在烘焙領域，一匹低調的黑馬，最近出現在職餐的視野中：

不僅開出230家直營店，在全國開一家火一家；

顧客為了買一份它家點心，最少要排隊2小時；

相比其他品牌主攻吸引年輕人，這家品牌“老少皆宜”，老年人更是其忠實粉絲；

它就是起于江蘇南京的——瀘溪河。

在“國潮點心”的江湖里，脫穎而出眾多武林高手，比如長沙派的墨茉點心、虎頭局；江西派鮑師傅、詹記桃酥；北京系的稻香村……

而這其中，有的站在資本和聚光燈之下備受寵愛，有的低調擴張慢慢成為“最強王者”。

究竟瀘溪河為什么能做到“永遠在排隊”？

而它又是如何趕上“新中式糕點”的風口越戰越勇？

跟隨職餐一起深度剖析瀘溪河的商業案例及創新模式，了解烘焙低調黑馬的上升路徑。

年銷售10億元，“平均每秒就賣出1斤”

生于“中國桃酥之鄉”，起于江蘇南京

“平均每秒就賣出1斤”；

年銷售10億元；

開一家火一家，排隊至少2小時；

……

如果是一兩家門店排隊爆火，我們還可以稱之為“網紅效應”，那開出230多家直營店，在不同城市家家店排隊爆火，這樣的企業一定有它的獨到之處、過人之處。

很多人心中都有疑問，創立近10年的品牌瀘溪河，為什么它能如此火爆？

1、瀘溪河和詹記、鮑師傅等創始人都來自中國桃酥之鄉

也許第一個理由，就是瀘溪河創始人黃進的出生地，也就是他的家鄉江西。

談及烘焙，就不得不提到一個地方，那就是被譽為中國桃酥之鄉、中國面包之鄉的江西。

過去，江西資溪是一個常住人口不到 10 萬人的小縣城，如今卻走出了一支近 5 萬人的“烘焙大軍”，并帶動周邊像是金溪、鷹潭等村民在全國各地“遍地開花”開店。

像是鮑師傅的創始人鮑才勝是江西金溪人，開出一百多家門店的詹記創始人，詹振華都是江西人。

這樣的育人沃土，造就了一批烘焙大咖，黃進當然也是其中之一。

他15歲開始學習中式糕點制作，17歲揣著800塊錢開始了創業之路，走南闖北之后，2013年在南京成立新中式糕點品牌瀘溪河，品牌取名也源于黃進家鄉的一條河流。

2、憑借“好吃不貴、新鮮現烤”從南京脫穎而出

做桃酥的很多，江西人到外地打拼的也很多，但是能跑出品牌的卻很少。

黃進在創業的前十年也是跌跌撞撞，賣過面包，也做過很多賠本生意。

在2013，他師從“詹記”，在南京開了第一家自己瀘溪河的品牌店，從小店走向大店，從品牌走向連鎖，從區域走向全國。為什么瀘溪河的桃酥能從南京火到全國？

在瀘溪河的門店里，有這樣一排字：

桃酥的秘密

96小時物理調油

無添加 10道傳統工藝 22℃恒溫恒濕打面

1次控壓均勻開花

170度烘烤酥脆出爐

桃酥尤其受老年人喜愛，但以前的桃酥質感偏硬，還容易掉渣，口感并不是特別好，很多年輕人不喜歡。

黃進說自己想做老少皆宜的“新”式糕點，新式在傳承古法的基礎上，符合現代口味，所以瀘溪河一直創新研發，包括標準化的制作手法，桃酥的克重41克等都有嚴格控制。

“東西好不好，一口便能吃出來”，桃酥好吃也讓他迅速在南京打開市場，一開就是幾十家店。

近10年的中式糕點品牌，

如何搭上“新中式烘焙”的東風？

烘焙行業有一個魔咒——“5年洗牌一次”。

較之于以往，今年這個賽道“更刺激”、“更精彩”、“更備受關注”。

因為涌現了很多黑馬，比如長沙派的虎頭局和墨茉點心。

據數據顯示，2020年至今，共發生9起新中式點心融資事件。

其中墨茉點心局一年內完成4次融資；虎頭局半年獲得了紅杉基金、IDG資本、GGV紀源資本等2輪融資，融資數額也是很驚人。

而除了長沙派，鮑師傅估值100億，北京稻香村等老字號開始創新新玩法，新中式烘焙的風口再次降臨。

創立近10年的桃酥糕點店瀘溪河，又是如何借勢為自己“加柴續火”的？

1、以“桃酥”為主打，上線多款“網紅”新品，現做限購造“排隊效應”

職餐記者最近去了瀘溪河在通州萬達開的新店，新店開業5天還是有很多人在排隊，工作日排隊、非飯點排隊，這樣的人氣爆棚讓人覺得不可思議。

這排隊的爆火現象一方面與開業優惠活動有關，一方面與品牌勢能有關，而一方面是因為它的限購，一人只能買一盒桃酥，這也是排隊的原因之一。

而為了借上新中式烘焙的東風，讓不僅僅是老年人，喜歡桃酥的人進店，瀘溪河上線了很多新品。

比如松松小貝、綠豆餅、泡芙、麻薯，而且口味都是比較特別的，像是泡芙，有咖啡爆珠味道的、楊枝甘露味道的；麻薯有咖啡麻薯，綠豆餅也是造型別致可愛。

有數據顯示，從采樣的南京瀘溪河多個門店看，松松小貝、泡芙、綠豆餅為排名前三的產品，銷量大約是所有桃酥銷量的200%。

產品豐富、現做現售、限購等待（桃酥出爐大約4個小時）讓瀘溪河家家門店有排隊，有很多年輕人把產品曬到點評、短視頻、小紅書等平臺，帶動大流量傳播。

2、對比同品類，價格每份便宜1-2元，從價格上打造壁壘

而除了“物美”，顧客最在乎的就是“價廉”。

瀘溪河的定價策略也是圈粉的一點，像是桃酥瀘溪河1元1片，一盒10片9.8元，像普通的糕點店3片是8元，一片就是2元多，鮑師傅是1.4元1片，基本上在1.3元-2元之間。桃酥基本10片起售，這就意味著瀘溪河比競爭對手低3-10元。

而除了主打產品，其他產品也是如此，松松小貝一枚價格在3~4元，而競爭對手鮑師傅肉松小貝的價格區間恰恰落在5~8元。再看泡芙，瀘溪河主打現做的小泡芙，價格在1.5~2.5元之間，而競爭對手部分現做泡芙在8-16元。

在價格上的優勢，讓它也收獲了很多回頭客。

3、區別于“袋裝”，采用“盒裝”體驗感好、效率高

而根據職餐記者探店觀察發現，大部分瀘溪河的糕點都是以“盒裝”來售賣。

很多糕點店都是袋裝售賣，透明盒裝有很多優點：

1）顧客體驗感更好，一盒盒擺整齊，顧客還能看到產品，不會壓壞變型。

2）以往袋裝按斤稱重，顧客自己選要幾個，但是看到小盒裝，一般嫌麻煩直接來一盒，這就從另一方面增加了銷量。

3）而對于門店來說，盒裝也提高了店員的揀取效率，不用根據顧客的個數再裝袋稱重。

看似一個小動作，卻一方面增加了銷量，一方面提高了店員效率，顧客的體驗感也有提升。

所以瀘溪河之所以能夠一直火，開出230家直營店，都藏在這些細節里。

職業餐飲網總結：

近幾年，中點和西點的邊界越來越模糊。

而新中式點心的崛起，也在逼著傳統的中式點心在創新。

瀘溪河的火爆給餐飲老板帶來的借鑒意義，在于兩點：一點是它在“桃酥”品類上的創新，讓它從5萬江西創業大軍中坐上王者交椅，一點是他以最快的速度，最合適的融合創新玩法，搭上“新中式烘焙”的東風，沒有錯過這個風口。