來源/紅餐網 

撰文/簡煜昊

隨著茶咖賽道越發趨向一體化，二者在原料的創新方向上已經出現了不少的共通之處。

其中，又以奶底的使用最為趨同。從最早的植脂末到新興的燕麥奶，茶咖品牌們都一概攬下，絲毫不會放過任何一個依靠奶底創新的機會。一場屬于茶咖賽道的奶底暗戰已經打響。

奶底對于茶咖品牌而言是不可缺少的原材料，也是競爭的重點領域。

新茶飲自不必說，仍有不少消費者將其稱為“奶茶”，意為奶+茶制作的飲料；而對于國內咖啡市場而言，很多人并不喜歡帶有酸、苦味的美式等無添加咖啡，奶咖仍是不少消費者的選擇。

因此，一款奶的好壞，以及與茶底或咖啡的適配度，是一杯茶咖飲品銷量的決定性因素之一。

隨著近年來燕麥奶不斷加注，茶咖賽道的乳制品發展到了4.0時代。有趣的是，從植脂末到當下的植物基奶底，雖然入局的選手一直在不斷增加，但奶底領域還未出現真正被替代的品類。

茶咖品牌想要在內卷中贏得對手，大型奶制品企業則需要拓展新的增長曲線，甚至有部分奶制品品牌的營收與茶咖賽道深度綁定，各方帶著不同的目的，手牽手跳進內卷的漩渦中。

01 

茶咖賽道的奶底編年史

早在“新茶飲”概念誕生前，植脂末就已經出現在了各式“珍珠奶茶”的配方名單中。1987年，臺灣“春水堂”首創了珍珠奶茶產品，這也是植脂末第一次出現在茶飲賽道。

通俗來講，植脂末是一種仿乳制品，也被稱作“奶精”。它與奶粉有相似的感官品質，可以替代奶粉添加在其他食品中以增加產品的風味。

過去數十年來，植脂末被各大奶茶品牌廣泛運用，其在奶茶界的霸主地位一直不可動搖，直至2015年，新茶飲概念橫空出世。

如果把植脂末稱作“奶底”的1.0時代，鮮奶的加入可以則視作奶底2.0的時代。為了區別于臺式奶茶，一些新茶飲品牌不再執著于將植脂末作為主要的奶基底，轉而考慮“真奶真茶”的搭配，以此提升產品品質和品牌形象，形成差異化的競爭。

喜茶是最具代表性的品牌之一。2017年，奶業巨頭恒天然接到來自喜茶的需求，要求其幫忙打造一款至少2cm厚的芝士奶蓋。出人意料的是，芝士奶蓋“出道即巔峰”：2017年，恒天然賣出了2億個芝士奶蓋。

△圖片來源：紅餐網攝

當然，從字面意義上來說，奶蓋并不算“奶底”，但實際飲用過程中，相信有不少消費者都記得喜茶的飲用步驟提示：首先喝一口奶蓋，隨后喝一口純茶，最后將奶蓋與茶攪拌混合，使之成為一杯“奶茶”。

鮮奶的入局改變了新茶飲賽道的格局，而茶顏悅色也憑借一杯加了奶油頂的鮮奶茶火遍大江南北，成為游客到長沙的必喝的飲品。幾乎在同一時期，精品咖啡館也開始將奶盒擺上桌面，唯品、明治、味全三個鮮奶品牌幾乎占據了所有的精品咖啡館。

自此，茶咖賽道正式打響了“奶底暗戰”。各大品牌開始頻繁與乳企聯手，力求憑借特色乳制品為品牌帶來競爭優勢，開啟奶底的3.0時代。

這時，通過蒸餾方式提純牛奶提升產品口味的“冰博克”出現，以綁定Dirty咖啡的方式進駐各大精品咖啡館，開啟國內咖啡賽道的產品內卷。

而靈感來源于冰博客的調制乳“厚乳”緊隨其后——瑞幸與塞尚乳業聯手，推出了厚乳拿鐵等一系列以厚乳為特色的系列產品，在整個咖啡賽道掀起“厚乳”風潮。此外，瑞幸使用菲諾厚椰乳調制的生椰拿鐵也成為咖啡賽道唯一大爆品特調，引來無數咖啡品牌的模仿，成為絕大部分咖啡店菜單上都能點到的特調咖啡。

在冰博克和厚乳在咖啡店大放異彩后，各大新茶飲品牌也汲取到了靈感，例如喜茶的推出了“冰博克厚牛乳波波”，樂樂茶推出“冰博克臟臟茶”等單品，開啟了新茶飲行業新一輪的“奶底競爭”。

隨著人們將新茶飲產品貼上高糖、高脂、高熱量的“三高”標簽，以健康為賣點的植物基奶底開始進入茶咖賽道。

△圖片來源：OATLY噢麥力官博

植物奶并不是牛奶，而是以含蛋白質和脂肪的植物種子或果實制成的飲品，是口感、外觀接近奶的一種奶類替代品。

但恰恰就是這樣的特點，才讓各式植物奶在當前的茶咖賽道有了較強的競爭力。根據《人類遺傳學雜志》的統計，92.3%的中國人患有天生的乳糖不耐受，當這類群體需要享用一杯含鮮奶的飲品時，零乳糖的燕麥奶就成為了一種替代品。

而國內燕麥奶品類，目前幾乎可以說是OATLY“一家獨大”。OATLY通過深度綁定麥咖啡與星巴克，在兩大品牌的調制臺和菜單上頻頻刷臉，逐漸提高了茶咖品牌和消費者對燕麥奶認知度，這一“奶底”也被越來越多的咖啡店所使用。

至此，整個市場上正式形成奶底品類多方對壘的格局，茶咖賽道進入奶底的4.0時代。

02 

鮮奶被視作明日之星，但植脂末仍是主流

在健康元素成為主流消費趨勢的當下，未來鮮奶將會是茶咖賽道的主流奶底。

去年6月，喜茶聯合《中國消費者報》共同發布首個《現制奶茶品質奶原料使用倡議》，呼吁行業全面升級用奶原料品質，普及真奶應用、拒絕奶精，提升行業品質。

一方面，茶咖品牌渴求通過乳制品打造差異化；另一方面，乳企品牌也有意向“鮮奶+新茶飲”的方向發展，實現合作雙贏。以恒天然安佳為例，與其合作的新茶飲品牌都是耳熟能詳的。諸如喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色等知名的新茶飲品牌都是它的合作伙伴。

值得一提的是，國內的乳業品牌也迎頭趕上。在各地的乳業都瞄準了當地市場后，茶咖品牌使用的乳制品的地域特征也更加明顯。例如，上海的咖啡店除了用恒天然、雀巢和味全三巨頭之外，也會使用光明這一本土品牌；而南京的咖啡館則更青睞本地的衛崗牛奶。

△圖片來源：紅餐網攝

在粵港澳大灣區，香港的維記牛奶和燕塘等品牌也是門店常客，而水牛奶僅在兩廣地區較為常見。Owl’s咖啡的主理人小陳告訴紅餐網，兩廣地區之所以會嘗試使用水牛奶，也是基于這邊一直有這樣的消費習慣。

當然，也不可忽視供應鏈的影響。由于鮮奶需冷鏈運輸、保存，且保質期不長，無論是茶咖品牌還是乳制品品牌都難以承受過長時間的物流運輸，這就決定了許多鮮奶品牌難以走遠。水牛奶就是很好的例子，除了新茶飲品牌阿嬤手作外和喜茶，中部市場和北方市場難尋使用水牛奶的品牌。

不過，一些乳制品頭部品牌為了尋求更大的市場份額，也在努力解決供應鏈問題。2021年，三元股份相關的負責人曾公開介紹，三元食品正在不斷嘗試通過應用定位技術、溫濕度監控和可視化監控技術等，確保低溫奶全程冷鏈，切實保障低溫奶品質安全。

另一方面，雖然鮮奶風頭正盛，但植脂末仍未完全被替代，其仍是許多中端奶茶品牌的“御用奶底”。從市場規模的角度看，植脂末仍占據著茶飲賽道的領頭位置。

弗若斯特沙利文發布的《中國新茶飲供應鏈白皮書2022》顯示，2022年，新茶飲奶制品細分市場中，植脂末市場規模為33.8億元，仍是高于純牛奶和工奶制品，后兩者市場規模分別為26.3億元和29.4億元。但該報告也預測，至2024年，純牛奶的市場規模將超過植脂末。

不過，配方中含有植脂末的產品變得越來越不受待見也是事實。

國內植脂末頭部品牌佳禾食品主要服務于蜜雪冰城、滬上阿姨、茶百道等品牌，其財報顯示，2022年前三季度，佳禾食品的粉末油脂（植脂末）收入下滑16.69%。此外，公司的逐年下降的毛利率，2018-2021年，佳禾食品毛利率分別為28.71%、29.28%、24.46%、13.59%，截至2022年三季度，佳禾食品毛利率已降至10.72%。

△圖片來源：紅餐網攝

面對一直被詬病的健康問題，植脂末品牌也不甘就此偏安一隅，佳禾食品方面直言，計劃以基于精煉代可可脂生產的0反式脂肪酸植脂末，全面替代基于氫化大豆油生產的含反式脂肪酸植脂末產品，以此改變消費者對于植脂末的負面印象。

若植脂末能夠迭代成為“健康食材”，這款具備易用性、長保質期、低成本等特性的粉末，未來或許仍是大部分平價奶茶品牌的選擇。

03 

燕麥奶跳進新茶飲內卷局

與鮮奶、植脂末等大眾奶底不同，雖然不缺出圈產品與話題，但冰博客、厚乳等其他奶底相對前兩者而言仍算是小眾奶底。

小眾奶底起初往往是被茶咖品牌們用于研發新品來突出差異化，但隨著這類奶底被越來越多的品牌所采用，其帶來的差異化優勢，也會隨著品類規模的鋪開而縮小。如此一來，若一款小眾奶底的新品未能像生椰拿鐵、冰博客拿鐵一般成為茶咖品牌們菜單上的經典款，那這類奶底大抵難逃下架、棄用結局。

與之相對的，燕麥奶則被寄予了厚望，在不少市場觀點看來，燕麥奶是最有可能蛻變為大眾奶底的品類。

結合燕麥奶的“牛奶替代品”定位和營銷，燕麥奶都正越來越受歡迎。廣州心橋咖啡的主理人Ken表示，除了一般的鮮奶之外，店里還加入了時下較為流行的燕麥奶和椰乳，以滿足顧客的不同需求。“燕麥拿鐵一般用OATLY燕麥奶，生椰拿鐵用菲諾的。”

在國內的燕麥奶賽道，OATLY目前是遙遙領先的頭部品牌，以至于，許多人將OATLY直接視為燕麥奶的代名詞。

今年，國內燕麥奶賽道又迎來一位新選手。今年4月，新加坡燕麥奶品牌OATSIDE正式進入中國市場并與精品咖啡品牌%ARABICA達成合作，也被部分業內解讀為OATSIDE品牌實力的證明。

或是由于外部同賽道的競爭對手逐漸增加，OATLY近兩年也開始布局比咖啡更卷的新茶飲賽道，相繼與書亦燒仙草、百分茶、CoCo都可、眷茶、椿風、ARTESG等品牌合作推出新品。

雖然星巴克等一部分咖啡店提供燕麥奶替換牛奶的選項，但咖啡與燕麥奶的融合，目前市場上僅僅燕麥拿鐵一款爆品。而新茶飲在底料方面則是卷上加卷，燕麥奶搭配不同香型的茶底、不同的小料都能誕生不同的產品。布局新茶飲賽道對于燕麥奶玩家而言，有著更高的要求。

OATLY給出的解決方案是，針對新茶飲品牌推出“茶飲大師”燕麥奶與產品定制化服務。就目前來看，這一模式顯然具備探索的價值。OATLY亞洲區總裁張春告訴紅餐網，截至2022年底，OATLY茶飲大師已進入超5萬家終端茶飲門店，茶飲店用其制作的燕麥奶茶累計已售出超2000萬杯。

當然，無論是燕麥奶還是厚乳、冰博克，在當前市場背景下，要想復刻“芝士奶蓋”的輝煌已經變得不那么容易。在乳制品企業不斷尋找新增長點的的當下，未來，茶咖賽道的奶底內卷或許還會進一步加劇。

而從茶咖賽道目前的內卷態勢來看，無論是大眾化的鮮奶、植脂末，還是目前相對小眾的奶底，定制化奶底或許是未來新茶飲品牌、乃至咖啡品牌和乳制品企業的共同選擇。