尹彪，地地道道的北京人，生長于北京的胡同，對老北京了如指掌，也對北京文化琴有獨鐘。對這一點，印巷小館里的宮燈、花梨八仙桌、屏風、木制餐牌、門框、琉璃這些老北京司空見慣的物件都可作證。在尹彪看來，吃北京菜搭配老北京的環境才更加有味道，而一批北京菜的餐廳似乎都認可這個了理，品牌的定位，包括產品、選址，都延續著老北京的傳統——講究。
北京菜品牌從名字上就開始定位
研究北京菜，突然間發現一種很有意思的默契:北京菜餐廳從名字上就能很快劃分成類，主打傳統宮廷風格的餐廳名字里少不了“府”、“園”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡園、白家大院、仿膳等;與之對應的另一類則顯得低調許多，為此，品牌名字中都會謙遜的加上“小”字，如印巷小館、那家小館、小吊梨湯等;還有一類餐廳，菜系更具備個性化特色，且都與名人有關，因此餐廳的名字也更簡單，譚家菜、程府宴、梅府家宴、紀府家宴……
其實，所謂的默契只是餐飲老板們公認的餐飲品牌定位規則。從理論的角度來說，價格、菜系、位置是餐飲定位不可或缺的元素，分別從客源、產品、市場三個維度構建出一個品牌的立體形象。對于這三點來說，其中一點發生變化就需要另外兩點做出相應的調整，三點互相牽制互相影響，以三角形模式打造餐飲最為穩定的狀態。
印巷小館的創始人尹彪提到，“北京菜并不能稱之為一個完整的菜系，北京的宮廷菜更是吸取了全國八大菜系的精華，因此如何給北京菜定位是北京菜品牌較難把握的問題”。面對北京菜如何定位的問題，餐飲老板們決定換個角度切入，從北京歷史上的社會等級來劃分，用當下的話來說就是從客源定位上劃分，宮廷菜、私房菜、私家菜三類就基本涵蓋了所有北京菜的品類。
定位開始于傳統又不局限于傳統
客源分類完成之后，就需要從產品和市場角度給品牌定位。印巷小館，按照前邊的分類方式，是私房菜，按照尹彪的說法，印巷小館更具體的定位是藏在胡同里的私房菜館，因菜品有創新又定位為新派北京菜。
翻開印巷小館的菜單，老北京家常的燉吊子、火燒、豌豆黃等代表性產品一目了然，但同時也能從照片中看到些許不一樣的地方。據尹彪介紹，這些不一樣就是印巷小館的特色，印巷小館之所以定位為新派北京菜，就是在傳統北京胡同菜的基礎上，進行了改良。比如把咖哩雞與面包誘惑結合，以面包為容器。還比如印巷紅蓋就是改良的宮廷奶酪。印巷小肘，在傳統的燒肘子基礎上加上話梅和松子。
品牌設立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望尋找老北京味道的消費者。而隨著品牌的發展，對于印巷小館，尹彪的期望就不僅僅在于做一個餐飲品牌，尹彪希望能夠讓消費者找到一種老北京文化的歸屬，不僅如此，他還希望通過印巷小館將這種老北京文化傳播的更遠。按照尹彪的計劃，印巷小館很快將在澳大利亞的墨爾本開業。
選址與品牌定位一脈相承
印巷小館的第一家店在鼓樓大街，這是一個面積只有55平方米，加蓋一層之后勉強才能放下十張桌子的小店。如今的印巷小館已經有十幾家門店，除了原有的街邊店，新店也開到了西單大悅城這樣的購物中心。
尹彪對選址的重視絕對不只是嘴上說說而已，據悉，印巷小館每一家門店選址都是尹彪選擇決定。
對地址的考量，尹彪有一套原始卻很有效的方法：掐表數人流。“我買了一塊人流計數器，每經過一個人我就掐一次表。在決定這里開店之前，我用半個月時間來數人流”，在尹彪看來，位置的偏僻與否不是由感覺來主觀斷定。位于北三環西路的雙榆樹西里小區店，“多數人認為這個門店的選址不甚理想。原因是，該店門口的位置在小區里頭而非直接對著馬路，難免有偏僻之嫌”。但事后證明，選擇在這里開店是正確的決策，這家店平均每個月能帶來上百萬元的營業收入。
通過現場收集數據計算出有效客流，尹彪利用自己總結的一套公式核算出該店每天的營業額理論值。該數值與房租進行比較，最終來決定是否進駐此處。按照尹彪的計算，房租不能超過營業額的15%。
結語
餐飲行業調整洗牌，無論是客源還是產品都發生了劇烈的變化，與之對應的，體現市場作用的選址模式和選址條件也必須有所調整。
近一兩年來，特別是進入2016年最后的決戰年，選址越來越成為餐飲老板苦惱的問題，而作為半個餐飲人的我們也一再被咨詢：餐廳到底該如何選址?直到此時才突然間意識到，選址的地位已經上升到決定生死的高度。在采訪印巷小館創始人尹彪的過程中，對這一點的認識也愈發強烈，在他看來，選址是機動性最強的，也是最難有從一而終規律而言的條件。
針對選址，尹彪給其他品牌的建議讓我印象深刻：購物中心已經不再是選址的最佳目的地。
快時尚餐廳的興起，讓購物中心成為餐飲選址的香餑餑，而購物中心轉型增加餐飲比重，更是讓餐飲品牌瘋狂涌入。從最初購物中心降低租金吸引餐飲品牌，到餐飲品牌爭相搶占購物中心的優勢區位，餐飲品牌的主動性一再被弱化。
從市場規律的角度來說，餐飲品牌往購物中心集中，繼續拉高購物中心的房租，按照尹彪的理論，房租超過了營業額的15%就不應該是最佳的位置。
（來源：掌柜攻略 作者：賀陳慧）
