出品/紅餐網

作者/李金枝

消失的煙火氣要回來了？

天水麻辣燙、江西小炒、湖南蓋碼飯、貴州奪奪粉、川渝砂鍋、淄博燒烤……回看近一年被消費者捧紅的美食，大都是熱騰騰、“煙火氣”十足的。

可以預見的是，在反預制菜、反工業化以及消費回歸的浪潮下，消費者對煙火氣的追求只增不減。對餐飲市場而言，這是否意味著，煙火氣餐廳的春天來了？

01

一批煙火氣餐廳走紅

消費者對于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費領域體現得最為直觀。自去年開始，一批煙火氣十足的餐廳開始走紅。

比如川渝砂鍋菜，用熱氣騰騰的砂鍋燉煮各類新鮮食材，消費者光是圍桌而坐就已經食欲滿滿。

在成都，主打砂鍋菜的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等品牌，一到飯點幾乎都要排隊。公開報道顯示，陶德砂鍋作為正餐，翻臺率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺率甚至在15輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻臺可以達到15輪以上，日營收近3萬元。

圖片來源：陶德砂鍋官方公眾號

在廣東地區，“廣式砂鍋”啫啫煲、牛雜煲也備受歡迎。特色的啫啫煲，已經跑出了啫火、啫兩手、啫八等小有名氣的品牌。

成立僅2 年多的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊王”，陸續在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數近80家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬級融資。

正在批量攻占江浙滬的江西小炒，也是煙火氣的鮮明代表。新鮮食材、現點現炒，一臺冰柜、一口熱鍋，扛起反預制菜大旗，一躍成為都市打工人的新寵。

在上海經營各種江西特色炒菜的“江西飯店”，已經被滬漂打工族吃成了“網紅餐廳”，等位成為常態，用餐高峰期甚至要排隊3小時以上。

火鍋界的“新晉網紅”，從貴州跑出來的“奪奪粉火鍋”，眼下已經成功入侵川渝地區，成為川渝人社交媒體上的“時尚單品”之一。

圖片來源：紅餐網攝

“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續了貴州火鍋的市井氣，別有一番風味。

02

反預制菜、消費理性，

推動煙火氣消費增長

曾幾何時，遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征。而后，隨著餐飲工業化浪潮的不斷推進，連鎖餐飲、商場餐飲的發展，餐館里的煙火氣越來越難找了。

眼下，熱氣騰騰的餐廳再次成為主流消費市場的一抹亮色。有觀點甚至認為，未來平價煙火類餐廳將會是唯一的市場亮點。

餐飲市場的煙火氣正在回歸，這股風潮背后的深層推動因素是什么？

首先，是反預制菜、反工業化的群體消費情緒。

整體來看，消費者對預制菜、工業化的抵觸情緒有增無減。紅餐網統計發現，在剛剛過去的3個月，“你平時會接受預制菜嗎”“蓋澆飯是預制菜重災區”“不用預制菜成餐廳新賣點”等和預制菜相關的話題已經21次登上微博熱搜，其中一半以上的話題帶有明顯的負面情緒。

圖片來源：微博話題截圖

大批網友在這些話題下反對預制菜進餐廳，有網友直言“我都去餐廳吃飯了，結果端上來的是預制菜，還那么貴。”還有不少網友盤點了使用預制菜的餐廳名單，號召大家避坑。

在預制菜被廣泛使用的當下，消費者越來越難在餐廳吃到一頓真正現做現炒的飯。而越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。

另一方面，煙火氣餐廳的流行也與經濟下行導致的消費偏好轉變有關。

2023年，海底撈、九毛九、百勝中國、星巴克等多個上市企業的財報顯示，其門店客單價都不同程度的下滑。其中，星巴克2023財年全年財報顯示，平均客單價同比下滑3%。2023年第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價分別同比下降5%、9%。

背后反映的一個消費現象是，消費者對價格越來越敏感，消費日趨理性。很多人在消費的過程中，只想用有限的支出買到最超值的體驗。表現在餐飲消費上，就要求餐廳既要有性價比，又要有不錯的體驗感，能夠滿足悅己的情緒價值。而這一批走紅的煙火氣餐廳，平價實惠，體驗感十足，就很好地滿足了這個新需求。

03

如何打造一家煙火氣餐廳？

如何打造一家煙火氣餐廳？紅餐網注意到，這些走紅的煙火氣餐廳都有一套相似的方法論。

1、現做現炒，所見即所得

“一熱抵三鮮”，大熱的砂鍋菜、江西小炒等，基本都是明檔廚房、明火現做、現炒。

像砂鍋類門店基本是明檔廚房，擺著多排烹飪爐灶，先把砂鍋燒得熱熱的，再放食材進去炒，一經下鍋，香味立刻四散開來。

一排排砂鍋菜直接明火現煲，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽見砂鍋里面的汁水快速蒸發“滋滋”作響。有些砂鍋菜門店在菜品烹飪好之后，還會用熱油潑一下鍋蓋，再次揭開時，香味肆意。從制作到出餐，砂鍋菜都可以做到熱氣騰騰，煙火氣拉滿。

圖片來源：羅媽砂鍋

江西小炒同樣如此，明檔廚房是標配，部分門店有食材陳列柜。顧客點單后能看著自己選的食材被送入后廚，透過明檔看到大廚師傅顛勺爆炒。當鍋里燃起的明火逐漸減弱，不多時還冒著熱氣的菜品就會被端上餐桌。

從點單到出餐，整個菜品制作過程都在自己的眼皮底下，這種親眼所見的“煙火氣”給足了消費者安全感，輕易就俘獲了一大批顧客。

2、高性價比，物超所值

眼下，餐飲業已經進入“拼多多時代”，拼多多所打的“性價比、剛需”牌，到今天已被證明越發有效。煙火氣餐廳，幾乎把性價比發揮到了極致。

一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭，在北上廣深等一線城市，這個價格可謂良心。

煲仔飯人均消費在20-30元左右，外賣還會“連煲送”，平價的同時給消費者更好的用餐體驗和儀式感。

圖片來源：煲仔正

砂鍋類更是高性價比的代表，比如陶德砂鍋，人均50多元，就能吃上一頓體驗感還不錯的正餐。像羅媽砂鍋這種快餐模式的門店，人均消費更是直落到30元左右，花樣還多，比一些小炒類快餐更實惠。

3、裝修接地氣，市井氛圍濃郁

在場景上，煙火氣餐廳大都裝修“簡陋”，或十分接地氣，或氛圍感十足。

比如江西小炒，多是大排檔，或路邊的“蒼蠅小館”，分布于居民區或商業區附近，門店內主營的菜品看上去也是平平無奇，但“麻雀雖小，五臟俱全”。

砂鍋店，大都是老式折疊小桌、白瓷水杯、水泥墻面，墻面貼上一些舊報紙以及手寫的大字報，市井氣息就出來了。有的門店會裝修成開放式的檔口，從外面一眼就能看到店內的場景與布局，店外也會外擺一些桌椅，讓店內現炒的鍋氣往外飄。

小結

在工業化時代下，平價的煙火氣餐廳走紅，其實是契合當下餐飲消費趨勢的結果。這背后是消費者對體驗感、價值感需求的提升。

2024年，誰能抓住“煙火氣”消費趨勢，或許將迎來一個新的發展契機。