來源/餐觀局

作者/宋一程

火鍋店的大單品“鴨腸暴雷”了！

近日，新京報臥底曝光了河南、山東兩家生產鴨腸、鵝腸的食品企業，其中山東雅士亨還是行業小有名氣的品牌，年銷售額達到十億元。

地上血水橫流、車間污穢不堪、環境無衛生可言、操作簡單粗暴，正是曝光內容。而腳踩鵝腸加工、簡單處理秒變免洗的視覺沖擊不禁讓很多消費者感到惡心至極，也讓眾多餐飲從業者大跌眼鏡。

然而，就是這樣的環境生產出來的鴨腸鵝腸，卻銷往川渝地區的火鍋店，成了顧客熱衷的大單品。只是，一夜之間，鴨腸撲街。

作為餐飲老板，沒有誰愿意讓這樣的產品出現在自己門店的菜單上，更不想因供應商暴雷而躺槍。

如何識破這種供應鏈刺客呢？大品牌的做法又哪些值得學習？

對此，某知名火鍋品牌創始人表示，形成規模后，品牌對供應商都有嚴格的驗廠制度及飛行檢查，這次曝光的問題不可能出現具有一定規模的連鎖品牌。反而是小品牌、夫妻店很難接觸到源頭，更別提監管了。

供應鏈品牌利思客創始人張利認為，目前供應鏈行業內仍然存在劣幣驅除良幣情況，黑心作坊不在少數，以假亂真、以次充好的情況仍有發生， 50萬投資 和5000萬投資拿到的資質一樣。小品牌對這種（供應商）辨別能力是非常弱的，得需要依托一些大的供應鏈組織，大的供應鏈平臺，讓行業良性發展。黑心作坊才能沒有生存機會。

圖｜來源新京報

01

鴨腸暴雷，火鍋店無辜躺槍

近日，新京報曝光了專做鴨鵝腸火鍋產品的兩家企業。隨著更多信息逐漸披露，原本以為是小工廠或黑心作坊，結果卻是一個大瓜——

“山東省農業產業化重點龍頭企業，雅士享肉類食品有限公司車間內彌漫著刺鼻的腥臭味，墻面上布滿污漬，待清洗的鴨腸被直接堆在地面上，有工人在洗鴨腸時抽煙，并將抽完的煙頭直接扔在裝鴨腸的筐內。”

此外，暗訪記者還在該工廠的其他車間，發現工人將掉入排污渠的死鴨撈出再送回生產線，并隨意踩踏從生產線上掉落的死鴨。

“而經過去污、刮油后的鴨腸被隨意擺放在地上，與洗地污水混在一起，之后經過簡單過水攪拌、分裝冷凍，就被打上“免洗”的標簽，銷售至多個省份。”其中，川渝地區和火鍋店是這些鴨腸的主要流向。

餐觀局查詢公開資料獲悉，雅士亨公司年銷售額可達到10億元，日處理加工能力13萬只雞、鴨。這樣具有一定規模的餐飲的上游供應鏈企業，為什么會出現如此嚴重的食品安全隱患呢？

圖｜來源網絡

據雅士亨對媒體回應，鴨腸車間是對外承包給第三方，從生產經營銷售都是第三方在經營。

目前，尚未有更多信息證實這些鴨腸鵝腸最終流向了哪些餐飲品牌或餐飲門店。但有一點可以明確，火鍋店的老板們躺著中槍了。

從消費者維度來看，鴨腸必定是短期內議論的話題。某火鍋品牌創始人告訴餐觀局，昨天新聞出來后，鴨腸（銷量）明顯受到了影響。“近期內可能很難恢復”。

知名火鍋品牌大龍燚創始人柳鷙表示，從昨天和今天的銷售數據來看，門店的鴨腸銷量仍然穩定在日均200份左右，目前還未受到影響。“我們做的每一個產品都是很認真的，了解大龍燚的顧客會相信我們的品質以及對食品安全的嚴格標準。”

從做餐飲的角度來看，任何一個餐飲老板想做長期主義時，都不會用主動采購或默認使用具有食品安全隱患的原材料。但規模化，成為識別原料是否合規過時似乎跨越不了的死局。

如何避免這種供應鏈暴雷，餐飲老板躺槍的事發生呢？

02

如何識別供應鏈刺客？

規模化的連鎖餐飲品牌或有自己穩定的供應鏈，或有自建工廠，此次曝光中存在的問題很難在大餐企中發生。

北京某重慶火鍋創始人對餐觀局表示，以我們的品牌規模為例，一部分產品自己的工廠可以生產，一部分產品會進行大宗采購，選擇供應商時有嚴格的驗廠標準，同時還有不定期飛行檢查。想讓生意做長做久，沒有一個餐飲品牌或成熟的供應鏈企業會干這種事。

“說實話小品牌挺難做到鑒別供應商能力和產品品質的，因為他們基本都是二級采買，比如在一些批發市場采買，根本接觸不到源頭，這就很難做到識破誰是供應鏈刺客。”他說。

冰城串吧、利思客燒烤供應連創始人張利認為，小餐飲品牌對這種“刺客”的辨別能力非常弱，既不具備能力，又不具備經驗。必須要依托大的供應鏈組織，大的供應鏈平臺，比如像蜀海。它會幫你把上游的這些風險都規避掉，從源頭把關。

“以冰城串吧為例，羊肉都是我親自去采購，去源頭廠家、去屠宰場驗廠，包括產品生產環境、工藝、體系等等。當然，如果不具有一定規模，這一切很難實現”。

作為操盤過餐飲企業，又從事供應鏈行業的張利看來，目前行業內仍然存在劣幣驅除良幣情況，黑心作坊不僅存在，還時有以假亂真、以次充好的情況發生。50萬投資和5000萬投資的（供應鏈企業），結果卻是拿到一樣的資質，顯得很不公平。

張利表示，看了“鴨腸事件”非常氣憤，供應鏈這個事業，必須是有良心、有底線的人才能做。否則一個企業或一群人為了一己私利，毀了整個行業聲譽，最終將拖垮誠信做產品的好企業。

餐觀局首席顧問，餐飲意見領袖韓東直白地告訴餐觀局，小餐飲或小品牌因為規模太小，對上游沒有控制力，很難做到火眼精金。規避風險的唯一辦法就是找有品牌、有品質、有實力的供應鏈企業合作，即使成本高一些，也要通過其它降本增效的途徑來解決原材料壓力。“千萬不能圖便宜，去采購那些風險較高的東西。”

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