作為中式快餐領(lǐng)軍人物，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍無(wú)疑自帶鎂光燈，一舉一動(dòng)，都引發(fā)著行業(yè)極大的關(guān)注度。

近日，西貝餐飲集團(tuán)對(duì)外宣布，在經(jīng)歷了10次試驗(yàn)迭代后，其全新物種“賈國(guó)龍美食市集”在北京首鋼大廈一層正式亮相，1700平占地面積，20多個(gè)攤位，上百種功夫美食……

有支持者說(shuō)：“恭喜賈總，34歲的西貝終于找到了自己的第二增長(zhǎng)曲線。”

當(dāng)然也有質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)：“這不就是食堂模式嗎？怎么要進(jìn)軍團(tuán)膳了嗎？”

到底賈國(guó)龍?jiān)谙乱槐P什么樣的大棋，又是否能在迷茫的當(dāng)下給中餐業(yè)注入一針強(qiáng)心劑呢？

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者第一時(shí)間對(duì)“賈國(guó)龍美食市集”進(jìn)行了探店。

01

賈國(guó)龍?jiān)匍_“新物種”，

美食市集或成第二增長(zhǎng)曲線

這些年，賈國(guó)龍的餐飲造夢(mèng)之旅似乎從來(lái)沒有停止過。

從2015年開始，西貝就一直在找尋自己的第二增長(zhǎng)曲線，開過弓長(zhǎng)張、西貝麥香村、西貝超級(jí)肉夾饃、酸奶屋等多個(gè)品牌，他回應(yīng)過去的很多項(xiàng)目都是自己主動(dòng)叫停，究其主要原因是和“一頓好飯，隨時(shí)隨地”相悖，而此次美食市集似乎讓其打通了任督二脈。

那么，賈國(guó)龍美食市集究竟長(zhǎng)啥樣呢？

1、占地1700平，80%面積美食市集+20%預(yù)制菜超市

和以往其它項(xiàng)目不同，此次賈國(guó)龍美食市集直接挺進(jìn)了西貝總部所在地——北京首鋼國(guó)際體育大廈。

整體占地面積1700平，80%的面積為美食市集，20%的面積為預(yù)制菜超市。

職餐網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)新店型最大的亮點(diǎn)在于：采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食課堂”三合一的形式，打造出一個(gè)完全不同的沉浸式場(chǎng)景，在逛市集中體驗(yàn)美食。

賈國(guó)龍表示：“未來(lái)我們的理想店面積是3000平米，在選址上我們將首選文創(chuàng)園，在北京我們與798、751、首鋼園區(qū)都確定會(huì)合作，相信我們會(huì)有一定的號(hào)召力�！�

2、人均50元，100余款SKU，網(wǎng)羅世界名小吃

有南昌牛肉拌粉、有米線、有冒菜、有長(zhǎng)沙臭豆腐……，進(jìn)入賈國(guó)龍美食市集，就會(huì)被各種風(fēng)味的攤位吸引，幾乎每個(gè)城市的招牌地標(biāo)小吃，你都能從這里找到。

除此之外，韓國(guó)料理炒年糕、馬來(lái)西亞的異域料理，也都在集市中出現(xiàn)。

和西貝聚焦西北菜不同，賈國(guó)龍美食市集更像一個(gè)大融合，包羅萬(wàn)象，并不局限于某一流派美食。

現(xiàn)在在賈國(guó)龍美食市集，有100多款SKU，在預(yù)制菜超市，有70款是可以供消費(fèi)者帶回家，包含了西貝的招牌羊棒骨、酸菜魚等多款預(yù)制外帶美食。

在產(chǎn)品端60%—70%是固定產(chǎn)品，30%—40%是根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)調(diào)整的不斷更新產(chǎn)品。

對(duì)此賈國(guó)龍給出的回應(yīng)是：“過去34年我們認(rèn)認(rèn)真真的開飯館，我覺得我們的能力項(xiàng)還是做好菜，2萬(wàn)員工里面，35%是廚房的，六七千人在廚房，所以此項(xiàng)目我們光研發(fā)師傅就300多人。

做菜這個(gè)事情，我是不怵的。中餐的現(xiàn)代化，其實(shí)就是預(yù)制化，我們?cè)囘^各種產(chǎn)品，產(chǎn)品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，試出來(lái)市集模式，這個(gè)模式今天我們已經(jīng)是第10次試驗(yàn)，我們還是有一些理想，這個(gè)事情要不不做，要不就做到最好�！�

3、兒童餐占據(jù)“C”位，可為市集引流

走進(jìn)賈國(guó)龍美食市集，首先映入眼簾的就是兒童餐區(qū)域，兒童的蒙古奶酪、小米糕、兒童酸奶……應(yīng)接不暇，放在進(jìn)口的位置，很難不讓人和引流產(chǎn)生聯(lián)想。

截止目前，中國(guó)兒童消費(fèi)市場(chǎng)已是千億消費(fèi)賽道，而兒童餐飲一直是被忽略的版塊。作為中式快餐的引領(lǐng)者，西貝近年來(lái)押寶兒童餐賽道，有意引導(dǎo)家長(zhǎng)們”家有寶貝，就吃西貝�！�

此次，盡管賈國(guó)龍的志向是做全品類，全客群，但不得不說(shuō)，能夠搶占兒童市場(chǎng)，這本身也是模式的差異化。

4、2分鐘上餐，一次性餐具，投幣點(diǎn)餐提高效率……

在職餐記者點(diǎn)餐過程中，還發(fā)現(xiàn)與美食城不同，賈國(guó)龍美食市集多用紙質(zhì)的一次性餐具，這樣一來(lái)無(wú)需洗碗，顧客也可以即買即走，大大提高了用餐效率。

同時(shí)，在點(diǎn)餐的過程中，為了方便結(jié)算也全部采取了買幣投幣的形式，讓收銀有效率。

職餐記者觀察即使是午餐高峰期，基本所有菜品2分鐘左右都可以上齊。

02

是“食堂”，還是全新物種？

當(dāng)職餐記者參觀完賈國(guó)龍美食市集發(fā)圈后，朋友圈底下清一色的評(píng)論都指向一個(gè)疑問：

“賈總是要做食堂了嗎？”

“賈總要進(jìn)軍團(tuán)膳了嗎？”

“這不就是美食城模式嗎？“

……

衡量一個(gè)事情，是不是全新物種，需要看有沒有可對(duì)標(biāo)的企業(yè)和創(chuàng)造出全新價(jià)值，從這一點(diǎn)上可以肯定賈國(guó)龍美食市集屬于全新物種，開創(chuàng)了一個(gè)餐飲先河。

理由有三：

1、模式定位有別于美食城：

定位“輕娛樂”，休閑性社交美食集市！

“商業(yè)的本質(zhì)，是提供新的商業(yè)價(jià)值”。

傳統(tǒng)的美食城，都把自己定位為快餐廳，也就意味著顧客吃完就走，無(wú)需再發(fā)生任何關(guān)系，追求翻臺(tái)是其主要訴求；而美食市集的不同在于餐只是其中的一部分，美食課堂，演繹區(qū)域，美食超市……都在拉長(zhǎng)消費(fèi)者的逛吃時(shí)間，所以從定位來(lái)說(shuō)兩者就有本質(zhì)的區(qū)別。

賈國(guó)龍美食市集的野心，餐只是其中的一部分，更多的野心還放在了體驗(yàn)、休閑上，輕娛樂屬性的定位這恰恰是現(xiàn)在都市人群稀缺的，內(nèi)心渴望的東西。

拿北京舉例，現(xiàn)在年輕人的周末休閑方式已經(jīng)從逛商場(chǎng)改為了逛集市，甚至有些有主題的集市還需要售賣門票，而親子市場(chǎng)，親子活動(dòng)一直是西貝擅長(zhǎng)的，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，未來(lái)也有可能利用輕娛樂版塊，打開自己另外的營(yíng)收通道。

2、客群定位有別于美食城：

文創(chuàng)園中的都市白領(lǐng)是主力人群！

一直以來(lái)，西貝給大家的印象都是小吃，小喝，小貴。

盡管美食市集已經(jīng)做到了50人均價(jià)格，但在表面上是消費(fèi)升級(jí)，實(shí)際消費(fèi)能力在下降的當(dāng)下，性價(jià)比仍然是集市餐飲業(yè)態(tài)，美食城優(yōu)先考慮的事情。

從賈國(guó)龍美食市集對(duì)于未來(lái)的選址來(lái)看，首選文創(chuàng)園，工業(yè)園，可以說(shuō)客群定位已經(jīng)非常清晰。

這樣的選址有兩三個(gè)好處：一個(gè)是客流相對(duì)穩(wěn)定，有固定上班的白領(lǐng)精英，也有外來(lái)打卡者，像北京798每年吸引大批參觀者；二來(lái)這些辦公區(qū)域的白領(lǐng)，普遍消費(fèi)能力要高一些，對(duì)價(jià)格的敏感度相對(duì)低一些；三是美食市集主要晚上營(yíng)業(yè)，娛樂性質(zhì)更強(qiáng)，對(duì)于文創(chuàng)園來(lái)說(shuō)也是吸引流量，做出主題的不二之選，比美食城更有競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，衡量一個(gè)業(yè)態(tài)是否成立，還要看市場(chǎng)上升空間有多大，過往文創(chuàng)園無(wú)外乎兩種餐飲業(yè)態(tài)，一種是食堂或美食城，一種就是商務(wù)餐廳，而美食市集的出現(xiàn)恰好處于真空地帶，琳瑯滿目的小吃類別，偏氛圍感的用餐環(huán)境，都精準(zhǔn)的拿捏了當(dāng)下都市白領(lǐng)客群的需求。

3、銷售渠道有別于美食城：

自有零售產(chǎn)品，美食市集背后劍指到家餐飲！

傳統(tǒng)美食城模式，更接近于食堂和快餐，只為顧客提供堂食。

賈國(guó)龍美食市集的背后的核心，其實(shí)是有意切到家消費(fèi)場(chǎng)景，西貝這幾年的核心業(yè)務(wù)都圍繞著預(yù)制菜。

和百盛中國(guó)以速食螺螄粉切入，麻六記以酸辣粉為主，賈國(guó)龍功夫菜有意放棄速食零售端和商超渠道。

把美食集市作為一個(gè)流量入口，區(qū)別于美食城只有堂食和外帶外賣，西貝的自有零售產(chǎn)品可以在集市上售賣，把手伸向到家消費(fèi)大蛋糕。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

彼得德魯克說(shuō)過：“所謂企業(yè)家精神意味著：能夠大幅度提高資源產(chǎn)出；創(chuàng)造出新穎而與眾不同的東西改變價(jià)值；開創(chuàng)了新市場(chǎng)和新顧客群；總是在尋找變化，對(duì)其做出反應(yīng)，并將其視為機(jī)遇而加以利用�！�

盡管賈國(guó)龍美食市集前路還未可知，但賈總一次次向自己發(fā)起挑戰(zhàn)，不懼艱難的創(chuàng)業(yè)者精神值得餐飲人點(diǎn)贊。