呷哺呷哺要“降價”了！

近日，呷哺呷哺創始人賀光啟表示，確定回歸大眾消費路線。

在食材上漲的大環境下，這或許是頭部餐飲企業首家主動“降價”的。

呷哺呷哺當年靠高性價比出圈，但后來客單逐年上漲，頻頻被顧客吐槽貴，今年更是深陷虧損、關店、內斗的“泥潭”之中。

如今“主動降價”，或許意味著“小火鍋之王”的自救之路已經開啟。

呷哺呷哺宣布回歸“高性價比”！

湊湊CEO張振緯離職，呷哺呷哺CEO趙怡被解雇……今年上半年，呷哺呷哺在短短一個月內就經歷了兩次核心高管變動。其中罷免趙怡的“宮斗大戲”更是持續了兩個多月，引發了行業的廣泛關注。

下半年，呷哺呷哺創始人賀光啟重新掌舵，并進行了一系列大刀闊斧的改革，其中最重要的舉措就是重走大眾消費路線。

1、“近幾年走了不少彎路，違背了大眾消費為主的餐飲品牌定位”

11月30日，呷哺呷哺創始人賀光啟表示，呷哺呷哺已確定回歸大眾消費路線，新菜單將于12月17日在全國千余家門店全面上線。

“近幾年餐廳走了不少彎路，發展路線導致消費者對品牌定位產生認知偏差。部分門店出現嚴重的選址錯誤，違背了大眾消費為主的餐飲品牌定位。”賀光啟曾表示。

新菜單的上線，是否表明呷哺呷哺將實行降價策略？賀光啟對此表示，與其說降價，不如說是高性價比的回歸。“同樣的客單價，新菜單包含更多的食材和茶飲，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯茶飲。”

2、推出“高性價比”菜單，回歸大眾路線

據悉，新菜單已在天津部分門店試運營一個月。

記者打開大眾點評發現，新菜單里除了安格斯肥牛、安格斯牛眼肉、呷哺內蒙羔羊排等常規牛羊肉套餐以外，還新增了金鉆梅花豬肉、黑金烏雞卷、毛血旺拼盤套餐，另外還上了一個雙人套餐。

其中單人套餐價格從50余元至70余元不等，雙人套餐145元。

而從新菜單所包含的菜品來看，在同等價格下，食材確實比以往要豐富。

以單人安格斯精選肥牛套餐為例，套餐里面包含一份鍋底+一份拉面+一杯奶茶+一份什錦鮮蔬大拼盤+一份安格斯精選肥牛+一份呷哺調料。里面吃的喝的都有，葷素也都很齊全。

不過，從門店下面的評價來看，偶有顧客評價新出的單人套餐劃算，但整體還是沒有掀起什么大水花，大部分顧客對呷哺呷哺的印象還是“越來越貴”“沒有了以前的性價比”。

一波“反向”操作，

呷哺呷哺能否“自救”突圍？

疫情反復、食材上漲的大背景下，幾乎所有餐企都在想方設法提高客單，呷哺呷哺卻反其道而行之，選擇“降價”。

這一操作看似“反常”，實則是呷哺呷哺，將自己從虧損和關店的困境中拉出來的必然舉措。

1、逐年上漲的客單，讓呷哺呷哺失去了年輕人的心

創立于1998年的呷哺呷哺，當初是以一人食的定位，成為了市場上的“小火鍋之王”。而其取得成功的因素中，低價的親民路線無疑是不可忽略的。 

那個時候，顧客花不到50塊錢就能吃到一頓呷哺呷哺，但其門店裝修、環境又要勝于一般的餐飲小店，這讓其成為了性價比的代表。

然而近年來，呷哺呷哺持續朝著精致化、高端化轉型，人均也越來越高。根據財報，其人均消費已經從2017年的48.4元漲到了2020年的62.3元。

面對呷哺呷哺菜品漲價的現象，顧客們在社交媒體上是怨聲載道： 

“以前只要想吃火鍋就會選擇呷哺呷哺，因為只要小幾十元就可以很不錯地吃一頓，而現在沒有個小百元根本吃不飽，所以很久沒去吃了。”

“曾經經濟實惠的小火鍋已經背離了初心，變得高不可攀，兩個人吃吃喝喝，人均超過了90，這個價格我不會選呷哺呷哺。”

“感覺已經不是原來那個經濟實惠性價比高的小火鍋了，再漲價我就去旁邊的海底撈了。”

在顧客們眼中，呷哺呷哺身上的“高性價比”標簽正在慢慢褪去。要想重新找回在市場中的位置，“貼近顧客需求”成為了呷哺呷哺不得不考慮的問題。

2、被層出不窮的入局者“圍攻”，呷哺呷哺壓力山大

除了漲價失去年輕人的心，呷哺呷哺同時還面臨著一系列競爭者的“圍攻”。

像巴奴、小龍坎等火鍋品牌以及吉野家、和府撈面、老鄉雞等快餐品牌紛紛入局小火鍋賽道，都在試圖搶食這塊大蛋糕。

擁有800多家直營店的老鄉雞在店內上新38元雞湯鮮蔬小火鍋；

巴奴孵化的“桃娘下飯小火鍋”，主打下飯，人均只要29元；

日式快餐巨頭吉野家早在2016年就推出了48元/份的一人食小火鍋套餐，今年4月開始還在全國8城11店新增68元/位的“自助小火鍋”，近日更是直接轉型火鍋店，“火鍋+主食+飲料”定價48元……

在這些深諳小火鍋“高性價”之道的對手面前，越來越貴的呷哺呷哺壓力倍增。

據呷哺呷哺2020年財報，其前四季度凈利潤0.02億元，同比下降99.31%；營業收入54.55億元，同比下降9.54%。2020年成為了呷哺呷哺自上市以來年度凈利負增長最嚴重的一年。

而在2021年上半年，呷哺呷哺虧損超4000萬元，門店翻臺率額更是下降到了2.3次/天。

從這方面來看，呷哺呷哺選擇重新回歸大眾路線，是其現階段不得不采取的“自救”措施。只是如今餐飲企業各種成本高企，餐廳要想在盈利的基礎上保持“高性價比”，也不是一件易事。

不僅非常考驗餐廳的供應鏈水平，能否將人工降下來也很關鍵，畢竟“降價”不能通過省食材實現，那樣就不是真的降了，餐廳只能在其他成本上想辦法。

職業從餐飲網總結：

從開始的低價，到后來的漲價，再到如今的“降價”，呷哺呷哺的發展歷程就像是經歷了一個環，無數次折騰之后還是回到了起點。

雖然回歸大眾路線能否讓呷哺呷哺重回“小火鍋之王”的高光時刻，還有待市場驗證。

但毋庸置疑的是，對于連鎖大眾餐飲來講，性價比依然是最重要的！