聯商網消息：2018年對于餐飲市場終究是不太平的一年，隨著抖音等直播平臺的爆火，網紅品牌、明星店大肆崛起，但瞬間火爆似乎讓經營者們“飄了”，經營不善、偏貴、中看不中吃、資金鏈斷裂等等問題逐漸顯露，褪去新鮮感的消費者也迅速流失，致使門店不堪重負，迅速枯萎。

為此，《聯商網》特別盤點了2018知名餐飲品牌死亡名單，我們從中梳理分析出這些餐飲品牌倒下的真實原因，他們究竟是怎樣“作死”的？

1、周杰倫——Mr.J Diner

早在2016年5月底，周杰倫的Mr.J Diner餐廳深圳首店在深圳KK ONE開業。Mr.J Diner，這個名字由周杰倫的《牛仔很忙》MV中出現的餐館名稱而來，其深圳店則是Mr.J餐廳在中國大陸的首家直營店。該店剛開業時熱鬧非凡，周杰倫的粉絲團紛紛慕名而至。

然而，Mr.J Diner于2018年年初已經撤場，并沒有在該商場繼續開店的計劃。根據大眾點評平臺上的Mr.J Diner保稅區店址，后據南方都市報證實該地實為一家食堂和外賣店，并不見杰倫西餐廳的蹤影。

2、陳小春——七爺清湯腩

2016年底隨著嘉里中心的開幕，該店也隨之開業。據悉，該店之所以號稱“七爺”，是因為這家店是由陳小春和他的6個“古惑仔”朋友一起開的，由此也多了一絲江湖氣。

從門店裝修，到菜單設計，走的都是地道的港式風格，主打“清湯牛腩”和手工牛肉丸。但在杭州，單品店+明星店并沒有給它帶來太多的優勢，更多的評價是“偏貴”、“沒有二刷的點”，成了杭州難得的不用排隊的明星店。目前，已經悄然歇業。

3、張嘉佳——卷福和他的朋友們

這是張嘉佳與“好基友”、褚橙策劃人蔣政文合伙創立的小龍蝦品牌。明星項目，又有眾籌平臺“開始吧”背書，讓始于2016年的10城線下卷福店眾籌項目獲得海量關注，上線極短籌款近2000萬。花3、4萬塊錢成為明星合伙人，享受1%利潤分紅。

如今已經在北京百子灣已經找不到這家曾經的網紅店。一年時間除了上海店，10家小龍蝦店由于“經營不善”，有7家倒閉，接近2000萬的眾籌款項打了水漂。甚至北京店停止營業、換了招牌，還是共建人路過時自己發現的，作為眾籌發起方的上海晚鯉公司（蔣政文、張嘉佳、真格基金等投資的公司）以及“開始吧”并未告知，還涉嫌偽造股東簽名，工商注冊材料造假、關聯交易、股權分配比例與出資額不透明等行為。

4、孟非——孟非的小面

2014年11月，孟非的小面第一家店在南京河西萬達廣場開業，開業當天，不僅郭德綱、黃健翔、黃菡等孟非好友到場祝賀，整個萬達廣場都被粉絲包圍得水泄不通。

2015年9月，孟非的小面又趁熱打鐵，在中央商場和金茂匯相繼開了兩家分店。

據悉，孟非的小面共關閉了4家店。目前還有6家，分布在南京、西安、北京、深圳。

5、澳拜客

5月16日，美國澳拜客牛排連鎖店發布告示，稱因經營策略調整，將即時關閉在上海、蘇州和杭州的所有門店，購買有效期內現金券的顧客可于2018年7月31日24時前，發送郵件與澳拜客 Outback聯系，屆時，會有專人溝通退款事宜。至此中國大陸已無一家門店。

從澳拜客開店的選址上看出，其一般選在城市核心商圈，甚至是集中在當地知名的購物中心內，客單價在200元左右，然而不少購物中心面向的客群大部分來自周邊寫字樓的白領，就餐需求一般都是午餐，而200元的午餐標準很難實現。

6、黃曉明、李冰冰等——熱辣壹號

曾開在深圳福田區皇庭廣場的熱辣壹號，絕對是“話題之王”，而如今這里已關門停業。2017年5月，黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅、井柏然，六位明星合開的火鍋店“熱辣壹號”進駐深圳曾炒起一波話題。六位明星投資人的光環、店面以電影為主題輔以明星合影、菜品以熱辣川系火鍋為主打，各方面都足夠吸引人。可一年剛滿，這家號稱深圳唯一、全國第十五家分店的熱辣壹號卻關門大吉。在大眾點評的界面上，最近的一條用戶點評停留在今年四月下旬。

7、和興隆

董事長跑路；旗下196家食堂面臨停業；多家投資機構、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應商、員工，紛紛上門要債討薪……

這個成立于2008年的廣州團膳龍頭企業和興隆，最近爆發的這一系列事件，致使整個企業陷入癱瘓。

去年，和興隆年營業收入達8.3億元，在全國14個城市設有子公司，在團餐領域里，從體量、規模和營收上來說，和興隆絕對是國內的龍頭企業。卻沒想到，突然爆發了經營危機，這對于整個團餐市場，和資本市場來說，都是一聲驚雷。

甚至有業內人士認為，和興隆存在資產轉移的可能。

8、華清緣

前段時間，“清華總裁班開餐廳破產”成為微博上的熱議話題，點贊數已經超過10萬。

事件起因是34名清華總裁班的同學眾籌680萬元，開了一家餐廳，結果3年連續虧損，最終不僅破產，680萬投資款打水漂，不考慮餐館破產殘值，實際3年虧了1000萬左右。除此之外，還有100多名客戶辦理的充值卡費未退。

據悉，華清緣主題餐廳距離清華東門和清華科技園僅100米。餐廳經營面積1166平米，擁有餐位216個，內設9個大小豪華包房，一個容納100多人的宴會大廳，及一個飲茶休閑，舉辦展覽及沙龍的展廳。

9、Win House

這個餐飲品牌，由百勝中國前總裁、永和大王創始人聯合創辦，不同于一般網紅餐廳，它前期的產品、服務、環境還是很受顧客認可的。甚至還被譽為“全日制早午餐鼻祖”。

這家網紅餐廳是上海音家餐飲管理有限公司旗下的公司。因公司因經營不善，于10月底突然集體關門停業。

基層員工欠薪2個月，管理層欠薪3個月，房租拖欠，公司官司纏身等等負面紛紛曝出。

10、一品三笑

曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”突現大批關店。經調查，一品三笑官網顯示的25家門店如今已關了11家。企業曾坦言，是因為過度依賴外賣但平臺補貼漸微，門店經營遇困。

一品三笑最早成立的一家店為興美店，于2006年10月份開業，至2016年，一品三笑門店數量達到頂峰時期25家。然而也就是從這時開始，一品三笑的發展開始陷入停滯。近兩年卻已經關閉門店最多時期近一半的門店。

11、黃磊、孟非——黃粱一孟

2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司注冊成立，注冊資本600萬元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。

2017年4月，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場開業，不久就因價格貴登上微博熱搜。

2017年6月，孟非接受采訪時說，“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”一石激起千層浪，加上有直播主去探店，網友對“價高”有更直觀的印象，“黃粱一孟”的生意并不好。

2018年初，“黃粱一孟”開始降價自救，接連推出各種優惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。

2018年12月，南京德基店關閉，宣布會回到重慶升級，并于明年5月在重慶開業。

12、王品集團（ita義塔、舒果新米蘭疏食）

王品集團為優化集團體質，再度啟動瘦身計畫，近日宣布自12月中旬起陸續結束集團旗下獲利不佳“ita義塔”義式餐飲品牌4家門市營運，另蔬食品牌“舒果新米蘭疏食”則結束3家門市，僅留下臺北復興北店，并轉型改以《Su／food歐陸輕食》品牌繼績服務消費者。

據悉，王品舒果品牌創立于2010年，ita義塔則創立于2014年。

13、千秋膳房

千秋膳房1999年成立，陸陸續續在上海開設了13家門店，擁有員工近200人，誰也沒想到，這個年頭頗長，頗具知名度的連鎖店，老板竟在一夜之間“消失不見”，就留下一句“你們要告我就告吧”。

一時間，房東收不到房租，200多名員工薪水沒有著落，供貨商的欠款全是以幾十萬計數。

目前千秋膳房所擁有的13家門店，僅有一家常熟路店處于營業狀態，利用庫存自營自救。

14、Pret A Manger

Pret A Manger的品牌名稱源自法語的 prêt à manger，意為“即刻食用”。1986年由兩位年輕人在倫敦的維多利亞街成立，提供三明治、沙拉、面包、果汁和咖啡，也提供這些產品的營養表。憑借新鮮、自然，和首創的“店內廚房”，Pret A Manger 在英國流行開來，一些上班族客人將其稱之為“食堂”似的存在。

2014年Pret A Manger在上海的K11購物中心開出中國內地的首家門店，計劃在次年新增兩家上海的門店，再進入北京。但現在計劃落空，關閉了目前僅有的兩家上海門店。

據悉，在退出中國內地市場后，將專注在香港的業務。目前Pret A Manger在香港有27家門店。

自我定位不清晰、管理欠缺等5大作死主因

“一入餐飲深似海、半是繁華半是哀”，這句話充分的展示了餐飲行業的特征。餐飲業是一個非常有活力的朝陽行業，當同時又是具有強服務屬性的制造型零售產業，這種屬性決定了餐飲行業的門檻不是很低而是很高；這也是導致大多數餐飲業都是以單一門店存在的根本因素。

聯商高級顧問團成員孫裕隆認為：“餐飲行業雖然市場規模持續增長，但很難形成寡頭經濟效應，其根源是餐飲行業的服務屬性與制造屬性帶來的顧客高敏感與滿足遞減，任何一個顧客無論消費能力如何在就餐選擇上都具有非常強的服務敏感性，這種服務敏感性對于中高端餐飲而言是顧客的基本需求，而對于普通餐飲而言則是顧客的潛在影響性因素；任何一個餐飲業態的產品都很難讓顧客產生持續性的高滿足期望，需要持續優化、改良與創新，這與其他零售行業具有較大區別。基于此，餐飲業也成為死亡率最高的的行業。”

餐飲企業倒閉主要有以下幾種情況導致：

1、定位不清，單純依托于明星效應來支撐餐飲門店的發展，這種餐飲店的優點是具有天然的粉絲與圈子，種子客源豐厚，然而，明星效應之外，餐飲店的根基還是基本體驗的夯實，也就是吃和服務要與明星店的光環匹配，如果只是因為是明星投資的，顧客就可以忽略對產品與服務的感知，哪基本上是做夢。

而大多數明星店在一開始并沒有非常清晰的定位，只是依托于自身的一些想法去投了一家店，這些想法的落地是需要顧客檢驗的，而時間是最好的裁判。大多數明星店都缺乏基礎運營的夯實與建立，個性化更突出，沒有產品與服務做支撐，沒有顧客感知溢價做后盾，明星在餐飲行業也只能是流星。

2、實際商業模式與市場選擇的不匹配。澳拜客是典型的例子。國內一、二線市場近年來的商圈成本不僅沒有在互聯網影響下下滑，反而隨著房地產的發展越來越高，在核心商圈開店是十年前甚至二十年前國外品牌進入中國的首選策略。然而時至今日，核心商圈開店對于大多數餐飲品牌而言廣告與推廣的意義成為了核心，盈利成為越來越遙不可及的奢望。

3、文中一品三笑的萎縮表面看是對外賣平臺的過度依賴，根本上是在互聯網外賣平臺井噴式發展階段失去了戰略認知，盲目追隨的惡果。

4、王品一直以來都是中國餐飲行業多品牌運營的典范，對于王品而言內部品牌孵化是基本的經營模式，對于新品牌無法在一定時間內形成盈利與復制能力的，優化與淘汰是基本動作。因此，王品對于新品牌做出的選擇并不能算是問題，反而是戰略的堅定與清醒。

5、所有管理失誤帶來的失敗并不是管理本身的問題，是核心管理層的盲目與沖動。在當下餐飲行業“你方唱罷我登場”的熱鬧景象背后，依靠模式進行資本運營以期實現快速擴張成為餐飲行業的主流，然而，資本的背后是對餐飲企業高回報的期望，而高回報對于當下的餐飲企業而言已經變成可以描述但很難實現的理想，依靠模式快速發展的餐飲企業一方面面臨快速上漲的人力成本、供應鏈投入成本、市場公關成本、稅費管理成本，另一方面大多數餐飲企業在模式面前做的都是“面子活”，表面光鮮亮麗，實際的精細化管理與運營能力很低，這也就造成一旦市場出現波動，瞬間崩塌的結果。

老祖宗告訴我們：“餐飲行業是一個勤行”。只有腳踏實地沒有投機取巧，任何時候，選擇進入餐飲行業，就需要選擇腳踏實地去把每一個要素做好，無論是單店還是多店，無論是單一品牌還是多品牌，只要你投入足夠的踏實足夠的勤奮，不貪利冒進，老天爺一定會照顧你。

（本文為聯商網策劃“復盤2018零售”系列報道，文/聯商網劉曉悅，制圖/聯商網 鄭珍珍）