出品/紅餐網

作者/李云赟（深圳市飲食服務行業協會執行會長）、李金枝

深圳市烹飪協會湘菜專業委員會統計數據顯示，目前深圳湘菜門店數量超7000家，穩穩占據了深圳外來菜系的頭把交椅。

放眼全國，如今深圳湘菜館的數量已經僅次于長沙的萬家店，排名第二。

不過，湘菜館越開越多，相似的門店也越來越多。在講究效率、崇尚務實的深圳，很可能意味著殘酷的競爭和洗牌。

深圳胃，湖南味

定位深圳，在大眾點評上搜索“湘菜”，顯示共有6968家相關商戶。考慮到疫情期間的負增長，疫情前這個數據要更高得多。另外，由于大眾點評數據統計可能會有遺漏，目前深圳湘菜館數量應該已經超7000家了。

圖片來源：大眾點評網截圖

對比之下，搜索粵菜，顯示共有10000家相關商戶，這里面既包括了狹義的粵菜，還有廣州菜、潮汕菜、客家菜及順德菜等商戶。搜索川菜，則顯示有6473家相關商戶。

這意味著，如果單獨從菜系來看，湘菜，是深圳外來菜系之首，深圳餐館里數量最多的是湘菜館。

“現在深圳不管是哪條街、哪個商場，都有湘菜館。”農耕記創始人馮國華如是說道。2004年就跑深圳創業的馮國華，開過湘粵結合的湘菜酒樓，做過牛蛙、湘菜，2017年時創立了如今已經小有名氣的“農耕記”，開出了近百家門店。

如其所言，不久前的一個工作日，紅餐網前往深圳走訪發現，各大街道和商場都遍布湘菜館的身影，有些地方光一個商場就有近十家湘菜館，湘菜館的數量非常夸張。

以位于福田區的皇庭廣場為例，整個商場約有21家中式正餐門店，其中就有8家是湘菜館。辣可可、小辣椒、費大廚、蛙來噠、李師傅脆肚這5家湘菜館還位于商場同一層。

圖片來源：紅餐網攝

工作日晚上近8點，其他菜系門店大都騰出了不少空位，這幾家湘菜館卻依然一座難求。費大廚門前坐著十多位等位的顧客，其店員告訴紅餐網，前面排隊的還有16桌。隔壁蛙來噠也坐得滿滿當當，辣可可門前同樣坐著數十位等位的顧客，還站著5位等待取餐的外賣騎手。

皇庭廣場隔壁的領展中心城也上演著類似的場景。晚市期間，商場內農耕記、費大廚、湘辣辣、蛙來噠4家湘菜館都座無虛席。

這些定位大眾餐飲，客單價在80元左右的湘菜品牌，正是深圳湘菜江湖中的“當紅炸子雞”。與此同時，定價更高的中高端湘菜，也同樣叫座。

同日晚8點半左右，深圳卓悅中心的隱廚尚在排隊，店前一位排隊的顧客表示，他們剛拿號不久，前面還有20桌，預計等一個小時左右。隱廚是來自哈爾濱的一個高端湘菜品牌，人均消費160元左右，目前在深圳已有2家門店。

走私房菜模式的湘園玖號生意也不錯，主理人歐陽海林告訴紅餐網，湘園玖號只做晚餐，包房基本每天都是滿的，需要提前預訂。

圖片來源：紅餐網攝

今年是歐陽海林來深圳的第28年，如今他身兼數職，既是小芙蓉餐廳的主理人，也是深圳市烹飪協會湘菜專業委員會主席。

提到深圳湘菜市場，歐陽海林直言，如今深圳的湘菜市場比川菜市場要大得多，市場發展也已經比較成熟。

根據美團和雀巢聯合發布的《2023中國中式餐飲白皮書》，深圳TOP10品類的訂單量及銷售量同比增速數據顯示，湘菜分別以65%和36%的增速位于榜首，且遠高于面包甜點、川菜等品類。

“需求大、供給大、比較內卷、低中高三檔都有。”紅餐網專欄作者王鹿鹿用幾個詞總結了深圳湘菜市場的現狀。

制表：李云赟；數據來源：大眾點評

400萬湖南人，撐起半邊深圳湘菜市場

“深圳，湖南人的耶路撒冷。”這句流傳甚廣的玩笑話不少人都聽過。湖南人穿過南嶺來到深圳，湘菜也由此在這里落地生根，在深圳人的餐桌上占據了一席之地。

上世紀80年代，剛成為經濟特區的深圳，通過一系列優惠政策，吸引了五湖四海的人才，其中湖南人高居榜首。

深圳統計局數據顯示，截至2022年年末，深圳全市年末常住人口1766.18萬人。其中，常住非戶籍人口1182.71萬人，占比約67%。

而據深圳新聞網報道，這上千萬非戶籍人口中，有將近400萬湖南人，占比約三分之一，緊排其后的分別是江西、廣西、湖北、四川等地的外來人口。

這些口味接近、無辣不歡的人群，共同捧紅了深圳的湘菜。

順著這段歷史，我們梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的時間線：

當然，遍布深圳的湘菜館，也不全是靠“人”吃出來的。上百萬湖南人推動了湘菜在深圳的傳播和發展，與此同時，湘菜的在地化改良則讓它被更多深圳人喜愛。

“一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比較強。”好餐盟創始人張好說道，作為《傲椒的湘菜》制片人，在他看來，湘菜的包容性能讓其適應不同城市的需求。

如其所言，與眾多出了原產地的菜系一樣，到了外地總會有一些改良。以辣度為例，在深圳，湘菜不僅有辣，還有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……，有些貼心的湘菜館還添了一個“廣東辣”，來滿足本地食客的需求。

同時，深圳湘菜還融合了其他菜式。號稱湘菜天花板的魔戒，選取一些高端食材，例如15年的皇鱘魚子醬，結合湘菜的創新烹飪手法，打造出精致湘菜。

深圳湘菜的魅力和湖廣兩地得天獨厚的地緣關系密切相關。

馮國華表示，深圳離湖南近，且交通發達，兩地食材運輸方便，供應鏈好打通，對深圳湘菜的發展十分有利。

據了解，目前農耕記、小芙蓉餐廳、費大廚、芙蓉大酒樓等多家湘菜品牌都在湖南有自己的種植、養殖基地和收購點，門店食材可以當天從湖南運來。

圖片來源：紅餐網攝

不少受訪者告訴紅餐網，湖南本地食材加上現炒，保證了深圳湘菜的口味正宗，兩地發達的交通則為供應鏈打造提供便利。換句話說，原產地食材直供，既保證了深圳湘菜的好吃，又為品牌的規模化發展提供原料優勢。

如果從精神內核來看，熱烈香辣的湘菜與高強度、快節奏的深圳生活搭配和諧，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。

對此，2046湘味廚房創始人劉小莉解釋道，香辣容易帶給食客一種釋放的感覺，讓人覺得酣暢淋漓、十分解壓；而湘菜館里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等，制作流程成熟、出餐速度快又平價，深受打工人喜愛。

深圳湘菜的下一站

從1985年湖南省駐深辦開出第一家湘菜館——芙蓉餐廳，湘菜在深圳這片土地上已經走過近40年。眼下，無論是街頭巷尾的小館子，還是大型商場的連鎖店，深圳的湘菜館越開越多，與此同時，一場洗牌也悄然醞釀。

在深圳街頭走一走就會發現，幾乎每家湘菜館的菜單上都是辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉，菜品極其雷同。很多門店的裝修風格也如出一轍，入口處設置一個食材陳列區，擺放著辣椒、茄子、絲瓜等，主打一個農家鄉土風。

“部分湘菜館密集的區域，從價格帶、產品到服務、就餐環境都大同小異，同質化競爭導致分流，不少門店的生意已經有明顯下滑。”王鹿鹿說道。

一些風格雷同的湘菜館打了一個“時間差”，趁“正主”還未開過來搶占市場，但隨著深圳湘菜品牌的連鎖化發展，靠模仿立足的湘菜館必然會因缺乏核心競爭力而倒下。

眼下，深圳湘菜市場正步入洗牌階段。對餐企而言，如何才能延續深圳湘菜的“熱”“辣”度？

首先，聚焦湖南特色食材。

消費者在面對一家湘菜館時，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜館必須重視口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。

湖南地跨長江、珠江兩大水系，擁有洞庭湖盆地，港汊交織、湖塘眾多；同時，湖南又多山地及丘陵，物產豐饒，自古就以“湖廣熟，天下足”而聞名，擁有著豐富的食材。

湖南境內有著名的食材有漢壽甲魚、臨武鴨、湘黃雞、寧鄉流沙河花豬、瀏陽黑山羊、湘西黃牛、道州灰鵝、樟樹港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是“國標”辣椒產品，湖南就有13種。

這些湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色。

紅餐網在走訪深圳湘菜市場的過程中也發現，深圳不少湘菜館都設有專門的食材陳列區，部分門店還特別標明食材源自湖南哪些區域。

歐陽海林告訴紅餐網，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且對食材的要求越來越高，講究親民的同時更強調食材的新鮮和升級。

其次，重視菜品“微創新”。

在傳承中創新，是一個歷久彌新的話題，湘菜在深圳的發展一樣離不開創新與融合。

具體來看，“微創新”是深圳湘菜創新的重要路徑，在菜品基因的基礎上，從小處著眼，貼近用戶需求；小步快跑，快速試錯迭代，與時俱進。

準確地說，是利用該品類在消費者心中的高認知度，賦予其一些緊跟時代潮流的內容，無論是從餐廳環境到用餐體驗，還是營銷和互動。

這方面，魔戒、農耕記等品牌的做法值得肯定。號稱湘菜天花板的魔戒，其菜式融合了不少高端食材（比如15年的皇鱘魚子醬），結合湘菜的創新烹飪手法，打造出精致湘菜；農耕記則在湘菜經典單品辣椒炒肉中加入了小鮑魚，在湘菜“香辣”的基礎上，增添了海鮮的風味。

圖片來源：紅餐網攝

第三，建立品牌認知。

目前，不少深圳湘菜品牌的品牌認知是大概念、大范疇，比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等，很想把所有的消費者一網打盡，但實際卻適得其反。品牌認知的大而上，造成顧客心智上的概念模糊，反而使得品牌無法與其它品牌造成區隔。

老子曰：“天下大事必作于細，天下難事必作于易。是以圣人終不為大，故能成其大。”

湘園玖號定位于高端湘菜，其實很多品牌也在說自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘園玖號是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜來描述“高端湘菜”，是不是更容易建立高端定義？

祖庵豆腐，圖片來源：艾美飲食薛志平供圖

再如，本世紀初風頭無兩的湘攸大碗菜，一個“攸”（攸縣）+“大碗菜”就帶出了濃濃的“土”味。同時，湘攸大碗菜的風行，還帶火了攸縣香干這種地方特色食材。

換句話說，如果從地域或者湘菜細分上去建立品牌認知，則更有心智機會。比如長沙官府菜的代表譚家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及臘味，洞庭湖區域岳陽、益陽的湖鮮、河鮮，常德的甲魚，瀏陽的蒸菜，當然更少不了占據湘菜半壁江山的衡陽菜系！

聚焦單品、品類細分，也是差異化品牌認知的一個很好的選擇。

目前在深圳發展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在單品的。費大廚聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦現炒黃牛肉，湘椒聚焦干鍋魚子魚泡，黃曉貓聚焦剁椒大魚頭，湘閣里辣聚焦剁椒嫩魚頭，都取得了不錯的成績。

聚焦單品更容易建立“認知產品”，也更容易通過“認知產品”建立品牌認知。

當然，不是聚焦單品后就不賣其它產品，你還可以有“配套產品”、“周邊產品”。確立“認知產品”其實是為了建立以“認知產品”為核心的產品秩序。

談云海博士在《認知產品》一書中說道，“靠產品本身的差異化價值和持續創新帶來的更好體驗，才是真正的屠龍之術”。

這里，有必要將“認知產品”和“爆品”作一個區別。某種程度上，筆者并不認可“爆品”概念。“認知產品”必須要基于企業的獨特長處，是既能發揮該“獨特”長處，又能解決某個用戶痛點的代表性產品。而用低價燒出來的“爆品”，則來得快，去得更快。

最后，連鎖化經營。

從表一的數據可以看到，深圳湘菜品牌的連鎖經營率還很低。

縱觀深圳的湘菜市場，我們會發現一個有意思的數據，人均客單價在100元以上的品牌，門店數量都不高。例如人均消費130元的湖南老灶臺只有6家，2046湘味廚房有4家，而更高客單價的湘園玖號、魔戒（天然臺）都只有一家。這當然與這些品牌的門店投入大、選址要求高有關，人才團隊的制約也是重要原因。

反觀價格區間在50-80元的湘菜品牌，門店數則明顯趨高。做得較好的如農耕記、費大廚、廚嫂當家、湘當愛、湘閣里辣等。

深圳飲食服務協會湘菜名廚專委會主席劉文告訴紅餐網，早期深圳湘菜館多為單店，近年來品牌化、連鎖化的趨勢越發明顯。

以深圳勢頭正盛的部分品牌為例，紅餐大數據顯示，目前農耕記在深圳擁有近60家門店。馮國華告訴紅餐網，農耕記在深圳的目標門店數是100家。

圖片來源：紅餐網攝

大眾點評顯示，去年11月在深圳開出首店的湘辣辣，如今已有7家門店，且即將入駐深圳四家商場。

費大廚也沒有停下開店的步伐，費良慧表示，目前費大廚在深圳已開出23家門店，新的門店即將開業。“在深圳，費大廚二十多家店這個數量是遠遠不夠的，我們會加大費大廚在深圳的開店力度。”

當然，連鎖化發展并非深圳湘菜發展的唯一道路。不少匠心湘菜館比如湘園玖號、小芙蓉餐廳、胡湘畔·漁家小院等，甚至是街頭小館，同樣是深圳湘菜不可或缺的部分。

只是正如劉文所說，目前整個餐飲業都在往連鎖化的方向發展，深圳湘菜要擴大影響力，連鎖化規模化是品類發展的必經之路。