來源/餐企老板內參

作者/王盼、張心笛

01

政策開放得比想象中更快！

股票大漲、餐飲人熱淚盈眶……

政策回暖的速度遠超想象。

昨日，廣州率先發布通知，各區進一步優化完善疫情防控措施；鄭州、西安先后發布大面積解封通知，餐飲有序恢復堂食；今早，湖南株洲主城區餐飲企業有序開放堂食；北京多家商場也陸續發布營業通知，餐飲門店將允許外賣、外帶。

盡管目前各地開放堂食的政策還在有序落實推進中，但從不少“先行者”的字里行間中，依然能感受到餐飲人及消費者的激動和喜悅，被按下暫停鍵48天的鄭州餐飲人，甚至直呼“比過年還開心”。《時隔48天重啟堂食，鄭州餐飲人的激動快溢出屏幕了》

北京牛街檔口排起了長隊

人間煙火氣，最撫凡人心

自2019年12月至今，抗疫已整整三年，作為一個“關鍵性”節點，政策的向好似乎也預示著，全國各地徹底開放堂食指日可待，餐飲復蘇指日可待。

受政策回暖影響，股票市場反映快速跟上步伐，餐飲股全面領漲。截至昨日下午收盤，海底撈漲幅15.46%，報19.12港元；頤海國際漲幅14.96%，報24.20港元；海倫司漲幅22.17%，報4.94港元；奈雪的茶漲幅17.11%，報6.16港元……

大疫三年，隨著政策放開的跡象不斷明朗，餐飲人逐漸恢復信心的狀態，一步一步邁向樂觀。餐飲行業或許迎來了第一個良好的窗口期。

02

回望這三年：負債、倒閉、自殺……

餐飲人的信心受打擊最大

回看這三年來，善良且堅韌的餐飲人，一直都在風雨飄搖的大環境中，艱難求生。

“去年盼今年，上半年盼下半年，今年盼明年，只求還能活下去……”

公開“哭訴”的老板，聲音在變小，因為這三年，他們都被打擊得“像扒了一層皮”。有的人負債累累，連哭的力氣都沒有了。不少當初的“人氣好店”，也早就風光不再，有的選擇默默關閉、低調遣散員工。只剩下破敗的門頭，可以模糊地證明“它存在過”。

餐飲人是一個善良的群體，當社會發生災難時，捐款，捐物資，出人頭，餐飲人從不缺席；疫情管控期間，響應號召，積極自救，自力更生，服從大局；經營不善，餐飲人主動降價，提高服務……然而，當自己遇到了“過不去的坎兒”，大多數時候也只能自己咬牙堅持。

餐飲人也是最喜歡喊加油的群體，為同行，也為社會。

對于餐飲來說，所有的盈利都要從日復一日的經營中來，是一盤盤菜炒出來的，是一張張臺翻出來的。不能正常經營的每一天，都宛如螞蟻在熱鍋上焦慮。

一些退出餐飲市場的小老板，在這個寒冬格外沮喪。

前幾天，北京順義，一名年輕的餐飲老板自殺了，原因是“無法營業，無力支撐生活，拖欠物業房租，種種無力疊加最終導致自殺”。員工在群內發出訃告，寥寥數語中，不忘加了一句——給各位帶來的損失深表歉意。

即便無力支付，即便是最后的告別，善良的餐飲人依然想到的是“他人”。

點評網評論區中，不少顧客表示遺憾，也有很多同行前去留言悼念：“作為同行，每一天都在經歷你的煎熬，深深的懂，深深的無力。”

“但愿在另一個世界也有好酒好肉陪伴”

受各種因素影響，餐飲這兩年整體比較低沉，如今再看餐飲人，提前閉店過年的也有，徹底關店的也有，在各個平臺上發泄的也有，餐飲人的信心一步步走向低谷。對于未來的“不確定性”，成為讓人焦慮的一把利劍，懸在每個餐飲人心頭上。

根據內參君掌握的情況，截止到12月1日，全國還有39649個高風險地區、5746個低風險地區。今年，幾乎全國各地的堂食都暫停過，尤其是一些餐飲發達的大型城市，以北京為例，多點散發下不少餐飲雖然陸續開放外賣，但堂食仍在暫停中。

餐飲門店關閉數量也屢創新高，要知道，這個數據背后對應的，牽動的可是數以萬計的家庭！各家都有妻兒老小，在慘烈中掙扎的餐飲人，被打擊的不僅是錢包，更是信心，是生活。

03

現在或許還不是最慘烈的時刻

12月底、春節檔才是“陣亡高峰期”！

雖然政策回暖，但不少餐飲人依舊信心不足。

“即便放開，內心的陰影也短時間內難以恢復。而且，大部分人的錢袋子都空了，消費降級，消費頻次降低，房租和人員工資不減，原材料還在溫水煮青蛙地上漲。真正的曙光在哪里？”

更糟糕的是，有業內人士預計，現在還沒到真正的“陣亡高峰期”！

每個解封期，其實都是洗牌期。一種觀點認為，現在還沒到最慘烈的時刻。接下來還有兩個關鍵的節點：一是12月底，一是春節后。

在餐飲行業，很多租約是按照自然年簽訂，如果看不到曙光，大批門店只好選擇“不再續約”，市場是或將出現更多的“旺鋪招租”信息；第二個節點是春節，如果繼續控制，春節檔餐飲店紛紛陣亡，那么會有更多的門店，死在春天來臨之前……

今年可以說是餐飲業的臨界點，也是餐飲人支撐的臨界點。三年內，餐飲人經歷了相互鼓勵“加油”階段、閉店求生階段、自救（直播、賣貨）階段，可以說這三年來，勤勞的餐飲人沒有躺平，一直在努力。

“雖然被通知恢復堂食，但員工們已經坐不住了，思鄉之情肉眼可見。尤其是今年過年較早，如果經營就必須想好怎么安撫員工，放棄春節檔又太不甘心！”

04

夢想不死、希望仍在

年關難過，政策逐步放開，顧客的消費信心與外出欲望還在調整。“店雖然能開著，可人流少了，生意終歸是淡了不少。”

但仍有不少餐飲人對未來充滿信心。

餐飲是屬于國計民生類的產業，只要老百姓有需求，餐飲業未來一定會復蘇。

餐飲人翹首以盼著暖春，如今是曙光初現的“至暗時刻”，餐飲人更需信心！

常態化寒冬中求生存謀發展，是一種煎熬也是一份歷練。隨著防疫政策的逐步調整，外部環境終會向好，熬過寒冬的餐飲人，也將更具有強大的生命力。