“越吸睛的產(chǎn)品，今年售賣反而越好！”

火鍋店里賣甜品，茶飲店里賣“面”；

烤菠蘿，烤柿子，烤榴蓮，這不是水果店，而是燒烤店！；

螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮，過去單拎一個(gè)出來都夠味了，如今四兄弟卻抱團(tuán)取暖煮成火鍋，一起臭味熏天；

……

各種看似“妖魔鬼怪”的產(chǎn)品，如今正在成為餐飲行業(yè)的流量密碼！

它們中有人抖音20億+次曝光，有人日排隊(duì)1047桌，有人營業(yè)額蹭蹭漲，還有人生存下來就靠“奇葩”二字。

2021年，餐飲業(yè)都有哪些吸睛產(chǎn)品橫空出世呢？

它們火熱的背后，又蘊(yùn)藏著哪些餐飲底層邏輯呢？

01

越“怪”越出圈，

2021年那些“吸睛”產(chǎn)品的名場面

 “ 黑暗料理型”：

1、 螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮四臭火鍋

當(dāng)代美食家，小寬曾在一篇文章里這樣描述：“我評判一個(gè)人是不是吃貨有一個(gè)狹隘的標(biāo)準(zhǔn)，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會(huì)默默的把他劃歸到‘自己人’的陣營。”

同樣，美食家蔡瀾列出了人生必吃食物清單，其中的水果第一名就是貓山王（榴蓮）。

大概，令兩位美食家做夢都沒想到的是，有生之年可以親眼看到這兩種食物的結(jié)合，還順帶了螺螄粉，臭豆腐。

單拎出來一個(gè)都能把人香模糊，四個(gè)一起簡直是王炸產(chǎn)品，絕對是黑暗料理中的第一名。

來自北京的點(diǎn)吧點(diǎn)兒螺螄粉火鍋，正是靠出其不意的售賣四臭產(chǎn)品組合，讓其成為帝都年輕人必打卡的餐廳，更是引得抖音達(dá)人痞幼推薦，一家小店也能獲得千萬級曝光。

2、火鍋味包子、火鍋味蛋撻

作為網(wǎng)紅城市，成都餐飲產(chǎn)品吸睛能力自然是不在話下。

前有今年最火的夜包子，不僅晚上售賣的形式讓人充滿好奇，火鍋味的包子也是讓不少食客躍躍欲試；后有小龍坎推出了火鍋味的蛋撻，并在盒馬售賣，可謂黑暗料理中的名場面。

點(diǎn)評：所謂黑暗料理型產(chǎn)品，就是將意想不到的食材進(jìn)行組合，越是看起來奇怪的搭配，越容易形成話題，從而引發(fā)年輕人嘗試購買。

“反差售賣型”：

1、 高顏值火鍋冰品

你能想到，火鍋店會(huì)靠冰品出圈嗎？

過去，火鍋雖然廝殺慘烈，但都在鍋底和食材上下功夫，并未動(dòng)過其它凡心，而今年的火鍋行業(yè)隨著內(nèi)卷升級，已經(jīng)將觸角伸向了飲品和冰品。

前幾個(gè)月，我們在成都采訪了一家叫做楠火鍋的企業(yè)，在高度內(nèi)卷的火鍋行業(yè)，它靠九宮格菜品和高顏值甜品出圈，獲得了抖音20億+次曝光，即使是在疫情下，也每日排隊(duì)800桌以上，一家賣火鍋的冰品卻成了每桌必點(diǎn)。

點(diǎn)評：打破認(rèn)知是反差售賣型產(chǎn)品的最突出標(biāo)簽，突破原有售賣思維的限制，拉高綜合毛利。

 “ 無邊界食材組合型”：

1、柿子、栗子做成蛋糕

如果說今年甜品圈的秋冬美食C位，一定非柿子莫屬。

過去只能以食柿子鮮果，或做成柿子餅的形式進(jìn)行流通，鮮少會(huì)把它和餐飲或者甜品結(jié)合在一起。

今年局面徹底被改寫，柿子成為甜品圈的主“咖”，在南京一個(gè)叫尼莫家N.M的蛋糕店因?yàn)槭磷佣蔀榫W(wǎng)紅，蛋糕上是模擬柿子形狀做的造型，咬開蛋糕金燦燦的柿子做成的心就會(huì)淌出來，人們期盼的“柿柿如意”美好心愿就這樣輕松實(shí)現(xiàn)了。

在北京，一家叫做隱海的咖啡店，則干脆把柿子當(dāng)成甜品烤著吃，配上一杯熱紅酒，冬天的氛圍感就別提了。

在北京郊區(qū)懷柔，也是中國十大板栗之鄉(xiāng)之一，當(dāng)?shù)厝税寻謇鹾惋嬈罚鹌方Y(jié)合售賣給游客，讓這個(gè)冬天充滿溫度。

2、老北京爆肚+小龍蝦雙拼面

“生意做遍，不如做面”，今年面的賽道出奇火熱，也讓戰(zhàn)火持續(xù)升級。

就在很多人都認(rèn)為面的賽道，已經(jīng)玩不出什么花樣的時(shí)候，來自北京的蝦小士卻用吸睛產(chǎn)品回應(yīng)，萬事皆有可能。

它將老北京爆肚和小龍蝦結(jié)合在一起，做面的澆頭，并將二者結(jié)合一起做成雙拼，一份面可以賣到50.9元，也一舉成為抖音熱門榜門店，收獲大批粉絲的心。

點(diǎn)評：把過去不會(huì)用到的食材移植到適合的餐飲業(yè)態(tài)，從而叫好又叫座，是無邊界組合食材型最大特點(diǎn)。

  “有料內(nèi)容型”:

隨著喜茶、茶顏悅色等頭部茶飲品牌，飲品固體占比越來越高，茶飲正式升維進(jìn)入“有料”有內(nèi)容的競爭。

今年，7月份七分甜率先在行業(yè)里推出楊枝甘露小籠包，上線當(dāng)日就喜提微博熱搜；

同樣，從出生就標(biāo)新立異的和気桃桃，用茶飲加桃的軟萌形象迅速走紅網(wǎng)絡(luò)，下半年更是推出茶飲+”面條“，迅速在社交媒體瘋狂傳播。

點(diǎn)評：紅海市場里找藍(lán)海，藍(lán)海市場里找差異，包裝是內(nèi)容、產(chǎn)品是內(nèi)容，是有料內(nèi)容型產(chǎn)品最大特質(zhì)，通常見于飲品。

 “新變種”重構(gòu)型：

如果要頒發(fā)年度最佳吸睛獎(jiǎng)，稱盤麻辣燙一定首當(dāng)其沖。

叫著麻辣燙，長的卻像麻辣香鍋，因?yàn)橛梅Q盤的形式呈現(xiàn)，業(yè)內(nèi)將這個(gè)麻辣燙、麻辣香鍋的近親稱為“稱盤麻辣燙”。

它的出現(xiàn)打破了東北麻辣燙多年的統(tǒng)治格局，有人兩年的時(shí)間做稱盤麻辣燙開出400家門店，有人200平的門店最高日入7萬元。

點(diǎn)評：將原有品類進(jìn)行創(chuàng)新，或是器皿或是出品形式進(jìn)行創(chuàng)新，從而重構(gòu)一門生意，并享受重構(gòu)所帶來的時(shí)間紅利。

  “配角當(dāng)家型”：

論內(nèi)卷程度，只服茶飲。

這也使得茶飲創(chuàng)新、迭代的速度、跟進(jìn)的速度都比其它業(yè)態(tài)要快。

相信最近你一定被“暖冬四件套”刷過屏，一個(gè)裝滿鮮花的盒子里錯(cuò)落有致的放著奶茶，烤紅薯、山楂球、栗子，每一個(gè)收到的小姐姐的都會(huì)心花怒放到朋友圈里去曬。

蜜雪冰城、古茗、700CC等多個(gè)飲品品牌都相繼推出暖冬四件套，一起組合成為流量CP。

點(diǎn)評：善于制造話題，成為流量CP，聯(lián)合一切可以聯(lián)合的力量，是配角當(dāng)家型產(chǎn)品慣用的手法，它們不追求毛利，只追求話題和現(xiàn)象級的刷屏。

02

流量成本，已成為餐飲第四成本

今年對話了很多餐飲創(chuàng)始人，也走訪了多個(gè)城市，隱約間一句話經(jīng)常被提起：“流量成本，已經(jīng)成為餐飲第四成本。”

過去，我們會(huì)理所當(dāng)然的認(rèn)為房租、人工、食材是我們的成本，這無可厚非。

村上一屋創(chuàng)始人何世元就曾說過：“當(dāng)經(jīng)營環(huán)境發(fā)生改變，媒體環(huán)境發(fā)生改變，我們的成本結(jié)構(gòu)也就隨之發(fā)生了改變，流量傳播成本，成為了我們的第四成本。”

其實(shí)，在職餐網(wǎng)看來，餐企執(zhí)著于做吸睛奇葩產(chǎn)品的主要原因：

增長焦慮：這一點(diǎn)其實(shí)不用多說了，在座的各位比我更有感受，消費(fèi)升級，消費(fèi)力卻在下行；

供大于求：以前10個(gè)顧客去一家餐館，現(xiàn)在10家餐館搶一個(gè)顧客；

刺激顧客難：以前靠打折促銷顧客就會(huì)上門，現(xiàn)在要看產(chǎn)品出片不出片，環(huán)境出片不出片，沒有創(chuàng)新的門店已經(jīng)激發(fā)不起顧客更多興趣。

而撬動(dòng)顧客進(jìn)店的最直接杠桿，就是“吸睛產(chǎn)品”，吸睛產(chǎn)品是第一要素，小紅書，抖音，大眾點(diǎn)評等媒體是種草傳播的重要渠道，缺一不可。

在餐飲行業(yè)，凡是做年輕人生意做的好的幾乎都深諳這個(gè)道理，這里我們拿喜茶來舉例。

按照我們常規(guī)理解，現(xiàn)在的喜茶正是如日中天，要錢有錢，有名氣有名氣，它沒有必要為流量而焦慮了吧。

可是，這么優(yōu)秀的企業(yè)，在面對流量時(shí)，面對進(jìn)攻新城市的時(shí)候，也不惜放下身段用吸睛產(chǎn)品博得眼球，從而引發(fā)傳播。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在5個(gè)月時(shí)間里，喜茶走過18個(gè)城市，做了18款吸睛的創(chuàng)意產(chǎn)品，比如在深圳推出了“煲仔椰子雞特調(diào)”；在西安做了“甑糕羊乳茶”；在杭州做了龍井滿桂燕窩包……

有名氣的喜茶也需要擴(kuò)大自己的流量池，借助傳播成為更有流量的“喜茶”，因?yàn)樗钪O吸睛產(chǎn)品就是手握年輕人的流量密碼。

小結(jié)：

餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“做內(nèi)容”時(shí)代，吸睛產(chǎn)品則是最好的撬動(dòng)杠桿。

不可否認(rèn)，流行產(chǎn)品、吸睛產(chǎn)品確實(shí)有著周期性，但無論是最終是否有幸成為招牌產(chǎn)品，還是只是成為引流產(chǎn)品，它都為我們的餐廳貢獻(xiàn)了流量價(jià)值。

每一個(gè)現(xiàn)象級餐飲，深挖其背后內(nèi)在邏輯，幾乎都有吸睛產(chǎn)品幫助其打開局面，從最早陶陶居的天鵝酥，北京局氣的蜂窩煤，再到今天的種種，都說明創(chuàng)新、吸睛推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，而如何把網(wǎng)紅變成長紅產(chǎn)品，則看每家餐企的功力。

你又是如何看待這種吸睛產(chǎn)品的呢？你身邊有沒有類似產(chǎn)品，歡迎您在我們評論區(qū)過過招。