火鍋店的裝修

　　一、廳堂面積

　　根據紅門火鍋的市場定位，廳堂面積要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。

　　二、裝修風格

　　紅門火鍋屬中低檔消費層次，一般人均消費在30-40元左右，前來就餐的顧客多屬于中低等收入階層，廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，因此應本著裝飾格調統一，風格明快，環境檔次中等的原則，營造一個溫馨、簡潔的用餐環境為目標。地面部分采用防滑地板磚拼貼;吊頂部分采用紙面防火石膏板，邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理;墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。這樣的廳堂布置一是節約造價，二是便于打掃衛生，也不失火鍋消費的檔次。為點綴和體現地方飲食文化，可是掛精美、大方，反映紅門人生活情趣的山水、人物面，以增強文化氣氛。面積大的廳堂，可設置表演區，活躍就餐氣候，具體裝飾風格按照紅門餐飲公司裝修方案進行。

　　三、餐廳家具及合理布局

　　1、餐桌

　　餐桌分圓桌、條桌兩面種，圓桌直徑為120cm或140cm，適合十人左右人數就餐;條桌為80cm×100cm，便于2-4人就餐。圓桌適于居中擺放，條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用面積。圓桌與條桌的數量應根據廳堂的結構進行適宜搭配。

　　2、落臺

　　落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內存放餐具，柜面作上下菜時的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺的規格，長為80cm，寬為50cm，高為70cm。落臺與餐桌的數量比例一般為1:2-1:4，具體數量和擺放位置要根據餐桌布局安排。

　　3、餐椅

　　餐廳用的椅子要與餐廳的整體風格相協調，一般要求椅子靈巧，便于搬動，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設置設備可見加盟店設備配置置表。

　　四、餐廳的通道

　　1、餐廳動線的安排

　　(1)、客人動線：客人動線應以從門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般來說采用直線為好，因為任何迂回曲折。在區域內設置落臺，即可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。

　　(2)、服務員動線：餐廳中服務員動線長度對工作效益有著直接的影響，原則上愈短愈好。在服務員動線安排中，注意一個方向的道路作業動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折、在區域內設置落臺，即可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。

　　2、餐廳的通道

　　餐廳的布局中，既要考慮充分利用營業面積，又要考慮方便客人進入和離開，還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個客人入座尺寸為50cm左右，行走的最起碼通道尺寸為100cm。

　　五、氣源(電源)安排

　　應該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置，在裝修時應全部預埋。輸氣管用氧焊接，完工后加壓測試，嚴禁漏。若為液化氣瓶，則應擺放在桌下，擺放氣灶開關的方向要注意既方便服務員調節火候大小，又方便顧客調節火候大小。另外，室內應配置足夠的消防器材。

　　六、廚房配置

　　廚房的設備和布局是否符合火鍋的生產特點是火鍋生產的重要環節。在設計廚房的設備和布局時，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。

　　1、廚房面積控制在30—60平方米左右。

　　2、房的供電設備。廚房是用電比較集中的地方，因而要有自己的單獨控制裝置和超荷

　　保護裝置。經過廚房的電線應防潮、防腐、防熱、防機械磨損。每臺設備都有可靠的接地線路和附近安裝斷路裝置。

　　3、房的照明和通風設備。良好的照明和退風保證調味師能準確的調料和對食品顏色的判斷;另外可提高勞動效率和減少工傷。

　　4、須具備防蠅、防塵、防鼠設施。

　　5、洗池和廚架要多于一般中餐操作。

　　具體配置設備應按照《食品衛生法》的要求和加盟店設備配置表配置。

　　七、辦公室配置

　　辦公室作為餐廳經營者日常辦公所用，也可作為會客、簽單、小型會議場所，其裝飾風格應與大廳一致，配備桌椅、文件柜以及各種日常辦公用品。

　　八、庫房配置

　　庫房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據餐廳貨物儲量多少來確定。總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害;貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。

　　九、洗手間配置

　　洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外應備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。

　　十、警示標志

　　作為餐廳的經營者，應在各個方面為顧客著想，設立警示牌，不但可以提高餐廳的新式和力，也可免去不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調而定，大小為34cm×19cm，警示語主要有：

　　1、請照看好自己的孩子，不要在餐廳里跑跳、嘻戲。

　　2、火機請勿放在桌上，以免發生危險。

　　3、保證菜品質量，請按量點菜，恕不換菜，退菜。

　　4、保管好您隨身攜帶的物品。

　　5、絕自帶酒水進店消費，謝謝合作。

　　6、好，請勿浪費。

　　7、滑小心摔跤。

　　廚房分布圖及其注解

　　1、廚房

　　一般設在離大廳近一點的房間

　　2、菜臺

　　高度120cm(增外60cm，墻內60cm)

　　寬度100cm(內上下二層，每層50cm,寬50cm放盤子)

　　3、油碟臺

　　同菜臺一樣，菜臺和打油碟是一起相連的，長度根據廚房的地形來來不定期，但是菜臺必須在大廳邊上，出菜方便。

　　4、冰柜

　　3個上，一個放魚頭，單溫冷藏，另外兩個是雙溫。冰柜的大小，根據場地的大小來定，冰柜的多少也按場地大小來定。

　　5、案臺

　　面板要求最小不得少于長120cm，寬70cm，高75cm，下面二層高各35cm,一定做木板。

　　6、槽

　　水槽的大小根據灶臺和白案剩余后的地方來定，但是必須有一個水槽，白案才好操作。

　　7、灶臺

　　所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭;鍋的大小，中號以上，中號為100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個。

　　8、鍋灶臺

　　爐子3—4個，每個爐子有水龍頭，爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm，熟鐵鍋為好。

　　9、和起鍋相近方便加湯，各個爐口有水龍頭。2個爐子，一個吊湯，另外一個燒油，燒開水，要求高度不能高于爐子15cm，從地面到灶臺不能高于40cm,這樣操作才方便。

　　10、作間

　　操作間能放下一個墩子(45cm)，水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。

　　11、碗槽

　　要求5個水槽，上面墻上應有碗架3層，寬為55cm，每格高40cm左右。

　　12、子臺

　　平臺要求高為75—80cm，下面兩層。長度根據廚房的大小來定(不少于120cm)。

　　13、平臺

　　長度、寬度根據廚房的大小來定，但高同樣70cm

　　15、水溝(下水道)

　　寬為25cm，深為15cm，應在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔

　　廚房分布圖注意事項

　　(1)、地磚要求防滑、耐磨。

　　(2)、廚房煤氣管子應是集中用氣。

　　(3)、應該全部是高壓猛火爐，而且吊湯和大鍋爐子應是雙管猛火高壓爐。

　　(4)、每個爐子口應有水龍頭，方便用水。

　　(5)、爐子這邊應有三個排風扇(500cm×500cm)。

　　(6)、爐子壁墻應是鋁玻璃門窗，方便透氣。

　　(7)、除爐子這邊外，共余三方應有檗架2—3層，方便放東西，出菜口也除外。

　　(8)、廚房設施設計劃不周全，會造成動作不便，望參考分布圖和注解去實施。

　　(9)、廚房最好有員工廁所和更衣間(控制員工上大廳)。

　　(10)、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方(結合各連鎖店經驗)。

　　廚房設備配置、要求

　　以40張桌左右為例

　　1 炒鍋、灶臺，長180cm，寬95cm，高80cm，灶圈直徑40cm，灶圈三個間距為20cm。灶臺平面與格子高度為22cm，灶臺平面下水溝寬15cm，溝斜度5—10cm

　　2 大鐵鍋灶臺;長120cm，寬120cm，高60cm，灶圈直徑100cm，灶門長40cm，寬30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈一個，灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺上面安裝排煙罩。

　　3 湯鍋灶臺(吊湯);長65cm，寬65cm，高30cm,灶臺平面與格子高為20cm，鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴(不銹鋼)，鍋圈上面要求有4??—6個支架。

　　4 墩子;寬75cm，高75—80cm,長按廚房大小定。

　　5 大菜臺;長220cm，高75cm，平面下格子高為35cm左右。

　　6 菜架式墻壁架：3—4格每格空高：35—40cm

　　7洗碗槽;3格，凈長70cm，凈寬60cm，高75cm，內深20cn

　　8碗架：長258cm,每格高40cm

　　8地面下水道：溝寬25cm，溝深斜度10—20cm，溝下面必須做爐橋(鋼)。

　　10菜墩：高15cn

　　11水槽：長70cm，寬60cm，高75cm，槽深20cm

　　12白案間：灶臺長120cm，寬70cm,高75cm，鍋圈兩個40cm，鍋圈間距20cm，灶臺平面5格子高為22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平臺長240cm，寬80cm，高70cm。注：白案灶在廚房面積少的情況下，可以和調料灶臺共用。40張桌4個灶口。

　　13調味臺;長200cm，寬80cm，高70cm，鐵架子兩格，高為40cm，架子放鍋用(調料臺楞臺在廚房中間和大平臺共用)。