三年疫情，數(shù)月管控，讓許多餐飲人艱難求生。在如此重壓之下，海底撈、呷哺呷哺、九毛九等一眾上市餐企也給出了自己的半年報(bào)，沒(méi)有一家餐企能夠?qū)崿F(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙漲，今年財(cái)報(bào)總體“哀鴻遍野”。

對(duì)于這份上市餐企的半年報(bào)該怎樣去解讀，我們和餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝、內(nèi)參資深主編王盼，在內(nèi)參一檔全新的“參見(jiàn)圓桌派”欄目中，進(jìn)行了一次深度對(duì)話。

01 

海底撈和呷哺呷哺這對(duì)難兄難弟

>>>餐飲老板內(nèi)參：

7、8月，各家餐飲上市公司陸續(xù)公布了財(cái)報(bào)。海底撈上半年虧損2.61億元，去年同期盈利9650萬(wàn)元，虧損增幅達(dá)到了370%；呷哺呷哺上半年虧損2.8億元，這數(shù)字在去年同期是0.4億元，虧損增幅達(dá)到了540%……該怎樣去解讀海底撈和呷哺呷哺它們今年上半年這份雙雙虧損的預(yù)警？

>>>秦朝：

海底撈跟呷哺這兩個(gè)火鍋大佬的業(yè)績(jī)，其實(shí)沒(méi)有那么理想。

主要原因還是疫情影響，誰(shuí)也沒(méi)有想到疫情會(huì)持續(xù)三年的時(shí)間，更沒(méi)有想到2022年是最難的一年。在這半年里，整個(gè)環(huán)境的變化和對(duì)行業(yè)的沖擊，以及很多現(xiàn)實(shí)的考驗(yàn)，嚴(yán)峻程度都超越了疫情前兩年。比如去年上半年，海底撈還是有9650多萬(wàn)的利潤(rùn)的。

反觀今年，不能堂食，這四個(gè)字在2022年上半年，是一個(gè)讓餐飲人非常痛苦的事情，而且是一個(gè)高頻發(fā)生的事情。

每個(gè)月都會(huì)有禁止堂食的幾天，尤其在北京跟上海這兩個(gè)餐飲重鎮(zhèn)，那海底撈跟呷哺呷哺以及更多的上市餐飲企業(yè)或者不上市的餐飲企業(yè)，在這種殘酷的環(huán)境下，想要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)是一件極其難而且極具考驗(yàn)的事情。

此時(shí)能夠爭(zhēng)取不要讓現(xiàn)金流斷掉，能夠活著，都是一件非常不錯(cuò)的事情了。

所以我們看海底撈，如果對(duì)比去年的虧損額度來(lái)看，其實(shí)是在大幅收窄的，如果下半年環(huán)境轉(zhuǎn)好，我相信海底撈到年底的財(cái)報(bào)，可能會(huì)更好一些，包括其他上市餐企也會(huì)更好一些。

>>>王盼：

上半年疫情的影響，是非常客觀且不可抗拒的因素，有一個(gè)數(shù)據(jù)想跟大家做分享。

我觀察到上半年商場(chǎng)餐飲，無(wú)論是客流量還是空置率，都在大幅提升。就空置率來(lái)說(shuō)的話，而行業(yè)里的警戒線是6%，但是我們看到上半年像是成都上海大部分地區(qū)超過(guò)10%，是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象，而廣州的話也是14.1%，這樣很高的數(shù)據(jù)。

所以會(huì)看到不管是海底撈也好，呷哺呷哺也好，他們?cè)谏虉?chǎng)里的占比是非常高。這種情況下，商場(chǎng)客流斷崖式下跌，那商場(chǎng)里的大佬們也是非常困難的一個(gè)狀態(tài)。整個(gè)商場(chǎng)的日均客流也是在上半年下降了19%之多。

>>>餐飲老板內(nèi)參：

那在這種餐飲環(huán)境如此惡劣的上半年，呷哺呷哺仍然計(jì)劃在2022年全年要拓店100家，他們?yōu)槭裁匆@樣做？對(duì)于他這個(gè)計(jì)劃那有什么看法嗎？

>>>秦朝：

我覺(jué)得上半年疫情最難的時(shí)刻即將過(guò)去了。

因?yàn)榉N種的跡象、趨勢(shì)都表明，中國(guó)餐飲市場(chǎng)可能是最后開(kāi)放的市場(chǎng)。雖說(shuō)最后開(kāi)放，但也未來(lái)可期。在這樣一個(gè)前提條件下，對(duì)于很多頭部賽道的頭部品牌來(lái)說(shuō)，擴(kuò)張是他們唯一的選擇。

尤其對(duì)于上市的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，有一個(gè)核心的指標(biāo)——不論是利潤(rùn)的增長(zhǎng)還是業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)，或是規(guī)模的增長(zhǎng)，總之，必須要保持增長(zhǎng)。

這種增長(zhǎng)對(duì)于資本市場(chǎng)來(lái)講就相當(dāng)于一個(gè)硬通貨，大家都認(rèn)可這個(gè)指標(biāo)。

當(dāng)然了，更重要的是前一個(gè)原因，就是這些頭部品牌的企業(yè)家和同行，覺(jué)得明年是一個(gè)比較好的年份，那么現(xiàn)在提出擴(kuò)張計(jì)劃和未來(lái)布局的計(jì)劃，也正是時(shí)候，如果等到明年環(huán)境轉(zhuǎn)好，再開(kāi)始計(jì)劃布局，那就晚了。

最后一個(gè)原因，是市場(chǎng)的原因。疫情這三年其實(shí)像一個(gè)極限挑戰(zhàn)賽，它讓我們看到了非常殘酷的行業(yè)出清。像我們以前討論過(guò)一些弱小的品牌，或者本來(lái)就存在一些問(wèn)題的、能力不佳的品牌，在這三年里可能真的已經(jīng)出清了。

但反過(guò)來(lái)看，疫情的波折反而會(huì)帶給頭部品牌一個(gè)直接的小紅利——馬太效應(yīng)的紅利。未來(lái)機(jī)會(huì)將出現(xiàn)更多的傾斜，傾斜到這些頭部品牌。所以我們看到目前，無(wú)論是物業(yè)的成本、甚至人工成本在當(dāng)下的環(huán)境都開(kāi)始出現(xiàn)一定程度的下降。對(duì)于擴(kuò)張而言是好事，對(duì)于投顧企業(yè)或者投顧品牌的決策人來(lái)說(shuō)，在這種條件的聚合下，也只能選擇擴(kuò)張。

>>>王盼：

呷哺呷哺在去年的時(shí)候關(guān)了很多店。

當(dāng)很多人在吐槽說(shuō)呷哺呷哺怎么越來(lái)越貴的時(shí)候，呷哺呷哺回頭一看，最早以性價(jià)比打天下的這個(gè)優(yōu)勢(shì)，但實(shí)際上好像似乎已經(jīng)在逐步的漸行漸遠(yuǎn)。

同時(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了很多中小型的品牌，主打這個(gè)性價(jià)比的市場(chǎng)，當(dāng)呷哺呷哺回頭一看當(dāng)年這個(gè)為我立下悍馬功勞的主戰(zhàn)場(chǎng)，現(xiàn)在丟失了一部分，肯定還是想找回來(lái)。

>>>秦朝：

海底撈和呷哺呷哺這兩個(gè)火鍋大佬，在三年疫情里面，可能同時(shí)出現(xiàn)了戰(zhàn)略決策失誤。

海底撈出現(xiàn)了極速擴(kuò)張的戰(zhàn)略失誤，在進(jìn)行布局時(shí)，沒(méi)有想到疫情周期會(huì)持續(xù)這么長(zhǎng)，所以他在第一年的時(shí)候急速擴(kuò)張，開(kāi)了上千家店。后來(lái)創(chuàng)始人張勇也承認(rèn)是戰(zhàn)略決策失誤，現(xiàn)在開(kāi)始收縮，啟動(dòng)啄木鳥(niǎo)計(jì)劃關(guān)停了300家店。

對(duì)于呷哺呷哺，我覺(jué)得同樣也出現(xiàn)了一次戰(zhàn)略判斷的失誤。

確實(shí)在2019年疫情沒(méi)有出現(xiàn)時(shí)，“消費(fèi)”這個(gè)話題異常火熱，甚至“消費(fèi)升級(jí)”這個(gè)詞也非常火熱，導(dǎo)致所有人都認(rèn)為消費(fèi)一定會(huì)升級(jí)，而消費(fèi)升級(jí)很簡(jiǎn)單的結(jié)果一定是品質(zhì)的升級(jí)，隨之帶來(lái)價(jià)格的升級(jí)。

說(shuō)白了就是更高的品質(zhì)，更高的價(jià)格，我相信呷哺呷哺一定是判斷了這個(gè)趨勢(shì)，并且相信了這個(gè)趨勢(shì)。以至于在2020年的時(shí)候，呷哺呷哺都沒(méi)有止步，依然能看到很多中高端餐飲在開(kāi)店擴(kuò)張。

也就是說(shuō)大家集體認(rèn)為：消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)品質(zhì)的升級(jí)能為中高端餐飲帶來(lái)巨大的機(jī)會(huì)，但是誰(shuí)也沒(méi)有預(yù)料到，疫情這場(chǎng)持久戰(zhàn)打到了現(xiàn)在。餐飲環(huán)境的巨變，讓這個(gè)戰(zhàn)略判斷就出現(xiàn)了極大的扭轉(zhuǎn)。

2021年下半年到現(xiàn)在，尤其是今年，大家已經(jīng)沒(méi)有人在提消費(fèi)升級(jí)。大家更多提的是消費(fèi)降 級(jí)、提到快餐，提到剛需。今年的市場(chǎng)環(huán)境已經(jīng)變成了，以剛需和性價(jià)比為主導(dǎo)的環(huán)境。當(dāng)極致性價(jià)比主導(dǎo)了一個(gè)環(huán)境的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)，2020年初期呷哺呷哺做的戰(zhàn)略調(diào)整，就嚴(yán)重錯(cuò)位了，所以下步棋還是要用來(lái)找回以前的市場(chǎng)。

>>>王盼：

海底撈其實(shí)在上半年做了很多自救的舉措，或者說(shuō)自我優(yōu)化的舉措，像大量增加外賣的占比、上線社區(qū)等一系列動(dòng)作。實(shí)際上市場(chǎng)對(duì)于海底撈總體來(lái)講還是非常看好的，覺(jué)得他充滿韌性，我們也可以更多的去期待海底撈之后的發(fā)展。

>>>秦朝：

如果把這個(gè)問(wèn)題向下深挖的話，就會(huì)反映了出一種心理，就是所有資本市場(chǎng)的投資者對(duì)于餐飲人的認(rèn)知，會(huì)更傾向于餐飲是個(gè)偏向務(wù)實(shí)的市場(chǎng)，不太喜歡你亂折騰。

比如像當(dāng)年的新湘鄂情，在上市之后為了追趕各種風(fēng)口，甚至把自己的公司改成互聯(lián)網(wǎng)公司，把自己套上互聯(lián)網(wǎng)的外殼，但改成互聯(lián)網(wǎng)之后也沒(méi)能長(zhǎng)久。

像海底撈最初上市的時(shí)候股價(jià)飆升，超出了所有人的預(yù)期，他是有泡沫的虛高成分存在的。既然有泡沫，理性的投資人會(huì)認(rèn)定有回落的趨勢(shì)。如果單單因?yàn)楹５讚剖侵胁突疱伒谝还缮鲜校挥羞@一個(gè)原因，就導(dǎo)致股價(jià)飆升，而海底撈又沒(méi)有交出一個(gè)很好的利潤(rùn)答卷。

而海底撈也采取了果斷的動(dòng)作，而股價(jià)也能證明大家對(duì)他這個(gè)動(dòng)作是認(rèn)可的，認(rèn)為只有這樣才算是一種務(wù)實(shí)的舉動(dòng)。同時(shí)，也反映了所有投資人的一個(gè)心態(tài)，即今年上半年企業(yè)如果變得更加務(wù)實(shí)、健康，在這種情況下作為投資人就會(huì)買賬。

做餐飲就是要回歸到開(kāi)店、回歸到生意本身、回歸到怎樣創(chuàng)造利潤(rùn)和價(jià)值，才能被資本市場(chǎng)認(rèn)可。

02 

兩大火鍋巨頭之外，今年的財(cái)報(bào)總體“哀鴻遍野”

>>>餐飲老板內(nèi)參：

除去海底撈跟呷哺呷哺這對(duì)他們難兄難弟，整個(gè)上半年上市參企交出來(lái)的財(cái)報(bào)都不亮眼，像奈雪的茶、海倫司，尤其是海倫司在去年一整年虧損2.3個(gè)億，今年僅上半年就虧損2個(gè)億。還有奈雪的茶，虧損也很大。今年上市餐企沒(méi)有出現(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙漲的原因跟疫情聯(lián)系大嗎？

>>>秦朝：

我覺(jué)得主要還是因?yàn)橐咔椤?/p>

我們過(guò)去一直主張說(shuō)不要抱怨大環(huán)境。但就今年來(lái)看整個(gè)餐飲大環(huán)境，如果長(zhǎng)期沒(méi)有人員的流動(dòng)，這個(gè)環(huán)境對(duì)于餐飲來(lái)講是非常殘酷的。比如說(shuō)酒館，其核心是一個(gè)聚會(huì)社交場(chǎng)景，但是因?yàn)檫@樣的管控，不讓社交、不讓聚會(huì)，對(duì)于酒館來(lái)說(shuō)，就是致命的打擊。

像是擺地?cái)偂⒆鲋辈ミ@樣一些自救措施，對(duì)于做“社交場(chǎng)景”的餐廳也沒(méi)有用，也就是說(shuō)這種不可抗力因素會(huì)直接導(dǎo)致客流斷絕，而沒(méi)有客流就相當(dāng)于沒(méi)有現(xiàn)金流，沒(méi)有現(xiàn)金流，就是沒(méi)有營(yíng)收。這段時(shí)間也能看到很多餐企在做直播，希望靠著直播能多少?gòu)浹a(bǔ)點(diǎn)虧損，但基本上都是杯水車薪。

>>>餐飲老板內(nèi)參：

如果單看財(cái)報(bào)的話，餐企跟茶飲就是各活下來(lái)了一根獨(dú)苗苗。茶飲咖啡賽道是瑞幸，預(yù)制菜賽道是巴比食品。巴比食品在上半年交出這個(gè)盈利預(yù)警中也是說(shuō)有將近9300萬(wàn)的盈利，比去年同期就上漲了有61.23%多；瑞幸在今年整體營(yíng)收也是不錯(cuò)的，在上半年的營(yíng)收是52億元，增凈增長(zhǎng)是72.4%。我們可以從瑞幸、巴比食品身上學(xué)到什么？

>>>秦朝：

學(xué)不到什么，因?yàn)榇蠹业亩ㄎ徊灰粯樱蛩麄儗W(xué)習(xí)也沒(méi)有意義。

但是，這其實(shí)能反映了在三年疫情下，整個(gè)消費(fèi)環(huán)境特性深刻的變革，以及催生了一些更大的需求。

我在前幾天看到一個(gè)青年失業(yè)率高達(dá)19%的新聞，也就是說(shuō)五個(gè)人里面就要有一個(gè)人失去工作，也看到最近很多裁大廠裁員的新聞。這些新聞都整體反映出了一個(gè)客觀事實(shí)——大家的荷包變癟了，兜里沒(méi)錢的情況下，在依然要進(jìn)行食品上的消費(fèi)時(shí)，就要有選擇性地進(jìn)行消費(fèi)了。

所以我們看到今年上半年星巴克財(cái)報(bào)，營(yíng)收下降44%。在這樣的情況下，瑞幸反而能實(shí)現(xiàn)盈利，反映出來(lái)一個(gè)非常顯著的消費(fèi)參與消費(fèi)的特性，就是剛需消費(fèi)的崛起。也就是說(shuō)餐飲消費(fèi)是消費(fèi)的最后一道防線、是錨定，錨定就是指經(jīng)濟(jì)再下行，總要吃飯，吃是消費(fèi)者的剛性需求。

比如唯一實(shí)現(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙漲的巴比饅頭，他首先能滿足一頓早餐，甚至湊合一頓午餐，能夠解決“吃飽”+“干凈衛(wèi)生”這樣一個(gè)底層邏輯。

但對(duì)于星巴克而言，他售賣的是社交空間，而并非咖啡。售賣社交空間就同樣面臨到我們之前談到的問(wèn)題，現(xiàn)在全國(guó)多點(diǎn)封控，人員流動(dòng)性大幅減少，沒(méi)有社交場(chǎng)景，也正是因?yàn)槿鄙倭诉@個(gè)場(chǎng)景支持，像星巴克這樣售賣第三空間業(yè)態(tài)的營(yíng)業(yè)額大幅下降，大家都不在里面談事了，對(duì)這個(gè)空間的需求就沒(méi)有了，且星巴克還面臨性價(jià)比較低這樣的問(wèn)題。

社交場(chǎng)景的缺失，同樣也影響到了很多中高端商務(wù)宴請(qǐng)業(yè)態(tài)。

但瑞幸不一樣，瑞幸是純粹做咖啡的，沒(méi)有空間的，他的門店選址都很小，基本上不能提供堂食的范疇，大家也都不在門店堂食。而且他打折促銷力度非常大，給人一種性價(jià)比很高的感覺(jué)。

所以，這個(gè)時(shí)候瑞幸的盈利就凸顯出一個(gè)變化，就是消費(fèi)逐漸的轉(zhuǎn)變成以剛需為主。就像之前做過(guò)的一些選題，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)社區(qū)餐飲崛起了，而社區(qū)的主要消費(fèi)特性就是剛需。

社區(qū)餐飲能夠滿足一日三餐，比在家做飯性價(jià)比更高、更有效率。再加上，消費(fèi)降 級(jí)之下，大家會(huì)變得越來(lái)越謹(jǐn)慎，預(yù)算甚至?xí)絹?lái)越緊縮，而社區(qū)餐飲給人的印象最起碼不會(huì)太高。至少在還沒(méi)有穿越疫情周期的前提下，社區(qū)餐飲一定是大趨勢(shì)。

現(xiàn)在再看巴比饅頭，如果沒(méi)有這樣殘酷的疫情，他的業(yè)績(jī)可能還沒(méi)有這么好。但在今天這樣一個(gè)殘酷的環(huán)境下，客單價(jià)下降、消費(fèi)頻次下降，直接降到了剛需層面去滿足。所以，一定程度上也會(huì)刺激剛需餐飲的需求擴(kuò)大，相對(duì)應(yīng)的也會(huì)帶來(lái)一個(gè)業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。

03 

疫情是面“照妖鏡”：加速出清，但并不為敗局“背鍋”

>>>餐飲老板內(nèi)參：

今年上半年，餐飲相關(guān)的企業(yè)一共吊銷了37.3萬(wàn)家，那要知道這個(gè)數(shù)字在2020年全年僅有32萬(wàn)家，這個(gè)現(xiàn)象反常嗎？

>>>王盼：

我有一個(gè)非常直觀的感受，現(xiàn)在商場(chǎng)里面，餐企員工的平均年齡都偏大。

像一些類似于有音樂(lè)屬性的餐廳，里面的服務(wù)生在之前都是相對(duì)年輕的，但是今天他的傳菜生年齡基本都是四、五十歲以上的阿姨，許多年輕人正在逃離一線城市，一線城市也出現(xiàn)了一定程度的用工荒。

>>>秦朝：

今年的失業(yè)率19%、20%，在如此高的失業(yè)率下，大城市的年輕人沒(méi)有工作該怎么生活？只能選擇回鄉(xiāng)。

>>>王盼：

這個(gè)現(xiàn)象現(xiàn)在還蠻明顯的，像我們一直說(shuō)的商場(chǎng)餐飲，從形態(tài)上、從氛圍上，都是走在一些時(shí)尚的前沿，但也會(huì)發(fā)現(xiàn)平均年齡在悄然上漲。

如果從人流、客流量的角度來(lái)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多主打性價(jià)比，比如說(shuō)小面、米粉類，他可以賣的很便宜，可能20元出頭一個(gè)套餐，但正是這種店門口會(huì)有很多人排隊(duì)的現(xiàn)象。

但是對(duì)于這種店，也會(huì)讓人十分擔(dān)憂，它各方成本都不不小，這種情況下不管是極度壓縮的利潤(rùn)也好，或者賣一個(gè)非常低的價(jià)格也罷，對(duì)于品牌而言，能夠持續(xù)多久？我覺(jué)得是要去思考的下一個(gè)話題。

>>>餐飲老板內(nèi)參：

這也是很多人關(guān)心的話題，雖然粉面類主打性價(jià)比的快餐賽道目前看來(lái)恢復(fù)的不錯(cuò)，但是在疫情下，它要面臨著問(wèn)題可能客流量恢復(fù)了70-80%，但原材料價(jià)格也在不斷的上漲的難題，那這個(gè)品類可稱得上是疫情下恢復(fù)最好的嗎？

>>>秦朝：

整體來(lái)說(shuō)，粉、面、咖啡、茶飲這些品類，是偏偏快銷、偏零售、偏滿足剛需的品類。說(shuō)白了就是，在不用花很多錢的情況下，讓我能夠吃的有保障一些，然后還能夠能喝一個(gè)飲品。只要有需求、有營(yíng)收、有現(xiàn)金流的品類，都應(yīng)該說(shuō)恢復(fù)的還不錯(cuò)。

雖然原材料價(jià)格在上漲，但是這個(gè)沒(méi)有直接關(guān)系，因?yàn)樵牧仙蠞q是一個(gè)長(zhǎng)期的事情。以前也有過(guò)原材料價(jià)格上漲的問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題是所有做快餐和剛需類餐飲人，需要去解決的問(wèn)題，也是企業(yè)品牌日常經(jīng)營(yíng)的難題。

這不應(yīng)該當(dāng)成為阻礙你能不能活下來(lái)的難題。

換句話說(shuō)，如果你連這個(gè)問(wèn)題都解決不了，那可能你確實(shí)應(yīng)該考慮注銷了。舉一個(gè)例子，前兩天見(jiàn)到一個(gè)餐飲老板，他們就提到了解決這個(gè)問(wèn)題的答案，比如說(shuō)現(xiàn)在的原材料市場(chǎng)中，豬肉價(jià)格已經(jīng)連漲了很久，其他原材料價(jià)格也不斷的上漲，但是由于他們?cè)谀瓿醯臅r(shí)候就簽訂了全年的采購(gòu)協(xié)議，鎖定了一個(gè)價(jià)格，就使得原材料漲價(jià)這件事對(duì)于他們而言壓力并不大。

這樣進(jìn)行對(duì)比，就能夠看出來(lái)一個(gè)成熟的連鎖品牌跟一些沒(méi)有抗風(fēng)險(xiǎn)能力的品牌之間的差異，也意味著競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將進(jìn)一步凸顯。所以，就注定會(huì)出現(xiàn)這樣的情況——應(yīng)付不了這類問(wèn)題的，就要面臨注銷的風(fēng)險(xiǎn)，而能夠很好解決這些問(wèn)題的，就能夠在嚴(yán)苛的環(huán)境中活下來(lái)。

類似這樣的挑戰(zhàn)的疫情里面會(huì)更加劇烈。

所以，等到上海疫情風(fēng)控結(jié)束之后，真正解封之時(shí)，才是倒閉潮的開(kāi)始。因?yàn)楹芏嗳嗽谏虾５墓芸仄陂g，還想著再掙扎一下，剛封控時(shí)賬上可能還有現(xiàn)金流，還能撐一撐。但真到解除的那一刻，它會(huì)面臨兩個(gè)問(wèn)題：第一個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)金流儲(chǔ)備被耗的差不多了，沒(méi)有太多能力再去進(jìn)行試錯(cuò)；第二個(gè)問(wèn)題，用原來(lái)的經(jīng)營(yíng)水平、經(jīng)營(yíng)能力，去挑戰(zhàn)今天這樣更加殘酷的環(huán)境，會(huì)發(fā)現(xiàn)挑戰(zhàn)不了。這樣帶來(lái)的結(jié)果勢(shì)必是，如果你不想繼續(xù)燒錢熬下去，只有只能注銷公司這一條路走。

而這種行業(yè)成規(guī)模的出清速度，會(huì)在今年下半年爆發(fā)式上演，但是就像很多頭部品牌大佬說(shuō)的那樣，這對(duì)他們反而是好事。因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)就要這樣洗一洗。只有這樣洗一洗，不健康、有問(wèn)題的就些就會(huì)被干掉了，真正健康的才能留下來(lái)。

也就是說(shuō)真金不怕火烈，只有經(jīng)歷這樣一輪一輪的洗禮，才能出現(xiàn)真正站得住的中餐的品牌。所以，也可以理解為疫情這幾年就是一次烈火灼燒，燃燒到最后，才能看出誰(shuí)有真正的實(shí)力。

>>>王盼：

其實(shí)我們可以看到很多品牌，尤其是頭部品牌，會(huì)提前去布局很多事情，比如剛才我們講到的海底撈，德克士這樣，不管是在社區(qū)下沉市場(chǎng)，還是小店模型，都會(huì)去提前布局。

>>>秦朝：

所有健康的企業(yè)一定都會(huì)要提前半步，布局不可能是走到這一步再說(shuō)下一步。

盡管有時(shí)候那半步是超前投入，或者需要燒錢來(lái)試錯(cuò)，但是追求增長(zhǎng)的企業(yè)都需要這樣，這種情況在頭部的品牌里面會(huì)更明顯一些，因?yàn)橹挥薪】档念^部企業(yè)才有實(shí)力、有空間、有能力去不斷的提前布局，而一些小的餐廳，對(duì)于明天的情況往往無(wú)法預(yù)料。

所以我們一直提倡中餐一定要企業(yè)化，現(xiàn)代化。不能只把自己定義成一個(gè)餐館，滿足于這個(gè)門店能挺賺錢就好的感覺(jué)中，越是這樣，抗風(fēng)險(xiǎn)能力就越弱。

>>>餐飲老板內(nèi)參：

那在這一次出清的浪潮當(dāng)中，有一些網(wǎng)紅品牌，像克里斯汀、東方既白，這些品牌永久的跟大家說(shuō)再見(jiàn)了，他們的消失主要是什么原因呢？

>>>秦朝：

他們消失的原因有很多，網(wǎng)紅也是原因之一，因?yàn)榫W(wǎng)紅就意味著“過(guò)去式”。

網(wǎng)紅，代表營(yíng)銷投入的成本占比會(huì)很大，而這種模型本的復(fù)購(gòu)較低，現(xiàn)在再加上大環(huán)境讓這群喜歡嘗鮮的人消失了，這批品牌自然倒下了。

但越是這個(gè)時(shí)候，越考驗(yàn)餐企的私域流量。所謂的私域流量就是你的忠實(shí)客戶，你的忠實(shí)用戶到底有多少？復(fù)購(gòu)率極強(qiáng)的人有多少？比如說(shuō)在一些旅游目的地城市和一些核心打卡地的網(wǎng)紅品牌，只要沒(méi)有任何的流量，撐不了多久就要關(guān)店消失，疫情讓網(wǎng)紅目標(biāo)客群的流動(dòng)性消失了。

第二個(gè)原因，對(duì)于一些時(shí)間比較長(zhǎng)的品牌來(lái)講，品牌老化也是很大的問(wèn)題，不能長(zhǎng)期住在舒適區(qū)。部分初代網(wǎng)紅品牌一直沒(méi)有大的動(dòng)作，對(duì)未來(lái)沒(méi)有危機(jī)感，沒(méi)有去思考未來(lái)會(huì)有什么樣的競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)，甚至沒(méi)有去思考客群是不是在悄悄變化。

在武漢有個(gè)非常著名的熱干面品牌，跟老板聊天的時(shí)候，他說(shuō)他的生意非常好，基本上所有去武漢的人一定會(huì)吃他們家的熱干面，并且到了大家排隊(duì)舉著碗，才能有個(gè)地方站著去吃的程度。

但老板其實(shí)非常焦慮，他焦慮的源泉是什么？

因?yàn)樗^察到，作為一家老字號(hào)，他店里的顧客年齡越來(lái)越大。很多創(chuàng)始人對(duì)于消費(fèi)者一些變化可能是無(wú)感的，但這是一個(gè)很致命的問(wèn)題。也就是說(shuō)，雖然我今天是一個(gè)老字號(hào)，生意也不錯(cuò)，每天也能算得出來(lái)利潤(rùn)，日子過(guò)得很舒適，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)客群正在消失。

說(shuō)白了就像這次疫情突然讓很多客群都不見(jiàn)了，本來(lái)有錢的，能消費(fèi)的起的，他收入減少了他就消費(fèi)不動(dòng)了，就意味著這個(gè)客群直接就消失掉了。

在品牌沒(méi)有創(chuàng)新、也沒(méi)有迎合市場(chǎng)的情況下，已經(jīng)是在但帶病運(yùn)作了，再加上今天這樣赤裸裸的巨變之下，這部分網(wǎng)紅品牌就屬于被淘汰一批名單中了，這就是因?yàn)殚L(zhǎng)期在舒適區(qū)里老化的一個(gè)結(jié)果。

>>>秦朝：

這個(gè)市場(chǎng)是很殘酷的，這個(gè)市場(chǎng)不會(huì)因?yàn)槟闶蔷W(wǎng)紅或者老字號(hào)，大家就非常喜歡你，你就能這樣生存下去。是否能生存下去，最根本的原因就在于你的經(jīng)營(yíng)是否健康，你的現(xiàn)金流、利潤(rùn)規(guī)模、發(fā)展模式是否健康？

這個(gè)才是最核心的，不能聽(tīng)個(gè)別的消費(fèi)者說(shuō)：“我特別喜歡你們品牌……”個(gè)別消費(fèi)者甚至代表不了大眾。有很多廣州很多老字號(hào)關(guān)門的時(shí)候，老顧客都去哭，但這又有什么用呢？

這也意味著現(xiàn)在正在哭的這群人，其實(shí)已經(jīng)不是你的目標(biāo)客群了，不是你需要抓住的那群消費(fèi)者了，所以哭有什么用呢？哭也要關(guān)。

>>>餐飲老板內(nèi)參：

最后也想了解下半年的餐飲趨勢(shì)會(huì)怎樣？或者說(shuō)餐飲人應(yīng)該如何做才能更積極的去面對(duì)這些不確定性？

>>>秦朝：

我相信將來(lái)一定會(huì)好的，可能在春節(jié)之后，會(huì)進(jìn)入到一個(gè)非常嶄新的狀態(tài)。

如果從做準(zhǔn)備的角度來(lái)看，在當(dāng)下依然非常殘酷，因?yàn)榻衲曛皇Ｏ铝怂摹⑽鍌�(gè)月的時(shí)間，但是對(duì)于很多餐飲人來(lái)講，是否有足夠的儲(chǔ)備能扛過(guò)這幾個(gè)月？撐到春天的來(lái)臨？

所以不同的企業(yè)應(yīng)該有不同的準(zhǔn)備，對(duì)于力非常強(qiáng)的頭部企業(yè)，其實(shí)沒(méi)有太大的影響，依然可以去做戰(zhàn)略向前的布局、判斷決策，甚至可以抓住一些提前機(jī)會(huì)，做一些策略和模式上的打磨。

但對(duì)于現(xiàn)下過(guò)得不太好的小型企業(yè)，需要多聚焦于眼下。說(shuō)白了就是要清楚止損的重要性，如果這個(gè)時(shí)候盲目的相信信念或者情懷，其實(shí)是一間很可怕的事情。如果你在這春天到來(lái)之前，斷掉了現(xiàn)金流，那一切就都沒(méi)有了。

因?yàn)槟憧沼星閼眩禾靵?lái)了，也跟你也無(wú)關(guān)。

而唯一能實(shí)現(xiàn)未來(lái)情懷的一件事情，就是立刻止損鎖住現(xiàn)金流，等四個(gè)月過(guò)后，春天來(lái)了，再去戰(zhàn)斗一番。

>>>王盼：

其實(shí)疫情也是一面照妖鏡，如果在今天都沒(méi)有辦法生存的餐企，即便有一天疫情結(jié)束了，他們依然是存活率很低的那一波。

所以說(shuō)，在今天這個(gè)情況下需要更多的去積極自救也好，未雨綢繆也好，多去向頭部品牌去做一些學(xué)習(xí)。也要結(jié)合前面提到不同的品牌，在面對(duì)不同的情況下，要有不同的策略，有一部分需要保存實(shí)力，有一部分甚至可以在逆勢(shì)中進(jìn)行抄底。

我們也由衷地希望所有的餐飲品牌都能迎來(lái)明年的春天。