來源/Foodaily每日食品

作者/Emma Zhang  

近日，《云南咖啡豆，困在香精里》這篇文章引發外界廣泛的討論。這篇文章指出了云南咖啡豆種植、加工產業中目前存在的“不法”現狀，以及部分商家的做法可能會阻礙和傷害云南咖啡產業鏈的未來。其中“香精豆”一詞的出現，讓咖啡行業陷入“科技與狠活”的熱議中。

事實上，使用人工香精為咖啡豆增加風味，是全球咖啡產業和部分品牌都會選擇的增味方式之一，并不僅僅出現在云南。所謂的香精豆，在業內更像是一個“偽命題”。

從嚴格意義上講，香精咖啡豆到底指的是什么？它是如何出現的？作為一種文化舶來品，香精豆在相對成熟的海外咖啡市場中被如何看待？海外對咖啡豆風味的處理方法，給國內咖啡市場帶來哪些借鑒與啟示？

為此，Foodaily研究院專程采訪數位資深的咖啡業內人士，希望能為大眾撥開籠罩在咖啡豆身上的層層迷霧。

01

咖啡名產區，何“困”之有？

云南咖啡豆真的有被困住嗎？當然不是。

中國最早開始出口咖啡是在上世紀90年代中期，1994-1995年期間，共計出口了58000袋的咖啡（每袋60公斤）。到2019年，云南的商業和特選咖啡出口已達到55個國家，包括美國、日本、韓國和許多歐盟成員國。

時間發展到2022年，中國咖啡工程研究中心編制的《2019-2021年中國消費市場報告》顯示，云南咖啡產業經過多年發展，種植面積、產量、農業產值均占全國的98%以上，種植面積和產量分別占全球的0.82%和1.08%，在國內具有獨一無二的優勢。2020年，云南的咖啡豆種植面積接近150萬公頃，當年產量約131噸，在中國咖啡供應地區中排名第一。

星巴克中國農民支持中心  圖源：星巴克官網

從知名的茶葉種植大省，逐漸成為咖啡豆的生產主力大省，云南豆從來都沒有被“困”住過，更沒有因為香精的存在而被困住。美國農業部的數據也可以作為佐證：2020-2021年，中國成為全球第9大阿拉比卡豆生產國，其中有99%的阿拉比卡豆都是在云南普洱地區種植生產的。當地咖農共生產了180萬袋阿拉比卡豆（每袋達60公斤）；其中有113萬袋用于出口，占比達到了62.5%。

2022年全球阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆出口國排名，中國位居第13名 圖源：ElevenCoffee

截至2020年，云南省咖啡產業綜合產值已經達到了311.4億元，咖啡種植面積150萬畝、產量13.1萬噸。而ElevenCoffee和維基百科統計的數據也顯示，2022年中國咖啡出口量已經占據全球第13名的位置。就在今年8月，云南省政府也發布文件，提出到2024年，該省的目標是將優質咖啡豆產量提高到總產量的30%，咖啡豆深加工率提高到80%。

不僅出口量大幅度提高，同時隨著產業鏈的不斷完善和工藝的升級，近年來云南咖啡的精品率也在不斷提升，獲得了市場認可。繼瑞幸推出高端產品線云南咖啡系列之后，星巴克也將云南咖啡豆列入“星巴克臻選”產品線內，此前在云南普洱成立了亞太地區首個種植基地和研發中心；Manner、Seesaw等品牌也都將云南咖啡劃為了供應基地......

雖然云南地區的咖啡豆產量近兩年有所減少，但不可否認，海內外市場對云南咖啡的需求依然非常火爆。

手工烘焙咖啡協會（CCRA）的創始人、資深咖啡烘焙師譚洪在接受Foodaily研究院采訪時提到：“最近這兩年，幾乎所有的云南莊園品級以上的豆子都售罄了，賣得很好。標準的水洗豆可能都買不到，像AA 級這樣的高級別大顆粒水洗豆則更難買到。”

譚洪表示，在云南咖啡市場，咖啡豆幾乎全部采用傳統的處理法——水洗，其他處理法微乎其微。至于“添加風味”這種處理方式在云南遠遠沒有形成氣候，“別說增味了，連日曬都很少”。

02

增味豆和“香精豆”，

誰才是真正的偽命題？

首先需要明確的是，目前咖啡行業對咖啡生豆的處理方法，主要分為三大技術流派：

1.普通處理——包括水洗和日曬、蜜處理（半日曬）等較為樸素的生豆處理方式，其中水洗是如今最常用的生豆加工方法，約占咖啡總量的70％。

2.特殊發酵（控制發酵）——是指在咖啡生豆處理過程中人為進行干預和控制，改變發酵環境、時長、溫度等變量，如通過酒桶發酵、通過厭氧、雙重厭氧等特殊發酵，改變咖啡風味。

3.添加物輔助發酵——是指對咖啡豆進行創新的特殊處理法，一種是直接加材料增味，比如水果、花瓣、香料等天然食材香材；一種是使用所謂“風味提取物”，就是從自然材料當中提取精油等物質，即天然香精輔助發酵；還有一種就是直接添加香精類化合物，即人工香精。這最后一種方式，業內有人稱之為“增味豆”，也有人開玩笑的稱之為“香精豆”。

水洗和日曬構成了最常見的處理方式 圖源：Homegrounds

從上面的分類可以看出，使用香精增香只是作為一個很小的分支，存在于第三種增味豆的工藝中。此前引起大量爭議的報道中特指的是使用了人工香精的增味豆。但從嚴格意義上說，香精豆并不能成為增味咖啡的代稱，更不是云南咖啡豆的主流處理手法。

因此，相較于“香精豆”的表述，“增味豆”更適合用來統稱當代精細化處理咖啡豆的第三種流派。譚洪介紹說：“很早以前國際上的烘焙機構包括星巴克等，就開始了氣味熏制，和酒廠合作用酒桶，以及一些其他天然香辛料對咖啡生豆進行陳化。有一部分從業者也許不想等太久，就會選擇加人工香精。都不是什么特別突兀的事，也非主流。”

圖源：Javapresse

據譚洪介紹，國內“香精豆”叫法的由來，起初源自業內的一些玩笑話。“香精豆的叫法最早出現在 2017 年左右。當時哥斯達黎加的一些莊園采用了很特殊的處理方法，叫‘音樂家系列’。經過研磨和沖泡之后，這種豆子聞起來和喝起來都有特別明顯的單一水果風味，于是就給人們留下了深刻印象。“由于風味特別突出，加之香氣過重，就有人開玩笑說：這個豆子是不是加了香精？后來海外市場也出現了另外幾支風味相似的豆子。一般普通的咖啡會有多種香氣雜糅的味道，但在大家玩笑稱呼中的‘香精豆’，其特質是香味濃郁，且單一。

2021 年，云南有一支豆子在咖啡賽場上一舉奪冠。大家聞到它后，感覺很像前面提到的境外那支豆子，于是就說云南也有人破解了這種處理工藝，讓豆子香味單一突出且濃郁。后續業內就把這個云南豆子叫做“香精小分隊”，其實是口口相傳的玩笑叫法，并不是一個科學提法。所以香精豆這個名稱，本身由來就沒有什么科學依據，作為一個定義更是站不住腳。”

其實在海外部分國家，使用人工香精豆是合法的。但我國現行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》則明確規定：“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入第28類不得添加食用香精香料的食品清單。標準中規定的不得添加香精香料貫穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生產加工全過程。

據第一財經報道，GB2760為強制性食品安全標準，咖啡生產加工者必須嚴格執行。無論是在水洗、日曬、發酵、蜜處理還是烘焙的任何一個環節，都不得添加食用香精香料。否則即屬于違規違法行為，從業人員及其生產企業都要受到市場監管部門的嚴厲查處。

對此譚洪表示：“我們更傾向于生豆烘焙的所有環節先不加，后續其他制品的環節再加，例如調味咖啡液、咖啡飲料等。”此前云南精品咖啡社群創始人陳單奇曾在媒體采訪中表示“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企業標準已經通過審核，另外一個以食用香精為主增味的《發酵咖啡豆》企業標準，正在審核中。”

03

“香精豆”在海外市場境遇如何？

事實上，用人工香精對咖啡豆增味在海外市場的應用“更廣泛”。

據可考歷史顯示，美國二戰之后的一段時間里，就出現過香精豆在市場上“泛濫”的情況，而且還深受消費者的追捧。縱觀全球咖啡產業，最早使用香精給咖啡豆增味的，其實是世界排名靠前的名優產區。因為種植歷史悠久，又有著廣泛的市場需求，使用人工香精能夠快速填補品相稍差的咖啡豆，增強其風味。

咖啡豆的天然風味來自于氣候、地理、土壤、品種、生長條件、加工方法和烘焙類型，各種因素共同構成咖啡生豆的復合型香味。使用人工香精進行調味的豆子，在發酵過程會有些不同。例如在可可豆中，人們一般會加入天然香料與合成調味油，其中調味油通常就是由香精和其他人造調味劑構成的。

人工香精增味方式全球各地都存在 圖源：spoonuniversity 

就算使用人工香精給咖啡豆調味，也不完全是大眾想象中毫無技術含量、以次充好的行為。國外給豆子調味的過程往往從實驗室開始，化學家使用天然和合成的成分來設計味道。有些口味甚至需要多達80種配料，才能達到理想的口感。這些口味通常可以改善咖啡豆較苦、酸性或刺激性的味道，同時又不會干擾咖啡豆的天然芳香。經過了測試，以確保它們與其他成分相互作用時不會發生“瘋狂”的化學反應。一旦有了香料味道，后續就會稀釋，然后通過噴霧的方法涂在烤好的豆子上，才能實現增加風味的目的。

圖源：spoonuniversity

一般來說，咖啡調味劑含有混合了丙二醇(防凍劑中的主要化學物質)等溶劑的風味化合物，目的是將特殊的風味附著在咖啡豆上。人們將人工調味糖漿倒在烘焙過的咖啡豆上，然后將咖啡豆混合在一起，使其表面均勻。

根據美國有毒物質和疾病登記局的說法，為了在你的杯子里添加一點焦糖(或其他味道)，制造商可能會在咖啡豆表面涂上人工香料，這種人工香料往往會與一種叫做丙二醇的溶劑混合在一起。丙二醇是一種常見且被食品藥物管理局（FDA）分類為——“公認安全的”食品添加劑和調味劑。

由于美國FDA的規定相對寬松，業界和消費者對于香精豆的接受程度也比較高，人工香精增味的咖啡豆對市場和消費者而言都不是一件可怕的事情。生產商也會在成分中標明“人工香料”字樣。這個模糊的術語指的是任何非天然來源的調味劑，如香料、水果、蔬菜、草藥或動物產品。這也足以讓消費者自主鑒別，是否購買使用了人工香精調味的咖啡豆。此外，哈佛大學的研究指出，與天然香料相比，人造香料可能會經過更加嚴格的實驗室測試。

圖源：seriouseats

在追求“天然無添加”的消費大潮推動下，即使這些人工調制的咖啡豆給了消費者更豐富的選擇，生產廠家和品牌方也都進行明確的標注，美國咖啡市場依然還是追求“天然香料無人工添加的原教主義”大方向。所以業內在倡導天然增味咖啡豆時，還是會提到人工香精可能會涉及到的食品安全問題。美國密歇根州立大學成分安全研究中心認為，人工香料“在預定水平上食用是安全的”。但很多消費者無法明確甄別，自己是否會對某一類罕見過敏原過敏。

因此，當這個問題指向中國消費者時，立即引發了廣泛關注與擔憂——在知情權普遍缺失的商業環境中，如果消費者不能明確購買的是否為人工香精豆，那么就無法保障自身的食用安全問題。

在接受Foodaily研究院采訪時，譚洪先生也表示了相同的看法：“比如你明明加了某種香精，卻非說加的是橘子皮，這個顯然不可取。當下咖啡豆行業沒有統一標準，類似于‘科技與狠活’這個問題，如果加了科技，就得告訴大家怎么‘科技’。因為沒有明確告知的添加，而給食品安全和消費者帶來隱患，繼而導致出現負面事件，這可能是人們高度關注‘香精豆’的根本所在。”

04

快速成長的中國咖啡，

是否接納人工香精？

由于目前使用人工香精增味的咖啡豆往往會給人留下品質問題的印象，在海外它們往往會和廉價咖啡聯系在一起，從而引發消費者的過度憂慮。那么，對于正處在快速成長階段的中國咖啡產業，人工香精到底是洪水猛獸，還是創新的一個手段？本次采訪的幾位專家對此問題亮出了自己的觀點——

1.使用人工香精咖啡豆，是否是考核特選咖啡和特選咖啡豆的標準之一？

業內資深烘焙師項澤海先生表示：“國內關于不得添加香精香料的法律僅限于焙炒咖啡豆，但是速溶類等其它咖啡飲料是可以添加香精香料的。另外個人認為香精香料的添加應該放開，但必須讓消費者擁有知情權和選擇權。

現代特選咖啡的行業標準建立者應該是星巴克，但香精香料是否是界定標準依舊模糊。雖然星巴克在生豆里沒有添加香精香料，但大家去星巴克點一杯香草拿鐵的話，服務員就會往杯子里擠上一泵的糖漿+香精......也不會告知消費者糖漿里有香精香料。星巴克進入中國市場這么多年，沒見人吐槽過星巴克咖啡的香精香料問題，所以個人認為消費者并不介意喝到添加香精的咖啡，大家更介意的是香精的添加階段。星巴克各類風味咖啡飲品已經證明了香精香料的添加只會增加咖啡飲品的接受程度，對于咖啡市場的意義是積極的。”

2.如何看待香精豆，是否會給目前已形成的咖啡市場帶來傷害？ 

手工烘焙咖啡協會創始人譚洪表示：“針對第三種精細化處理流派的咖啡豆，它的實際影響其實是在市場終端顯現出來的。

在市場初始階段對價格一定是有影響的，因為豆子香味會更加濃郁。但是在整個咖啡評價體系中，不會因為單一的味道就使得大家對豆子（包括價格）的評級產生過大影響，所以它實際上還是在相對中低端的價格區間內產生影響。

SCAA（美國特種咖啡協會）咖啡豆風味輪 圖源：onedarnleyroad

使用人工香精這件事還是在食品安全的可追溯上帶來的傷害更大。消費終端出現負面的影響，可能連所謂的健康都無法保證了。

在建立明確和透明的標準與基礎之后，實際上咖啡這種飲品跟葡萄酒是一樣的，有一個可溯源的風土之味，換句話說——最美好的東西肯定是由品種和產地帶來的。所以一旦大家養成喝咖啡的習慣，以后就會自然而然對優秀的品種和產地這兩個因素產生足夠的欣賞。其他的花樣都是在此基礎上小小的錦上添花，不會產生很大的影響。”

05

總結

近年來，隨著全球咖啡消費人口的增加、城市化進程的加快、電子商務零售額的上升以及Z世代收入的增加，未來幾年全球咖啡市場必將保持高速發展。在2022-2027年的預測期內，市場預計將以7.60%的增長率復合增長。

與此同時，國內咖啡市場也呈現出一片欣欣向榮的景象，成為當下創投圈最火爆的消費賽道。諸多資本紛紛入局其中，咖啡市場迎來黃金發展期。在這條“液體黃金”賽道上，云南毫無疑問成為備受追捧的咖啡原產地。數據顯示，2022年云南咖啡不僅實現了收購價格上漲90%、內銷比例增大，精品化率也不斷努力提升。

在一片向好的大環境下，“香精豆”掀起的風波和陣痛不會成為困住咖啡豆百億市場發展的繩索，只會讓我們更清楚地認識到國產咖啡行業的現實挑戰。