來源/紅餐網 

撰文/周沫

餐飲業傳統的黃金旺季即將如期而至。這個“特殊”的“春節檔”，有人歡喜有人愁。

在剛剛過去的元旦，隨著大批“陽康”出動，北京、上海、廣州等多個城市的各大商圈客流出現明顯回升，餐飲堂食的消費熱情也持續升溫。

眼下，距離2023年春節僅剩不到兩周，餐飲業傳統的黃金旺季即將如期而至。

此前受疫情影響巨大的年夜飯，如今的預定情況如何？餐企“錯失”了三年的春節檔，今年會順利回歸嗎？

01 

春節檔冰火兩重天

有餐廳預訂火爆，有餐廳歇業放假

此前受疫情影響幾乎停滯的年夜飯預訂高峰有回歸趨勢。在各大媒體報道中，”預訂火爆””訂單量暴增””一廂難求”等描述年夜飯預訂火熱的信息屢有流出。

據南京晨報報道，南京幾家老字號年夜飯基本已訂滿，古南都集團餐飲總公司相關人員接受采訪時表示，南京大部分餐飲企業，正把主要精力集中在年夜飯上，期望通過這一波年夜飯來彌補此前的損失。

北京商報則報道稱，北京年夜飯預訂火熱，部分品牌預訂率已達到80%。

△圖片來源：大鴿飯供圖

紅餐網走訪發現，廣州的年夜飯預訂也同樣火熱。廣州市民張先生告訴紅餐網，最近幾天他打電話預定年夜飯包廂，發現好幾家知名酒樓都已經訂滿了。

除了年夜飯，整個春節檔期間，不少餐廳的預訂情況都超出預期。

“自從北京放開堂食之后，每天餐廳的包廂預訂都是爆滿的，客人基本上要提前三天預訂才有位置。春節期間從除夕到年初五，我們的預訂率平均也達到了80%以上�！痹诒本┖５韰^經營一家川菜私廚的林茵欣喜表示。

海鮮連鎖品牌徐記海鮮相關負責人日前在接受證券日報采訪時也表示，除夕夜和年初一這兩天，徐記海鮮全國60家門店的包廂和大廳卡座基本已經訂完，只有少量餐廳的大廳位置，或稍偏遠的部分門店還有少量包廂可以預訂。

據紅餐網了解，眼下，大批餐飲品牌都在摩拳擦掌為今年的春節檔作準備，希望打個漂亮的翻身仗。

“我們各分店店長一開始對今年的春節檔都比較保守，預估營業額也不高。公司高層商議后決定，所有門店都將以預估營業額流水的30%-50%進行上調去做食材的儲備和人員的安排�！痹诤颖�、北京、新疆三地開設了30多家門店的渝鄉辣婆婆總經理劉欣表示，公司對今年的春節檔充滿信心，正在緊鑼密鼓地做各項籌備。

△圖片來源：渝鄉辣婆婆供圖

桃花源記創始人張大偉也表示，目前旗下品牌桃花源記、宴南春都已經制定了春節運營計劃，包括制定節假日營銷方案、做好食材物料的備貨準備、春節人員排班安排、員工的團建活動和福利等。

△圖片來源：宴南春張大偉供圖

亞馬遜自助餐、姚姚酸菜魚等多個品牌創始人，更是因為籌備春節檔各項事宜太過忙碌，最后不得不取消了和紅餐網約好的采訪。

面對2023年春節檔，大部分餐飲企業表示期待。但與此同時，也有門店對春節檔較為悲觀，一些門店甚至直接歇業放假。

“開了30年飯店，春節期間歇業今年還是頭一遭�！闭憬咝聟^一家老牌平價飯店負責人陳女士不由感慨。受考各種不確定因素影響，門店的收入不可預估，她權衡再三后決定暫停歇業，員工提前放假，2月初再復工。

紅餐網調查發現，全面放開后的感染高峰，讓大量餐飲人在春節檔來臨前就打起了退堂鼓。不少餐廳和陳女士的飯店一樣，提前歇業直接放棄春節檔，店老板及員工提前回家過年。

02 

人手緊張、備貨難

備戰春節檔普遍面臨兩大壓力

常言春節熄火丟半年，春節檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%，部分甚至占到50%。對于經歷了三年疫情的餐飲品牌而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。

然而，值得一提的是，對仍奮力備戰春節檔的餐企而言，面臨的壓力也不小。

首先，是人手不足的壓力。

紅餐網在采訪過程中發現，當前在營業的大大小小的餐廳幾乎都面臨著“生意回來了，員工卻放假了”的現實難題。

廣州一間網紅餐廳從12月初全面放開之后就開始在各大平臺急招寒假工，為春節檔做準備，但效果并不明顯。

該店店長告訴紅餐網，“平時我們的兼職是17元/小時，春節期間會漲到30元/小時，還有門店利是、過年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平臺掛了一個多月，來咨詢的也只有寥寥幾人�！�

據新京報此前報道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也都面臨春節期間人手緊張的難題。為了解決人手問題，當地的餐企幾乎使出了渾身解數。

比如陶陶居三里屯門店，除了通過第三方公司招聘小時工外，還在積極聯系此前請假回家和離職的員工，凡是春節期間在崗員工，門店都會給予3倍工資；胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調整為平時的1.5倍，針對愿意返崗的已經休假返鄉的員工，還報銷往返車票。

其次，是備貨、供應鏈方面的壓力。

目前，春節期間正常營業的餐廳都已經開始著手備貨，但備多少貨？如何備貨？也讓很多餐飲老板犯愁。

早前，霸蠻米粉創始人張天一就在其抖音號上提到，供應鏈的壓力將是今年餐飲業春節期間的一大挑戰。在他看來，放開后，疫情會從北上廣深一線城市向下傳播，未來疫情會如何發展仍不得而知，這讓本來就易受春節影響的餐飲供應鏈環節，諸如生產、采購、倉儲、物流等環節更加不確定。

為此，張天一建議，餐飲老板需要提前對春節的備貨進行預判，在供應鏈上做好備案，比如選一個備用的供應商，以免因為供應鏈中斷影響春節期間的經營。

03 

春節檔回歸

將成為餐飲復蘇的良好開端

過去，受疫情影響，餐飲業幾乎錯失了三個春節檔。

2020年春節，疫情突襲，全國餐飲都被殺了個措手不及，彼時早已籌備好的春節檔，最后因為不能堂食，只能眼睜睜看著食材爛在店里，員工也無法安置。

2021年，臨近春節檔，全國各地一邊倡導就地過年，另一邊又禁止聚餐。那一年，餐飲人給予厚望的年夜飯和春節旺季，也再次遭遇當頭一棒。當時北京、天津、廣西、南京、浙江紹興、山東等多地餐飲年夜飯的預訂遭遇滑鐵盧，餐企年夜飯普遍下降了35%-50%，有餐廳年夜飯退訂率甚至高達100%！延伸閱讀：《有餐廳退訂率高達100%！餐企年夜飯又要“涼”了？》

2022年春節，不確定因素依然存在，不少地區的年夜飯市場依然低迷，再加上食材成本以及人工成本的上漲，部分餐廳直接宣布放棄年夜飯。一些高風險地區的餐飲企業，更是完全錯失了春節檔。延伸閱讀：《有餐廳預訂火爆，有餐廳退訂一空！今年年夜飯還有戲嗎？》

如今，最困難的時候總算過去了。2023年，餐飲人終于迎來了一個還算有希望的春節檔。

不止一位餐飲人表示，隨著各種擴大需求的政策舉措落地顯效，全國堂食、宴會、跨省旅游等活動逐漸恢復，以及消費市場主體信心的提振，即將到來的春節檔，將是2023年餐飲復蘇的一個良好開端。

信心比黃金重要。如廣州大鴿飯創始人黃小華所說：“雖然春節檔可能還會受到一些因素的影響，但可以確認的是，餐飲人最艱難的時期已經過去了，即便恢復得緩慢一些，但是接下來的市場發展是一步步向好的，不會出現過去三年那種忙閑不定的狀況了。”

△圖片來源：黃小華供圖

桃花源記創始人張大偉則表示，疫情三年，是餐企最為困難的三年，如今餐飲行業的春天來了，為此餐飲人應該做的是堅持長期主義，不僅要看短期的春節檔，還應該早點制定2023年的目標和計劃。

渝鄉辣婆婆總經理劉欣也認同張大偉的觀點，她表示，“在堅守的過程中一定會有成本。但發展經濟是必然趨勢，即便現在市場還沒有達到我們對市場的預期，掙錢的機會還沒真正到來，企業也應該做好準備，把兵練好。做好了準備，等機會來了，所有的事情就會水到渠成了。