自熱小火鍋成了餐飲發力零售的轉折點，也成了國內大循環新格局中餐企尋求的新高地。日產量從2萬盒漲到6.5萬盒，再到如今的13萬盒，海底撈的自熱小火鍋終于跟上了市場所需，這一切源于頤海完成了方便速食生產線的從零搭建，相應的生產效率與日提升。

北京商報記者走訪時發現，一盒小火鍋已經讓上下游企業圍繞頤海建廠，形成了產業集群效應，在區域內形成小循環。該方式更是直接解決了餐企鏈條長、分散、生產環節現代化程度低等痛點。發生在頤海身上的變化也讓我們看到了國內餐飲產業大循環的雛形。

頤海霸州工廠新增半自動自熱小火鍋生產線。

小火鍋不再“一鍋難求”

生產車間，2條方便速食產品生產線晝夜不停，一個個小火鍋排列而出，工人一天24小時兩班倒……這里是頤海位于河北霸州的生產工廠，生產著市面上熱銷的海底撈自熱小火鍋。近日，北京商報記者實地走訪了今年3月剛建成的海底撈自熱小火鍋生產線，目睹了火鍋市場里科班出身的海底撈生產線從有到無、工人操作從生疏到熟練的全過程。

“從今年初工廠復工開始，第一件事就是新建方便速食生產線。”頤海霸州方便速食生產線相關負責人介紹。3月20日，頤海工廠的第一條手工生產線投產，可日產2萬盒左右自熱小火鍋。隨著人員技能的提升，該生產線一個月后的產能提升至6.5萬盒/天。運行8個多月后的今天，已有兩條生產線投入生產，日產13萬余盒自熱小火鍋，另外兩條生產線正在調試中，不日就會投入生產。

北京商報記者在現場看到，該工廠小火鍋生產線主要分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應商生產并包裝好的半成品，在工廠進行組裝。除了小火鍋外，目前頤海霸州工廠也能生產沖泡粉、沖泡米飯等方便食品。工廠的銷售渠道主要覆蓋華北市場的線下賣場及線上電商等，供應效率相比疫情前得到了明顯提升。

產效的日益精進，足以讓海底撈擺脫今年初生產能力有限導致供應不足的局面。今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為當時餐飲行業的關注焦點，無論是在線下超市、外賣平臺還是海底撈的線上官方旗艦店，自熱小火鍋都是“一鍋難求”。

海底撈迅速反應，通過官方渠道介紹蜀海和頤海的生產計劃。不過，當時蜀海供應鏈公司生產能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7FRESH、盒馬等超市提供少量產品。彼時的海底撈就立下軍令狀：要在半年內將供應鏈產能大幅提高。

縮短供應鏈

“疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復合調味料等產品，有的調味料產品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴重。”頤海國際總經理郭強對年初經歷的困難還歷歷在目。

郭強對北京商報記者分析了脫銷原因：一方面是消費端需求突然暴漲；另一方面則是疫情導致交通不暢，頤海供應鏈長時間難以恢復正常狀態。“也正基于此，頤海今年開始有針對性地做策略性調整。其中，最重要的就是縮短供應鏈，建立起區域小循環。”

“頤海目前已經投產的工廠有四個，分別位于成都西河、河南鄭州、安徽馬鞍山、河北霸州，馬鞍山二期、簡陽、漯河、霸州二期在籌建中。上述工廠投產后，將會覆蓋全國大部分區域，每個工廠之間的生產計劃也可以根據市場需求的變化配合調整。更重要的是，每個工廠都能成為頤海建立起區域小循環的基礎。”郭強說道。

疫情發生后，海底撈意識到縮短供應鏈對于企業應對危機以及可持續發展的重要性。于是，頤海開始調整每個工廠的供應鏈。以小火鍋產品為例，每個小火鍋的蔬菜、肉、粉條等產品都是由其他供應商為頤海提供，縮短供應鏈最直接的方式就是就近采購。

縮短供應鏈、就近采購等舉措，反而在無形中形成了以頤海為中心布局的產業集群效應。郭強講述著頤海與供應商間的默契配合：頤海工廠所在地會吸引其他供應商前往建廠，并且很多供應商的供應商也會到該區域建廠，這樣既能保證頤海所需原材料的標準化，也帶動了該區域生產鏈條的運轉，能夠有效提升該區域的生產、銷售效率。

各地區對于不同產品的需求有一定的差異，這種模式能夠讓頤海本身的生產、供應效率有所提升。與此同時，頤海各工廠之間也會形成互補和合作，能逐漸形成頤海在國內市場的循環。

餐飲產業分工剛起步

海底撈作為國內為數不多的大型連鎖餐飲企業，它的產業布局確實極具參考價值，但在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，海底撈的模式并不容易被復制。文志宏分析稱，海底撈的先發優勢明顯，頤海之所以能從海底撈的一個部門獨立成長為一家上市公司，其中很大一部分是因為海底撈的發展趕上了中國餐飲行業發展的紅利期。

“如今，國內餐飲企業想要做到海底撈、頤海這樣的水平，面臨的門檻遠比之前要高。”文志宏認為，但國內餐飲企業確實應當遵循國家大的經濟發展形勢，思考并設計適合自身高質量發展的路徑。

文志宏表示，構建新發展格局中，國內大循環是重中之重，未來會對消費市場出臺很多拉動消費、擴大內需的相關政策。餐飲作為大消費領域中重要的組成部分，也會因此受到很大的影響。餐飲企業首先應順應國家大的經濟發展形勢，把握好現階段的發展時機做好產業布局，無論是前端的餐廳還是后端供應鏈的建設都需要系統的構思。

其次，餐飲企業需要考慮產業發展趨勢。頤海就是海底撈先發布局產業鏈的產物，是餐飲企業布局產業鏈的案例。在供應鏈端的調整，并不斷向后端延伸，是目前餐飲產業發展的重要趨勢。最后，餐飲企業需要結合自身發展的特點和需求，制定適合自身發展的產業鏈布局方式，不能盲目跟風。

小火鍋的走紅，一定程度上讓餐飲企業看到堂食之外餐飲零售的重要性。郭強對此感觸頗深，強調無論是餐飲還是零售都需要注重梳理自己的供應鏈：“供應鏈合作極為多樣，且均存在利弊。企業要結合自身需求選擇合適的供應鏈發展模式，供應鏈是帶動餐廳和零售業務發展的核心，企業的優勢和側重點或許有所不同，但這一核心不會改變。”

從一些餐飲產業發展更為成熟的國外案例來看，餐飲產業鏈條的每個環節都非常專業，并能形成配合。餐飲企業只注重前端餐廳的布局和運營，食品加工工業、采購、種植等環節都由各自領域的龍頭企業負責，這也將是國內餐飲產業未來發展的方向。目前，產業細分發展的趨勢也已經開始顯現，也意味著餐飲產業在串聯起一、二、三產業的大鏈條上存在著非常可觀的市場空間。

文志宏特意強調，推動國內餐飲產業循環的過程中，資本是非常重要的因素。海底撈建立頤海等分支企業前，主要依靠自身較強的造血、供血能力，這點正是得益于海底撈發展趕上了國內餐飲行業發展的紅利期。從頤海的發展經歷來看，尋求資本平臺的幫助極為重要，對于現在的餐飲企業而言更是必須，“想要謀求長遠發展就需要改變此前傳統的經營、發展思路，嘗試與資本市場溝通，為未來的布局和發展做足準備”。