出品/Mall先生

撰文/小栗子

深圳，值得更多精致餐飲的青睞。

2月9日，2023年黑珍珠餐廳榜單發布，共計304家上榜，終于迎來2021、2022連續兩年數量下滑后的首次增長。

我們對四個一線城市進行了重點關注，其中上海66家、北京38家、廣州17家、深圳13家。在GDP和人均收入相差不遠的情況下，上海、深圳兩城的黑珍珠餐廳不論是從上榜數量、菜系廣度、價格分布上，都相距甚遠。

而在更為國際化的米其林餐廳指南上，深圳也是唯一一個不被收錄的一線城市。

當米其林、黑珍珠越發成為餐飲老板努力的標桿、招商人員追逐的風向標之時，這巨大的“差距”，是否也是肉眼可見的提升空間？

我們擬從數量、菜系、價位、分布四方面，對上海、深圳兩城的黑珍珠上榜餐廳進行對比，看未來深圳黑珍珠榜單可能的擴容方向。

容量未滿，存在極大提升潛力

2023年黑珍珠餐廳中深圳共計上榜13家，上海共計上榜66家，約為深圳的5倍。

為了更準確地評估這一差距是否存在潛力空間，我們從消費力、市場容量以及餐飲供應三方面進行對比。

首先，從人均可支配收入上來看，2022年深圳和上海分別為72,718元和79,610元，兩者消費力上相差不大。

再從GDP和人口上看，上海和深圳的GDP分別為44,653億、32,388億，人口上則是2,487.09萬人和1,756.01萬人，容量差距大約是1.5倍，也不足以成為5:1的上榜數量差異的理由。

那是否是餐飲行業結構、體量的差異呢？

同為美團發布的《2022中國精致餐飲行業洞察》中顯示，2022年精致餐飲門店的數量上，上海、深圳分別位于第一和第三，其中上海961家，深圳476家，而兩城的人均消費則相近，分別為429元以及407元。

可見，在精致餐飲上，上海、深圳兩城人均支付力上相近，而行業體量大約為2:1。因此，行業體量差距也不是造成上榜餐廳數量差異的原因。

綜合城市整體消費實力、人口容量以及行業體量數據三方面，相較上海上榜66家黑珍珠餐廳而言，僅為上海上榜量1/5的深圳，應當具有極大擴容空間。

本土菜系近半，多元菜系仍空缺

為了推斷榜單可能的擴容方向，我們首先從兩城上榜餐廳的菜系進行了對比盤點。

就目前上榜的黑珍珠餐廳菜系分布情況，上海中式菜系更為廣譜，深圳的本土傾向性極高。

深圳上榜黑珍珠餐廳中，粵菜菜系（包括潮汕菜、粵菜）占比超過46%，接近半數。

相對而言，長三角的蘇浙菜、本幫菜以及淮揚菜，僅占上海黑珍珠榜單的不到20%。

從細項來看，相較深圳，上海擁有川菜、火鍋、素食、邊打爐、燕翅鮑、福建菜、烤鴨、云南菜等更多中式菜系的黑珍珠上榜餐廳。如今年從一鉆升級二鉆的福建菜系餐廳遇外灘、新上榜云南菜系餐廳泓0871甄選云南菜。

遇外灘餐廳（福建菜系）

為了了解深圳是否具有更廣譜菜系的接納度，我們從人口結構進行了進一步剖析。

從常住人口中本地人口與外來人口占比來看，根據第七次人口普查，外省市來滬常住人口為10,479,652人，占比42.1%。其中流入占比前十的省市中，有五個省市的地方菜系上榜，包括江浙菜、川菜、福建菜等。

而2019年深圳常住的1,756.01萬人中，非戶籍人口占比超60%，要高于上海。但流入前十的省市中，無地方菜系上榜。

其中四川籍貫人員，占深繳納公積金的人口5.15%，超過上海的2.04%，但深圳的黑珍珠榜單上，一家川菜館都沒有。

我相信，比上海擁有更豐富的人口組成的黑珍珠餐廳，未來一定有承接更多元菜系的潛力。

均價偏高，缺少親民系黑珍珠

在對比完容量和菜系分布后，我們進一步對兩城上榜黑珍珠餐廳的均價進行了盤點。

就兩城黑珍珠餐廳均價對比來看，深圳黑珍珠均價1,545.38元，上海黑珍珠均價1,299元；深圳最低價591元，上海最低價235元。

根據2022年兩城人均可支配收入，要吃到最實惠的黑珍珠，上海人民大概一天工資就夠；而深圳人民則需要三天。

從價格段分布來看，上海800元以下占比38%，其中500-800占比達到33%，為各價位段最多；

相較而言，深圳沒有500元以下價格段的黑珍珠餐廳，800元以下的，也僅1家。

為了進一步了解造成價格分布差異的因素，我對兩城黑珍珠餐廳的菜系進行了均價盤點。

盤點發現，在國外菜系中，日料整體均價深圳低于上海，而西餐高于上海，菜系價格與所處城市并無明顯相關性。

但在中式菜系上，本地菜系的黑珍珠，都在本地價格更高。比如，深圳的粵菜及潮汕菜均價更高，而上海的蘇浙菜上榜餐廳，客單價就要高于深圳。

猜想可能原因是因為，當地菜系在當地更卷，而在集聚化的市場上，高端化是出圈的重要方法。

綜上來看，深圳上榜的黑珍珠餐廳均價高于上海，原因主要是具性價比的中式餐系上榜較少。

新貴優質商業具有更大可能性

雖然美團明確表示過，黑珍珠餐廳評選并非以貴為美，而是著重于對消費者有更好的體驗。

但好的體驗離不開好的就餐環境以及用餐氛圍。對于這兩點，建筑容器以及所處界面，起到至關重要的作用。

就深圳黑珍珠餐廳的盤點來看，目前13家黑珍珠均集中在南山區和福田區兩個城市界面較新的行政區，且幾乎分布在酒店、寫字樓、商場等商業綜合體項目之中。

深圳黑珍珠餐廳落位圖

位于華僑城大廈的 吳·現代潮菜（人均：1,489元）

為了探索更多落位可能，我們對上海66家上榜黑珍珠餐廳進行了落位盤點。

我們發現，上海黑珍珠餐廳沿延安高架呈條形分布，占據最大比例的選址是獨立門店。這些門店地址大多是具有一定歷史意義的建筑或是調性商業街區內的獨棟建筑。而且，位于這些區域的餐廳，人均消費單價要高于商場以及酒店內的黑珍珠餐廳。

上海黑珍珠餐廳落位圖

位于歷史建筑外灘18號的沉浸式體驗餐廳

Ultraviolet by Paul Pairet（人均6,466元）

而處于商場、寫字樓內的餐飲，則集中在三個區域：

老牌市中心商圈，包括嘉里中心、恒隆廣場所在的南京西路，以及極具城市文脈的新天地；

沿江、具有極佳景觀面的北外灘及外灘商圈；

新興商務區虹橋樞紐商圈。

位于南京西路越洋廣場的京菜館

大董（越洋廣場店）（人均519元）

可見，繁華區的高端調性商業，以及具有最佳城市景觀面的沿江商業，是孕育黑珍珠餐廳的沃土。

對標深圳這座年輕城市，新興崛起、中產以上扎堆的南山等新城消費活力強勁板塊、沿海具有稀缺景觀資源的優質商業，更有可能誕生黑珍珠餐廳。

對比上海，深圳黑珍珠餐廳少在哪？

不論是縱向的黑珍珠餐廳數量回升趨勢，亦或橫向上兩城的容量對標，都表現出，深圳未來會迎來更多的上榜黑珍珠餐廳。

在增容方向上，以下三個方向具有更大可能性：

覆蓋更多元的菜系，尤其是非本地中式菜系

覆蓋更多高性價比的精致餐飲

大概率出現在消費活躍板塊的優質商業之中

作為改革開放后的年輕城市，深圳或許沒有那么強的美食底蘊，但在經濟實力不斷增強，消費需求不斷升級，商業能級不斷能提升之下，未來一定會有越來越多的精致餐飲得到黑珍珠榜單青睞。

對于實體商業人來說，

這是期待，也是機會。