你聽(tīng)說(shuō)過(guò)費(fèi)大廚嗎？

就是那個(gè)綠得出奇，恨不得讓全世界都知道自己是“全國(guó)小炒肉大王”的費(fèi)大廚辣椒炒肉。

在很多人看來(lái)，費(fèi)大廚簡(jiǎn)直是湘菜之光。

但如果你用本地人的視角來(lái)看，費(fèi)大廚就是煤炭拐子打飛腿——黑(嚇)人一跳。

01

不正宗，但不妨礙它受歡迎。

媒體報(bào)道稱(chēng)，費(fèi)大廚一年能賣(mài)100萬(wàn)份辣椒炒肉，光靠這一道菜，年收入就能破億。

而在北京、上海、深圳等城市，費(fèi)大廚門(mén)店內(nèi)排隊(duì)的人更是天天多到離譜。

具體夸張到什么地步呢？

這么說(shuō)吧，商場(chǎng)10點(diǎn)鐘開(kāi)門(mén)，但凡你晚到5分鐘，就要排隊(duì)苦等兩個(gè)小時(shí)。

如果你飯點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在店門(mén)口，那它也能保證讓你準(zhǔn)點(diǎn)吃不上飯。

從這個(gè)角度說(shuō)，費(fèi)大廚改名叫費(fèi)時(shí)間應(yīng)該也沒(méi)毛病。

但費(fèi)大廚之所以叫費(fèi)大廚，其實(shí)是因?yàn)橐晃恍召M(fèi)的大廚。

2003年，廚子出身的費(fèi)良慧在老家開(kāi)了家小餐館。開(kāi)了十幾年，“費(fèi)小廚”都熬成“費(fèi)大廚”了，餐館依舊沒(méi)有什么起色。

后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)費(fèi)良慧做了個(gè)近5000份的用戶(hù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)97%的消費(fèi)者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。

于是，費(fèi)大廚才專(zhuān)門(mén)做起了辣椒炒肉。

為了突出這一點(diǎn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，但凡能看到“費(fèi)大廚”這三個(gè)字，它的后面一定跟了“辣椒炒肉”。

比如宣傳標(biāo)語(yǔ)上、門(mén)店招牌上、菜單上、甚至是廚師的衣服上……進(jìn)店一分鐘能看到不下3次，真的很難讓人記不住。

從定位的角度看，這叫品類(lèi)的勝利。

但定位成功不代表好做，作為湖南的一道“特產(chǎn)”，辣椒炒肉就像是家里針線盒里的針，哪怕線（菜品）再五花八門(mén)，它也一定是最重要且最必不可少的。

只不過(guò)，針有大小粗細(xì)，辣椒炒肉味道也各有差異。

因此，怎么把菜炒出特色炒出亮點(diǎn)炒出水平，這才是關(guān)鍵。

所以費(fèi)良慧在挑戰(zhàn)湖南人的認(rèn)知，用寧鄉(xiāng)土花豬前腿肉、螺絲線椒搭配白木耳，讓費(fèi)大廚的辣椒炒肉比普通的辣椒炒肉多了絲脆韌口感。

好不好吃不知道（實(shí)在排不上），但大眾點(diǎn)評(píng)“北京湘菜熱門(mén)榜第一名”倒是真的。

不過(guò)要我說(shuō)，食材說(shuō)得再天花亂墜，費(fèi)大廚的特色還是在大廚。

02

大廚，才是費(fèi)大廚的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

當(dāng)然，這個(gè)大廚不是指費(fèi)良慧，而是在各大門(mén)店明檔廚房里，戴著廚師帽，穿著廚師服為顧客吭哧吭哧備菜炒菜的廚師。

去費(fèi)大廚就餐，你總能透過(guò)明檔廚房，360度全方位無(wú)死角地欣賞到大廚們的盛世美顏（呸，精湛技藝）。他們?cè)诶锩娆F(xiàn)切著黑豬肉和辣椒，與此同時(shí)，外面墻上還附帶著各自的職業(yè)生涯信息、獲獎(jiǎng)榮譽(yù)和戰(zhàn)袍等。

但凡眨個(gè)眼，都誤以為進(jìn)了相親局。

不光大廚炫技，就連頭戴廚師帽的服務(wù)員也在賣(mài)力表演，瘋狂刷存在感。

“您好，我是xx區(qū)服務(wù)員叫xx，有事請(qǐng)找我。”

尤其在你點(diǎn)了他們家經(jīng)典招牌辣椒炒肉后，感覺(jué)服務(wù)員眼睛都在發(fā)亮，為給足你儀式感做準(zhǔn)備了。

接下來(lái)，你就會(huì)經(jīng)歷一段魔幻且尷尬至死的時(shí)刻。

首先，服務(wù)員會(huì)端上一口用章丘鐵鍋裝著的辣椒炒肉上來(lái)，然后在點(diǎn)燃鍋下的酒精燈后，突然向后一退，開(kāi)始給你念“咒語(yǔ)”：

你好（手落左邊），你好（手落右邊），全國(guó)小炒肉大王（向前抬手）費(fèi)大廚辣椒炒肉，請(qǐng)慢用！（鞠躬）

好好好，我也是你們Play的一環(huán)是吧。

但該說(shuō)不說(shuō)，儀式感到位了，分享度自然也就形成了。比如海底撈、太二酸菜魚(yú)當(dāng)年的熱度就是這么來(lái)的。

嗯，就是多少有點(diǎn)費(fèi)人，既費(fèi)大廚，又費(fèi)服務(wù)員。

還費(fèi)我這種社恐i人。

03

說(shuō)穿了，為什么費(fèi)大廚會(huì)排隊(duì)，是因?yàn)榇蠹叶枷蛲板仛狻薄?/p>

今天到處都是預(yù)制菜，雖然帶來(lái)了便利，但也帶走了生活氣。而人間千百味，還是“鍋氣”香。

所以很多人哪怕排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，也要等一份在章丘鐵鍋里冒著熱氣的辣椒炒肉亮相登場(chǎng)，再打卡紀(jì)念。

這種看起來(lái)很費(fèi)時(shí)間的行為，其實(shí)就是對(duì)生活氣的期待，一種生活的儀式感。

但這種期待偏偏又很為難，最后基本都是顧客樂(lè)了，老板愁了。

你說(shuō)保留“鍋氣”吧，它做不大規(guī)模，賺不了大錢(qián)。

你說(shuō)做預(yù)制菜吧，客人又覺(jué)得少了煙火氣，不愿意買(mǎi)單。

所以中餐和規(guī)模化之間一直是千古難題，要不論口味哪能輪得上漢堡炸雞稱(chēng)霸全球呢。

但費(fèi)大廚做到了。

準(zhǔn)確地說(shuō)，是做到了將人標(biāo)準(zhǔn)化。

既然不喜歡菜預(yù)制化，那就把廚師標(biāo)準(zhǔn)化，“復(fù)制”出一名又一名廚師，然后再炒出一模一樣的菜品。

在費(fèi)大廚門(mén)店內(nèi)，一共有30多道菜，配備的大廚有15名，基本1個(gè)大廚負(fù)責(zé)2-3道菜品，哪怕只是蒸米飯這項(xiàng)看起來(lái)簡(jiǎn)單的工作，也通常會(huì)由1名專(zhuān)屬大廚負(fù)責(zé)。

在這種模式下，每個(gè)廚師都能把自己負(fù)責(zé)的那兩三道菜做好做精，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化出品。

關(guān)鍵是，這還避免了廚師流失率高的問(wèn)題。

畢竟，沒(méi)有誰(shuí)會(huì)愿意挖只會(huì)做出對(duì)手兩三道菜的廚師。

而在薪酬待遇上，由于掌勺辣椒炒肉的1號(hào)廚師通常經(jīng)驗(yàn)最豐富，薪水比做其他菜品的大廚薪水高，因此即使廚師之間橫向比較，也不存在核心主力廚師因工資低而跳槽的問(wèn)題。

高，實(shí)在是高。

但人紅是非多，費(fèi)大廚最大的爭(zhēng)議其實(shí)是是否現(xiàn)做現(xiàn)炒的問(wèn)題。

一般來(lái)說(shuō)，費(fèi)大廚的選址主要是在商場(chǎng)。

商場(chǎng)餐飲品牌以預(yù)制菜居多，在此基礎(chǔ)上，費(fèi)大廚所代表的“鍋氣”反而更具有差異化特色，因此也更容易受到青睞。這是優(yōu)勢(shì)。

但商場(chǎng)租金高昂，成本更高，這也是必然存在的。

不過(guò)，真正讓消費(fèi)者存疑的是，商場(chǎng)禁止明火的規(guī)定與費(fèi)大廚的現(xiàn)炒之間是否存在矛盾。

此前，就有自稱(chēng)費(fèi)大廚員工的網(wǎng)友在社交平臺(tái)表示，費(fèi)大廚都是預(yù)制菜。而在此之前，中新經(jīng)緯也注意到，費(fèi)大廚是海底撈預(yù)制菜的主要合作供應(yīng)企業(yè)蜀海的客戶(hù)。

當(dāng)然，也有網(wǎng)友表示，費(fèi)大廚用的是電氣化設(shè)備，所有菜品均現(xiàn)炒現(xiàn)做。

可惜，爭(zhēng)論到最后也沒(méi)有得到正確的結(jié)果。

但從某種程度上看，鐵鍋里那熱氣騰騰的辣椒炒肉，或許多少能帶給打工人些許慰藉吧。

而對(duì)于費(fèi)大廚來(lái)說(shuō)，它最應(yīng)該擔(dān)憂(yōu)的一點(diǎn)或許是，在門(mén)店租金本身較高，而廚師數(shù)量過(guò)多的情況下，其運(yùn)營(yíng)成本想必不會(huì)低到哪里去。

這，或許才是最大的雷。

參考資料：

 《“吃個(gè)辣椒炒肉排隊(duì)2小時(shí)”，現(xiàn)場(chǎng)表演切肉的費(fèi)大廚快成北上廣白領(lǐng)食堂了？》

《為什么費(fèi)大廚總在排隊(duì)？》

《為什么費(fèi)大廚辣椒炒肉，上餐時(shí)要“念咒語(yǔ)”？》