來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

坐不住了，袁記云餃開(kāi)賣(mài)速凍餃子

2月28日，據(jù)凍品頭條報(bào)道稱(chēng)，現(xiàn)包水餃袁記云餃開(kāi)始賣(mài)速凍餃子了。

一個(gè)叫做“袁記味享”的品牌在凍品行業(yè)內(nèi)招商，其產(chǎn)品包括多種口味的速凍水餃和云吞。企查查平臺(tái)顯示，“袁記味享”正是袁記云餃旗下的速凍食品品牌，由袁記集團(tuán)全資控股。

從袁記云餃官方網(wǎng)站披露的信息，自從2022年開(kāi)始，袁記就持續(xù)推進(jìn)速凍水餃業(yè)務(wù)，且袁記味享的產(chǎn)品早已上市，并在京東、淘寶等電商平臺(tái)銷(xiāo)售，目前共計(jì)14款多口味的水餃和云吞兩大類(lèi)產(chǎn)品。

不同于常規(guī)的速凍餃子，其保質(zhì)期為180天，屬于短保。

如今，袁記味享開(kāi)始線下招商，這也意味著袁記云餃準(zhǔn)備發(fā)力速凍餃子品類(lèi)。要知道，袁記云餃從誕生到現(xiàn)在，一直以“手工現(xiàn)包”的名聲在市場(chǎng)存在。

10余年時(shí)間，袁記云餃的全國(guó)門(mén)店超過(guò)3310家，產(chǎn)值突破43億元。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃在2021年、2022年和2023年分別開(kāi)出門(mén)店為800家、785家、1295家，從開(kāi)店情況看處于穩(wěn)定增速，基本完成了截至2023年底超3000家店的目標(biāo)。

如今，從連鎖餃子市場(chǎng)模式看，形成了以喜家德的堂食為主連鎖餃子店，和以外帶、外賣(mài)為主的手工鮮餃品牌兩大類(lèi)，當(dāng)然，速凍餃子品類(lèi)一直以來(lái)都占據(jù)很大市場(chǎng)規(guī)模。

2020年-2022年，手工現(xiàn)包鮮餃賽道掀起行業(yè)波瀾，現(xiàn)包水餃和速凍餃子形成直接對(duì)比，甚至可以說(shuō)互為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，正如存活沒(méi)多久的現(xiàn)包水餃品牌，鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃，勝過(guò)在家包”。

而今，在門(mén)店規(guī)模上，仍以袁記云餃、熊大爺現(xiàn)包餃子兩大品牌位于前列。獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的現(xiàn)包水餃袁記云餃，此刻發(fā)力速凍餃子賽道，背后原因值得思考和探討。

02

陷預(yù)制菜風(fēng)波、被吐槽價(jià)格貴

“現(xiàn)包水餃”這條路愈發(fā)難走了

2020年-2022年，手工現(xiàn)包水餃賽道，向速凍餃子發(fā)起進(jìn)攻。

不僅被行業(yè)市場(chǎng)一度看好，也被資本所看重。

譬如，熊大爺于2021年8月獲得來(lái)自美團(tuán)龍珠、番茄資本的A輪融資；思念食品旗下現(xiàn)包水餃品牌“餃鮮說(shuō)”在2021年推出后，也獲得了嘉御基金的首輪增資入股。

彼時(shí)，以袁記云餃、熊大爺、熊師傅等垂直手工現(xiàn)包水餃為代表的品牌，一度成為速凍餃子的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也吸引思念食品、喜家德入局，三全食品曾推出保質(zhì)期120天的餃子產(chǎn)品。

只是，近幾年的現(xiàn)包水餃賽道，不僅熱度越來(lái)越低，也會(huì)面臨質(zhì)疑和吐槽。

或許是樹(shù)大招風(fēng)，或許是管理經(jīng)營(yíng)商確實(shí)出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題，去年的袁記云餃一直深陷各種爭(zhēng)議。

2023年9月，有網(wǎng)友爆料“袁記云餃?zhǔn)穷A(yù)制菜”引發(fā)關(guān)注和討論，官方稱(chēng)“明廚亮灶是有目共睹的，我們都是新鮮的，是不是冷凍的肉大家吃的出來(lái)。蔬菜都是新鮮切新鮮做的，我們做好自己的服務(wù)和品質(zhì)就可以了。”也被調(diào)侃是“大媽表演秀”、吐槽價(jià)格太貴等等。

2023年10月，袁記云餃某門(mén)店與外賣(mài)員因出餐問(wèn)題發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，店員對(duì)外賣(mài)員進(jìn)行辱罵和驅(qū)趕，還故意不給其出餐，更是登上熱搜，有人直接指出品牌方門(mén)店管理不到位的問(wèn)題。

至于袁記云餃賣(mài)速凍餃子，或許有幾點(diǎn)原因：契合消費(fèi)環(huán)境變化和品牌業(yè)務(wù)戰(zhàn)略調(diào)整。

其一，消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)，顧客理性務(wù)實(shí)下，高價(jià)現(xiàn)包水餃面臨低復(fù)購(gòu)和覆蓋更多消費(fèi)者。

袁記云餃大部分是社區(qū)門(mén)店，人流量聚集，覆蓋家庭和上班族顧客人群，大家買(mǎi)現(xiàn)包水餃最看重的是餃子手工現(xiàn)包健康、購(gòu)買(mǎi)方便快捷，但慢慢發(fā)現(xiàn)餃子的價(jià)格并不便宜。

到2023年，伴隨人們消費(fèi)需求和習(xí)慣的改變，大家變得理性務(wù)實(shí)，“極致性?xún)r(jià)比”是最大的一股浪潮，所以壓力給到了餐飲品牌。

有餐飲頭部大佬推出平價(jià)子品牌，比如海底撈下飯菜、以及定位平價(jià)火鍋的嗨撈品牌；快餐連鎖品牌先后上線低價(jià)早餐自助，比如南城香推出的3元自助早餐和19.9小火鍋；咖啡賽道則是一輪輪的“9.9元咖啡大混戰(zhàn)”，主打平價(jià)多年的薩莉亞在業(yè)績(jī)上年年賺的可謂是盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)……

袁記云餃也不例外，面對(duì)消費(fèi)理性和分級(jí)，標(biāo)榜高端手工水餃的品牌，高價(jià)優(yōu)勢(shì)不再。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，袁記云餃供應(yīng)鏈非常成熟，增加速凍餃子品類(lèi)本就有自身優(yōu)勢(shì)，快速展開(kāi)布局沒(méi)有問(wèn)題；也有人認(rèn)為這個(gè)做法，是出于對(duì)現(xiàn)包水餃賽道的市場(chǎng)瓶頸考量，袁記云餃或許是已經(jīng)騎虎難下了，不得不開(kāi)辟新業(yè)務(wù)模式，來(lái)穩(wěn)定品牌發(fā)展經(jīng)營(yíng)。

因?yàn)閺钠放贫ㄎ缓褪袌?chǎng)教育上，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)包水餃賽道已經(jīng)形成固定的思維認(rèn)知，如果貿(mào)然做產(chǎn)品降價(jià)，不僅是有損品牌口碑和影響力，對(duì)于相應(yīng)的成本付出也不成正比。

所以，袁記云餃發(fā)力速凍餃子不失為一種正確的選擇，至少符合消費(fèi)大環(huán)境。

在當(dāng)下，人們的感受更多是“我可以買(mǎi)貴的，但不可以買(mǎi)貴了”。

其二，現(xiàn)包水餃賽道并非沒(méi)有天花板，這是品牌多條腿走路和戰(zhàn)略體現(xiàn)。

一直以來(lái)，袁記云餃的腳步并未停下來(lái)。

1、門(mén)店模型和經(jīng)營(yíng)模式迭代。

從2012年的主打生水餃外帶，到2017年正式更名袁記云餃，開(kāi)始探索生熟一體化的門(mén)店模式并進(jìn)入全國(guó)快速拓店，到2018年正式切入堂食水餃生意。不僅如此，袁記云餃還在籌建國(guó)內(nèi)首家餃子文化館，今年計(jì)劃在多地建立袁記云餃品牌形象店等。

袁記云餃在2015年于佛山投資建設(shè)2000㎡的中央工廠，實(shí)現(xiàn)面皮和餡料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，供應(yīng)鏈的成熟化是推動(dòng)品牌規(guī)模穩(wěn)定增加的核心原因。

從品牌自身角度看，布局速凍餃子正是在豐富和補(bǔ)充品牌的業(yè)務(wù)板塊。

2、拓展子品牌，主攻下沉市場(chǎng)。

袁記食品集團(tuán)旗下有“袁記云餃”、“袁亮宏”、“袁記味享”、“袁小餃”等多個(gè)子品牌，近期品牌創(chuàng)始人袁亮宏宣布3月將在湖南投資6.5億元，并將“袁小餃”全國(guó)總部設(shè)址長(zhǎng)沙，全國(guó)生產(chǎn)基地設(shè)址益陽(yáng)。

公開(kāi)信息顯示，袁小餃在全國(guó)門(mén)店超過(guò)800家，主要集中在廣東、廣西和湖南等少數(shù)省份，主攻華南二、三、四線地區(qū)下沉鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)。相比袁記云餃，袁小餃的門(mén)店面積（最小僅需20多㎡）客單價(jià)（大約18元左右）相對(duì)更低，是“平價(jià)版”的袁記云餃，開(kāi)在“社區(qū)、菜市場(chǎng)”周邊。

艾媒咨詢(xún)研報(bào)顯示，2022年中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1688.5億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)2130.9億元。另?yè)?jù)上述研報(bào)顯示，2023年中國(guó)消費(fèi)者最偏好的速凍食品中，餃子類(lèi)占比55.3%。

現(xiàn)在，袁記云餃的入局，或?qū)㈤_(kāi)始攪動(dòng)速凍餃子市場(chǎng)。

03

現(xiàn)包水餃整體態(tài)勢(shì)走低

沖刺萬(wàn)店規(guī)模的野心要先放放了

現(xiàn)在的現(xiàn)包水餃賽道，大概是觸碰到了天花板。

除了袁記云餃、熊大爺現(xiàn)包餃子兩大連鎖品牌在持續(xù)拓店，近兩年基本看不到新玩家的入局，有的品牌只是在區(qū)域市場(chǎng)里面，或是二三十家門(mén)店規(guī)模，有的僅僅兩三家。

喜家德旗下的吉真，在2021年曾開(kāi)出8家店，2022年開(kāi)出3家，2023年未開(kāi)新店，目前只剩下大連一家店；思念旗下的餃鮮說(shuō)品牌，曾喊出兩年萬(wàn)店的宏偉目標(biāo)，歷經(jīng)多次品牌升級(jí)，餃鮮說(shuō)目前大約開(kāi)出近30家店，且多位于鄭州，公開(kāi)信息顯示餃鮮說(shuō)正在招募加盟合伙人。

不過(guò)，中國(guó)的整體餃子市場(chǎng)規(guī)模仍然巨大，不管是以喜家德水餃為代表的堂食品牌，或是以袁記云餃為代表的現(xiàn)包水餃品牌，在面對(duì)復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境中，進(jìn)一步布局利好品牌的戰(zhàn)略。

企查查數(shù)據(jù)顯示，市場(chǎng)中有關(guān)鍵詞“餃子”大約超9萬(wàn)家門(mén)店（在業(yè)、存續(xù)、遷入和遷出）。據(jù)此前公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餃子市場(chǎng)規(guī)模約1120億元，其中速凍餃子占比約為46.4%，其市場(chǎng)規(guī)模約為515億元，加上餃子館和其他餃子餐飲業(yè)態(tài)，中國(guó)餃子市場(chǎng)規(guī)模或有望突破5000億元。

所以，餃子市場(chǎng)規(guī)模很大，而在這巨大體量的市場(chǎng)中，速凍餃子扮演了不可或缺的角色。

現(xiàn)包水餃賽道的發(fā)展方向，有待繼續(xù)觀望。