近日，“鴨脖一哥”絕味食品披露了2021年年報及2022年一季報。

數據顯示，絕味食品在2021年全年實現營業收入65.49億元，同比增長24.12%；歸母凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。2022Q1單季實現營業收入16.88億元，同比增長12.09%；歸母凈利潤0.89億元，同比下降62.24%。

可以看到，絕味食品在2021年交上了一份優秀的成績單，作為上市最晚的“鹵味三巨頭”之一，卻上演后來者居上，一舉成為“鴨脖一哥”，這背后離不開其加盟模式和門店加速擴張的支撐。

通過連鎖加盟瘋狂跑馬圈地，2021年絕味食品在中國大陸地區共有13714家門店，凈增門店1315家，相較煌上煌4281家門店和周黑鴨2781家門店總數，絕味食品的門店數量在“鹵味三巨頭”中絕對領先。

但是，從單店收入來看，2021年絕味食品單店營收均值僅有2019年的9成，尚未恢復到疫情前水平。而且，乍看營收和凈利潤都有著兩位數增長，細究發現這很大一部分得益于低基數因素，事實上由于投資收益的波動和銷售管理費用的成倍增長，單季凈利潤已經在最近的兩個季度較之前出現了大幅下滑。

絕味食品2021Q1-2022Q1單季歸母凈利潤情況  數據來源：wind，36氪整理

絕味食品加盟模式的低毛利一直受人詬病，對比三巨頭的2021年財報，可以發現絕味食品的毛利率再次墊底，僅為31.68%，而煌上煌毛利率為33%，更有周黑鴨以57.78%的毛利率遙遙領先。而絕味本身的毛利率也在去年再次下滑，主要原因在于其提高了加盟商的補貼費用、疫情下加大貨折及上游成本高位上漲等多方面原因。

“鹵味三巨頭”毛利率對比  數據來源：wind，36氪整理

分銷售渠道來看，在國內疫情反復的影響下，鹵味市場線下渠道銷售收入承壓，線上渠道的鋪設顯得尤為重要。相較于重視線上渠道的周黑鴨和煌上煌，絕味食品的線上收入十分遜色，其線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過布局外賣及社區生鮮電商等，二者的線上營收占比分別達到32%、21.4%。

誠然，大規模的門店擴張是近年來絕味食品業績增長的核心驅動力，但連鎖門店并不可能無限擴張，此前咨詢機構和絕味自己均預測其門店極限為2萬多家，且不談市場的接受度，單從目前1.3萬家的門店總數和每年增長1300家的速度來看，約6年后絕味食品的門店密度便會觸及天花板。

從行業發展的趨勢來看，鹵味作為典型的短保鮮食品，在后疫情時代以及新零售風潮下，加大鋪設生鮮電商等線上渠道或許才能迎來業績的突破。反觀絕味食品目前輕線上、重線下的業務布局，則沒能很好的享受到新零售帶來的流量紅利。

此外，“鴨脖一哥”絕味食品并非高枕無憂，由于鹵味食品門檻較低，不同地域和口味的小品牌也各有特色，目前的鹵味市場集中度并不高，5家頭部企業占比不足20%，這就說明后來者仍突破的機會，目前的龍頭位置并不穩固。

隨著紫燕百味雞遞交A股上市申請書，以及王小鹵、盛香亭、熱鹵食光等相繼獲得融資，“鹵味三巨頭”的局面將被打破，鹵味市場將開啟“群雄逐鹿爭霸賽”。屆時，競爭烈度加勢必將沖擊行業整體的盈利能力，絕味食品亦會受到影響。