出品/聯商專欄

撰文/高志萍

前言 

預制菜于上世紀60年代起源于歐美，并在日本發揚光大；尤其是日本，由于都市人口密度高，生活節奏快、家用冰箱和微波爐普及、超市和便利店隨處可見, 以及日本冷鏈運輸發達，再加上日本發達的便利店文化遍布，所以預制菜需求較大，每年以20%以上速度遞增，目前滲透率已達60%以上。

日本預制菜市場之所以能持續蓬勃發展，得益于高度便利化，以及多樣化的產品種類，特別是高品質和安全性，以及創新的包裝和營銷策略助力了預制菜市場的繁榮。通過精美的包裝設計和吸引人的廣告宣傳，一些日本餐飲企業還推出了定期更換菜單的訂閱服務，以滿足消費者對多樣化和新鮮感的需求。在安全性和高品質特點下，日本預制菜得到日本政府、當地消費市場的認同與認可，從而推動了日本預制菜產業的飛速發展。

日本預制菜更好地服務了雙薪家庭、小家庭、以及單身族等消費群體，他們一般都是工作忙碌卻又追求生活品質的群體，沒有充足的時間備菜做飯、也不太擅長料理。因此，購買預制食品成了很多日本國民的生活習慣。

而在中國，盡管與日本產業、人口、超大城市化的趨勢趨同，文化也存在一定相通性，但日本主食主要還是以壽司及拉面為主，還有生魚片等生冷食物也常吃，與中國的主食是米飯、面食及"必須煮熟"的長期飲食習慣還是有較大差異，所以中日預制菜產業的發展還是有點不同。

因為臺灣地區同為華人市場，其預制菜和泛鮮食經營同樣是在"中式飲食習慣和烹飪手法”的條件下進行。因此，不妨借鑒臺灣全家如何聯手法國預制菜鼻祖Picard及全球化供應鏈和品牌的合作來拓展臺灣預制菜市場，以及全家自營熟食的經營策略, 這對中國泛餐飲及超商企業比較有參考性。

本文獨家剖析未來商超兵家必爭的“泛鮮食”概念, 臺灣商超雙雄之一的全家不甘只做“商超老二”，引入法國預制菜鼻祖Picard的新增長曲線，并持續擴大“泛鮮食”領域。

深度了解臺灣全家如何進入跨業態的"預制菜"競爭賽局，不走折扣路線的流血價格戰，打造了泛鮮食專區門市Fami Super，并與法國預制菜鼻祖Picard跨國結盟, 同時也是法國最大冷凍超市食品巨頭品牌，真正做到能讓消費者滿意的預制菜”天然”的近場，直擊"新鮮”痛點。

除此之外，臺灣全家還持續強化自身的“熟食"優勢，做大做強“泛鮮食"的商業壁，值得從業者借鑒參考。

一、首先介紹法國預制菜的鼻祖Picard

法式料理以精致、獨特、強調美味和營養均衡、有機且注意環保, 再持續融入異國風格的創新, 吸引了全球無數饕餮之客。而在法國美食的背后，法國預制菜的鼻祖、行業巨頭——Picard憑借其卓越的新鮮和美味品質、豐富的產品線和持續開發應季和應景的食譜，以及對傳統美食的尊重，做到"新鮮的近場", 贏得了法國廣大消費者的喜愛, 也走上了全球化擴張之路。

Picard在1974年被收購，踏上轉型之路，開店售賣冷凍蔬菜并且取得成功, 同時也看到了家庭烹飪市場的巨大潛力，決心擴大升級, 通過預制菜的方式，讓更多家庭享受到法國美食的魅力。經過多年的發展，Picard已經成為從法國預制菜鼻祖和全法國冷凍食品的龍頭乃至全球預制菜領域的佼佼者，業務遍布法國、意大利、瑞典、比利時、盧森堡、日本及新加坡等國家。

法國Picard有以下優勢和核心壁壘:

1、擁有穩定的-20℃獨特冷鏈運輸的核心壁壘和豐富產品線的“質價比”

法國Picard的產品線涵蓋了各種法國傳統美食和異國美食，超過1300種商品，從前菜、主食、配菜、烘焙到甜點，種類繁多。Picard將運輸和保存的溫度標準統一控制在-20℃, 在保證食物絕對新鮮安全和高品質的前提下，其近乎嚴苛的產品研發要求，使得產品的口味能夠達到飯店廚師的水平，還可以比較長時間地保留食物的新鮮口感和營養品質，并且延長保存期限，讓冷凍食品也可以很美味。

此外，Picard每年推出超過200道佳肴新商品，SKU的年更新率為20%，對產品的品質和口味有非常嚴苛的要求，以保證每款產品一經投放必須帶來銷量和經濟效益，讓所有喜愛美食、烹飪、分享、慶祝的消費者，于任何時間、季節、節慶、場所都能輕松地享用。而且每一款產品都嚴格遵循法國傳統烹飪工藝，選用優質食材，確保口感和味道的純正。

2、注重環保和可持續發展

除了卓越的品質和豐富的產品線外，Picard還非常注重環保和可持續發展。在生產過程中，Picard嚴格遵守環保標準，采用環保材料包裝產品，減少對環境的影響。同時，Picard還積極與上游產地供應商直接采購合作，并推廣可持續農業和漁業，以保障食材的來源可靠且環保。

3、持續創造"驚喜"的購物體驗, 表現法國浪漫的民族性格

作為法國專門生產冷凍優質美食的傳統品牌，Picard不僅僅是一個食品品牌，更是一種生活方式的象征。在法國擁有1000多家的店鋪，將“不斷滋養對美食的熱愛”作為品牌的宗旨，為當地人的每日生活佳肴持續創造"驚喜"。Picard讓人們在忙碌的生活中，依然能夠享受到法式美食文化，感受到那份獨特的浪漫與品味。

4、樹立可靠的渠道品牌形象

Picard和其他店鋪及超商渠道為主的品牌不同，選擇了開垂直品類門店，97%店鋪均為直營店，店鋪均為前店后倉，滿足及時配送的需求。人們來Picard購買冷凍品預制菜，本質是信任Picard這個渠道的品牌標簽。 

5、全球化的創新驅動銷售

Picard 以法國優質美食與消費者分享對生活的熱愛, 同時創造餐桌上的高質量快食尚和全球化。

Picard是一家以創新驅動銷售業績的法國公司, 高頻、剛需、普適性強，通過一系列的“近場場域”打造方案，提供豐富的SKU，優質的冷凍食品，Picard牢牢占據顧客心智，在法國消費者的心目中占據住非常重要的品牌地位。今天Picard所銷售的商品已經實現幾乎100%自有品牌，產品研發系統自己完全把控。順應全球化的融合趨勢，加入了中餐以及世界各地風味的產品系列。

同時，Picard的全球化步伐也沒有停下，于2021年進入華人飲食圈的臺灣; 2024年，Picard正式邁入第50年, 其擴張之路還將持續。

二、臺灣全家推商業新物種：Fami Super

臺灣頂新集團旗下的"臺灣全家" 進入"預制菜"賽局 , 選擇與Picard合作, 主打在家也能享用道地法式料理的特色。

疫情期間, 臺灣全家生鮮蔬菜的業績翻倍, 冷凍調理食品的年銷售增長30%。基于對品牌和細分客群的精準定位，全家同樣瞄準了"預制菜"的零售商機，推出了全新概念超市品牌——FamiSuper（中文名：全家新鮮市）。這是一家24小時營業的生鮮超市，為了給臺灣消費者以不一樣的品牌體驗，進一步擴大品牌影響力

2021年底, 全家瞄準“預制菜”的業務新增長曲線和商機, 推出輕奢生鮮超市品牌Fami Super, 并代理法國預制菜龍頭Picard，于2021年底起首入臺灣市場。FamiSuper以F4策略搶攻簡單煮商機(Fast、Fine、Fit、Family 「F4策略」),  推升單店業績效果至少2成，再加上“FamiNow”多元履約服務也于2022年第二季上線，提供消費者預訂快取、跨店取、外送到府等彈性服務。Fami Super不僅為臺灣全家帶來了全新的增長點，更引領了泛鮮食領域的新潮流。

1、Fami Super：臺灣全家的新零售探索

Fami Super作為臺灣全家的商業新物種，其最大的特點在于將傳統便利店與泛鮮食業務完美融合。在Fami Super中，顧客可以一站式購齊各類鮮食產品，包括便當、壽司、面包、色拉等，這些鮮食均由臺灣全家自主研發和生產，保證了食品的新鮮和品質。

與此同時，Fami Super還引入了智能化的購物體驗，如自助結賬系統、移動支付等，為顧客提供更加便捷、高效的購物方式。這種將傳統便利店與泛鮮食業務相結合的模式，不僅吸引了更多的年輕消費者，也為臺灣全家帶來了更高的銷售額和利潤。

2、泛鮮食的再擴大：引領健康、快捷的飲食潮流

臺灣全家Fami Super的誕生，也帶動了泛鮮食領域的快速發展。傳統的便利店業務主要以零食、飲料和生活用品等商品與服務為主，而泛鮮食業務則更加注重健康、快捷的飲食理念。Fami Super通過引入大量的鮮食產品，滿足了消費者對健康、快捷飲食的需求，推動了便利店行業的轉型升級。

3、跨國聯盟：與Picard共同推動泛鮮食業務

為了進一步推動泛鮮食業務的發展，臺灣全家積極尋求與國際合作伙伴Picard的跨國聯盟。通過與Picard的合作，臺灣全家不僅引入了更多高品質的預制菜品，還學習了其先進的冷鏈生產技術和管理經驗，進一步提升了自身的競爭力。

臺灣全家還將不斷探索新的商業模式和營運方式，以滿足消費者不斷變化的需求和市場趨勢。例如，通過數據分析和人工智能技術，Fami Super可以更加精準地了解消費者的購物習慣和偏好，從而提供更加個性化的服務和產品。此外，隨著環保意識的日益增強，Fami Super還可以積極推廣綠色、環保的購物方式，如減少包裝、鼓勵顧客使用環保袋等。

三、臺灣全家持續發力并擴大“泛鮮食”領域

臺灣全家在2023年的表現可圈可點; 從零售行業三大營運指標“市場規模影響力、既存店單店營收、毛利率”來看，在2023年底展店已達4234店，既存店單店營收成長創新高，毛利率亦成長，代表品牌差異化的“泛鮮食構成比”提前達標，突破了33％，意味著臺灣全家正走在正確的營運軌道上。并且, 全家為強化“泛鮮食”，投入至少100億元新臺幣做未來十年鮮食動能的布局。

進入2024年, 臺灣全家朝著“本質精進”、“趨勢洞察”、“全餐期支援”三大方面全方位邁進:

1、以專賣店為標竿，硬設備及研發技術兩路并進，打造出Let's Café、意大利面uno pasta、甜點minimore、匠土司、金飯團等鮮食品牌；而臺灣全家意大利面品牌“uno pasta”業績連續三年成長，架上常態穩定供應品項數多達十款以上，2023年更創下銷售額10億元新臺幣的歷史新高，顯示民眾便利餐食的剛性需求強勁。全家開發意大利面鮮食產品已累積有20年經驗，銷售額近年至少都有兩成以上的增幅，2022年才以“uno pasta”之名正式品牌化 。(1人民幣=4.37新臺幣)

2、以消費者需求為出發點，洞察健康飲食與低碳蔬食新趨勢，陸續推出健康志向、植覺生活等系列商品，滿足不同機能需求的餐食趨勢。

3、為瞄準不同餐期搭餐缺口，推出媽媽煮藝, 打造新型態熟食區如SO HOT嚴選現作的即食點心，以及Fami Super X 法國Picard冷藏／冷凍配菜, 隨時支援不同餐期的餐桌需求。在OMO戰略上, 應對家庭與中高齡客層的居家需求，全家開發零售市場首見的下廚懶人包“Fami煮煮”滿足餐食需求。

4、除了與Picard聯手拓展預制菜外, 全家還在"泛鮮食"的熟食領域開展上下游戰略合作, 持續做大做強, 拓展熟食和個人調理包及料理:

①名廚名店合作

臺灣全家便利商店攜手鼎泰豐，以店內名菜用醬“海鮮醬”為開發核心，推出“香拌海鮮醬肉絲蛋炒飯”與“香拌海鮮醬蝦仁炒面”2款獨家新品，于臺北市限定600家全家店鋪販售。

②推出自有蔬食品牌

臺灣全家推出自有蔬食品牌，以創造市場差異化。推出全新蔬食品牌“植覺生活”，共計有13款蔬食新品、6款友善蔬食，以供消費者選購。

③全家、長榮空廚合作搶攻鮮食

臺灣全家與長榮空廚合作密切，2022年聯名推出多款異國風味鮮食及冷凍餐盒，廣受消費者好評; 因此, 全家攜手長榮空廚合資成立長家國際食品，將擴大全家鮮食產業鏈的布局，提升獨特性與競爭力。

長家國際食品初期鮮食產品將主打不同面食及多樣化口味的意大利面，下一階段將開發個人調理包及料理半成品系列等產品。同時，將uno pasta意大利面產品線從短效期的冷藏商品，正式擴大到冷凍盒裝意大利面。

5、臺灣全家便利商店旗下的子公司全家餐飲 (全家便利商店持股73.91％為最大股東, 已于2023年12月在臺灣正式IPO)

臺灣全家國際餐飲成立于2010年，為臺灣全家便利商店集團的子公司；目前旗下有四大品牌，分別為沃克牛排(2011年)、日式定食大戶屋(2012年)、韓式炸雞bb.q CHICKEN(2019年)、個人燒肉品牌IKIGAI(2022年)。

截至2023年11月底總店數65家，其中大戶屋為43家。疫情前連續4年營收皆達兩位數增長，即使疫情期間餐飲業受影響，營收與店數仍維持雙成長，每年積極展店8-12家，中長期將持續擴增品牌數達5-8個。

臺灣全家餐飲品牌運用經營連鎖便利商店的集團資源和經營Know How，及善用數據掌握市場趨勢和消費者需求，2023年營收21.75億元新臺幣，年增24.89％，營業利益1.4億元、年增達近1.15倍，雙創新高。

此外，全家餐飲亦積極布局“餐廳超市化”策略，將熱銷餐點商品化，搶攻餐廳到餐桌商機。2024年1月起, 進入臺灣全家便利商店通路, 推出7款冷凍商品，并且計劃擴大推出季節和節慶相關商品達30～50品項，未來期望向多元銷售通路發展。

結語

1、后疫情時代的泛餐飲市場蓬勃可期

臺灣餐飲市場，2023年達到2325.6億人民幣，大陸餐飲市場是5萬億人民幣；算下來大陸餐飲市場的營收規模是臺灣的21.5倍，但大陸人口超臺灣65倍, 所以未來增長潛力很大。

圖片資料來源：臺灣經濟部門統計處 (幣值：新臺幣)

中國的泛餐飲, 尤其是面對挑戰與機遇并存的預制菜市場前景是充滿希望且市場是巨大的。未來的強者如臺灣全家就是要面對跨業態和全球供應鏈的深化變革下, 以優先的戰略思維進入競爭賽局; 而最終贏家必然是把消費者需求和痛點放在第一位, 且能夠徹底落地實踐的經營管理業者。

2、中國預制菜市場廣闊

今年315晚會曝光了中國預制菜行業的各種亂象，對廣大消費者及社會造成了嚴重傷害。目前中國 “預制菜”痛點和存在的亂象很多, 但長遠來看擁有巨大的商機, 這也是中國超市的未來發展方向及新增長點，仍需解決以下四大主要問題及痛點:

①中國消費者接受程度低, 如何培養顧客習慣？

②損耗高、單量少, 如何降低經營成本？

③供應鏈要求高, 如何構建匹配的零供關系？

④如何建立“預制菜”的中餐飲食習慣？如何在這一領域做出消費者信任的品牌? 

3、海外市場潛力巨大

中國預制菜出口潛力巨大，隨著海外華人群體對傳統美食的需求增加，預制菜的海外市場有望進一步擴大。據統計，海外華人約有6000萬，潛在消費群體可達3億人。這一市場規模的不斷擴大，可能為相關企業帶來新的增長點。

不過，在海外市場的拓展中，冷鏈物流技術的進步尤為重要。預制菜的新鮮度和口感很大程度上依賴于冷鏈技術，只有提高產品的鮮度和口感，才有助于進一步擴大出口規模。

注：本文圖片由作者提供