蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣;花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18～23℃)。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95%的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?

保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般可采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

1、剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。

2、冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。

3、冷鹽水處理法：適用商品：葉菜類;先將果菜放入預(yù)冷槽預(yù)冷、洗凈，水量200L，水溫8℃，時(shí)間5分鐘;其次，將果菜放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時(shí)間5分鐘;再次，將果菜放入冷水槽中，水溫0℃，洗去其所吸收的鹽分;最后，將果菜放入空間較大的干容器，并送進(jìn)保鮮庫(kù)。

3、復(fù)活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，洗凈污泥，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選;若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

(1)可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理;

(2)也可以特價(jià)售賣;

(3)無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)，長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵