來源/火鍋餐見 

撰文/張冬

越來越多的顧客，樂意為愉悅體驗買單

今年的春節檔，人們多少有點野蠻消費的意思，這勁頭，像“大病初愈”，也像“刑滿釋放”。

吃喝玩樂必須安排到位，像上海、云南等地一些民宿客房預訂率超過80%；1月份電影票房破百億，要知道，2022整年才200多億；京東小時購的數據顯示，春節期間，手機類銷售額同比增長超70%，香水彩妝同比增長超120%。

圖注：何老板的社區店，初八營業情況

在大潤發，燈籠、對聯和中國結等飾品，同比銷售增長44.7%，“福”字和燈籠賣了超10萬個。

旅游、觀影、手機、美妝，這些象征吉祥的飾品，無一不彰顯大眾對愉悅的渴望，壓抑三年，如今掙脫圍困的人們，更愿意為“愉悅”買單。

火鍋老板們則可圍繞“讓顧客愉悅”的課題做文章，比如，裝修有氛圍感、場景升級、服務上菜儀式感等，增強顧客的沉浸感，使其心情愉悅。

“品質消費需求”逐漸滲透下沉市場

品質消費，已不是高線市場的專屬，下沉市場也在“消費升級”。

什么值得買站內數據顯示，春節期間，雙開門冰箱、洗烘套裝、智能電視，位居下沉市場大家電品類GMV排名TOP3，“功能升級、品質升級”趨勢明顯。

京東銷售數據則顯示，近三年來，低線級市場成交額占比逐年提升，與2021年春節期間相比，2023年4—6線市場成交額占比提升了10%。

另據火鍋餐見數據研究院的調研，春節期間，下沉市場的火鍋門店客單價有顯著提升。

有業內人員分析，出現上述現象的原因有二，一是年輕人返鄉，帶動了家鄉的消費能力；另一方面，電商渠道的下沉和基礎設施的完善，讓越來越多的低線市場消費者，能更便捷地享受到電商的便利服務，進而拉動當地消費增長。

物美質優、性價比高的商品，在下沉市場一直很受歡迎，尤其是疫情三年，低線消費者“重品質、講實惠”的特征愈加明顯。

所以，在下沉市場的火鍋餐廳，還得從“品質、實惠”著手，顧客并非摳門，而是不愿意花“低品質不實惠”的冤枉錢。

在下沉市場做的好的火鍋品牌，如豪渝火鍋、健晟星期天、小小河邊魚，都可參考。

線上線下結合的多元消費成趨勢，火鍋將有更多盈利機會點

服務，是餐飲第一要義，隨著大眾線上消費習慣的養成，線下線上結合的多元服務，也漸成趨勢。

像今年的春節檔，餐飲行業表現搶眼，有關平臺數據顯示，春節假期餐飲堂食消費同比增長15.4%，店均消費增長10.8%；北京、上海、濟南等地知名老字號，年夜飯預訂量同比增長1倍以上；為滿足顧客在家消費的需求，一些餐飲企業還推出送餐到家、大廚上門等服務。

美團外賣數據顯示，春節期間，提供年夜飯菜品的商家數量，比去年同期增長20倍，“年夜飯外賣”“年夜飯外帶”關鍵詞搜索量同比增長4倍。

在餓了么平臺，臘月以來，“家宴”外賣搜索量，同比去年增長10倍。

如今，“線上下單，線下消費”的情況越來越常見，這也倒逼火鍋餐廳借助社交平臺、訂餐平臺，甚至短視頻和各類種草平臺的力量，銷售產品和打造品牌。

線下的口碑裂變，帶動銷售直線型上漲，而線上的口碑裂變，則是級數型增長，像朱光玉、楠火鍋、七七地攤火鍋，都是線上高手。

抓住線上，再結合線下，你會發現更多盈利點。

健康、時尚、綠色，將是2023消費主流

隨著綠色健康的消費理念深入人心，這個春節檔，有機食品、健身器材、戶外運動用品等商品銷售迅猛。

據商務大數據監測，1月上旬，重點零售企業綠色有機食品銷售額同比增長22.8%；在京東小時購，智能健康監測用品銷售額同比增長超10倍，按摩儀、電養生壺、空氣凈化器同比增長超2倍。

人們對健康的追求，在飲食上更為明顯，像大潤發的非礬油條，從初一到初三，是上海、成都、昆明、濟南最暢銷商品，沒有之一；在飲品方面，大潤發自制的小青檸汁飲料搶跑春節檔，與氣泡水、椰子汁成為一線城市新春佳節的“新三樣”飲料，（但可樂、橙汁、豆奶等“老三樣”仍在二三線城市流行），受訪顧客認為，“小青檸汁配料表更簡單，喝起來更健康。”

健康消費將成為2023年的消費主流，在火鍋行業，“鮮”最能體現健康、綠色的力量，火鍋老板不妨多在此處下功夫，可借鑒的品牌有楊光會、香佰里、吼堂等。

本地特色融合創新場景，驅動顧客新消費

為了讓大眾消費信心更快地回歸，商務部把全年定位為“消費提振年”，確定了“全年樂享 全民盛惠”主題，會同相關部門、地方和行業協會安排近300場活動。

像廣東啟動的全國“2023網上年貨節”，匯集了“老字號嘉年華”“中華美食薈”“冰雪歡樂購”等活動，既有生活的煙火氣，還激發了文化和旅游消費市場活力。

除此之外，文化和旅游部還指導各地創新消費場景，豐富個性化定制產品，滿足多樣化的消費需求，諸如，非遺展示展演、文化年貨節、沉浸式夜游、主題光影秀、夜間集市等，這些活動，場景新穎，年味濃濃，且獨具本地特色。

在2023，大眾對場景的要求會變得更高，火鍋老板們可將地方舉措與火鍋餐廳有機結合，順勢而為，將火鍋店納入到新場景中去；另外，本地特色也將在2023大行其道，如何更好體現“飲食本地化”，需要深入思考。

諸如，裝修場景、產品、服務、儀式、服飾、話術等等，都是切入點。

“全力拼經濟”，國家發力為內需增長做支撐

初七開工第一天，多個省市就召開新春“第一會”，吹響2023年“全力拼經濟”的號角。

山東、浙江、上海、甘肅、重慶、陜西等地紛紛圍繞“擴大內需、優化營商環境、激發市場主體活力”做出部署。

細看各地提出的“任務清單”，“擴大內需”均被放在重要位置；多地提出硬舉措，著力恢復和提振消費，支持發放文化和旅游消費券、積分獎勵等惠民補貼，以便有效帶動二次消費、衍生消費。

像上海，對個人消費者今年6月底前，置換、購買純電動汽車的，給予每輛車1萬元財政補貼；市區聯動發放文旅、體育、餐飲、零售等專項消費券。

山東強調，以提品質、強引導解決“不愿消費”問題，以創場景、優環境解決“不便消費”問題，大力提振消費信心，加快推動消費復蘇。

政策的支持，讓餐飲環境更為利好，國家和當地部門的補貼政策，既刺激了消費，又不傷商家，多邊多贏。

尤其是消費補貼的趨勢，火鍋老板們一定要抓住，積極融入，這是傳播、盈利的好機會。

禮盒增長的背后，是方便快捷，有品有面的需求

今年春節檔，禮盒銷量持續走俏，相關數據顯示，春節禮盒整體同比增長超50%；白酒禮盒、果脯禮盒同比增長超10倍；水果禮盒、烘焙禮盒、水產干貨禮盒同比增長超3倍；車厘子銷售額同比增長102%，其中，5公斤裝的車厘子禮盒走貨更快。

除了送人，很多人買盒裝產品是為自用，京東數據顯示，春節期間，預制菜成交額同比增長超6倍，佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚等菜一路熱銷。

預制菜禮盒

有意思的是，盒馬調研數據顯示，隨著越來越多的年輕人開始“主導”年夜飯，好不好看、方不方便成為菜品選擇重點。

綜上看來，方便快捷、有品有面，是年輕消費群體的重要需求，火鍋老板可在新零售上持續發力，高顏值和便捷性，是產品宣傳核心。

寫在最后

這個春節檔，還有很多消費特點，限于篇幅，不再展開。

總之，2023存在諸多新風向、新趨勢，火鍋人還應認清本質，順勢而為。