人聞味，更別說(shuō)喝湯了！

“只有開(kāi)放加盟，讓做餐飲的人都能共同賺到錢，海底撈才是大家的朋友”，一位餐飲老炮評(píng)價(jià)道。

擁有44億凈利潤(rùn)和大量現(xiàn)金流以 “三海”的海底撈，絕對(duì)不會(huì)差縣城土豪們的一兩千萬(wàn)。開(kāi)放加盟的一個(gè)重要原因是通過(guò)一系列內(nèi)外策略的夯實(shí)基礎(chǔ)，讓張勇相信海底撈已經(jīng)有了持續(xù)且穩(wěn)定的賺錢能力，并愿意打開(kāi)城門迎接朋友，利益共享、雨露均沾。這種獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)的格局，卻讓很多餐飲人誤判為張勇開(kāi)始割韭菜了，縣城的土豪們也自信地認(rèn)為拿到千萬(wàn)級(jí)入場(chǎng)券非我莫屬。

他們太天真了！

03 

中國(guó)餐飲站起來(lái)了

海底撈通過(guò)加盟策略去國(guó)外市場(chǎng)開(kāi)疆拓土不僅僅是自身做大做強(qiáng)再創(chuàng)輝煌，更對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)整體崛起具有里程碑式的意義！

如果從1979年經(jīng)濟(jì)正式開(kāi)放至今，中國(guó)餐飲已經(jīng)發(fā)展了45年。然而，這么多年下來(lái)，很多品牌雖成了連鎖也開(kāi)出了千店萬(wàn)店規(guī)模，但在國(guó)際市場(chǎng)上，中國(guó)餐飲一直缺乏有影響力的代表性品牌，更與國(guó)際化餐飲巨頭相差巨大。

這幾年，我們雖然有很多餐飲品牌出海，但大多止步于東南亞，歐美市場(chǎng)從未規(guī)模性進(jìn)入，這就導(dǎo)致很多國(guó)際性餐飲企業(yè)或品牌排名，頭部幾乎從未出現(xiàn)過(guò)中國(guó)品牌。不是我們的規(guī)模不夠大，也不是我們的餐企不夠好，而是我們國(guó)際化進(jìn)程太慢了！

海底撈的崛起，打破了這一局面。通過(guò)開(kāi)放加盟，將目光投向了海外市場(chǎng)，展現(xiàn)出中國(guó)餐飲品牌的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。這并非偶然，是中國(guó)餐飲業(yè)多年積累和創(chuàng)新的結(jié)果，也是中國(guó)餐飲文化深厚底蘊(yùn)的體現(xiàn)。

中國(guó)餐飲的崛起，不僅僅意味著更多的美食被世界所認(rèn)知和喜愛(ài)，更充分說(shuō)明經(jīng)過(guò)45年發(fā)展，本土餐企從模式模型、管理水準(zhǔn)、創(chuàng)新能力、數(shù)字化水平等方面不再落后于國(guó)際巨頭們，在某些方面甚至已經(jīng)非常領(lǐng)先，比如中國(guó)式門店合伙人模式。

因此，海底撈通過(guò)加盟拓展海外門店，不僅是一個(gè)品牌的商業(yè)決策，更是中國(guó)餐飲行業(yè)整體崛起的重要里程碑。它讓我們看到了中國(guó)餐飲的未來(lái)和希望，也讓我們更加堅(jiān)定地相信，中國(guó)餐飲一定能夠在國(guó)際市場(chǎng)上占據(jù)一席之地，更能出現(xiàn)不止一個(gè)國(guó)際餐飲巨頭。