立春過，春菜起。

在盒馬門店，香椿苗、馬蘭頭、蘆蒿、雷筍等十余款春菜早在春節(jié)期間就已搶先上線。而在冷藏貨架上，今年還多了腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜團(tuán)子等預(yù)制春菜。

盒馬預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳表示，今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時(shí)令食材，不僅上架了豐富的時(shí)鮮，還把它們做成了不同的預(yù)制菜。從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預(yù)制春菜上新，除了用香椿、春筍等時(shí)蔬做成的預(yù)制菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預(yù)制菜的形態(tài)上新。

一道鮮食預(yù)制菜的背后

“工廠排期已經(jīng)確定好，就等筍了”。春節(jié)剛過，盒馬工坊采購馮娟便開始籌備上架新品。這段時(shí)間她最關(guān)注的就是臨安的天氣，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的天目山雷筍開始采收，就要被馬不停蹄地用來加工成天目山雷筍腌篤鮮。

“腌篤鮮是南方一道經(jīng)典春菜，近兩年也被更多北方消費(fèi)者所熟知。把它做成預(yù)制菜并不難，難的是用新鮮的當(dāng)季雷筍做，所以我們必須時(shí)刻關(guān)注雷筍產(chǎn)地的采收動態(tài)，工廠也早早做好準(zhǔn)備，只等新鮮的雷筍下鍋，為這道菜添上‘點(diǎn)睛一筆’”，馮娟說道。

為了這“點(diǎn)睛一筆”，盒馬采購團(tuán)隊(duì)需要提前一個(gè)月鎖定雷筍貨源，并制定好配方后下發(fā)到工廠，工廠需要在鮮筍開始采收前做好生產(chǎn)排期、員工培訓(xùn)。因?yàn)轷r雷筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時(shí)內(nèi)就近進(jìn)行去皮、切塊等預(yù)處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制做成預(yù)制菜后，再由冷鏈運(yùn)輸?shù)饺珖?00多家盒馬門店。

從挖筍到被做成預(yù)制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過3天。采收下的鮮筍須在24小時(shí)內(nèi)完成去皮、切塊等預(yù)處理，并送往預(yù)制菜加工工廠；工廠端隨即進(jìn)入緊張的生產(chǎn)期，腌篤鮮預(yù)制菜生產(chǎn)完成后到被搬上貨架不能超過2天。

馮娟表示，做預(yù)制春菜是個(gè)全新的挑戰(zhàn)，為了腌篤鮮這一道菜，需要啟用6家分處各地的工廠，每條產(chǎn)線都是“嚴(yán)陣以待”，只等筍來。今年盒馬的近40道預(yù)制春菜，幾乎都是這樣趕出來的。

預(yù)制菜“鎖”住春鮮

河豚、刀魚、鰣魚是長江沿岸地區(qū)家喻戶曉的春鮮，由于數(shù)量稀少，通常它們只出現(xiàn)在高端餐廳里，但隨著養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，河豚、刀魚、鰣魚近兩年也開始出現(xiàn)在零售渠道中，飛入尋常百姓家餐桌。

自2019年開始，來自江蘇中洋集團(tuán)的刀魚、鰣魚、河豚在盒馬陸續(xù)上架，并很快在華東打開了銷路。這三道美味赫赫有名，但是推到全國市場，還需要解決一個(gè)消費(fèi)者買回家“怎么吃”的問題。

中洋魚天下零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示，“鰣魚吃鱗，所以在烹飪和處理的時(shí)候要小心保護(hù)它的鱗片，烹飪方式也是以簡單的清蒸為最佳。但我們卻發(fā)現(xiàn)，很多購買鰣魚的消費(fèi)者并不了解這點(diǎn)，回家后會像處理其他魚類一樣，刮鱗后紅燒，所以嘗不出鰣魚獨(dú)特的風(fēng)味，河豚魚也是。”為了降低消費(fèi)者的嘗鮮門檻，盒馬跟中洋嘗試將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈，消費(fèi)者只用簡單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。

時(shí)令小眾水產(chǎn)也是預(yù)制菜差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路�！安⑶疫�能打破食材的空間限制，將區(qū)域特色推向全國，刀魚、鰣魚、河豚魚，在北方和西南地區(qū)都有不少愛好者�！� 盒馬水產(chǎn)采購?fù)醣f。

陳慧芳表示，過去5年，盒馬在全國建起了300條鮮食供應(yīng)鏈。2022年開始，盒馬在全國各地自建的供應(yīng)鏈中心也相繼投產(chǎn)。這意味著，盒馬的預(yù)制菜供應(yīng)體系可以做到覆蓋面更廣、運(yùn)輸鏈路更短。得益于這供應(yīng)鏈體系的支撐，盒馬可以跟隨時(shí)令快速切換菜單，為消費(fèi)者提供又新鮮又應(yīng)季的鮮品預(yù)制菜。