近年來，疫情的影響以及冷鏈技術的發(fā)展，預制菜行業(yè)在餐飲和居家消費的推動下迎來了風口。2021年中國預制菜市場規(guī)模預估為3459億元，預計2022年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模將進一步達到4151.5億元，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規(guī)模約為5165億元。另外，據(jù)《2021-2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年，將會突破萬億元。

在疫情和資本的聯(lián)合推動下，預制菜成了餐飲業(yè)的大明星，并且熱度也在不斷攀升，大量玩家正加速布局正紅得發(fā)紫預制菜賽道。作為深耕長沙十余載的湘菜龍頭企業(yè)——新芙蓉，也開始關注并布局預制菜，以德行文化為核心，傾力打造善德企業(yè)為目標的湘菜老品牌的入局，為湘菜預制菜增添了濃墨重彩的一筆。

湖南新芙蓉餐飲管理有限公司，是一家經(jīng)營湖南菜的現(xiàn)代企業(yè)，自2007年該品牌創(chuàng)建以來已成為湖南湘菜領先品牌，有志從事餐飲經(jīng)營合作的首選平臺。公司以精致、健康、時尚、新鮮的湘菜特色美食，在顧客心中贏得了廣泛贊許。成為更受歡迎的湖南菜。

現(xiàn)如今，預制菜賽道已有眾多玩家，但每個品牌都會有它的受眾，新芙蓉多年來一直生根在長沙，致力于研發(fā)地道的家常湘菜，并形成了長沙的老口子，今天，思爾福預制者團隊有幸采訪到了湖南新芙蓉餐飲管理有限公司總經(jīng)理王杰先生，就一些問題回答了筆者的問題，以下為完整內(nèi)容：

湖南新芙蓉餐飲管理有限公司總經(jīng)理王杰

Q1

思爾福：連鎖餐飲企業(yè)作為湘菜預制菜重點的B端應用場景，預制菜是否能滿足符合自身門店差異化的口味要求？除口味外，餐飲企業(yè)對預制菜又有哪些要求？

王總：從疫情開始到現(xiàn)在，全國討論最熱的話題就是疫情和預制菜了，作為B端，我也會思考預制菜能夠給到我們怎樣的幫助？

在人員成本上面有所減少，當湘菜的發(fā)展速度走到全國全世界的時候，一些預制菜工廠就可以幫助一部分企業(yè)迅速的做大做強、保證口味統(tǒng)一，如果說20年前的預制菜是包裝菜，20年后的預制菜絕對是比一般的做法更加干凈衛(wèi)生以及減少成本問題，所以，在這一塊的話，預制菜給到B端的助力是非常大的。

Q2

思爾福：預制菜對新芙蓉起到了哪些積極作用？未來在新芙蓉發(fā)展過程中，是否有入局預制菜賽道的想法？

王總：其實關于預制菜這一塊，不僅是新芙蓉而是現(xiàn)在所有有規(guī)模性的企業(yè)，都已經(jīng)在很早之前就開始運用預制菜了。未來在新芙蓉的企業(yè)發(fā)展道路上，是有將菜品做成預制菜并對外輸出的想法，由于當下疫情的原因，未來經(jīng)濟更加充滿不確定性，如果每餐飲企業(yè)都依賴于堂食，那就相當于是靠一條腿在走路。

顧客進店堂食是剛需，但如果說我們能夠做將產(chǎn)品做成外賣送到千家萬戶，就是屬于增量，剛需的市場是有限的，但增量的市場是無限的。要做好增量的前提是先將自己的標準、模板做好，最后再委托預制菜工廠進行生產(chǎn)，這樣的方式是很多餐飲企業(yè)會采取的方式。

Q3

思爾福：新芙蓉與其他湘菜品牌及餐飲有哪些差異化的地方？

王總：大家都說中國餐飲企業(yè)的平均壽命是2.5年，而新芙蓉為什么能夠成立15年了，效益依然越來越好？最大的特點在于創(chuàng)新，新芙蓉創(chuàng)立于2007年，并在同年從大眾餐飲轉(zhuǎn)型成為有小調(diào)性的餐飲品牌。

現(xiàn)在，在全國所有湘菜館里都會有一道叫肉丸蛋湯的菜，就是來自于新芙蓉的創(chuàng)新，而這個創(chuàng)新的來源是易陽的肉棗湯，新芙蓉在肉棗湯的基礎上進行更新迭代，除此之外，新芙蓉對于涼菜做出的創(chuàng)新也是不勝枚舉，例如同樣是現(xiàn)在也走到全國的油嗆生菜。

新芙蓉到今天為止，有一大批引領著湘菜潮流的新品，比如東安雞，原本是很酸的一道菜，但是在大眾口味上是無客人不接納的，于是我們就把它改成了二代，將酸辣的口味呈現(xiàn)出來，推出來之后深受歡迎，最近我們創(chuàng)新了一個菜品——涼拌包菜絲，面世之后，許多顧客覺得點一份不夠吃，最夸張的有的顧客點了三份還覺得不夠。新芙蓉不管在裝修、管理、數(shù)據(jù)化應用程度還是菜品上新程度，每個部分都有創(chuàng)新才能夠讓新芙蓉健健康康的走到了今天。

Q4

思爾福：新芙蓉作為正統(tǒng)湘菜品牌，繼承了并創(chuàng)新了湘菜的那些特點及優(yōu)勢，在菜品研發(fā)上又有哪些策略？

王總：第一，做為廚師出生的我，之前我會以我個人的口味為標準，但是在零八年零九年，我便意識到自己這樣做是錯的，因為我個人的口味僅代表了我自己，而顧客則是代表了受眾群體，之后我會詢問顧客喜歡的口味，或是讓顧客推薦好吃的門店，并且我們會去到全國其他地方學習，甚至到世界各地去學習。

第二，有時候我們也會保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，比如說我們的剁椒魚頭，有時候客人會反饋偏咸或是偏辣，我們會虛心接受，但屢教不改！為什么說句話，很多人會覺得句話是貶義的，其實不然，大家都知道，餐飲是最難做的，因為菜品的口味沒有上千也有上百，而每個人也都會有自己的口味，曾經(jīng)遇到過這樣的一件事：同時兩位顧客來就餐，同樣的一份菜單同樣一道菜，兩位顧客的評價卻不一樣，這樣就使得我不容易評判菜單和菜品的好壞。有的時候，我會嘗試讓顧客去接納我的標準，因為，如果不喜歡我的口味的人也不會成為我的顧客。

因此，菜品研發(fā)的關鍵點在于：制定好所有菜品的標準，在制定好標準的同時再去創(chuàng)新，以及產(chǎn)品口味的穩(wěn)定。

Q5

思爾福：新芙蓉在疫情之下采取哪些積極的應對措施，以及如何看待疫情之下餐飲新思路？

王總：新芙蓉在這三年疫情中是一種不同的發(fā)展趨勢。2020年的疫情剛剛開始的時候新芙蓉未受到疫情影響，開設了三個新店，2021年因為長沙經(jīng)歷了兩個疫情，對新芙蓉有所影響，但依然開設了新門店，現(xiàn)在2022年，我覺得不只是針對新芙蓉，而是全國所有餐飲行業(yè)都是受到影響的，盡管如此，新芙蓉還是準備開設新門店。但我覺得，自己發(fā)展太快了，因為在很多時候，回顧過往，會覺得自己是自信且強大的，但其實一路走來也還是有一些事情是沒有做好的，特別是在面對風控、疫情等這些不可抗的外界因素時，并沒有很多的辦法和能力去解決。

在疫情當下，不是不去發(fā)展，而是應該讓自己停一下，因為生存是最重要的。所以，面對疫情，在餐飲方面，主張做小投資、小規(guī)模、小菜品的門店，但對于新芙蓉這個品牌還是會延續(xù)原來的風格，因為現(xiàn)有的形式和模式已經(jīng)在顧客心中產(chǎn)生了固定認知。

在菜品研發(fā)方面也會有所調(diào)整，會以電腦數(shù)據(jù)為單據(jù)，下架一些不受歡迎的菜品，增加一些新菜品，關于新菜品，會首先由廚師長、行政總廚和企業(yè)創(chuàng)辦者組成的公司的研發(fā)團隊進行產(chǎn)品開發(fā)收集，隨后在公司內(nèi)部進行統(tǒng)一選拔，最后由客戶體驗官品嘗選拔出來的產(chǎn)品并且進行最終的決定是否用于新菜品面市。

Q6

思爾福：未來新芙蓉打算往哪個方向發(fā)展？

王總：目前，新芙蓉在湖北和貴陽都開設了新店，江西、湖北、貴陽也是現(xiàn)階段的首選市場，之所以選擇這三個城市，一是因為江西、湖北和貴陽的口味和湖南比較接近，也是容易被全民所接納和接受的，并且江西、湖北和貴陽目前是沒有自己的菜系的，所以，湘菜的進駐就會更容易融入市場。

新芙蓉未來的走向，我覺得也是兩條腿：第一條是適應，第二個是連鎖性加盟。在湖南本土每年都會選擇好的地址開一到兩家小而精的迭代升級的門店，在視覺感官、菜品、環(huán)境等方面都會不斷的變化，繼而提升消費者的消費欲望。

在人人都希望往自己身上貼各種各樣標簽用來為品牌增添光彩時，新芙蓉卻能始終保持穩(wěn)重清醒的狀態(tài)，審視奪度，在疫情肆虐之時依然處于前進的發(fā)展態(tài)勢，并能在關鍵時候抓住機遇更上一層樓，現(xiàn)如今，新芙蓉入局預制菜，相信在未來一定能譜寫不一樣的新故事，讓我們一起期待！