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日銷1萬份，火鍋+小龍蝦真香了

最近，餐見君被小龍蝦種草了。

不僅是龍蝦館、燒烤店，很多火鍋店也都紛紛上新。在小紅書，“小龍蝦”有120萬+相關(guān)筆記。在抖音，“小龍蝦”話題更是高達(dá)193.6億。據(jù)百度指數(shù)，小龍蝦在每年的4~7月份都會有一波持續(xù)的搜索熱度。

把重點(diǎn)放在火鍋界，看看他們都玩出了什么花樣？

5月9日起，海底撈相繼在上海、北京、鄭州等城市上線麻辣小龍蝦，還同步上線小龍蝦啤酒套餐。

比如在上海和北京，雖然仍有疫情影響，但上海的門店日銷超1萬盒，北京的線上訂單也能日銷4000~5000盒，“520”當(dāng)天銷量近6000盒。

此外，在一些暫停堂食的門店，線下外擺、微信社群也是海底撈小龍蝦的重要性銷售渠道。

小海底撈上線小龍蝦

吼堂昆明店與李小孬鹵煮小龍蝦，聯(lián)名上新了小龍蝦產(chǎn)品，還推出送啤酒活動，深受顧客歡迎。

珮姐上新小龍蝦烤苕皮、冰鎮(zhèn)小龍蝦等產(chǎn)品，被顧客開發(fā)出小龍蝦拌面等多種隱藏吃法。

巴蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，很快掀起一股打卡潮。其創(chuàng)始人告訴餐見君，引入小龍蝦，不僅讓場景更豐富，還能提升氛圍感，顧客反饋很不錯。

此外，一些網(wǎng)紅品牌、中小品牌也紛紛開發(fā)出新奇特吃法。

骨之味大骨湯火鍋推出了麻辣大骨頭小龍蝦鍋底，顧客們可以一邊啃大骨頭，一邊吃小龍蝦，一個鍋底，雙倍體驗(yàn)。

煮訣火鍋將火鍋、烤魚、小龍蝦進(jìn)行融合，推出了三味鍋，其中小龍蝦還推出了酸菜口味，酸酸辣辣，口感獨(dú)特。

三合蜀成都火鍋推出了小龍蝦游泳圈菜品，無論是擺盤，還是小龍蝦跳水的動作，都非常抓人眼球，是很好的視覺錘。

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今年，它為何火到離譜?

小龍蝦被開發(fā)得如此淋漓盡致，在各類餐廳都如此火爆，主要有幾個原因。

1、小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展完善

小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)北美洲，1918年被引入日本作為飼養(yǎng)牛蛙的餌料，上世紀(jì)30年代，日本人將其帶到我國南京地區(qū)，后擴(kuò)散至全國。

如今，湖北的潛江、洪湖、荊州，江蘇的盱眙，都已成為著名的小龍蝦之鄉(xiāng)。

潛江小龍蝦

我國小龍蝦已經(jīng)形成集“上游養(yǎng)殖捕撈+中游加工零售+下游餐飲消費(fèi)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。整個產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值早在2019年就已達(dá)4110億元。其中第三產(chǎn)業(yè)（餐飲為主）占比約74.5%，這是一個超3000億的大消費(fèi)市場。

2、易管理，做法極為豐富

小龍蝦是個高蛋白低脂肪的大單品，核心產(chǎn)品只有一個，很方便做食材管理。與此同時，小龍蝦的做法很豐富，油燜、十三香、蒜蓉、啤酒等各種口味可以滿足消費(fèi)者多元化的需求。

3、成本低，毛利高，非常適合夏季引流

旺季小龍蝦的價格都不貴，今年還因?yàn)橐咔樵颍疽\(yùn)往江浙滬的小龍蝦無法進(jìn)入這個市場，突然間滯銷帶來供給激增，進(jìn)而導(dǎo)致小龍蝦價格暴跌。

海底撈小龍蝦產(chǎn)品

據(jù)惠農(nóng)網(wǎng)數(shù)據(jù)，目前小青、小紅（2-4錢）的價格約13-14元/斤，中青、中紅（4-6錢）約16-17元/斤，大青（6錢以上）約21-22元/斤。這個價格要比4月時的價格低了一半。

原本小龍蝦的毛利就高，原料價格驟降后，餐飲店的毛利更高。

以上3大因素，再加上小龍蝦的夏季屬性明顯，因此今年會有很多餐飲店都將其作為引流、拓客產(chǎn)品。

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火鍋店上新小龍蝦，仍有優(yōu)勢

現(xiàn)在有很多專業(yè)的小龍蝦餐飲店，如墮落小龍蝦、大尚龍蝦、探蝦跡小龍蝦等，門店均在200家以上，遍布全國。

像是墮落小龍蝦、潛江蝦皇、松哥油燜大蝦、熱辣生活等，都在近幾年獲得了資本的青睞，動輒獲投上億元。

火鍋店要想從這些專業(yè)玩家手中跨界搶食，不能硬剛，要發(fā)揮自己的優(yōu)勢，因地制宜地做出差異化。

1、發(fā)揮火鍋品類優(yōu)勢

各品類都有獨(dú)特的鍋底特色，根據(jù)這些特色就能推出相應(yīng)的產(chǎn)品。

上文提到的巴蜀大將，顧客就開發(fā)出小龍蝦牛油麻辣鍋底，廣州的小螺大作·螺螄粉鴨腳火鍋推出了“小龍蝦螺螄粉鴨腳煲”，深圳的老誠一鍋，冬季賣羊蝎子，夏季賣小龍蝦，全年無淡季。

此外，酸菜魚、有酸菜鍋底的火鍋，則可以發(fā)揮酸菜優(yōu)勢，推出酸菜小龍蝦，在這方面，文和友的酸菜小龍蝦就是很好的學(xué)習(xí)樣板。

有番茄鍋底的則可以推出番茄小龍蝦、番茄小龍蝦拌面等相關(guān)產(chǎn)品。在這方面，武漢靚靚蒸蝦的“番茄牛肉小龍蝦”可以參考借鑒。

2、用冰鎮(zhèn)、啤酒等字眼，削弱火鍋的燥熱感

街邊店可以推出冰鎮(zhèn)小龍蝦、啤酒小龍蝦等，并用大幅海報(bào)以及線上相關(guān)套餐，吸引消費(fèi)者進(jìn)店。南門涮肉、珮姐等很多火鍋店都有推出冰鎮(zhèn)小龍蝦。

3、結(jié)合現(xiàn)有菜品，推出小龍蝦小吃

珮姐老火鍋的小龍蝦烤苕皮等，就是結(jié)合現(xiàn)有食材，做了二次開發(fā)推出的新菜品，引來很多顧客來打卡。

寫在最后

對廣大火鍋店而言，小龍蝦是個很好的夏季引流、增收產(chǎn)品，很多火鍋老板反饋都不錯。

但需要注意，不管上新什么小龍蝦產(chǎn)品，顧客最終的消費(fèi)體驗(yàn)，取決于小龍蝦的新鮮度、個頭大小以及產(chǎn)品口味。

如果食材不達(dá)標(biāo)，口味不理想，就會出現(xiàn)大量客訴，得不償失。這就需要餐飲店做好選品、銷量預(yù)估和庫存管理以及烹飪管理。