期貨咖啡豆市場(chǎng)暴漲50%，但成本還沒(méi)有落到消費(fèi)者咖啡杯中。

“我們這種小店和期貨市場(chǎng)的變動(dòng)關(guān)系不大，生豆?jié)q價(jià)我這邊不太有感覺，我準(zhǔn)備漲價(jià)都兩個(gè)多月了，但還沒(méi)漲。”劉麗清邊打著奶泡邊回答。

劉麗清在杭州經(jīng)營(yíng)著一家精品咖啡店，咖啡店在當(dāng)?shù)乜Х热?nèi)以氛圍輕松、豆子不錯(cuò)聞名，經(jīng)常會(huì)有當(dāng)?shù)氐目Х葞熑テ穱L交流。

據(jù)美國(guó)洲際交易所的數(shù)據(jù)顯示，從今年年初到現(xiàn)在，阿拉比卡咖啡期貨價(jià)格已經(jīng)上漲超過(guò)50%，另外，本周阿拉比卡咖啡價(jià)格飆升至十年來(lái)新高。

但就目前來(lái)看，期貨市場(chǎng)生豆暴漲，并未引起國(guó)內(nèi)終端市場(chǎng)咖啡價(jià)格變動(dòng)。

不少觀點(diǎn)將國(guó)內(nèi)咖啡仍未漲價(jià)原因，歸于中國(guó)云南咖啡豆熱度不斷攀升。什么值得買雙11項(xiàng)目總負(fù)責(zé)人張宇昂表示，由于“支持國(guó)貨”理念的盛行，加之云南咖啡豆自身超高的性價(jià)比，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛與關(guān)注。很多國(guó)內(nèi)品牌也單獨(dú)推出了云南系列咖啡，在品牌的依托下，云南咖啡豆銷量也非常可觀。2021上半年，在什么值得買站內(nèi)，云南咖啡豆及相關(guān)產(chǎn)品訂單量和GMV同比提升35.08%、101.67%；2010年與云南咖啡莊園合作成立“明謙莊園”明謙咖啡，今年上半年在站內(nèi)的GMV和訂單量同比提升63.31%、65.95%。

當(dāng)我們探索咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這并不是唯一原因，除云南豆影響因素之外，咖啡成本構(gòu)成、行業(yè)抗壓能力也在其中。

讀完本文你將了解：

1.此次咖啡豆價(jià)格上漲，最終由誰(shuí)承擔(dān)？

2.咖啡成本構(gòu)成及咖啡豆在其中的影響是什么？

3.咖啡期貨是什么？

4.未來(lái)，終端市場(chǎng)咖啡價(jià)格是否有上漲的可能？

01 

硬抗：漲幅可承受

“早一個(gè)月就漲了，漲了差不多20%多點(diǎn)。”通過(guò)劉麗清，我們聯(lián)系到了她的穩(wěn)定供貨商，位于重慶的咖啡烘焙商Joe。

早在2012年，Joe便遠(yuǎn)赴國(guó)外學(xué)習(xí)咖啡烘焙技術(shù)。回國(guó)后成立了自己的咖啡烘焙工作室，從豆商那里購(gòu)買咖啡生豆，進(jìn)行烘焙制作再出售給咖啡店。

“太慘了，等于我成本變得更高，但我售價(jià)保持不變。”Joe繼續(xù)抱怨到，“我昨天一天的營(yíng)收只有3200元，你敢信？”

當(dāng)問(wèn)及生豆成本上漲，卻不漲售價(jià)的原因，Joe表示咖啡生豆價(jià)格2017年前后一直在降，此次上漲幅度仍在可承受范圍內(nèi)，“說(shuō)到底還是農(nóng)作物嘛，漲漲跌跌的也正常，先扛著看看趨勢(shì)，總不能我自己一點(diǎn)余地都沒(méi)有，被它的起伏牽著走。”

據(jù)了解，阿拉比卡咖啡期貨價(jià)格從2016年下半年起一直處于波動(dòng)下滑的狀況，直到疫情之后才開始出現(xiàn)上漲。從2017年到2020年，咖啡豆期貨價(jià)格維持在1美元至1.4美元每磅之間，從2021年開始出現(xiàn)較快增長(zhǎng)，目前咖啡豆期貨價(jià)格約為1.9美元每磅，達(dá)到近年來(lái)最高。

咖啡期貨交易，始于1882年紐約咖啡交易所（后更名為紐約咖啡、糖及可可交易所），進(jìn)行交割的標(biāo)的物便是制作咖啡的原材料，未經(jīng)烘焙等工序處理的咖啡樹種子——咖啡生豆。

近來(lái)交易過(guò)的咖啡豆期貨契約共有兩種：C型咖啡豆（交割標(biāo)的以來(lái)自19國(guó)的阿拉比卡咖啡豆，但不包括巴西），以及巴西的B型咖啡豆。不過(guò)B型咖啡豆期貨契約因交易不熱而在1982年宣告下市，目前僅有C型咖啡豆期貨契約在該交易所交易。

作為交割標(biāo)的的阿拉比卡豆，是商業(yè)咖啡中重要的一種，占據(jù)世界咖啡產(chǎn)量的70%以上。市面上絕大部分精品現(xiàn)磨咖啡，使用的均為阿拉比卡豆。其主要產(chǎn)地為南美洲（阿根廷和巴西部分區(qū)域除外）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非國(guó)家）、亞洲（印尼，也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分地區(qū)）。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，咖啡期貨上漲，意味著作為制作咖啡原材料的咖啡生豆，在市場(chǎng)中的交易價(jià)格也會(huì)隨之上漲。據(jù)了解，由于擔(dān)心價(jià)格持續(xù)上漲及咖啡豆緊缺情況加重，全美第二大連鎖咖啡品牌馴鹿咖啡日前表示，公司正在大量地囤積咖啡豆。

與此同時(shí)，其他擁有烘焙工廠的連鎖精品咖啡應(yīng)對(duì)漲價(jià)，同樣有彈性空間。

“一般應(yīng)對(duì)生豆?jié)q價(jià)的方式無(wú)外乎控制成本、研制和尋找其它可替代的豆種，”精品咖啡品牌Seesaw負(fù)責(zé)人在接受界面新聞采訪時(shí)表示，目前還是會(huì)想辦法控制供應(yīng)鏈成本。

與馴鹿咖啡一樣，星巴克在今年的投資者電話會(huì)中曾表示，目前公司已經(jīng)提前采購(gòu)?fù)瓿闪思s14個(gè)月的咖啡豆儲(chǔ)備，在2021年和接近整個(gè)2022財(cái)年，咖啡價(jià)格都不會(huì)上調(diào)。

據(jù)了解，咖啡生豆成本并不高，其在加工過(guò)程中的附加值相對(duì)較高，中上游環(huán)節(jié)的工廠及烘焙商，可利用較高的利潤(rùn)來(lái)吸收和分?jǐn)傇牧系某杀旧蠞q。

咖啡行業(yè)專家王振東在接受界面新聞采訪時(shí)曾表示，以云南種植的咖啡豆為例，18年本地統(tǒng)貨生豆（質(zhì)量一般并且未分級(jí)的咖啡生豆）在產(chǎn)地的收購(gòu)價(jià)格，約為1公斤12到14元人民幣，經(jīng)過(guò)各種流轉(zhuǎn)貿(mào)易成本，從產(chǎn)地再到工廠里成本累加后約為20元。而對(duì)外售賣一公斤云南熟豆的價(jià)格在40-90元不等。

另一方面，作為農(nóng)產(chǎn)品，受到自然因素影響較大，咖啡生豆價(jià)格的波動(dòng)是常態(tài)。2016年，由于供應(yīng)持續(xù)緊張，倫敦國(guó)際金融期貨交易所的咖啡期貨價(jià)格便上漲了21%。隨后上漲至30%左右。

而咖啡生豆?jié)q價(jià)最嚴(yán)重的一次，價(jià)格上漲300%。與目前Joe表示的生豆實(shí)際收購(gòu)價(jià)上漲20%相比，顯然仍在可承受范圍內(nèi)。

源頭引發(fā)的價(jià)格上漲在中上游制作環(huán)節(jié)顯現(xiàn)，由于工廠及烘焙商在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中利潤(rùn)相對(duì)較高，目前生豆?jié)q幅所帶來(lái)的影響，似乎暫時(shí)由這部分來(lái)消化分?jǐn)偂?/p>

02 

一杯咖啡，豆子多重要？

“豆子肯定要用得好，不同的產(chǎn)區(qū)土壤、溫度、濕度、海拔等等都不一樣，同一種類的豆子因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)不同，風(fēng)味也會(huì)不一樣。”當(dāng)提及咖啡豆的重要性，劉麗清有些激動(dòng)，“豆子我一般用埃塞、哥倫比亞、曼特寧、洪都拉斯。有淘到別的好的也會(huì)買來(lái)試試。”

談到目前市面上大火的云南豆，她皺了皺眉：“之前用過(guò)，感覺不太好，性價(jià)比倒是挺高的。但是你也知道我們是做精品咖啡的，品質(zhì)最重要。”

劉麗清提到的咖啡產(chǎn)區(qū)，即適宜咖啡樹生長(zhǎng)的地區(qū)，位于赤道附近，是咖啡愛好者辨別咖啡風(fēng)味的重要依據(jù)之一。如非洲的埃塞俄比亞、坦桑尼亞，中南美洲的巴西、哥倫比亞、牙買加、危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯、哥斯達(dá)黎加，東南亞的越南、印度尼西亞等，都是主要的咖啡產(chǎn)地。我國(guó)云南，同樣位于咖啡帶中。

世界咖啡產(chǎn)區(qū)圖 

除獨(dú)立精品咖啡館外，已經(jīng)封神的星巴克，在精品豆子的選擇上也偏好國(guó)外產(chǎn)區(qū)。

“我們甄選門店這期的手沖豆子，選的是巴西南圣圖里歐莊園的瑰夏，品質(zhì)不錯(cuò)。”星巴克資深咖啡師徐燁補(bǔ)充到。

另外，像Manner、瑞幸、Seesaw等國(guó)內(nèi)咖啡連鎖品牌所使用的精品咖啡豆中，有一大部分同樣來(lái)自國(guó)外咖啡主要產(chǎn)區(qū)。

顯然，一杯咖啡，豆子的品質(zhì)至關(guān)重要。無(wú)論是獨(dú)立精品咖啡館還是咖啡連鎖品牌， 國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性、培育成熟度相對(duì)更高的國(guó)外產(chǎn)區(qū)咖啡豆，依賴似乎并不小，高性價(jià)比的云南咖啡仍未占據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主導(dǎo)地位。

另一方面，從成本來(lái)看，一杯咖啡中豆子的重要性，就顯得異常低。

“我進(jìn)豆子的供貨商那邊沒(méi)給我漲價(jià)，再說(shuō)了，豆子漲點(diǎn)價(jià)格，均攤到每杯咖啡上，也沒(méi)多少。”提及是否擔(dān)心被生豆?jié)q價(jià)波及成本，劉麗清表示，咖啡豆在成本中占比極低，“奶都比咖啡貴！”

據(jù)央視財(cái)經(jīng)頻道報(bào)道，一般咖啡館做一杯美式咖啡需要用到15g到20g左右咖啡粉，成本在4元到6元左右。根據(jù)咖啡豆種類和等級(jí)不同，價(jià)格也有不同。一般加奶的咖啡成本在8元到10元，根據(jù)常溫奶和鮮奶價(jià)格不同，成本也有浮動(dòng)。

同時(shí)從《華爾街日?qǐng)?bào)》披露的渣打銀行統(tǒng)計(jì)的一杯星巴克咖啡的成本結(jié)構(gòu)圖來(lái)看，原材料成本在一杯大杯拿鐵咖啡的成本構(gòu)成中占比非常低，占據(jù)成本構(gòu)成前兩位的是租金成本和門店運(yùn)營(yíng)成本，分別高達(dá)26.1%和15%，而利潤(rùn)則為17.7%。

星巴克大杯拿鐵成本構(gòu)成圖 

可見，在終端市場(chǎng)，一杯咖啡中豆子品質(zhì)的重要性高于價(jià)格。咖啡供應(yīng)鏈底層市場(chǎng)對(duì)生豆價(jià)格上漲敏感度似乎并不高。

03 

新銳咖啡品牌的產(chǎn)業(yè)鏈大考

未來(lái)終端價(jià)格穩(wěn)定與否，考驗(yàn)的是品牌產(chǎn)業(yè)鏈。

前文提到，歷史上咖啡豆?jié)q價(jià)最嚴(yán)重的一次，價(jià)格上漲300%。彼時(shí)的星巴克處于成長(zhǎng)期，與目前的瑞幸、Manner類似，有一定規(guī)模與人氣，但并沒(méi)有完整咖啡產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)了解，咖啡豆價(jià)格上漲300%，對(duì)成長(zhǎng)期星巴克打擊不小，當(dāng)時(shí)星巴克同樣選擇咬牙堅(jiān)持，但由于價(jià)格漲幅過(guò)大，且自身未建立穩(wěn)定咖啡供應(yīng)鏈，最終星巴克還是選擇通過(guò)漲價(jià)來(lái)度過(guò)危機(jī)。

生豆上漲危機(jī)過(guò)后，星巴克立即做出反應(yīng)，建立了“反脆弱”機(jī)制，即在全球各大咖啡主要產(chǎn)區(qū)運(yùn)營(yíng)了9 個(gè)咖啡豆種植支持中心，從源頭完善咖啡供應(yīng)鏈。目前，星巴克擁有全球范圍內(nèi)現(xiàn)磨咖啡品牌最龐大供應(yīng)鏈體系。

星巴克現(xiàn)磨咖啡供應(yīng)鏈，來(lái)源：頭豹研究院 

應(yīng)對(duì)生豆價(jià)格上漲，咖啡市場(chǎng)“頂流”早已交出答卷，國(guó)內(nèi)咖啡連鎖品牌同樣有意識(shí)的在逐步建立“反脆弱”機(jī)制，以確保源頭供貨穩(wěn)定。

瑞幸在我國(guó)咖啡產(chǎn)區(qū)云南擁有穩(wěn)定合作渠道，從生豆的收購(gòu)，到烘焙加工，都與云南當(dāng)?shù)囟股毯献魍瓿伞?/p>

一些咖啡新銳品牌的供應(yīng)鏈，則比瑞幸更像星巴克。Manner與Seesaw在云南產(chǎn)區(qū)設(shè)有自己的收豆點(diǎn)，直接與咖農(nóng)對(duì)接。此外，在云南普洱等咖啡豆主要產(chǎn)地，Manner還擁有獨(dú)立實(shí)驗(yàn)中心。從收購(gòu)到制作，均由自己把控。

然而，本土化的“反脆弱”機(jī)制或許并不強(qiáng)壯。

與星巴克布局全球的9大咖啡豆種植支持中心相比，僅在云南擁有自己上游供應(yīng)鏈的國(guó)內(nèi)咖啡品牌略顯單薄。

星巴克9大咖啡豆種植支持中心 

除原產(chǎn)地布局外，因電影《一點(diǎn)就到家》而出圈的云南咖啡豆，在品質(zhì)上，似乎同樣存在問(wèn)題。

“還是會(huì)買國(guó)外產(chǎn)區(qū)的豆子，現(xiàn)在人嘴巴越養(yǎng)越叼了。”Joe表示，自己并沒(méi)有固定合作的豆商，誰(shuí)有好的就收誰(shuí)的，“又不是一家店的所有豆子都好。”

當(dāng)問(wèn)及國(guó)外產(chǎn)區(qū)豆子價(jià)格上漲，是否會(huì)考慮云南豆時(shí)，Joe停頓了一會(huì)兒說(shuō)道：“云南豆價(jià)格挺好，但完全不考慮，沒(méi)有購(gòu)買欲望。”

深入問(wèn)其原因，Joe回答：“這怎么說(shuō)呢，就比如和牛為什么比一般牛貴，因?yàn)榕７N好，基因是關(guān)鍵，后期培養(yǎng)反而是其次。你去看看全球知名一點(diǎn)的國(guó)外豆商，有見到過(guò)哪怕一款云南豆嗎？一顆都沒(méi)有。”

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)咖啡連鎖品牌面對(duì)大熱的云南豆，最常見的使用方式，是拼配。即幾款咖啡豆混合搭配，保證咖啡味道的穩(wěn)定性和成本。如Manner店用的意式咖啡豆，便是由云南、耶加雪啡、曼特寧、危地馬拉四種豆拼配而成。

值得注意的是，當(dāng)一貫用于拼配的云南豆，成為單品進(jìn)行售賣時(shí)，其強(qiáng)調(diào)的并不是風(fēng)味，而是情懷。

目前， 星巴克手沖咖啡及零售所用到的咖啡豆，大部分產(chǎn)地依舊為國(guó)外產(chǎn)區(qū)。最近一次出現(xiàn)的云南咖啡豆，是一款名為“天佐之合”的綜合豆。這款咖啡豆的宣傳重點(diǎn)，是云南咖農(nóng)通過(guò)咖啡種植，不斷成長(zhǎng)的故事。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心與有數(shù)青年觀察局聯(lián)合制作的《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》數(shù)據(jù)顯示，咖啡已成為一二線城市居民的“剛需”，在具有咖啡消費(fèi)行為的人中，超六成消費(fèi)者每周會(huì)飲用3杯及以上咖啡。中國(guó)一二線城市的消費(fèi)者咖啡消費(fèi)量較高，人均咖啡消費(fèi)量已與成熟咖啡市場(chǎng)相當(dāng)。

中國(guó)咖啡市場(chǎng)經(jīng)歷了“重產(chǎn)品”，到“重體驗(yàn)”，再到“產(chǎn)品品質(zhì)化+體驗(yàn)品質(zhì)化”的演變。消費(fèi)者對(duì)咖啡豆產(chǎn)地、品質(zhì)的要求逐漸變高。

在這一點(diǎn)上，云南豆相比國(guó)外成熟產(chǎn)區(qū)的豆子而言，稍顯遜色。情懷能吸引流量，但品質(zhì)卻撐不起復(fù)購(gòu)，國(guó)內(nèi)咖啡連鎖品牌“反脆弱”機(jī)制的源頭本身，似乎仍然脆弱。

此次國(guó)外產(chǎn)區(qū)咖啡生豆價(jià)格上漲，或許是給國(guó)內(nèi)咖啡連鎖品牌提供了暴露問(wèn)題、自查抗風(fēng)險(xiǎn)能力的機(jī)會(huì)。

“起起伏伏，總會(huì)回歸正常。前幾年價(jià)格低，好多莊園就不種咖啡了，后來(lái)價(jià)格漲了又都開始種，多了價(jià)格又壓，少了價(jià)格再漲一直這樣循環(huán)，就是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題，熬得住的熬過(guò)去，熬不住的漲價(jià)掉粉嘛。”Joe笑著調(diào)侃，如同在寬慰自己。