來(lái)源/紅餐網(wǎng)

撰文/簡(jiǎn)煜昊

人手嚴(yán)重不足，有生意也沒(méi)法做；高薪難尋臨時(shí)工，三倍工資招不到服務(wù)員。年關(guān)將至，餐飲店怎么跨過(guò)“用工緊張”這道坎？

年關(guān)將至，餐飲業(yè)回暖的現(xiàn)象愈發(fā)明顯，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，北京、廣州、南京等多地均出現(xiàn)了年夜飯預(yù)訂火爆的現(xiàn)象。除了年夜飯，整個(gè)春節(jié)檔期間，很多餐廳的預(yù)訂情況也都超出預(yù)期。

預(yù)訂火爆，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)本來(lái)是一件大好事，但很多餐飲老板卻喜憂參半。

一方面，客流回升意味著門(mén)店的營(yíng)業(yè)額有機(jī)會(huì)回暖，新的一年能開(kāi)個(gè)好頭；但另一方面，由于員工放假回家，很多門(mén)店的人手嚴(yán)重不足，有生意也沒(méi)法做。

大批員工放假回家

餐飲店節(jié)前無(wú)人可用

常言春節(jié)熄火丟半年，春節(jié)檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤(rùn)普遍占全年利潤(rùn)的30%-50%。對(duì)于經(jīng)歷了三年疫情的餐飲店而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。然而，對(duì)仍?shī)^力備戰(zhàn)春節(jié)檔的餐飲門(mén)店而言，面臨的壓力也不小。據(jù)紅餐網(wǎng)走訪觀察，一場(chǎng)“用工荒”正在席卷餐飲業(yè)，不少餐廳眼下都面臨著人員短缺的難題。

“我們廚師不夠，準(zhǔn)備打烊了。”1月13日晚上8點(diǎn)，紅餐網(wǎng)路過(guò)一家茶餐廳準(zhǔn)備用餐時(shí)，意外得到了老板的“回絕”。

老板表示，因?yàn)槿耸植蛔悖牡臧它c(diǎn)半就要打烊了。彼時(shí)紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，該店的員工確實(shí)已經(jīng)開(kāi)始在收拾飯桌，準(zhǔn)備下班了。

無(wú)獨(dú)有偶，紅餐網(wǎng)走訪的另一家燒烤店也出現(xiàn)了人手不足的現(xiàn)象。老板娘劉芳表示，去年放開(kāi)的消息傳出之后，很多員工就堅(jiān)定了要回家過(guò)年的念頭，“12月底的時(shí)候，店里就幾乎已經(jīng)沒(méi)什么人在工作了。”

劉芳和丈夫理解員工們歸家心切的心情，所以當(dāng)員工向他們提出提前放假回家的時(shí)候，他們都一口答應(yīng)了。

“現(xiàn)在出菜其實(shí)還好，就是服務(wù)員和后勤的人手不夠”。劉芳告訴紅餐網(wǎng)，自己的店并不是很大，因?yàn)槿比耸郑F(xiàn)在她和丈夫都身兼數(shù)職，除了負(fù)責(zé)后廚出菜，還要兼顧收拾桌子和結(jié)賬等工作。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

人手不足這個(gè)問(wèn)題，不僅困擾著餐廳老板，也困擾著仍然在崗的員工。

1月16日晚上6點(diǎn)半，廣州萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)的海底撈門(mén)店內(nèi)服務(wù)員的忙碌肉眼可見(jiàn)。因?yàn)椴糠謫T工休假回家過(guò)年，這家海底撈只開(kāi)放了40%的用餐區(qū)域。滿座的顧客讓店里僅剩不多的員工們忙得有些亂了陣腳，一名服務(wù)員小哥剛放下下蝦滑的勺子，就立刻跑去隔壁桌為過(guò)生日的顧客表演節(jié)目。

值得一提的是，眼下餐廳用工緊張的問(wèn)題，并不只存在于廣州。據(jù)新京報(bào)此前報(bào)道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也正面臨春節(jié)期間人手緊張的難題。

陶陶居三里屯門(mén)店，除了通過(guò)第三方公司招聘小時(shí)工外，還在積極聯(lián)系此前請(qǐng)假回家和離職的員工，凡是春節(jié)期間在崗員工，門(mén)店都會(huì)給予3倍工資。

胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調(diào)整為平時(shí)的1.5倍，針對(duì)愿意返崗的已經(jīng)休假返鄉(xiāng)的員工，還報(bào)銷(xiāo)往返車(chē)票。

此外，不管是廣州還是北京，為了留住老員工，今年餐企給出的春節(jié)薪資相較往年都更高。紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬表示，據(jù)他觀察，北京目前不少餐企的薪資漲幅都在10%-20%左右。

高薪難尋臨時(shí)工

三倍工資招不到服務(wù)員

在人手短缺的情況下，今年春節(jié)檔的餐飲臨時(shí)工招聘也愈發(fā)火熱。

在各大兼職平臺(tái)上，隨處可見(jiàn)招聘餐飲臨時(shí)工的信息，像服務(wù)員、廚師、傳菜員更是招聘的大熱崗位。

網(wǎng)約工作平臺(tái)小包智工創(chuàng)始人兼CEO鮑冠羽在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)用人需求迅速增加，平臺(tái)訂單量?jī)芍軆?nèi)就恢復(fù)了80%。

紅餐網(wǎng)注意到，為了盡快招到人，不少餐飲店都開(kāi)出了比平常更高的工資。

比如，在黑龍江某東北菜館發(fā)布的一條緊急招聘的視頻里，老板稱(chēng)店內(nèi)急需廚師和服務(wù)員，能提供的薪資達(dá)六千到一萬(wàn)。

△圖片來(lái)源：廣州市招聘公眾號(hào)截圖

在廣州市招聘的公眾號(hào)上，廣州陶陶居招聘臨時(shí)工給出的薪資高達(dá)350元一天，是平常的三倍，該招聘崗位也被標(biāo)榜為“廣州工資最高的餐飲寒假工”。

然而，令餐飲老板頭痛的是，即便給出了高薪，也招不到什么人。

廣州一網(wǎng)紅餐廳自12月初全面放開(kāi)之后就開(kāi)始在各大平臺(tái)急招寒假工，為春節(jié)檔做準(zhǔn)備，但效果并不明顯。 該店店長(zhǎng)告訴紅餐網(wǎng)，“平時(shí)我們的兼職是17元/小時(shí)，春節(jié)期間漲到30元/小時(shí)，還有門(mén)店利是、過(guò)年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平臺(tái)掛了一個(gè)多月，來(lái)咨詢(xún)的也只有寥寥幾人。” 

據(jù)小包智工數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，這個(gè)春節(jié)檔有部分從業(yè)者的日薪甚至能達(dá)到700-800元。可盡管餐飲招工的薪資和待遇都有所上漲，招工難的問(wèn)題依然難以緩解。

而由于人手短缺問(wèn)題遲遲未能解決，一些餐飲商家也只能少做點(diǎn)生意，或是歇業(yè)放假錯(cuò)過(guò)春節(jié)檔。

“飛飛美食”大排檔的老板阿飛告訴紅餐網(wǎng)，“我一天也就賺那么點(diǎn)，你叫我花幾百塊招一個(gè)人，那我不如不開(kāi)門(mén)算了。”阿飛不想花大價(jià)錢(qián)招聘臨時(shí)工，都是自己能干多少就干多少，實(shí)在忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，他們就勸退一些顧客，少做點(diǎn)生意。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

一位粵菜餐館老板則表示，由于人手不足，他在廣州、佛山的一些餐廳只能選擇休市，不參與春節(jié)檔。廣州另一粵菜品牌“銀燈食府”，也在12月中旬便宣布休市，并表示恢復(fù)時(shí)間另行通知。

餐飲招工難，不止春節(jié)檔

從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律來(lái)說(shuō)，常規(guī)崗位只要提高薪資，自然會(huì)有人愿意投身其中。為什么這一規(guī)律，在餐飲行業(yè)身上似乎失靈了？

對(duì)此，豪蝦傳蔣毅表示，這與今年的特殊情況有著不小的關(guān)系。“剛過(guò)去的12月，對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)都是慘痛的一個(gè)月，不少餐企都在那時(shí)決定提前放假，年后再戰(zhàn)。這也導(dǎo)致大部分從事餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)回鄉(xiāng)，在人員大面積歸鄉(xiāng)之后，目前想在城市內(nèi)尋找相關(guān)的人才，難度當(dāng)然會(huì)直線上升。”

上述粵菜餐館也表示，餐廳缺乏人手的一大原因，是此前餐廳受疫情影響，不少員工提前放假回家了。

其次，經(jīng)過(guò)三年疫情的反復(fù)，餐飲人員的流失本來(lái)就較為嚴(yán)重，而餐廳招聘偏愛(ài)的年輕人，對(duì)餐飲行業(yè)也越來(lái)越不感冒。

廣州海珠區(qū)某酒樓相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，除了從事過(guò)餐飲行業(yè)的人員之外，他們?cè)谡衅笗r(shí)更樂(lè)意招聘年輕人。“目前缺口大的都是些服務(wù)員和傳菜員，基本上不需要特別多的經(jīng)驗(yàn)，年輕人體力好學(xué)東西又快，多做幾天就熟悉了”。但現(xiàn)實(shí)是，目前來(lái)酒樓應(yīng)聘的人中，幾乎沒(méi)有年輕人的身影。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

事實(shí)上，餐飲業(yè)“用工荒”問(wèn)題，并不只發(fā)生在今年春節(jié)檔。在三年疫情的沖擊下，今年春節(jié)餐飲用工難這一問(wèn)題才變得格外突出。

大龍燚火鍋營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)任俊任俊曾對(duì)經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)表示，每年臨近春節(jié)一般都是缺乏人手的時(shí)候，只不過(guò)今年尤甚。因?yàn)榻?jīng)過(guò)三年疫情的反復(fù)，人員流失比較嚴(yán)重。本身員工的培養(yǎng)存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的時(shí)間。

翟彬也表示，餐飲用工難不僅是今年春節(jié)期間的特定現(xiàn)象。從2013年開(kāi)始，餐飲行業(yè)就就已經(jīng)出現(xiàn)用工缺口，薪酬不高、工作辛苦、不夠體面等都是餐飲行業(yè)招聘困難的原因。

近年來(lái)，為了解決餐飲用工荒問(wèn)題，不少餐企也探索出了許多新方法。比如推動(dòng)數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)數(shù)字點(diǎn)餐，以此優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)；一些規(guī)模較大的企業(yè)會(huì)采用合伙人制度，通過(guò)分配一定的股權(quán)吸引員工留下；有的餐企甚至采用機(jī)器人代替人力，以完成一些簡(jiǎn)單的端菜和迎賓服務(wù)。

當(dāng)然，無(wú)論用何種方法，在春節(jié)這種用工量較大的特殊節(jié)點(diǎn)，餐企最重要的還是要提前了解行業(yè)用工情況的周期性，準(zhǔn)備好預(yù)案。

上述海底撈門(mén)店的負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，春節(jié)期間，海底撈往往會(huì)給留下來(lái)的員工發(fā)放一定補(bǔ)貼，除了門(mén)店大年三十和初一工資三倍之外，還會(huì)發(fā)放紅包和有序組織員工辦年夜飯和晚會(huì)守歲等活動(dòng)，讓員工體驗(yàn)春節(jié)氛圍。且門(mén)店還會(huì)根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行“動(dòng)態(tài)招工”，以確保門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)。

九毛九也曾對(duì)媒體表示，在今年春節(jié)消費(fèi)高潮到來(lái)前，其門(mén)店已經(jīng)提前做好了人員補(bǔ)充的準(zhǔn)備，各餐廳也提前為春節(jié)假期做好招聘準(zhǔn)備，并為春節(jié)期間留下工作的員工安排了加班和補(bǔ)貼費(fèi)用、年夜飯聚餐等活動(dòng)和福利。

結(jié) 語(yǔ)

用工荒，招工難……這個(gè)春節(jié)，餐飲人注定還要面對(duì)不少挑戰(zhàn)。但關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，相信三年疫情都已熬過(guò)的餐飲人，也能跨過(guò)這一道坎，迎來(lái)一個(gè)久違的暖春。