聯商專欄：目前看，餐飲行業是受疫情影響比較大的行業之一。在疫情爆發期，大多餐飲企業都已經停止營業。預計疫情過后，餐飲行業的恢復也會是比較遲緩的。

有專家預判，2020年整體餐飲行業收入將會減少7000--8000億，整體行業將會較2019年下滑10--15%左右。

（一）

當前，餐飲企業面對最突出問題是資金鏈問題。由于營業停止，資金收入沒有了。但是餐飲是勞動密集型行業，工資、房租等費用項支出占比比較高，大多企業面臨較大現金流壓力。

目前餐飲企業都在采取各種應對疫情的積極措施。有的企業在發力外賣，有的企業在嘗試到家，有的企業在積極做好員工的疫期管理，有的企業也采取了降薪、員工共享等一些應急舉措。

從近日觀察的餐飲企業應對疫情所采取的措施，大多還是基于餐飲去思考危機的應對。譬如，目前有的企業針對堂食不能做了，如何通過外賣做一些補償。但是，大多餐飲企業來看，外賣所能產生的補償作用是有限的。有的企業還是局限于餐飲業務，坐等市場恢復后如何自救。

最近看到外婆家創始人吳國平的分析，吳國平認為：疫情之后餐飲業“到家”業務會繼續崛起，餐飲企業需要融合多種業務模式，才有更堅韌的抗打擊能力和更好的組織彈性。傳統的堂食餐廳跟“到家”業務很難兼容，這意味著要嘗試新的、更輕的模式。

我認為，吳總提出了一個多種業務模式的觀點，非常值得注意。我們看到疫情發生以來，整個餐飲行業整體性的受到了較大沖擊。但是，在沖擊當中，一些只做堂食的企業沖擊最突出，一些具備外賣能力的企業相對還有一定的線上訂單。

從最近一些地區開始的餐廳陸續恢復開業情況看，一些企業的線上業務恢復的最為理想，有些企業線上訂單基本恢復到疫情發生以前一半以上的水平。

據以主打堂食+外賣模式的北京四有青年趙剛總介紹，他們一些恢復營業的門店，外賣訂單基本恢復到疫情發生以前的60%以上。

但是，一些只做堂食的餐飲企業，目前階段只能等待。

（二）

目前分析，餐飲企業自救，需要從兩個方面去思考：一是就餐飲而餐飲的自救；二是打破傳統商業模式思路，尋找新的商業模式，找到新的自救出路。

目前看，這次疫情對中國社會、經濟帶來的影響會是比較大的。在2月20日召開的國務院新聞發布會上，中央指導組成員、國務院副秘書長丁向陽介紹：這場突如其來的疫情是建國以來的一場非常戰役，病毒來勢之洶、疫情傳播之烈、范圍擴散之廣、全社會所面臨的挑戰之大，堪稱前所未有。

關于疫情能對中國經濟社會帶來多大影響，最近看到國務院發展研究中心原副主任、經濟學家劉世錦的分析。劉世錦認為：疫情對中國經濟的影響，主要取決于疫情時間長度。如果疫情控制在一月份，影響的主要是消費，重點是餐飲、住宿、娛樂、旅游、交運等服務業；如果控制在二月份，影響就要擴大到生產，涉及到工業、建筑業、農業；如果延伸到三月份以后，影響到的就是長期生產力，很多企業會執行不了合約，發不出工資，現金流撐不住，就要關門破產。這時候就是傷筋動骨的影響了。

目前觀察，也有一些企業經歷了03年的非典，目前在按照應對非典的經驗做應對。目前我觀察的一些觀點，總的大多認為，這次疫情對中國社會的影響已經超過了03年的非典。

最近看到黃奇帆的分析，黃奇帆認為：這次疫情對經濟的負面沖擊會比“非典”大很多。2003 年“非典”對經濟的影響主要集中在2季度，增速比前后兩個季度低1.5個百分點；客運、旅游、住宿餐飲、零售等行業短期內受到較大沖擊，投資和外貿受影響不明顯；受人口紅利和加入WTO雙重利好的影響，“非典”的出現并沒有中斷當時經濟的上升趨勢。但此次疫情不同，波及范圍遠超“非典”，幾乎涵蓋了我國所有經濟活躍和發達的省市。從持續時間上來看，以武漢為核心的“新冠”很可能會長于以廣州為核心的“非典”。

我們所有人都不期望這次疫情能帶來太大的影響。但是任何一個企業你都必須要做最積極的應對、做最充分的準備。所有企業都必須要做好應對各種可能發生情況的準備。

當前，企業必須要做好兩個方面的準備：一是如果短期結束疫情，企業能否搶占疫情過后的市場機會；二是如果疫情延后，企業能否找到新的模式，適應特殊時期的市場變化。

目前，對所有餐飲企業來講，我們既要按照疫情前的商業模式做好疫情結束后的各種恢復準備，更要針對疫情可能產生的更嚴重影響，做好更充分的準備。

這個充分準備，就不是就餐飲而餐飲的單一維度應對，而是需要我們在商業模式上做出更多的調整準備，以應對疫情可能造成的更復雜影響。

（三）

傳統企業人，大多心里存在比較嚴重的行業邊界墻。譬如，我做餐飲只考慮做餐飲，我只是圍繞餐飲，研究菜品的開發與店鋪的運營。目前看，面對這次疫情可能產生的更多影響，大多餐飲企業需要打破以往的行業界限，重新梳理自己的商業模式。

這幾年連鎖餐飲的快速發展，很多餐飲企業已經具備很強的市場優勢，譬如，品牌優勢、門店優勢、供應鏈優勢、團隊優勢等，為企業重新梳理新的商業模式奠定了基礎。

當前時期，包括餐飲企業在內的所有企業最需要作出的營銷轉換是由原來的商品經營、菜品經營轉換用戶經營。餐飲企業迫切需要由以往的菜品經營、餐廳經營轉向用戶經營。

企業要清醒：用戶為你創造價值。菜品、餐廳是企業經營用戶的一種手段。在當前競爭激烈的市場環境下，企業必須要由只重視菜品開發、餐廳運營的傳統營銷思維，轉向重視用戶運營。

能夠實現這一轉換的最主要支持手段是移動互聯網的鏈接。鏈接把企業與用戶之間的關系由失聯關系（無法實現用戶運營）變成鏈接關系（可以實現有效用戶運營）。

在實現理念轉換、建立用戶連接的基礎上，企業要建立一套經營用戶價值的新營銷體系。這套經營用戶價值的新營銷體系的目標是讓用戶能為你創造更大的價值。

如何讓用戶為你創造更大的價值，一是我們要做好餐廳，通過餐廳為用戶創造價值；在一方面，我們要借助餐廳搭建起來的企業綜合優勢，為用戶創造更多的服務，打造更大的用戶價值。

目前看，餐飲+零售是餐飲企業模式轉換的方向之一。用餐飲特色打造品牌優勢，以品牌優勢獲取用戶，圍繞餐飲打造起來的供應鏈優勢，用零售的形式，為用戶創造更大的價值。

餐飲與零售本身屬于一個消費服務領域，只是提供的產品不同。本身可以高度融合到一起。

從這幾年新零售創新發展看，零售的創新在逐步走出了一條零售+餐飲的路子。典型的是盒馬模式。盒馬模式代表的是用餐飲抓取用戶，然后圍繞用戶需求打造一站式供應鏈體系，用到店+到家的方式更好地滿足了用戶需求，用APP建立起來的用戶連接，更好地實現了用戶經營。

這幾年也有一些餐飲企業在做這樣的嘗試。但是看到大多餐飲企業只是做的嘗試，沒有形成戰略性的模式轉換。

目前看，不僅是應對疫情、開展自救，還是疫情過后企業實現快速恢復，還是企業進入正常時期的未來發展，都需要做出這一轉換。

最近看到的案例：BUTCHER是盒馬門店覆蓋數量最多以堂食為主的餐飲品牌。疫情發生初期，堂食突然消失，企業馬上面臨了生死存亡的嚴重問題。但是企業快速轉換了新的模式，結合盒馬的到家優勢，快速切換了零售模式，企業不但基本沒有受到影響，訂單量還發生了較大增長。

該品牌和大多餐飲企業一樣，疫情爆發前，在積極迎戰銷售高峰，全國各個門店拼命備貨，人力蓄勢待發。

疫情的突然爆發，1月24號，餐飲業一下子遭受了滅頂打擊，該品牌營業額跌到了之前的15%，庫存也高了，問題全出來了。

1月28號，他們去跟盒馬談，能不能把我的半成品放在你那賣，這樣就把餐飲做了零售化。到2月4號立春的時候，BUTCHER全國70%的門店開始營業，除了做餐飲，還做零售的補貨，把握半成品、冷凍品的機遇。

盒馬推出聯營商疫情支持政策后。品牌跟盒馬更緊密地綁定，提供社區需要的優質動物蛋白產品，配合無接觸快速送貨。到2月14號，品牌的全國營業額不但沒有下降，還回到了疫情前的120%，比之前還高。

餐飲+零售一定是餐飲企業整體模式轉換的一個方向。不是餐飲零售化，是圍繞以經營用戶價值為中心，把餐飲和零售作為兩大經營用戶價值的主要手段結合起來，有效經營好用戶價值。

（四）

目前看，餐飲行業的恢復還需要一段時間。目前的疫情防控已經進入決勝期，但還存在不確定性。

在這種情況下，企業要消除被動等待的思想，盡快采取一些有效手段，減少損失，恢復自救。

當前，繼續組織員工學習培訓、員工共享可能都不是最合理的辦法。目前看，餐飲企業面臨的壓力是人員成本，但是企業可以采取一些措施，想辦法把人員由負擔變成一種優勢，做出一些新的嘗試。

應該講，餐飲企業的人員都不是一般人員，特別是我們一些品牌餐飲前廳人員，都是具備較強社交能力的人員，企業如何發揮出這些人員的優勢，在當前的特殊時期，借機可以把+零售做出積極地推進，做出一些更有價值的新模式創新。

當前，受疫情的影響，消費不能外出就餐，并且目前外出購物還在繼續受到影響。但是，特殊時期，消費需求還是需要的。

對餐飲企業來講，特別是一些具備較強供應鏈能力的餐飲企業，整合現有的供應鏈資源，實時做出零售模式的轉換非常重要。

通過這種零售模式的轉換，既可以幫助企業在一定程度上減輕現金流壓力，也可以幫助企業減輕供應鏈壓力，更重要的是幫助企業做好用戶服務，構建緊密的用戶關系，為后續的恢復正常營業奠定基本的用戶關系基礎。

前期，一些餐飲企業已經在用戶數字化方面做出了一些嘗試，企業可以借助APP、小程序、微信商城建立起來的用戶線上鏈接，開展為用戶提供疫情特殊時期的到家服務。這種服務不只是外賣、食材，可以提供更豐富的商品服務。

一些企業也在嘗試微信群營銷，在這一段時間，企業也可以更好地做好社群的運營，通過群為目標用戶提供一些更好的商品服務，也可以借助群做好一些用戶的維護。雖然餐廳停止營業了，但是，我們的用戶聯系不能斷。

企業也可以嘗試更廣泛的+零售模式，譬如嘗試直播帶貨等新模式。可以全員動員起來，開展新模式創新。嘗試直播帶貨，可以不局限于餐飲食材，可以開展更廣泛的直播帶貨。目前看到一些企業已經在這些方面做出了積極的嘗試，并且取得了很好的效果。

總之，在當前的關鍵時期，企業要做好各種應對復雜問題的準備。危機時刻，借機推動企業的轉型也是非常重要的時機。

（來源：聯商專欄 鮑躍忠，本文僅代表作者觀點，不代表聯商立場）