來源/餐觀局

作者/蘇摩

今年不僅是餐飲賽道價格內卷最狠的一年，也是品牌們爭搶生意最瘋狂的一年。在各種賽道 模式的影響下，火鍋品牌搶甜品店生意，奶茶、新茶飲品牌搶早餐店生意，快餐店生意更是成為品牌爭搶的重點。正餐品牌搶快餐店的生意，火鍋品牌搶快餐店生意，就連小吃店也在搶快餐店生意.....

不止餐飲同行們相互內卷，就連非餐飲業態也盯上了餐飲這塊蛋糕。盒馬超市推出“平價快餐”服務、物美超市開出“物美大食堂”，全家便利店直接提出“一日五餐”策略，7-11則開出全國首家小食堂。菜市場、超市、便利店....跨界打劫的外行真是一波接一波涌現，實力強勁，氣勢洶洶。

最近更有媒體爆料，深圳鹽田一家菜市場出現了“菜攤現場代炒”服務，牛肉攤主不僅搞零食，還能一秒變大廚，幫不想炒菜的年輕人炒牛肉，現買現炒，主打一個服務貼心。這到底是怎么回事呢？這種菜市場“現場代炒”的模式真的能持續嗎？為了解答以上問題，餐觀局記者特地去了現場探訪。

圖｜餐觀局制作

01

菜場攤販“明搶”餐飲人生意

“月薪2萬吃不起麻辣燙/一碗面/一份快餐”，還記得這些套路式的熱搜嗎？而隨著“打工人午飯”水漲船高，年輕人開始尋找餐廳之外的“平替品”。旺盛需求下不僅超市、便利店摻和了一腳，如今連菜場攤販也不打算放過這塊蛋糕了。

午飯時分，一群年輕人走進鹽田鄰立菜市場，他們沒有穿梭在各個菜攤內挑菜買菜，而是徑直走到一家牛肉攤外，熟練的點了幾兩牛肉，然后便坐在旁邊休息椅子上，等待著攤主顛勺翻炒，為他們端上一份炒牛肉快餐，簡單高效。

這個場景已經不止一次發生在這個菜場內。牛肉的攤主名叫李龍，一個二十多歲的湖南年輕人，這么多年一直都是做牛肉零售生意。但因為從小幫媽媽分擔家務，所以廚藝非常不錯。所以搬到鄰立農貿市場后，看到很多寶媽、上班族們來買菜，卻忙碌到沒時間炒菜，便想到了這樣一個“菜攤現場代炒”服務模式。

顧客只需要買上一份牛肉，選好配菜，就能現切現炒現吃。“單人份小炒牛肉飯，牛肉切個2-3兩，加飯加配菜現炒，總共價格也不過在20元左右，對比當下動輒30元 的打工人快餐，顯然實惠多了。多人聚餐想搓一頓的話，訂上1-2斤的牛肉現炒，總價也不過百元左右，還可以做成多種口味。”李龍介紹道。

如此大膽跨界結果就是，李龍的肉攤爆了。“現在攤子上午大概能接到10單左右的炒菜單，下午需求更多可以達到15-20單左右，其中還有不少是那種上百元的大訂單。有的顧客吃熟了后一周甚至關顧四五次，有人還直接帶油帶碗過來炒。”

圖｜餐觀局制作

“自從開通免費現炒服務后，攤子營業額比原來提高了1.5倍。”李龍透露，為更好鏈接顧客的需求，他還建了專門的顧客微信群，讓顧客提前點單標注喜愛的部位、份量、口味等，他會先將顧客需要的牛肉切好，等待顧客攜帶配菜炒制。如果顧客地址近的話，小攤還會提供“外賣式”的送餐服務。

而據餐觀局觀察，除李龍牛肉攤外，菜市場其他肉攤主也已經開始了類似的現炒嘗試。

不止如此，據浦東新聞報道，上海浦東菜場如今也推出了類似的“代炒菜”服務。還有江西網友透露，江西菜場早就開始類似模式了，“我們這里就這樣，想吃什么買什么，午餐晚餐都可以自己配菜，加工店就在菜市場里，店主收點加工費就行。”就連曾經盒馬生鮮、永輝超級物種超市，也曾嘗試過類似的模式，不過代加工產品更多集中在海鮮品類。

“餐飲業的競爭已超越了傳統門店的對抗，演變成餐飲與零售的效率大戰。從超市到便利店，再到新興的菜市場“代炒”，其實都是在將零售業與餐飲業結合，實現客流的相互轉換，充分激發并滿足消費者的多元需求，實現門店盈利的最大化。”一個餐飲人說道。正因為如此，這些跨界入局的“外行”，反而更容易探索出餐飲增長的新模式。

也就是說，未來餐飲賽道必然還會涌現出更多類似于菜市場“代炒”的跨界創新模式。

02

去掉中間商后，做超性價比

不過，相比商超、便利店餐飲模式的快捷平價，菜市場“代炒”模式看似給了客戶最健康新鮮的選擇，但從上面李龍的案例我們就可以看到，目前整個模式不管是餐品定價，服務內容等，其實都還很簡單。但這樣一個略粗糙的生意模式，卻依然被許多年輕人熱捧，它的競爭優勢在哪里？

在回答問題之前，我們必須明了一個顯見的事實。隨著餐飲價格戰的持續，低價正成為餐飲品牌競爭的核心武器。當下各類窮鬼套餐的頻繁出現，“太二酸菜魚客單價跌至7年前”沖上微博熱搜榜第二位，都是當下激烈價格內卷的結果。“要么不斷降價，要么關門倒閉，品牌幾乎沒有了第三選擇。”一個匿名餐飲人說道。

如何讓品牌產品實現更低價？站在餐飲人角度，解決方法無疑是降本增效，做深供應鏈，用規模覆蓋成本等，即不動餐飲品牌從供應鏈—品牌—門店的運行環節，盡可能壓縮每個節點的成本。不過，零售的跨界入局給了我們更好的思路。

眾所周知，任何商業模式，中間商越多，到消費者手上的價格就越高。如果能夠縮短鏈條運行環節，正如前幾年瓜子二手車一直宣傳的廣告語所言，“干掉中間商賺差價”，直接在源頭對接消費者，將產品終端銷售價格打下來。而這也是菜市場“代炒”模式的最核心優勢，直接從菜場到餐桌，干掉餐飲的部分中間環節，實現更極致性價比。

其實當下很多商超、便利店跨界入局餐飲賽道，用的也是同樣的競爭思路。

以超市為例，超市本身就能看成一個“大型菜場”，不管是盒馬、永輝還是物美、胖東來都有自己的生鮮產品，食材、調料等都可以就地選取，免去很多中間環節，因此在價格下行的空間更大。所以，大部分超市快餐定價都很實惠，人均15元吃飽，20元以上吃好。當然，超市餐飲定價低背后，也有獲客引流的目的，這就不多說了。

此外，菜市場“代炒”模式現拿現切現炒，看得見的新鮮感和健康屬性，也是驅動消費者購買的根本。一位香港消費者就告訴餐觀局，她是在油管上看到李龍肉攤炒菜的相關視頻，特地從香港趕來的。“我太喜歡這種餐飲模式了，現場買菜現場就能炒制，健康新鮮直接看得見，再也不用擔心預制菜以及亂七八糟的科技與狠活了。”

而且，近年菜市場餐飲的頻繁涌現，已提前為菜場“代炒”模式解決了流量之痛。菜市場曾被視為餐飲行業的"難開墾之地"，傳統上僅作為食材的零售場所。然而，隨著一系列創新餐飲形態的出現——如菜市場咖啡、菜市場烤肉、菜市場火鍋等，菜市場的標簽也不再是“臟亂差”，它已成為年輕人尋覓煙火氣的地方，一個天然自帶流量的餐飲圣地。

總體來看，菜市場現場代炒模式入局餐飲，遵循的還是極致性價比破局思路。通過自有供應鏈這個資源稟賦，去掉中間環節，打造極致性價比，然后用低價這把高效獲客武器切入餐飲市場，搶占其他低價快餐品牌的生意。

03

復購、復購，還是復購

菜市場現炒代炒模式的出現，對當下深陷價格戰困境的傳統餐飲人而言，顯然是一場不小的沖擊。最直接的影響結果就是，價格下限可能又要被刷低了，好不容易“降價”帶來的競爭優勢，也沒有那么強了。餐飲客戶本來就被超市、便利店、菜市場分流，這下菜市場攤主們又要分一杯羹，客戶是不是更加“不夠用”了呢？

對此，餐飲專家羅華山表示，“餐飲人對此不必過多憂慮。”當下菜市場現炒菜模式顯然還處于初級嘗試階段，模式需要進一步解決的問題并不少。“菜市場攤主本身做的是零售業，但菜品現炒涉足的是餐飲業，這是兩個截然不同的賽道。”零售賽道講究的是鋪貨率、聚客優勢；餐飲看重的是人效、坪效，sku等。

圖｜餐觀局制作

就連肉攤主李龍也坦言，“模式還需要更多完善與打磨。”比如說選址如何選？復購率與回頭客如何保證？目前菜市場人流量不算多，他一個人可以完成所有訂單。客流量高了以后呢？廚師如何選？如何用餐？而一旦轉換陣地，房租成本人工成本上去，這個服務的盈利結構能否繼續？如何繼續保證極致性價比？還有廚師技術問題等，都需要一一解決。

特別是復購率問題，非常關鍵。菜場攤主的身份，注定老板售賣的貨物只能集中在單一或者少數幾個品類，而這無疑也局限了現炒菜品類的豐富性。以李龍肉攤為例，他是一個黃牛肉攤主，因此他能夠提供的現炒菜只有炒黃牛肉，區別只在于用什么炒黃牛肉。“一旦菜品sku有限，是很難支撐門店的長期復購的。復購率不足，模式就難以長存。”

當然，這種模式的另一種變體，即中央廚房模式，類似于浦東菜場與江西網友所說，現炒服務單獨作為一門菜場服務的生意，消費者在菜場隨意購買搭配，廚師有自己的菜場門店直接現炒，然后收取6-8元左右加工費，沒有sku的現制。但這個模式也有不小的弊端，比如對廚師的依賴性強，而且菜品本身價值低的話，客戶也未必會愿意為加工買單。

除此之外，和所有菜場餐飲一樣，菜市場現炒模式對選址和環境的要求也很高。畢竟，菜市場本質上是一個購買食材的地方，你不能要求一個消費者站在滿是異味的菜市場內，卻相信你現炒出來的菜很是干凈衛生。“這無疑是對菜場現炒模式的進一步限制。”餐飲專家羅華山說道。在這樣的情況之下，模式注定很難流行成為主流勢能。

即便以上問題都解決了，菜場攤主還會面臨一系列問題，比如品牌的建立、口味的挑戰，成本的管理等。而且，一旦攤主開啟現炒模式，就等于一腳踏入了餐飲賽道，面臨的是整個餐飲市場的競爭。在這個就連9.9元都被嫌棄高價的餐飲價格戰時代，菜場現炒模式的極致性價比又能保持多久也是個問題。

餐飲是一門長期生意，不是一錘子買賣。創新的模式縱然可以帶來一時的流量與熱度，但想要模式長期持續下去，帶來長久性的能量，背后需要完善的問題依然很多。畢竟，好生意模式都是靠時間一點點打磨出來的。