來(lái)源/中國(guó)商報(bào)

撰文/張濤

在商業(yè)亮點(diǎn)乏善可陳的2022年，預(yù)制菜一度曾站上風(fēng)口，但很快又從云端跌落。種種跡象表明，預(yù)制菜生意并不如想象中的那么好做，資本眼中的香餑餑，正在面臨加速退潮。

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投機(jī)者折戟

2022年夏天，沉寂已久的趣店CEO羅敏迎來(lái)了他的高光時(shí)刻。8月17日，羅敏花重金邀請(qǐng)賈乃亮、傅首爾等明星在抖音開展了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19個(gè)小時(shí)的“一分錢請(qǐng)吃酸菜魚”直播活動(dòng)。為了引流造勢(shì)，趣店在直播間以1分錢/份的價(jià)格銷售預(yù)制菜，還向用戶贈(zèng)送蘋果手機(jī)。這場(chǎng)直播吸引了大量流量，當(dāng)晚直播間的觀看人次超過9000萬(wàn)，上百萬(wàn)份預(yù)制菜被銷售一空，羅敏的抖音賬號(hào)粉絲暴漲至458萬(wàn)。

次日，為繼續(xù)炒作話題，羅敏又跑到當(dāng)時(shí)爆紅的東方甄選直播間，豪氣地給當(dāng)紅主播董宇輝大刷火箭，沒想到被董宇輝機(jī)智回懟，羅敏當(dāng)年依靠校園貸起家的“黑歷史”也因此被再度扒出。這一次，羅敏期待中的熱搜倒是上了，可惜是負(fù)面新聞，不僅讓羅敏大量掉粉，也讓他剛剛在預(yù)制菜領(lǐng)域重金砸出的浪頭迅速化為漣漪。

夏天還沒過完，被羅敏視為趣店全面轉(zhuǎn)型業(yè)務(wù)、“投資上不封頂”的預(yù)制菜項(xiàng)目就偃旗息鼓。在9月6日發(fā)布的中期財(cái)報(bào)中，趣店表示：“計(jì)劃削減預(yù)制菜項(xiàng)目上的投入，將采取裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫(kù)存等一系列措施。”在抖音平臺(tái)上，“趣店預(yù)制菜”和“趣店生鮮旗艦店”兩個(gè)賬號(hào)自8月28日起再未更新。

和羅敏一樣追趕預(yù)制菜風(fēng)口的還有瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀。離開瑞幸后，陸正耀并未遠(yuǎn)離餐飲行業(yè)。2020年8月，陸正耀投資設(shè)立舌尖科技（北京）有限公司。2021年，陸正耀進(jìn)軍當(dāng)時(shí)火熱的面食賽道，但未獲成功。今年年初，他又將目光投向了火爆的預(yù)制菜領(lǐng)域，推出“舌尖工坊”項(xiàng)目，很快又將其改名為舌尖英雄。在戰(zhàn)術(shù)上，陸正耀沿用了瑞幸咖啡“重金營(yíng)銷+貼錢補(bǔ)貼+裂變式推廣+快速拓店”的打法，以區(qū)域代理和經(jīng)銷商加盟的形式發(fā)展舌尖英雄。重金投入之下，陸正耀給舌尖英雄定下了在今年內(nèi)落地3000家門店的目標(biāo)。然而，和羅敏一樣，夏天還沒過，舌尖英雄就疲態(tài)盡顯。8月初，舌尖英雄位于北京的首家門店宣布歇業(yè)。隨后，在全國(guó)多個(gè)城市大面積關(guān)店。

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熱浪快速退去

羅敏和陸正耀本來(lái)是想乘著預(yù)制菜的風(fēng)口一飛沖天，沒想到短短幾個(gè)月就折戟沉沙，這說(shuō)明在預(yù)制菜領(lǐng)域想急速發(fā)財(cái)并不容易。

預(yù)制菜并不是新鮮事物，在我國(guó)的發(fā)展也已經(jīng)有20多年歷史。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，以及冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜的發(fā)展速度逐漸加快，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期。而持續(xù)三年的新冠肺炎疫情則成為催化劑，促使預(yù)制菜的銷量進(jìn)一步上升。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）和華興資本共同發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景，有效地推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

受疫情影響，在暫停堂食的情況下，除了餐食外賣，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收的重要一環(huán)。根據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》披露的數(shù)據(jù)，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例已經(jīng)很高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜的占比高達(dá)80%以上。

2021年以來(lái)，市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展空間預(yù)期越來(lái)越樂觀。有機(jī)構(gòu)發(fā)布報(bào)告稱，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望超過1萬(wàn)億元。預(yù)制菜炙手可熱，各路資本大量涌入，企圖乘勢(shì)分得一杯羹。今年上半年，資本的狂熱達(dá)到了頂點(diǎn)。

但事實(shí)證明，預(yù)制菜的前景雖好，卻并不是一門容易做的生意。預(yù)制菜行業(yè)涉及的環(huán)節(jié)較多，食材的品質(zhì)對(duì)口味影響大，因此，想要做好預(yù)制菜就必須付出滿滿的誠(chéng)意、辛勤的努力和足夠的時(shí)間。上半年各路資本紛紛折戟也充分說(shuō)明，做好這個(gè)行業(yè)需要長(zhǎng)期主義心態(tài)和專業(yè)的素養(yǎng)。

對(duì)此，深耕預(yù)制菜領(lǐng)域的盒馬也深有感觸。“大家認(rèn)為預(yù)制菜是零售業(yè)的全新品類，能夠帶來(lái)巨大的商業(yè)價(jià)值和銷售。但是我們認(rèn)為，預(yù)制菜僅僅是一種補(bǔ)充。而且，預(yù)制菜好吃才是王道，預(yù)制菜能不能復(fù)驗(yàn)到與原來(lái)菜品制作的相同水平，至少?gòu)慕裉靵?lái)看，絕大多數(shù)產(chǎn)品并未達(dá)到要求。”近日，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)舉辦的一次行業(yè)峰會(huì)上，盒馬CEO侯毅表達(dá)了他對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的總體感受：理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。