近日，網(wǎng)紅火鍋店“哥老官”杭州、紹興門店被曝出牛蛙不合格，含有禁用獸藥代謝物。而就在今年上半年，知名牛蛙連鎖店“蛙來噠”也同樣被檢測出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)。

網(wǎng)紅牛蛙店頻出問題且上了黑榜，曾站在風(fēng)口之巔的牛蛙“失速”。

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新增企業(yè)下跌52%，牛蛙失速了

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前11月，新增牛蛙相關(guān)企業(yè)只有176家，同比下降了52%。

將時(shí)間拉回幾年前，牛蛙單品“來勢洶洶”。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國“牛蛙”相關(guān)企業(yè)在2017年出現(xiàn)大幅增長，且在2017-2019年間，每年新注冊量均超過400家。

牛蛙真的過氣了？

今年疫情之下，牛蛙餐廳成了重災(zāi)區(qū)。因與“野味”沾邊，牛蛙是最先被卷入“禁食風(fēng)波”的品類，以牛蛙為主打產(chǎn)品的餐飲品牌受到莫大的牽連。比如大眾點(diǎn)評封禁了“牛蛙”的關(guān)鍵詞，甚至牛蛙類餐廳的信息也不予顯示。

與此同時(shí)，牛蛙品牌頻頻觸及食品安全紅線。

今年4月份，蛙來噠被檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，引起消費(fèi)者的關(guān)注。近期，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林。去年，哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩諾沙星超標(biāo)不合格。

疫情后，消費(fèi)者對身體健康及食品安全格外重視，牛蛙品類頻出問題也讓餐飲的消費(fèi)與投資都漸趨理性。

牛蛙品類的增長陷入了瓶頸階段，是受制于品類供應(yīng)鏈的難題？還是單品類爆火的時(shí)代已經(jīng)步入尾聲？

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內(nèi)憂：供應(yīng)鏈隱患

牛蛙餐廳的爆火可以追溯到2017年的下半年，當(dāng)時(shí)牛蛙餐廳火遍全網(wǎng)，牛蛙具備了繼酸菜魚、小龍蝦后發(fā)展為又一“國民菜”的潛力，人氣大增，也成為了餐飲投資的熱點(diǎn)。

但是進(jìn)入2019年后，其熱鬧程度明顯下降，而今年的疫情更是讓這個(gè)“外來物種”直接“遇冷”，加之牛蛙餐企的食品安全頻出問題，這個(gè)曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅牛蛙正在接受“劫難”。

牛蛙市場背后存在諸多隱患，市場內(nèi)部還有很多的“痛點(diǎn)”亟待解決。

供應(yīng)鏈分散且混亂

對餐企來說，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋�(gè)品類能否崛起以及保持長久發(fā)展的重要一環(huán)。表面看來，牛蛙市場很是火熱，但其背后供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定，價(jià)格波動較大。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止今年12月15日，我國共有牛蛙相關(guān)的餐飲企業(yè)1486家，江蘇以170家企業(yè)排名第一，廣東、四川分列二三名。牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市，主要是由于牛蛙產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海一帶，因各地區(qū)產(chǎn)季不同，具有明顯的季節(jié)性。

對于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來說，面對這種情況通過自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶長久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈，基本上也將價(jià)格和食品安全問題控制在自己手中。

比如某牛蛙品牌就在這方面下了很大的功夫，不僅擁有自己的養(yǎng)殖基地，還與某知名大學(xué)知名教授合作立項(xiàng)進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究。

而自建供應(yīng)鏈并非所有餐企品牌能力所及，對一些剛起步的中小型牛蛙品牌來說就很難。

牛蛙養(yǎng)殖端存有隱患

在消費(fèi)需求猛增的同時(shí)，牛蛙養(yǎng)殖本身的供應(yīng)端也面臨諸多問題。比如我國水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散、小規(guī)模的狀態(tài)，這種方式就會很不利于養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整體把控。

由于牛蛙是外來物種，在養(yǎng)殖過程中所產(chǎn)生的污水、病死牛蛙等其他污染物，會嚴(yán)重污染周邊的水環(huán)境和生態(tài)環(huán)境，所以很多地區(qū)都在發(fā)布禁養(yǎng)令，清除牛蛙養(yǎng)殖棚，其養(yǎng)殖量也在逐年下降。

牛蛙品類的突然爆火，讓消費(fèi)需求劇增，一些養(yǎng)殖戶在利益驅(qū)使下，會采用高密度的養(yǎng)殖方式，而為了保證較高存活率，還會大劑量使用抗生素，也就是前文提到的“禁用獸藥”。這種藥物殘留會通過食物鏈傳遞給消費(fèi)者，長久攝入會對人體產(chǎn)生致癌、致畸胎等副作用。

牛蛙特殊養(yǎng)殖環(huán)境造成的影響，散戶養(yǎng)殖能否在食品安全高壓線下嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)鏈端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經(jīng)營者需要嚴(yán)格管理的。

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外困：單品類餐飲定位失靈

供應(yīng)鏈能力的突破，火了一大批單品。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及。如果說供應(yīng)鏈激發(fā)了單品類的市場潛力，那么消費(fèi)者需求則驗(yàn)證了單品類市場的天花板。

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，曾經(jīng)的品類定位已經(jīng)失靈，單品類模式走向流量見頂?shù)慕K局。這些年火過的小龍蝦，酸菜魚，都面臨了類似的狀況。放到行業(yè)全局來看，這些單品依然不夠大眾化。

品類的發(fā)展，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展，但一個(gè)餐飲品牌想要長遠(yuǎn)發(fā)展，依靠單品類打天下顯然已走不通。連鎖企業(yè)想要做大規(guī)模，要瞄準(zhǔn)的還是最大公約數(shù)，用消費(fèi)者剛需去拿下市場。因此，打破大單品的邊界勢在必行。

北京簋街的胡大飯館，每天前去吃小龍蝦的人都排起長隊(duì)，但胡大飯館里小龍蝦的銷售額只占整個(gè)菜品的三分之一，更多的銷量額則來自于那些川菜，小龍蝦已不作為一種“主餐”，而是“小吃”來呈現(xiàn)。

類似的還有樂凱撒披薩，該品牌最開始是以“榴蓮披薩”火爆起來的，之后便開始豐富自己的產(chǎn)品線，雖然榴蓮披薩依然是招牌，但已不是單單靠這款單品來吸引消費(fèi)者了。

面對大單品的天花板危機(jī)，牛蛙品牌也紛紛嘗試打破單品品類邊界。比如某牛蛙品牌最近推出的沸騰小石鍋系列，除了牛蛙還有石鍋時(shí)蔬等系列產(chǎn)品，同時(shí)還加入了小辣鹵、烤串等產(chǎn)品。

牛蛙品類的升級需要從供應(yīng)鏈的品質(zhì)上把握，對于牛蛙餐飲品牌而言，更需要的是進(jìn)行品類延伸，以更多元、新奇的產(chǎn)品持續(xù)吸引流量，提高復(fù)購率。