01 

螺螄粉火鍋：小眾口味，點(diǎn)燃“臭味”經(jīng)濟(jì)

螺螄粉火鍋，2021年頻頻曝光在各大社交平臺，其在小紅書有44萬+篇筆記，抖音3.1億次播放量。 消費(fèi)者對這種“臭臭”的火鍋，熱度高居不下。

螺螄粉本身作為柳州的一道特色美食，已經(jīng)有了一定的大眾認(rèn)知，加上Z世代天生對“新奇特”沒有抵抗力。 

因此， 螺螄粉火鍋的市場教育成本很低，加上開店成本不高，簡單好操作，所以發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。 

像九街淑芬掌中寶串串，有螺螄粉全鍋和鴛鴦鍋兩種可供選擇， 開設(shè)了專門的螺螄粉火鍋預(yù)約通道和就餐區(qū)。

▲九街淑芬掌中寶串串的螺螄粉火鍋 

除了螺螄粉火鍋外，諸如肥腸火鍋、榴蓮火鍋等這些“臭臭”的火鍋，這兩年逐漸興起，收獲了一波受眾，活得 相當(dāng)不錯(cuò)。 

當(dāng)然，這個(gè)類型的火鍋本身就很小眾化，一旦褪去網(wǎng)紅的外衣，是否還炙手可熱，值得思考。 

02 

蝦滑火鍋：從一道菜到一個(gè)品類，潛力巨大

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測， 未來5~10年，單品類品牌火鍋店將逐步成為主流。

發(fā)展至今，蝦滑也已經(jīng)從爆款食材，升級為火鍋細(xì)分品類。市場上，也有一些聚焦蝦滑成長起來的火鍋品牌。 

比如拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋，將蝦滑與蘇幫菜中出現(xiàn)頻次很高的“蟹粉”相結(jié)合，搶先占領(lǐng)空白市場。 

▲帶有國潮風(fēng)的蝦滑火鍋 

餐見君整理了部分蝦滑火鍋數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)它作為一個(gè)新興的細(xì)分品類，大多是近兩年成立的門店，且以幾家店為主， 尚未形成完全的品牌化、規(guī)模化運(yùn)作。

如今出現(xiàn)的蝦滑火鍋，會是繼毛肚火鍋、鴨血火鍋后的又一爆款品類嗎？ 

03 

地?cái)偦疱仯盒詢r(jià)比之王，短視頻助推

在牛羊肉火鍋霸占市場的當(dāng)下， 以現(xiàn)炒豬肉為主打的地?cái)偦疱仯驯虐l(fā)出一批黑馬品牌，在全國蔓延開店。 

在微博上，僅“10元鍋底地?cái)偦疱仭边@一個(gè)話題就有7471.3萬閱讀量。 

相比其它品類， 地?cái)偦疱佔(zhàn)铒@著的3個(gè)特點(diǎn)是：底料現(xiàn)炒；極致性價(jià)比；投資回報(bào)周期短。

它的火爆源于“短視頻”的助推，加上疫情后政府鼓勵(lì)“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，如七七地?cái)偦疱仯蛟烀琅习迥颕P，2年開出150+家門店。 

▲七七地?cái)偦疱伬习迥?nbsp;

有人預(yù)測，地?cái)偦疱亴⒊苫疱伒南乱粋�(gè)風(fēng)口引領(lǐng)賽道。

但火爆的背后，它是短暫的“曇花一現(xiàn)”，還是能把“網(wǎng)紅”變“長紅”，依舊要打個(gè)問號。 

04 

豆花魚火鍋：踩中健康風(fēng)口，極度下沉

這幾年，有料鍋底不斷推陳出新，豆花魚火鍋雖作為后來者，資歷尚淺，但卻發(fā)展地 如火如荼。 

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示， 目前與豆花魚相關(guān)的餐企共3475家，其中僅2021年就新增了606家。

像六小六鮮湯豆花魚，采用半自助模式，2019~2021年的新增門店數(shù)分別為：2家、76家、141家， 店面數(shù)翻倍增加的背后是巨大的市場需求。

而且其三線及以下城市店面數(shù)占比高達(dá)94%，處在深度下沉中， 符合行業(yè)大趨勢 。 

▲六小六鮮湯豆花魚，顧客可以自選食材 

后疫情時(shí)代，大眾追求健康飲食，豆花魚火鍋本身就帶有健康屬性，加上市場教育已經(jīng)成熟，所以試錯(cuò)成本較低。 

05 

盤盤麻辣燙：兼快正餐屬性，正進(jìn)軍全國

北派麻辣燙沖刺上市的同時(shí)，南派也極力追趕 ，以其“稱盤”的獨(dú)特呈現(xiàn)形式、多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓麻辣燙兼具了快餐和正餐的屬性 ，成為大熱品類。 

它們多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋內(nèi)門前都坐滿了顧客，煙火氣十足...... 

▲以“稱盤”為獨(dú)特展現(xiàn)形式的麻辣燙 

企查查數(shù)據(jù)顯示，成立1年內(nèi)的盤盤麻辣燙相關(guān)企業(yè)就超過764個(gè)。 

諸如老街秤盤、陳盤盤、都可以、煮小簍、辣盤盤等諸多品牌，都展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢頭，一起烘托了盤盤麻辣燙這個(gè)“新品種”的市場。 

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，該品類會在2022年迎來全面崛起浪潮，當(dāng)然， 這個(gè)過程必須要解決供應(yīng)鏈穩(wěn)定的問題，產(chǎn)品品質(zhì)才是最終的競爭力。

06 

碳鍋羊肉：一年火遍全國，開啟野蠻生長

碳鍋羊肉，是全國各地社區(qū)型小餐飲店的一個(gè)“風(fēng)口”。

這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有裝修也談不上品牌，招牌上常常就寫著“XX碳鍋羊肉”幾個(gè)簡單的大字。 

這種市井氣滿滿的小店，以講究實(shí)惠的朋友小聚為主，客單價(jià)絕大多是在50元以下。

▲非常有市井氣息 

一方面，羊肉價(jià)值感高，順應(yīng)了當(dāng)下注重性價(jià)比的消費(fèi)趨勢。另一方面，它類似上文所提的地?cái)偦疱仯唵我撞僮鳎瑢﹂T店面積和人力要求不高。

餐見君看來，羊肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)和新鮮度，才是突破品類同質(zhì)化的關(guān)鍵。 

07 

烤魚：快速拓店，搶占市場份額

餐見君了解到，我國2018~2021年烤魚行業(yè)市場規(guī)模分別為，1034.7億元、1130.9億元、970.6億元、1104.5億元。 

有機(jī)構(gòu)推測， 2023年我國烤魚市場規(guī)模將達(dá)1396.6億元，烤魚正處于增量市場中。

▲半天妖的青花椒烤魚 

中國人愛吃魚，疫情后，人們“吃魚”的熱度更是空前高漲。僅“烤魚”相關(guān)話題， 小紅書22萬+筆記，抖音32.7億次播放量。 

來看三個(gè)具有代表性的烤魚品牌，2019-2021年的新增店面數(shù)： 

半天妖青花椒烤魚， 分別是115家、232家、603家； 

留一手，分別是73家、61家、81家； 

魚酷活力烤魚，分別是32家、31家、46家。 

不難看出，后疫情時(shí)代，烤魚品牌不斷加快開店步伐，以占領(lǐng)更大的市場份額。 

與此同時(shí)，我們也要看到， 烤魚菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，想要進(jìn)入這條賽道， 產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新不可缺少。

08 

牛雜煲：下沉三四線，迅速擴(kuò)張

企查查數(shù)據(jù)顯示，“牛雜”相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年攀升，2020年新注冊牛雜企業(yè)突破4000家，2021年接近6000家。 

牛雜這一食材分為清口和重口兩類，聚焦到火鍋行業(yè)，以廣式牛雜火鍋和川渝牛雜火鍋為代表。 

廣式牛雜火鍋的特色則是口味偏甜、軟爛入味，一般稱之為牛雜煲，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。 

▲牛雜拼盤 

川渝牛雜火鍋中，往往按照不同等級論斤稱重，自助牛雜火鍋的形式也較為常見。其客單價(jià)多集中在40-80元之間，且多有下沉趨勢。 

然而， 牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應(yīng)鏈保障、品牌創(chuàng)新度等各方面，依然任重而道遠(yuǎn)。

09 

地鍋雞：煙火氣，貼合大眾消費(fèi)需求

把傳統(tǒng)的農(nóng)家土灶，搬進(jìn)餐廳，燒著木柴，現(xiàn)炒現(xiàn)燉， 濃濃的煙火氣和極具競爭力的客單價(jià)（多集中在50-70元），特別符合當(dāng)下消費(fèi)者尋找煙火味和追求性價(jià)比的訴求。 

關(guān)于“地鍋雞”的相關(guān)話題，抖音6.5億次播放量，小紅書1萬+筆記......各大社交平臺“地鍋雞”成為一個(gè)熱詞。 

▲地鍋雞現(xiàn)場炒制，非常接地氣 

“錢”是最敏感的，市場在哪，它就流向哪。 

像地鍋傳奇，目前共有300多家店，其中200多家都是近三年新增的；地鍋根據(jù)地2019年開出30家，而2021年則翻倍開出78家。 

關(guān)于地鍋雞本身還有個(gè)很大的優(yōu)勢， 就是它的“去廚師化”，服務(wù)員一人即可分飾兩角。直接節(jié)省了廚師這部分開支，降低了人力成本。 

10 

串串香：高連鎖化率，快速占領(lǐng)市場

據(jù)火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)，2019-2021年串串香的市場規(guī)模分別為：129億元、149億元、232億元，年均增速為39.67%， 是火鍋行業(yè)各細(xì)分品類中增速最快的！

串串香屬于火鍋與麻辣燙之間的一檔， 客單價(jià)低于行業(yè)均值，性價(jià)比較高，加上深度貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)，市場規(guī)模仍存增量空間。

▲馬路邊邊 

而且串串香本身操作簡單，門檻低，易于快速復(fù)制，連鎖化率較高，所以能快速占領(lǐng)市場。 

比如馬路邊邊，現(xiàn)有門店807家，僅2019年就開出557家店；大斌家，即便在疫情之下，依然每年開出上百家店。 

當(dāng)然， 就整個(gè)串串香賽道來看，菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，想要在串串香里做出些名堂，菜品的差異化便是擺在眼前的第一個(gè)課題。 

小結(jié)

餐見君通過以上十個(gè)熱門品類盤點(diǎn)，總結(jié)出2022年火鍋人值得發(fā)力的5個(gè)方向： 

1、火鍋小店。經(jīng)過疫情洗禮和餐飲洗牌，火鍋人逐漸意識到輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營的小店，更符合當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢， 地?cái)偦疱仭⒈P盤麻辣燙、牛雜煲等都是小店居多。 

2、下沉市場。K型時(shí)代，兩極分化嚴(yán)重，相比高舉高打的高端市場，下沉市場空間巨大，成為餐飲人新的“掘金地”，在這里，地鍋雞、碳鍋羊肉等，都活得都較滋潤。 

3、養(yǎng)生趨勢。 隨著健康養(yǎng)生意識 的覺醒，主打健康食材的餐廳勢必會成為消費(fèi)者舌尖上的新寵，蝦滑火鍋便是個(gè)很好的論據(jù)。 

4、單品細(xì)分。像蝦滑火鍋、豆花魚火鍋一樣，由一款食材或者一道菜成長為一個(gè)細(xì)分品類的案例越來越多，選擇有這類基因的“單品 ”，或是走出差異化的不錯(cuò)方式。 

5、高“心價(jià)比”。消費(fèi)者追求的高性價(jià)比、有顏有料、人間煙火氣，其實(shí)追根究底是想要 “超值”的感覺，也就是所謂的高“心價(jià)比”。