短短兩年，咖啡賽道從燒錢補貼，過渡到扎實做品牌的階段。新一批精品咖啡，已經不滿足于產品迭代和場景多元化的故事，正更多在特色產品和細分人群上做文章，并在加速復制門店。

來自上海的Seesaw和M Stand，屬于價格偏高的梯隊，推出創意咖啡，定價甚至高過星巴克；走極致性價比的Manner，模式更輕復制也更快。還有渴望從線上走到線下的網紅品牌，定位精品速溶咖啡的三頓半、時萃等，其中時萃的單店估值已超過1億元。

與前幾年的線下咖啡門店不同，新一波咖啡品牌更擅長打造特色產品，同時在消費人群的定位上更加細分。趕上日漸成熟的市場，加上運營能力已經過市場驗證，這些新品牌迅速獲得了資本的熱捧。字節跳動、美團、騰訊等互聯網大廠，還有喜茶都已火速入場。

此外，這一波投資熱也少不了瑞幸的“助推”，本身產品低毛利，流水般的補貼根本無法覆蓋成本，更不用說快速開店帶來的資金壓力。一個倒下的瑞幸，反而給星巴克以及眾多玩家留出空間，融資和開店都明顯提速。

用時間換空間，是星巴克多年來的成果，在中國門店超5000家，積累了高粘度的粉絲用戶。雖然規模壁壘擺在這，但星巴克并非高枕無憂。熱錢推動新風口，精品咖啡都在比誰跑得快。

精品咖啡火了

精品咖啡品牌正紛紛“入夏”：Manner和野獸派聯名推出“熊貓拿鐵”，不到一個月在小紅書有4600多條筆記；M Stand推出整顆椰子形狀的“鮮椰冰咖”；燕麥口味漸漸成為各家標配。這些拼口味和顏值的精品咖啡，讓粉絲們直呼打卡。

說來國際連鎖品牌星巴克和Costa，前后腳進入中國市場，已經將近20年，都想把優質咖啡，傳遞給消費者，尤其是成為年輕人的剛需。持續吸引人們走進咖啡館的，是借由一杯咖啡打造的空間和氛圍感。

大眾對精品咖啡的消費習慣，經過國際和本土品牌的輪番教育，以及各地分散的獨立咖啡館，逐漸培養起來。提供咖啡、簡餐和烘焙點心，設置舒適的桌臺和座椅，這些咖啡廳更多坐落在商圈和寫字樓附近。

網上搜索精品咖啡，出現更多的是小眾的獨立咖啡館，這些咖啡館又多位于一二線城市。第三方數據顯示，截至2020年末，全國共有10.8萬家咖啡館，其中有3.17萬家分布在新一線城市，占比為29%。

直到前幾年，加了精品二字的新一代速溶咖啡橫空出世，包括三頓半、永璞、隅田川和時萃，把咖啡豆做成凍干咖啡粉、咖啡原液或膠囊咖啡，產品包裝各具特色，在提高便利性的的同時提升速溶咖啡的口感，為了區別于雀巢三合一，它們稱自己為精品即溶咖啡。

其實無論是現磨咖啡，還是便捷的速溶產品，都不能完全概括精品咖啡，因為很大一部分使用的是商品豆，而非精品豆。

過去大家對精品咖啡的定義，更看重生豆的品質，原因是氣候和水土影響咖啡豆種植，要栽培出優質的精品咖啡豆，不同產地也造就不同的風味。

能夠稱作精品咖啡的，美國精品咖啡協會給出了更詳細的定義：除了論品種和產地，還包括“謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零失誤，送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。”

業內公認的標準還有，杯測分數在80分以上的才能稱作精品咖啡，對咖啡的香氣、風味、余韻、酸質等綜合評判。

如今市場競爭者眾多，精品咖啡的概念逐漸泛化，真正的頂級豆還是低產量。不過咖啡品類有著巨大的空間，精品化、品質升級也是大趨勢。

只是瑞幸事件之后，重新說服消費者花20到30元，甚至購買40元以上的精品咖啡，顯然需要更多時間。

流水的對手，鐵打的星巴克  

咖啡品類爆發的這幾年，加速開店的星巴克，早就達成5000家店的目標。最新財報顯示，截至今年6月底，星巴克在全球門店數超過33000家，中國市場達到5135家，比上季度新開出162家。

學習星巴克那樣打造品牌，商家們越來越把品質和口味掛在嘴邊。“現在流行的口味越來越多。咖啡廳一般做意式口味，用云南咖啡豆拼巴西或者南非的豆子，油脂比較豐富，拉花也比較穩定。”一位云南的咖啡豆供應商說道。

各類豆子用途不一，烘焙的深淺程度又影響豆子的香氣和酸味。咖啡館更多靠現磨保證口感，同時提高逼格。一位自建種植基地的供應商表示，做一杯意式咖啡至少需要18克咖啡豆。在保證品質的基礎上，憑借產地和價格優勢，成本可低至55元每公斤。

原料、機器設備和咖啡師，算上租金和裝修成本，星巴克、Costa等鎖定中高端價格帶，最便宜的美式咖啡賣到25元，其余大多數產品單價在30-40元之間。這還沒碰到天花板，賣得更貴的大有人在。

近年誕生的本土品牌連咖啡、瑞幸，追求高性價比，曾試圖撼動星巴克的地位。瑞幸算是其中代表，巔峰時期突破4500家門店，規模比肩星巴克。然而一杯咖啡越做越虧，無法保證毛利，后又因財報造假事件跌落神壇，隨后開始大撤退。

近期被多家資本相中的Manner咖啡，也是用幾十甚至幾平米的小店打入市場，目前規模超過170家，門店集中在上海，逐漸走向新一線城市。

走平價策略的Manner咖啡，更多通過半自動機器制作咖啡，降低對人工的依賴。同時壓縮租金和裝修兩大開支，換來高性價比和精簡的SKU，吸引客人進店。

新品牌的崛起很快攪動市場，并且開始搶走星巴克的客流。“如果一家Manner開在星巴克對面，星巴克的客流量會減少20%。”其實早在瑞幸被視為一匹黑馬出現時，星巴克就曾表達過擔憂。新玩家閃電戰一般的打法，激發了老牌選手的危機感，本質上由于業績增長顯現疲態。

星巴克在中國市場增勢放緩，始于2018年第三季度，星巴克在中國市場的利潤首次出現下降。最新季度財報顯示，中國市場的同店銷售額增長為19%，而上一季度的增長幅度為91%，落差較為明顯。

在全年展望方面，星巴克也下調了對中國市場的預期。預計2021財年，星巴克在中國同店銷售額增長為18%-20%，此前預估為27%-32%。而星巴克一邊忙著擴店，一邊客單價卻有所下滑，表現為交易單數增加了30%，而客單價下降了9%。

按照星巴克的解釋，客單價下滑的原因之一是移動訂單增多，占到整體銷售額的34%。這并非來自“專星送”服務，而是新零售業務的推進。

星巴克在2019年下半年推出“啡快”概念店，主要針對自提和外賣，縮小門店面積，用更低的經營成本輻射周邊商圈。半年左右的時間，啡快的服務覆蓋到1300家門店。

和昔日的對手一樣，星巴克將咖啡做成一門更高效更便捷的生意。各家都在加碼供應鏈，跟上快速開店的需求。星巴克近兩年的發展重心，也同樣投入上游供應鏈，從咖啡種植產地云南打造產業鏈，到昆山興建烘焙工廠等。

在門店模型上，星巴克也開創了“臻選咖啡·焙烤坊”，融合咖啡、焙烤和酒飲，擴展早午餐、下午茶和晚餐等多個時段，提高門店坪效。不止是星巴克，啟動日咖夜酒的經營模式，Seesaw等品牌已經在路上。

熱錢涌向咖啡館

最新一波受到資本青睞的精品咖啡品牌，融資規模基本過億。包括Seesaw、M Stand和Manner在內，要么做到更高的客單價，要么走平價路線，共同點都在于讓投資人看到盈利能力，以及門店快速復制的希望。

像M Stand和Seesaw這兩家，算是上海本地的老品牌，被投資人看中時，已經打磨出相對成熟的盈利模式。據媒體報道，M Stand以每個月超過10家的速度開店，且全國所有門店持續盈利。目前有40多家的Seesaw，門店業績近12個月實現持續增長，90%以上門店持續穩定盈利。

精品咖啡賽道的熱度，幾乎趕上新式茶飲。7月份，Seesaw宣布已完成A+輪過億元融資；M Stand最新B輪獲得5億元融資，估值高達40億。騰訊也投了一家咖啡品牌，估值10億元。因今日資本退出受到關注的Manner咖啡，已經完成5輪融資，其中吸引到了字節跳動和美團入股。

從定價來看，擁有自家獨特口味，形成差異化的產品矩陣，進而卡準不同的價格區間，是這波精品咖啡品牌的特點。

首先最基礎的美式咖啡，價格比星巴克們貴上3到5元。不同水果和茶底的組合，帶來更豐富的口感，定價趨于40元。比如這家研發的新口味拿鐵，最高觸到48元。那家獨有的黑糖奶咖，最貴42元，接著推出幾款蛋糕點心，又能夠賣到均價48元，花式提高客單價。

在產品以外，一家咖啡館的火，自然離不開社交媒體遍地的打卡筆記。是否好喝不一定馬上知道，適合拍照倒是很利于傳播，簡約的工業風或庭園設計，很快吸引消費者種草。

與前者走高端定位和大店模式不同，Manner咖啡做的是快咖啡生意。最小一間幾平米的門店，出品咖啡即可，沒有堂食只能外帶。最便宜的濃縮咖啡只要10元，小杯和大杯的規格按照5元向上疊加，價目表上SKU在10多個，價格在10到30元之間。

狹小的空間和極致性價比，客單價在20元左右，擁有這些特點的Manner咖啡，不免被時常拿來和瑞幸咖啡比較。

最初以小本生意建立口碑，從街頭走進購物中心，結合擴張速度來看，Manner還是顯得相對冷靜。畢竟在瑞幸之后，做到優質低價，且保證盈利，是Manner被看中的原因。

咖啡行業本身連鎖率低，門店開一批又關一批，業內洗牌是常態。不過瑞幸事件帶來的教訓是，賣咖啡得先是門賺錢的生意，虧錢補貼不是長久之計。

在一位行業人士看來，一杯咖啡的成本，刨去房租、設備和人工，成本在5到8塊之間。如果只賣10元，利潤剩下2到3元，需要多少杯咖啡的銷量，才能支撐起品牌一年擴張數百甚至上千家門店的速度。短時間用補貼撬動的客戶群體，只能是泡沫。

學不會星巴克，就算模式照搬也get不到內核，后入局者只好講新的故事。前者已經打造出成功的品牌，其他玩家還得慢慢熬出頭。