出品/紅餐網

撰文/周里希

放眼全國，川菜的勢能似乎都有所下滑。

消費者們不愛吃川菜了嗎？曾經風靡全國的川菜，正面臨怎樣的境遇？

01.

全國門店數被湘菜趕超

如今，在很多消費者眼里，川菜與湘菜幾近平分秋色。

但在十幾年前，二者之間勢能差距還是比較明顯的。湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志此前曾告訴紅餐網，“2007年湘菜產業促進會成立時，湘菜在全國八大菜系當中綜合排名僅位列第七，而川菜卻名列前茅。”

彼時，川菜廣受食客們歡迎，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等菜式甚至火到了國外，從業者們也對川菜報以極大熱情。成都映象創始人杜兵表示，當時有不少人沒有來過四川，對川菜也不甚了解，也依然敢招兵買馬、大手筆投入開一家川菜館。

△宮保雞丁，圖片來源：紅餐網攝

這一時期，也確實跑出了一些實力品牌，以大蓉和、紅杏為代表的川菜酒樓發展迅猛，率先在省內打響了名聲。

緊隨其后，俏江南、眉州東坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可觀的連鎖規模。公開資料顯示，2011年，俏江南全國門店平均每天接待2萬名客人，營業額達11億元；2013年，眉州東坡還把門店開到了海外。

“川菜是最先走向全國市場的菜系。”注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝回憶道。從新世紀初期開始，川菜廚師、經營者們便開始走出四川，幾乎全國各地都能見到當地的川菜連鎖品牌。

但隨著時間推移，川菜發展過程中積累的一些問題逐漸浮出水面，菜系的勢能也出現了波動。2016年，美國《紐約時報》以《川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了》為題，報道了川菜勢能的下滑。

當時，雖然川菜市場占有率很高，菜系水準卻在不知不覺中下降，一些川菜館的食材使用和廚師做菜技法都為人詬病。“表面上感覺川菜是在繁榮發展，背后其實有很多問題，”中國川菜烹飪大師王開發曾表示，“這些問題逐漸發展成頑疾，導致了川菜勢能的下滑。”

根據媒體報道，2017年，美團點評共收錄川菜館28萬家，比年初減少4萬家，相當于其所收錄的川菜館每8家就有1家閉店，這組數據幾乎驚動了整個川菜圈。

△圖片來源：紅餐網攝

2019年，紅餐網發布的“中國餐飲品牌力百強”名單顯示，有四個川菜品牌上榜；到了2022年，百強榜上的川菜品牌僅剩下兩個。

從門店數量的角度來看，湘菜品牌正加速在全國攻城略地，川菜卻有所收縮。紅餐大數據顯示，川菜總門店數在八大菜系中占比的排名已經被湘菜超越。

截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜系，占正餐門店總數的18.5%；其次才是川菜，門店數占比為17.5%。

“從發展速度來看，尤其是疫情后期，湘菜明顯在加快發展，而川菜正面臨退燒期。湘菜如今在外地的擴張，相當于川菜10年前擴張的格局。”此前，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩在一場發布會上表示。

著名川菜文化學者、江湖饕客向東則直言：“川菜正面臨重大變革，需要提檔升級。”

02.

麻辣，限制了川菜的發展？

川菜勢能為何有所下滑？一些業內人士討論的焦點更多還是聚焦在川菜的“麻辣”上。

此前，許多川菜從業者對“麻辣”的強調和注重，使得以麻辣為主的大眾川菜名揚天下，但也導致許多人誤以為川菜只有麻辣口味的平價消費，忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。

如今川菜館大多強調麻辣的特色菜，同時近幾年以麻辣為賣點的川渝火鍋、串串香等品類在全國大規模鋪開，讓消費者對川菜的口味形成了刻板印象。這帶來的后果是，一些消費者只有想吃麻辣的菜品時，才會選擇川菜，并認為不辣的川菜“不正宗”。

杜兵向紅餐網分享了一則趣事，門店曾接待過一位顧客，當服務員將水煮魚端上桌后，顧客卻稱這道菜“不正宗”。這對位于寬窄巷子又全是川廚的成都映象來說，簡直不可思議。

△圖片來源：成都印象川菜館

“我也不好直接和顧客說，我的菜很正宗，是你不會吃”，隨后，杜兵讓廚師按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮魚，當菜上桌后，顧客連連稱贊。

而即便是在烹飪麻辣菜品上，部分川菜館也沒有做到盡善盡美。

“大家愛川菜，是因為我們之前能把辣的味道發揮得淋漓盡致、變化無窮，但現在一說到辣就只是一味地堆砌辣椒。”著名詩人、川菜文化學者石光華指出。

過去幾十年里，消費者對川菜需求的快速增長使得從業人員魚龍混雜，間接拉低了餐廳的平均烹飪水平。同時，一些廚師做川菜時用大量的辣椒、油和味精掩蓋了菜品的其他味道，令菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜。

此外，由于川菜過去多為蒼蠅館子、街邊小店，導致許多人認為川菜館就是蒼蠅館子，認為精致川菜“不正宗”。“在上海或北方等地，許多人一提到川菜就認為它是平價的，這是一種誤解。”聽香品牌創始人祁凌云告訴紅餐網。

△圖片來源：聽香·湯宴館

彭子渝也表示，大眾化的川菜知名度很高，但外地消費者對高端的、精致的川菜了解甚少。

03.

突圍的關鍵是什么？

“重大變革”之際，川菜從業者該從何處突圍？

事實上，已經有一些川菜品牌在產品設計、日常經營上做出調整。比如，一些精致的川菜餐廳以“全球食材、川菜做法”，重點發力產品的提質和升級。

川菜的做法本就不是一成不變的，包容百味是川菜的一大特點。川菜一直在博采眾長，把其它菜系中的精華融入川菜體系中，比如“家常海參”就是從魯菜“蔥燒海參”演變而來的經典川菜。

“川菜的味型非常豐富，本身也是融合形成的。”柴門餐飲創始人、董事長陳天福告訴紅餐網。正因如此，在保持傳統川味、烹飪之法和品牌特色的基礎上，柴門餐飲每到一個國家和城市，都會深入了解當地人喜歡的食材、烹飪理念，從而在產品上進行融合與創新。

△柴門薈，圖片來源：柴門餐飲

“守正與創新，食材無國界，用川菜技藝烹調美味川菜。”是陳天福提出的經典理論，為了踐行這一理念，柴門餐飲建立了自己的食材基地，并致力于深挖四川各地特色食材、全球好食材。

同時，一些從業者也在致力于進一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。

石光華指出，如果把麻辣的口味從菜單中刪除，川菜餐廳將變得毫無特色，“我們現階段應該聚焦在辣椒的研發上，思考如何才能將辣椒運用得更出神入化。”

南堂館品牌創始人王正金也表示，“‘麻辣’那么好的一個標簽，我們為什么要推掉？我們應該思考如何把川菜的麻辣發揮好。”

△藤椒，圖片來源：幺麻子

據其介紹，南堂館就是以“花椒古味”為菜品思路，并以“三椒三美”研發出了一系列花椒菜式。在他看來，若要持續提升川菜的影響力，即應該從川味之源“花椒”開始，把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品質。

王正金舉例，南堂館根據花椒與食材的特性總結出“紅配紅，綠配綠”的運用方法。

比如紅花椒的麻和香相對持久與厚重，通常跟鴿子、牛肉等紅肉類搭配更適合；而青花椒清香突出，與三文魚等帶有清甜味的海鮮類白肉搭配更適合。這樣烹制出來的菜品既能展現食材的獨特性，又能體現出川味的與眾不同，給消費者留下更深刻的印象。

△貢椒乳鴿，圖片來源：南堂館

而在大眾川菜方面，提升標準化能力和個性化產品則是當下值得探索的突圍方向。

“在標準化的道路上，我們走過了幾個關鍵階段。”秋金小炒創始人黃天勇介紹，“2015至2017年是我們醬料、粉料標準化的集中發力期，在這個階段我們將川菜的調味料納入工業化體系；2018至2019年底，我們重點跟進食材標準化，進行一些食材的統一切片、調味等預處理。”

秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起一定的連鎖規模，正是得益于其在標準化方面的不斷突破，保證眾多門店出品的品質和穩定性。

在產品改良和標準化方面，陶德砂鍋的模式同樣值得借鑒。據了解，陶德砂鍋通過打造中央廚房和研發半成品菜，大大提升了出餐效率，從而提升了消費體驗。紅餐網在店內就餐時發現，下單成功后，服務員會放置一個沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齊，則會給予一定的用餐費用減免。

此外，由于川菜重油，部分菜品變涼后口感、口味容易變差。陶德砂鍋通過用砂鍋替代普通碟子，持續加熱保溫，極大程度上改良了這些菜品的缺陷，保障了產品品質。

△圖片來源：陶德砂鍋微信公眾號

與陶德砂鍋定位接近，聚焦社區客群的孔干飯也在產品方面打造出了自身的特色，以差異化打開了市場。

具體來看，孔干飯通過尋覓全省特色菜品，將四川各地的地標性美食納入菜譜中，給予了顧客充足的記憶點，讓顧客“在自家樓下吃遍全省”。同時，通過四川本土的美食文化、有溫度的服務，強化與顧客的鏈接，從而提升復購率。

據了解，孔干飯部分門店的翻臺率能最高達11輪，平日用餐時間往往也能達到8輪。

小  結

當一個菜系、品類發展進入成熟階段，就會不可避免地面臨新的挑戰。但當經營者們在新的維度上找到突破口，往往又能發現新藍海，川菜即是如此。

正如陳天福所說，川菜是大眾喜愛度很高的菜系，未來還有很大潛力。堅守賽道的“長期主義者”，也總能從中尋找到新的機遇。