來源/雷達(dá)財經(jīng)

撰文/李亦輝

餐飲界頂流預(yù)制菜，因?yàn)橐痪洹柏i狗食”論，關(guān)注度再次飆升。

“我從來不吃(預(yù)制菜)，那是豬狗食�！�9月14日，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間內(nèi)的這句話，在網(wǎng)友中間引發(fā)激烈討論。

贊成的網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質(zhì)量差，長期食用對身體不好；經(jīng)常消費(fèi)預(yù)制菜的網(wǎng)友，則認(rèn)為預(yù)制菜方便快捷、省時省力，不應(yīng)該被如此貶低。

9月17日，智綱智庫工作人員對外回應(yīng)稱，王志綱上述言論系個人發(fā)言，是作為一個美食家身份來說自己的感受，不針對某一個行業(yè)或某一個個體。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬告訴雷達(dá)財經(jīng)，其實(shí)預(yù)制菜20年前就出現(xiàn)在國人的生活當(dāng)中，只不過當(dāng)時沒有明確的提出來，而且以前主要面向B端，沒有太多面向C端市場，所以他不贊同王志綱的這個觀點(diǎn)。

實(shí)際上，隨著近年來預(yù)制菜消費(fèi)升溫，該賽道吸引了大批資本涌入和上市公司布局。據(jù)國聯(lián)證券引援的數(shù)據(jù)稱，2021年預(yù)制菜賽道投融資事件共23起，融資金額約為56億元。

盡管市場火熱，不過當(dāng)下行業(yè)仍存在很多痛點(diǎn)。朱丹蓬指出，目前消費(fèi)端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高，也缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決好這些痛點(diǎn)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康良好發(fā)展的條件。

“預(yù)制菜如同豬狗食”引爭議

風(fēng)口上的預(yù)制菜，因?yàn)閷＜业囊痪湓�，再次火了一把�?/p>

9月14日晚間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝一同出現(xiàn)在東方甄選直播間。聊天中王志綱說到，“你們吃的大路貨，什么預(yù)制菜。你們知道什么是預(yù)制菜嗎？”

在董宇輝回答是制成的半熟食品后，王志綱稱，“那種我從來不吃，那是豬狗食�！彪S后王志綱還補(bǔ)充道，“要懂得生活，吃就要吃獨(dú)此一家，別無分號，我從來不吃連鎖店。”

此言一出，“專家稱預(yù)制菜是豬狗食”的詞條沖上了熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友熱議。雷達(dá)財經(jīng)注意到，上一次被稱為“豬食”的，還是關(guān)于短視頻的爭議。

2021年6月，騰訊副總裁、在線視頻首席執(zhí)行官孫忠懷怒批短視頻像豬食。他表示，網(wǎng)絡(luò)上短視頻的不少內(nèi)容低智低俗化，嚴(yán)重影響用戶心智，并稱“現(xiàn)在短視頻平臺的個性推薦實(shí)在太強(qiáng)大了，你喜歡‘豬食’看到的就全是‘豬食’�！�

雖然智綱智庫工作人員回應(yīng)稱，王志綱是作為一個美食家身份來說自己的感受，沒有針對性，并強(qiáng)調(diào)“他平時確實(shí)不吃這類食品”。

然而，關(guān)于預(yù)制菜的討論并未就此停止。除了一些預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為被冒犯到，該言論還引發(fā)了對預(yù)制菜口感和營養(yǎng)價值的討論。

資料顯示，預(yù)制菜以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（炒、炸、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

按照這個定義，預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類，消費(fèi)者食用時只需簡單加熱或烹調(diào)就可以上餐桌。

艾媒咨詢《2022-2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及商業(yè)布局分析報告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近七成消費(fèi)者購買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時間，其次是美味可口和體驗(yàn)嘗鮮。

盡管方便快捷，但不少網(wǎng)友直言預(yù)制菜不好吃，口感普遍太咸。據(jù)悉，預(yù)制菜偏咸，是考慮到儲存配送中保質(zhì)問題，從而犧牲了口感。

不少媒體報道也指出，有些菜每100克鈉含量可達(dá)到300毫克以上，甚至到800毫克，嚴(yán)重超出了居民膳食的建議標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。按一般食鹽中40%的鈉含量來算，成年人每天攝入鈉的總量不應(yīng)超過2000毫克。

而鈉的攝入量與高血壓密切相關(guān)，一些比較嚴(yán)重的主動脈夾層、腦出血等，都與鈉的攝入量有關(guān)。

營養(yǎng)方面，國家一級健康管理師、食品安全科普專家王思露稱，營養(yǎng)價值方面半成品肯定不如新鮮食品營養(yǎng)密度高，比如維生素和礦物質(zhì)元素。

王思露也表示，預(yù)制菜為了延長保質(zhì)期，會加入較多的食鹽；為了口感，加入較多的油和糖。食材中加入的食鹽、油、糖的量較多，存在健康威脅。

對此，南京市第一醫(yī)院營養(yǎng)膳食中心主管營養(yǎng)醫(yī)師戴春建議，如果經(jīng)常食用預(yù)制菜，應(yīng)注意一下食物均衡，可以搭配些新鮮的蔬菜或者是水果類。

資本掘金萬億預(yù)制菜

疫情之后火起來的預(yù)制菜，已然成為風(fēng)口上的產(chǎn)業(yè)。

艾媒咨詢上述報告數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)1.07萬億。

據(jù)報道，預(yù)制菜并不是一個新概念。早在上世紀(jì)90年代，凈菜配送隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌進(jìn)入國內(nèi)。此后隨著好得睞、味知香等半成品菜生產(chǎn)企業(yè)成立，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入B端放量期。

朱丹蓬告訴雷達(dá)財經(jīng)，預(yù)制菜在20年前已經(jīng)貫穿在人們的生活當(dāng)中，但是以前很多的消費(fèi)者對預(yù)制菜沒有概念，也不知道高鐵、航空餐，其實(shí)都是預(yù)制菜。

“包括你去吃宴席的時候，東坡肘子、佛跳墻，這些都是預(yù)制菜。”朱丹蓬表示。

餐飲外賣興起后，預(yù)制菜在普通消費(fèi)者市場獲得了更大的發(fā)展。根據(jù)光大證券研報，估算外賣中使用料理包的比例高達(dá)70%-80%，包括鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯這些大眾接受度較高的產(chǎn)品。料理包正是預(yù)制菜的一種。

原因在于，預(yù)制菜可以解決餐飲行業(yè)一直面臨的高人工、高房租、高原材料和低利潤困境。根據(jù)安信證券研究，如果外賣商家不是自己購買食材并烹飪，而是選擇預(yù)制菜的話，雖然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本、房租成本等，算下來商家的利潤率提升2個百分點(diǎn)。

不止是外賣，很多常見的餐飲品牌也使用預(yù)制菜。據(jù)國海證券援引中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、眉州東坡、海底撈等企業(yè)預(yù)制菜使用占比超過80%。

此外，疫情之后，堂食和外賣乏力，預(yù)制菜從餐廳后廚走到了消費(fèi)者面前，成為部分消費(fèi)者宅家做飯的首選。

而隨著預(yù)制菜的滲透率提升，資本開始涌入搶食這一潛在的“萬億級”賽道。據(jù)國聯(lián)證券引援的數(shù)據(jù)稱，2021年餐飲行業(yè)PE/VC共發(fā)生投資事件近300起，其中預(yù)制菜賽道投融資事件共23起，融資金額約為56億元。

與此同時，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量急劇增加。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國內(nèi)新增預(yù)制菜注冊企業(yè)1020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增速達(dá)42.7%，總計已有6.6萬余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

就在近期，格力電器、格蘭仕兩個家電企業(yè)也看上了預(yù)制菜這門生意。9月7日，格力電器董事長兼總裁董明珠透露要成立預(yù)制菜裝備制造公司。9月15日，格蘭仕推出全球首創(chuàng)的預(yù)制菜微波爐，家用款售價999元。

值得關(guān)注的是，就在預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫之際，一些玩家卻處境尷尬，準(zhǔn)備退出市場。

據(jù)多家媒體報道，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目舌尖英雄，在北京、鄭州、成都等地關(guān)店或處于“休息狀態(tài)”。部分加盟商處于“銷量低、推廣力度下降、賠錢”等困境，一天流水僅200元。

7月中旬因“一分錢搶酸菜魚”刷屏的趣店，在8月末其抖音的直播間已停擺。隨后公布的財報顯示，2022年第二季度營收為1.05億元、同比下滑74.4%，凈虧損6130萬元。

趣店解釋稱，導(dǎo)致虧損的主要原因是與預(yù)制菜相關(guān)的營銷費(fèi)用增加。與此同時，趣店表示，在評估當(dāng)前的市場狀況后，公司計劃削減預(yù)制菜項(xiàng)目上的投入，將進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫存等一系列措施。

另外，媒體發(fā)現(xiàn)主打C端預(yù)制菜的賈國龍功夫菜，首家體驗(yàn)店也于近日被叫停。

尚有諸多痛點(diǎn)待解決

上述案例表明，眼下預(yù)制菜市場雖然火熱，然而要順利吞下這口“菜”并不容易。

從發(fā)展情況來看，盡管目前預(yù)制菜在B端占據(jù)絕對規(guī)模，但在業(yè)內(nèi)看來，預(yù)制菜在C端存在較大的發(fā)展?jié)摿�，C端是未來最大的增量市場。

朱丹蓬指出，中國預(yù)制菜發(fā)展的必經(jīng)之路應(yīng)是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規(guī)模效應(yīng)，打造品牌效應(yīng)則需通過C端打造。

但是，目前業(yè)內(nèi)的共識是，C端消費(fèi)者的認(rèn)知度和接受度相對較低。

這是由于中國地域廣闊，南北方飲食習(xí)慣差異較大，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜很難滿足所有消費(fèi)者的口味。艾媒咨詢的報告顯示，2022年，47.5%的中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食品體驗(yàn)不及預(yù)期。

朱丹蓬也表示，目前大多數(shù)預(yù)制菜“肉多菜少”，鈉含量普遍過高，可能影響營養(yǎng)水平。近年來隨著整個外賣以及疫情的反復(fù)讓預(yù)制菜成為剛需，但消費(fèi)端目前是被動式的接受。

這也意味著，如果不能提升產(chǎn)品的口味還原度和新鮮度，預(yù)制菜難以從B端走向C端，第三方機(jī)構(gòu)預(yù)測的萬億市場或?qū)⒉淮嬖�。近期栽了跟頭的趣店和舌尖英雄，布局的正是預(yù)制菜C端市場。

同時，預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。中物聯(lián)冷鏈委秘書長秦玉鳴估計，在預(yù)制菜C端市場，平均下來物流成本甚至可達(dá)3成。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，偏好預(yù)制菜保質(zhì)期在7天內(nèi)、1個月以內(nèi)和一年以上的消費(fèi)者占比分別為35.9%、27.5%和1.3%。

未來隨著消費(fèi)者對短保預(yù)制菜偏好的提升，進(jìn)一步增加了預(yù)制菜冷藏、倉儲和跨區(qū)域配送成本。

除了上述痛點(diǎn)之外，在“燒錢”式打法逐漸被淘汰的當(dāng)下，預(yù)制菜還需要考慮盈利問題。尤其是對于面向C端的線下門店而言，選址、客戶群、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營銷方式等，都是需要考量的核心因素。