出品/聯商專欄

撰文/鄒通

編輯/吳憂

凌晨1點的福州街頭，23歲的程序員小李鉆進海底撈，熟練地占了一個吧臺位。桌上四個迷你小鍋咕嘟作響，他掏出手機掃碼，點了一份16元的番茄鍋、4.9元的娃娃菜和24元的鮮切牛肉。十五分鐘后，服務員端上比他巴掌還小的菜品，隔壁座位的女孩正把涮好的鱈魚棒拍照發圈：“一個人的深夜火鍋，真香！”

這不再是過去那個需要湊滿四人才能開鍋的海底撈。2025年的春天，海底撈全國多家門店正悄悄掀起一場“桌子革命”——拆掉大圓桌，換上帶嵌入式小鍋的共享吧臺，工作日午市推出69元套餐，出餐速度甚至比外賣還快。

因此，不少業內人士表示：“當全國1.25億獨居者撐起萬億‘孤獨經濟’，這個曾經的聚餐王者，正用比手機還小的火鍋，悄悄改寫三十年來的生存法則。”

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海底撈，正在“小鍋化”

在傳統認知中，海底撈是典型的“社交型火鍋”，主打多人聚餐、大鍋共食的模式，其服務、菜品、用餐氛圍均圍繞“熱鬧”“分享”展開。然而，近年來，海底撈開始加速布局“一人小鍋”模式，打破原有的“大鍋社交”邏輯，向單人化、快餐化、靈活化方向拓展。

一方面，海底撈部分門店試水“一人小鍋”，鍋底16元起，小份菜低至4.9元。近期，有媒體報道，海底撈福州世紀金源店、大洋晶巔冠亞店等部分門店，將原本的就餐吧臺改成了“小鍋模式”，即去掉大鍋，在桌面上內嵌四個獨立的小鍋，形成一桌四鍋的“共享吧臺”。這種改造不僅滿足了1-2人用餐需求，還降低了門店改造成本。

為了適配這種設計，其在點單系統中新增了“小鍋”選項，其中單人小鍋售價在16-19元，且下設番茄、牛油、菌湯、真香鍋四種口味。

為了與小鍋用餐模式配套，海底撈還對原店的“半份菜”進行了優化，上新了“小份菜”，分量更小，價格更實惠。例如，娃娃菜、水晶粉等素菜小份僅售4.9元，腐竹海鮮卷每份6元，鱈魚蟹味棒每份8元；葷菜方面，牛板腱、鮮切牛肉每份24元。

據了解，目前“一人小鍋”模式并非在所有門店推行，且有時段限制，具體時間為工作日9:00-17:00。此舉一是為了錯開高峰用餐時段，避免對利潤造成擠壓；二是吸引午餐時段和單人客群，挖掘非核心時段的盈利能力。

另一方面，海底撈加速布局小鍋副牌賽道，持續加碼“一人食”市場探索。在此次部分門店試水“小鍋”模式前，其已通過多個副牌進行差異化嘗試。例如2023年11月推出的「沸派·甄鮮小火鍋」，首店落地山東臨沂濱河萬達廣場，以旋轉自助小火鍋為特色，喊出“排排坐吃火鍋，數盤盤人均30+”的口號。

產品矩陣方面，該品牌提供番茄、雷山魚醬酸等七種特色鍋底，搭配肉類、小吃、飲品等超百種SKU。具體來看，肉類包含新西蘭羊排卷、豬五花等，海鮮類則有巴沙魚；素菜涵蓋玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等常規品類。

價格策略上，品牌定位“人均30+”，實際消費呈現分層特征：鍋底分9.9元(如菌湯)與12元(如牛油)兩檔，菜品按白(2元)、黃(4元)、橘(6元)三色餐盤區分價格。美團數據顯示，其人均消費為46元，提供49元單人套餐及98元雙人套餐。為強化性價比，門店還推出自助小料臺，免費供應冰粉、可樂、雪碧等飲品。

值得注意的是，海底撈通過多品牌協同布局小火鍋市場：除沸派外，2024年6月將“嗨撈火鍋”更名為“小嗨火鍋”，進一步降價至人均60元左右，并推出鴨血豆腐無限續、12元暢吃飲品等活動。這種“高端主品牌+平價副牌”的組合策略，既滿足不同客群需求，也避免對主品牌高端形象造成沖擊。

海底撈加速布局“一人小鍋”，背后是一場對市場趨勢的精準捕捉和戰略轉型的必然選擇。簡單來說，這是一場“年輕人說了算”的生意變革——當越來越多的消費者習慣一個人吃飯、追求“快餐式火鍋”時，海底撈必須放下“大鍋社交”的身段，用更靈活的方式接住這波新需求。

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與時間賽跑的“年輕化戰役”

海底撈的“小鍋化”，本質上是一場與時間賽跑的“年輕化戰役”。當年輕人的生活方式、消費習慣發生巨變時，任何品牌都不能躺在過去的成功上吃老本。海底撈選擇用副牌試水、用小鍋破局，既是對市場趨勢的妥協，也是對品牌未來的捍衛。

1、應對行業價格戰，搶占性價比市場

疫情后，消費者行為發生顯著變化：城鎮居民預防性儲蓄動機從2019年的34.6%飆升至2023年的61.8%，這直接導致消費決策周期延長、品牌忠誠度下降，“性價比”成為核心訴求。

在此背景下，火鍋行業整體客單價從2023年的80-90元降至2024年的70-80元，其中低價位(<60元)市場占比達35%，傳統“大鍋社交”模式面臨結構性挑戰。

為了不被擠出市場，海底撈推出“沸派”和“小嗨火鍋”兩個副牌：前者以旋轉吧臺、9.9元鍋底和2元菜品吸引學生黨，后者將人均消費降至60元，用鴨血豆腐無限續、12元暢飲等“海底撈式服務”留住白領。這種“主品牌高端+副牌親民”的組合，既避免了主品牌掉價，又能在低價市場分一杯羹。

2、拓展消費場景，覆蓋“一人食”需求

如今的年輕人吃飯，更像是一場“個人主義的狂歡”。數據顯示，20-35歲的單人火鍋消費者占比達75%，其中“不婚、不社交、不逛街”的“三不青年”成為主力軍。他們寧愿對著手機刷劇，也不愿和陌生人拼桌；寧愿花30元吃一頓“一人食”，也不想為大鍋菜的分量和價格糾結。

在他們的影響下，火鍋的用餐需求開始分化：一方面，多人共食場景收縮，單人或小家庭用餐占比上升。2024年數據顯示，單人火鍋消費者占比達75%，其中“一人食”場景貢獻了午市35%的營收；另一方面，年輕人更傾向于“個人主義”用餐體驗，比如邊刷劇邊吃火鍋、獨自享受慢食時光。

因此，海底撈原本的“熱鬧”模式，在這些年輕人眼里反而成了負擔。高峰期排隊兩小時、服務員過度熱情、菜品分量太大吃不完……這些曾經的優勢，正變成年輕人“逃離”的理由。于是，海底撈開始做出改變：在福州等城市的門店改造出“共享吧臺”，每個座位配備獨立小鍋，既保留了火鍋的儀式感，又給足了個人空間。

3、不只是跟風，更是一場“保衛戰”

表面上看，海底撈是在跟風小火鍋熱潮，實則是在應對行業的“場景危機”。傳統火鍋的晚市空置率已超50%，不少門店甚至陷入“午市爆滿、晚市冷清”的窘境。而小火鍋通過早餐、夜宵、外賣等場景拓展，將火鍋從單一的聚餐場景升級為“全天候”生意。比如，海底撈推出的“下飯火鍋菜”在外賣平臺上線30-40元套餐，精準切入打工人的午餐市場。

更關鍵的是，小火鍋正在重塑消費者對火鍋的認知。當年輕人習慣了“一人一鍋”的便捷，傳統大鍋可能會被貼上“麻煩”“不劃算”的標簽。海底撈提前布局，正是為了在這場認知革命中掌握主動權。

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背后藏著火鍋行業的4大趨勢

海底撈推出“小鍋化”套餐，看似只是菜品調整，背后卻藏著火鍋行業的4大趨勢變化：

1、從“社交聚餐”到“靈活場景”的消費場景轉變

過去火鍋是“一群人圍爐”的代名詞，但現在年輕人更愛一個人吃火鍋。海底撈推出的小鍋和迷你套餐，讓顧客不用湊夠一桌人也能吃火鍋，甚至在工作日午休40分鐘內就能完成點餐、涮菜、結賬的全流程。這種變化背后是生活節奏加快和獨居人口增加——全國超1.25億獨居者讓“一人食”成為剛需，一線城市這類訂單占比超40%。

比如海底撈的小鍋套餐，工作日午市人均50元就能點8個菜，用折扣后的價格比一碗牛肉面還劃算。有的門店還設置共享吧臺，顧客可以邊吃邊和陌生人聊天，既保留社交可能性，又不用被迫寒暄。年輕人說：“中午休息時間短，能快速吃頓熱乎的火鍋，比外賣香多了！”

2、“平替經濟”盛行，性價比成核心競爭點

消費者越來越精打細算，但火鍋的快樂不能丟。海底撈的“小份菜”和9.9元鍋底，把傳統火鍋拆成“模塊化”消費——想吃貴的可以單點肥牛，預算緊張就選4.9元的土豆片。其他品牌更狠：有的自助小火鍋“20元暢吃”，甚至推出1元鍋底。

這種“平替”不是單純降價，而是用高性價比留住顧客。比如小龍坎的副牌“mini火鍋菜”，人均30元能吃到原切牛肉；南城香把39.8元自助小火鍋加入晚餐菜單，和燒烤、鹵味組成“火鍋快餐套餐”。消費者評價：“花麻辣燙的錢，享受火鍋的儀式感，還能發朋友圈！”

3、火鍋餐飲快餐化與標準化加速

火鍋正在變得像麥當勞一樣快。海底撈部分門店引入AI人臉識別點餐系統，服務員不用記菜單，后廚機器人自動炒料、切菜，保證每片火腿腸厚度誤差不超過0.5毫米。小板凳街坊火鍋甚至用AI稱重和指示燈，讓顧客自己動手涮菜，服務員減少一半。

標準化不僅提升效率，還讓火鍋突破場景限制。左庭右院推出“燙撈杯”，把涮好的食材裝進奶茶杯，上班族邊走邊吃；野玉海景區推出露營烙鍋車，游客滑雪后圍著小火鍋取暖。有老板說：“現在火鍋能當早餐、下午茶，甚至夜宵攤的流量密碼。”

4、細分賽道競爭加劇，品牌矩陣成突圍關鍵

火鍋市場像“打地鼠游戲”——冒出一個新品類，立刻擠滿模仿者。酸湯火鍋、鮮切牛肉鍋等小眾品類崛起，但半年內就出現同質化競爭。老馬扎市井小火鍋靠“85平小店年入千萬”殺出重圍，秘訣是把燒鹵菜、冒菜、甜品全塞進菜單，讓人均30元吃出“滿漢全席”的滿足感。

大品牌則用“多生孩子好打架”策略。海底撈既有高端門店，又推出人均30元的子品牌；小龍坎一邊做傳統火鍋，一邊開外賣專營店賣“火鍋杯”。消費者調侃：“現在吃火鍋像選手機，每個價位都有對應型號。”

小結

海底撈的“小鍋化”戰略，本質上是將火鍋從“群體狂歡”拆解為“個人儀式”——用16元的小鍋底、4.9元的小份菜，把火鍋拆解成年輕人隨時可享用的“情緒快餐”。這場變革背后，是1.25億獨居者撐起的萬億孤獨經濟，是打工人午休40分鐘吃火鍋的剛需，更是傳統餐飲對“既要便宜又要體面”的新型消費觀的妥協。

當海底撈的共享吧臺取代大圓桌，當“69元套餐”比外賣更快，我們不禁要問：這場“小鍋革命”究竟是火鍋行業的進化，還是傳統餐飲的自我閹割？

一邊是火鍋快餐化帶來的效率狂歡——AI涮菜機器人、標準化小份菜、移動火鍋車讓火鍋變得像便利店盒飯般觸手可及；另一邊卻是靈魂拷問：當火鍋不再需要圍爐共食，當“一人一鍋”成為主流，我們失去的僅僅是熱鬧，還是中國飲食文化里最珍貴的人情溫度？

更值得警惕的是，這場變革正在改寫行業規則：鍋底從盈利核心變成引流工具(9.9元鍋底只為吸引客流)；服務從“過度熱情”轉向“自助隱形”(取消美甲服務降低成本)；食材從“現切鮮貨”走向“凍品標準化”(2元凍肉片支撐低價策略)。

海底撈的轉型像一面鏡子，映照著整個餐飲業的焦慮與突圍——當年輕人把火鍋吃成快餐，當“性價比”成為最高信仰，這場“小鍋化”戰役究竟是餐飲業的未來曙光，還是行業內卷的加速器？

或許更該思考的是：當所有品牌都在追逐“小鍋經濟”，誰還在守護火鍋本該有的煙火氣？