來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

“報(bào)表好看好的不行，最終失敗的核心因素就是，本末倒置，餐太難吃……”

近日，投資人首次爆料，韓寒多年前曾因餐飲品牌虧損上億。

而這一消息一時(shí)間沖上熱搜！

這個(gè)餐飲品牌創(chuàng)立于9年前，名為“很高興遇見你”，因環(huán)境文藝、格調(diào)清新曾火爆一時(shí)，借力粉絲效應(yīng)，僅用一年時(shí)間就曾開出60多家直營店。

但創(chuàng)立一年后，“餐廳口碑直落、加盟商聲討、遭堵門追債，被曝大批量倒閉”。

也許正如韓寒餐廳的這位投資人所說，餐飲并不是一個(gè)快速的“撈金盛宴”，如果本末倒置，最終只會(huì)折戟沉沙。

餐廳虧損上億沖上熱搜！“名氣雖大，但太難吃”

對(duì)于餐飲人來說，“很高興遇見你”是個(gè)久違的名字，因?yàn)樗呀?jīng)淡出餐飲圈很久了。

如果不是這次沖上熱搜，也許很多人都不記得，餐飲史上還有這位“明星網(wǎng)紅”餐飲品牌曾存在過。

事情的起因，是源于近日投資人王聞超的一段訪談視頻。

視頻中，他提到：“我還投了一個(gè)項(xiàng)目就是韓寒的很高興遇見你，最終失敗的核心因素就是，本末倒置，它的餐太難吃了”。

“韓寒本來也只是一個(gè)怎么說呢，玩票性質(zhì)的，但是因?yàn)楹竺婢褪钦嬲隣可嫠拿u(yù)嘛，其實(shí)這個(gè)事情韓寒也是很負(fù)責(zé)的，那他為了自己的名聲虧損了1億多有的，1億多可能都說少了，因?yàn)槲以诒容^中后期就撤了，之后你再好吃其實(shí)也沒用的，因?yàn)榭诒呀?jīng)不行了，應(yīng)該把產(chǎn)品做好，我也是前前后后虧損了四五千萬吧”。

目前職業(yè)餐飲網(wǎng)記者在查看時(shí)發(fā)現(xiàn)，杭州很高興遇見你餐廳已經(jīng)全部關(guān)閉，目前其他地區(qū)也都已查不到任何痕跡。

據(jù)天眼查App顯示，“很高興遇見你”餐廳關(guān)聯(lián)公司上海燁饗餐飲管理有限公司，成立于2014年1月，注冊(cè)資本280萬人民幣，目前沒有韓寒持股信息。

此外，該公司旗下29家分支機(jī)構(gòu)目前均已注銷，對(duì)外投資中僅剩上海大烹餐飲管理有限公司、紹興遇見你餐飲有限公司兩家公司為存續(xù)狀態(tài)。

全國多地以“很高興遇見你”命名的餐飲管理公司也出現(xiàn)不同程度的注銷、吊銷情況。

單店月流水超200萬，一年曾開出60家直營店

一位前餐廳員工會(huì)議表示，很高興遇見你在當(dāng)年的人氣可以說是相當(dāng)了不得。

因?yàn)轫n寒自帶的明星光環(huán)，加之餐廳很有格調(diào)和文藝氣息，所以在當(dāng)時(shí)吸引了很多粉絲和顧客來打卡。

2014年時(shí)飯店排號(hào)是常態(tài)，單店月流水保持在50萬元-60萬元，上海五角場(chǎng)店最高曾經(jīng)達(dá)到過220萬元的流水。

而在人氣高漲和紅火氛圍的助推下，團(tuán)隊(duì)隨即開始以直營店方式擴(kuò)張。

一年時(shí)間全國開出60家直營店

很高興遇見你在2014年10月1日當(dāng)天，就同時(shí)開業(yè)6家，而人均150元在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是客單價(jià)非常高了。

2015年更是開店高峰，不僅在北京、廣州、深圳、武漢、杭州、蘇州等一二線城市開店，還擴(kuò)張到了太原、唐山這樣的三線城市。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，高峰期時(shí)很高興遇見你全國門店數(shù)量超過了60家。

口碑急轉(zhuǎn)直下，網(wǎng)友：“太難吃了，菜沒吃完，我沒吃飽”

但很快，在快速擴(kuò)張中，很高興遇見你的很多家門店出現(xiàn)了問題。

餐廳在管理、人員培訓(xùn)、菜品創(chuàng)新等方面投入過少，人力資源跟不上，甚至出現(xiàn)了失控的場(chǎng)面。

門店服務(wù)、菜品質(zhì)量都出現(xiàn)大幅度下降，公司開始把很多門店轉(zhuǎn)手給了加盟商。

以上都是源自微博平臺(tái)曾經(jīng)打卡過食客的評(píng)論，評(píng)論都很一致，沖著名氣去打卡，但是菜品不僅難吃還貴，性價(jià)比不高，餐廳的裝修很多網(wǎng)友也接受不了。

不斷被爆門店批量倒閉，還涉欠薪、加盟商討債風(fēng)波

2015年底開始，隨著擴(kuò)張步伐加快，“很高興遇見你”被曝出大量負(fù)面消息。

除了大批量關(guān)店倒閉，餐廳因未辦齊證件無照經(jīng)營被罰，還有欠薪傳聞，部分員工提起訴訟，甚至有加盟商堵門追債。

一腦門子官司，讓這個(gè)品牌徹底走向深淵，而后隨著時(shí)間的推移，這個(gè)品牌就如銷聲匿跡一般淡出了視野。

高估餐飲“偽市場(chǎng)”的虛假繁榮，長久“活著”的核心是有“根基”的產(chǎn)品

如果不是投資人的這段話沖上熱搜，也許很多人已經(jīng)遺忘了這個(gè)餐飲品牌。

投資人說，韓寒還是很講究的，為了聲譽(yù)虧了一個(gè)億，也許還不止一個(gè)億。

從這些話中，也可以看得出，品牌創(chuàng)立的開始并不是大家口中的明星餐飲“割韭菜”。

但是它沒落的“癥結(jié)”則更是餐飲大忌，也值得其他餐飲人借鑒和警醒。

1、虛假繁榮的排隊(duì)“紅火”，讓其高估了“市場(chǎng)”的偽需求

其實(shí)很早開始，明星們就開始跨界餐飲，甚至是在圈子里刮起一陣風(fēng)潮。

頭頂作家、導(dǎo)演、賽車手等多重標(biāo)簽下的韓寒也不例外，試圖靠著入局網(wǎng)紅餐廳來掘金餐飲。

的確，就像中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾說的：“明星開店是實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)的一種常見方式。明星自身擁有強(qiáng)大的IP資源，在這種優(yōu)勢(shì)下可以更好地完成流量變現(xiàn)。”

在粉絲經(jīng)濟(jì)、網(wǎng)紅店效應(yīng)的助推下，一時(shí)排長隊(duì)、顧客盈門的虛假繁榮，讓很多餐飲老板都被沖昏了頭。

他們會(huì)認(rèn)為，開一家店就能流水過百萬，為什么不趁著勢(shì)頭一鼓作氣，所以在這種偽客群需求的沖擊下，他們跑馬圈地、瘋狂擴(kuò)張。

門店模型、菜品、人員管理運(yùn)營都沒有打磨好，前端、后端都跟不上，一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，整個(gè)鏈條都隨之暴雷崩塌。

明星和合伙人又對(duì)餐飲市場(chǎng)研究并不深入，最后連帶品牌和加盟商都遭殃。

2、有“根基”的產(chǎn)品，是餐企長久下去的“核心”

正如這位投資人一語中的，韓寒的項(xiàng)目，也許真的是個(gè)非常不錯(cuò)的項(xiàng)目，但在經(jīng)營過程中，犯了“本末倒置”的大錯(cuò)，沒有關(guān)注菜品、沒有關(guān)注客群畫像。

打卡過餐廳的職餐同事說，“餐廳主打融合菜，中餐、西餐都有，但是亂七八糟的大雜燴，而且價(jià)格很高，吃一餐肉疼，菜品是真的難吃，太難吃了”。

首先沒有想好自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品是一家餐廳的核心，如果連最核心的根基都沒有，后期自然會(huì)經(jīng)受不住風(fēng)雨。

而且對(duì)于客群的畫像和需求，似乎也過分高估了客群及市場(chǎng)的需求，在粉絲前期的網(wǎng)紅打卡下，很紅火，然后一口氣一念之間開出60多家直營店，這樣的管理壓力、供應(yīng)鏈壓力、員工壓力都是超乎想象的。

也許，餐廳失敗的根本原因在于過分重視環(huán)境和聲譽(yù)，而忽略了食品質(zhì)量作為餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)要素。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

明星流量不僅能給餐廳帶來人氣，也能為品牌帶來一片“虛假繁榮”。

當(dāng)揭開面紗，沒有較穩(wěn)的根基，只會(huì)剩下一地雞毛。

餐飲成功沒有“萬能藥”，能長長久久走下去的，是有根基的產(chǎn)品，和有穩(wěn)定市場(chǎng)的受眾需求。

縮短路途的最好方法就是走捷徑，任何生意都存在投機(jī)取巧的可能，但是餐飲是一段長途旅行，由無比靈敏味蕾來評(píng)判的餐飲行業(yè)顯然并不是一條捷徑，沒有做好準(zhǔn)備終要提前“下車”。