出品/餐觀局

作者/蘇摩

最近，餐觀局發(fā)現(xiàn)，餐飲人正陷入成本價(jià)格“雙殺”困局。

一方面，餐廳價(jià)格戰(zhàn)依然打得難解難分。快餐主流價(jià)格打到19.9元、咖啡奶茶主流價(jià)格從十幾元打到9.9元，火鍋主流價(jià)格也從百元打到50元左右，價(jià)格底線(xiàn)不斷刷低，甚至不少品牌推出“免費(fèi)”這張王牌，為了抓住更多客流，恨不得直接把餐廳利潤(rùn)壓到“地板上”。低利潤(rùn)已經(jīng)成為所有餐飲品牌都不得不面對(duì)的赤裸裸現(xiàn)實(shí)。

一方面，餐廳剛需食材價(jià)格卻在快速飆漲。“黃瓜近8塊錢(qián)一斤，茄子15元一斤，菠菜近19元一斤...”不少網(wǎng)友曝出自己城市的“離譜”蔬菜價(jià)格，曾經(jīng)平均2-3塊錢(qián)蔬菜，對(duì)比之前基本漲了超過(guò)200%，讓不少餐飲人望菜止步。此外，還有豬肉、雞肉、雞蛋等幾乎所有餐廳需要的剛需大品類(lèi)也都在持續(xù)漲價(jià)。

價(jià)格等于成本，食材價(jià)格決定的食材成本，正是餐飲三座成本大山之一，特別是蔬菜、豬肉、雞肉等超級(jí)食材品類(lèi)，價(jià)格上漲帶來(lái)的影響更是廣泛，即便是日常1-2塊錢(qián)的小幅上漲，都可能讓本就利潤(rùn)微薄的餐廳陷入舉步維艱境地。

一邊是無(wú)限壓縮的餐廳利潤(rùn)，一邊是持續(xù)暴漲食材等成本，內(nèi)功修煉稍微比較弱的品牌，可能就被淘汰出局。面對(duì)如此困境，只能夾縫中生存的餐飲人該怎么辦？

01

蔬菜、豬肉、雞蛋，全面漲漲漲！

漲價(jià)，一直是近年餐飲相關(guān)食材的核心關(guān)鍵詞！

自疫情發(fā)生后，餐飲食材漲價(jià)事件就持續(xù)發(fā)生。2021年先是牛肉漲價(jià)，雞肉漲價(jià)，后來(lái)11月又開(kāi)始了蔬菜漲價(jià)潮，結(jié)果蔬菜潮還未過(guò)去，豬肉價(jià)格又出現(xiàn)反彈；2022年更是肉、蛋、面粉齊漲價(jià)，直接“7月一大漲，10月一小漲”，其中豬肉漲價(jià)最兇；2023年也未例外，糖油糧肉都在漲價(jià)。今年上半年未出大波動(dòng)，下半年蔬菜等食材卻又開(kāi)始飆價(jià)。

有網(wǎng)友曝出廈門(mén)蔬菜物價(jià)，絲瓜近8元/斤，彩椒6元/斤，蓮藕近9元/斤，蔥頭12元/斤。上海蔬菜的價(jià)格上漲更為瘋狂，有網(wǎng)友曝出1斤黃瓜已賣(mài)到近7元，1斤豆角也差不多漲到了12元。

北京也不例外。據(jù)當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友爆料，黃瓜已經(jīng)從2元/斤變成7元/斤，青椒也從2元/斤漲到5元/斤。而據(jù)餐觀局觀察，深圳這邊菜價(jià)亦不遑多讓?zhuān)郧白疃?元/斤的豆角漲到6.88元，1-2塊錢(qián)每斤的黃芽白也漲到了4.98元，香蔥12.8元/斤，蒜苔10.8元/斤，就曾經(jīng)很是1塊錢(qián)左右的甜麥菜，如今都漲到了4.98元/斤，翻了將近三倍。

圖｜餐觀局拍攝

官方數(shù)據(jù)同樣驚人！農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，6月16日-8月15日，全國(guó)蔬菜日度價(jià)格從4.27元/公斤上升至6.01元/公斤，兩個(gè)月上漲40.7%。商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行監(jiān)測(cè)系統(tǒng)也顯示，8月5日至11日，全國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格比前一周環(huán)比上漲2.9%。30種蔬菜平均批發(fā)價(jià)格每公斤5.38元，上漲8.5%，其中萵筍、苦瓜、大蔥分別上漲13.8%、13.4%和11.7%。

很顯然，蔬菜價(jià)格暴漲已經(jīng)成為全國(guó)性普遍現(xiàn)象。蔬菜本身就是餐飲最常用食材品類(lèi)，采購(gòu)量大，且對(duì)新鮮度要求高，難以?xún)?chǔ)存，不好通過(guò)供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)沖價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)。如今蔬菜價(jià)格的大幅度上漲，對(duì)當(dāng)下餐飲人的沖擊顯而易見(jiàn)。雖然有專(zhuān)家人士預(yù)計(jì)，9月上旬價(jià)格會(huì)下行，但開(kāi)始下行并不意味著快速下跌。所以，蔬菜價(jià)格高昂狀態(tài)短期內(nèi)可能難以改變。

更可怕的是，豬肉、雞蛋、雞肉等餐飲剛需食材，也沒(méi)有逃過(guò)漲價(jià)。

以豬肉為例，隨著生豬價(jià)格的快速拉升，據(jù)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從3月開(kāi)始，豬肉的批發(fā)價(jià)就一路上揚(yáng)，從20.18元/kg漲至了7月的24.79元/kg。進(jìn)入暑期后，豬肉價(jià)格仍在繼續(xù)上揚(yáng)。截至8月19日，豬肉平均價(jià)格已達(dá)27.46元/公斤，同比3月份上漲了36%。而且，據(jù)專(zhuān)家分析，目前已進(jìn)入新一輪豬周期，豬價(jià)上漲還會(huì)繼續(xù)。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

受高溫的影響，雞蛋漲價(jià)更明顯。據(jù)相關(guān)新聞報(bào)道，去年12月底雞蛋大幅度下跌，部分省份雞蛋價(jià)格甚至跌倒了4元/斤。而最新農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，截至8月19日，雞蛋價(jià)格已達(dá)10.61元/公斤，最高漲幅已達(dá)165%以上。就連雞肉也出現(xiàn)了小幅度漲價(jià)，8月19日白條雞17.86元/公斤，相比7月18的17.41元/公斤，漲了大概2.5%。

如果說(shuō)蔬菜品類(lèi)的暴漲是對(duì)餐飲行業(yè)的一拳重?fù)簦前殡S的豬肉、雞蛋、雞肉集體漲價(jià)潮，則毫無(wú)疑問(wèn)是對(duì)餐飲成本端的一套壓力組合拳。更別提從去年就開(kāi)始漲價(jià)的水電燃?xì)獾入[性成本，以及租金和人力成本這兩個(gè)日益增重的負(fù)擔(dān)。如此多的壓力在餐飲成本端不斷疊加，只會(huì)讓越來(lái)越多的餐飲人不堪重負(fù)。

02

餐飲陷入“兩頭扛”困境

成本端的壓力已經(jīng)讓餐飲人喘不過(guò)氣了，營(yíng)收端口也沒(méi)好到哪里去，一場(chǎng)完全沒(méi)有停止跡象的"價(jià)格戰(zhàn)"暴雨，直接打得所有餐飲人狼狽不堪，成本的不斷上漲，價(jià)格內(nèi)卷下不斷下跌，餐飲人可謂腹背受敵，直接陷入了“兩頭扛”處境。

既要抗住成本端壓力，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等方式，努力減少成本上漲的影響。又要抗住營(yíng)收壓力，在不漲價(jià)甚至價(jià)格進(jìn)一步刷低情況下，通過(guò)做加法的形式，保住餐廳營(yíng)收在盈虧平衡點(diǎn)之上。

“這就像在玩一場(chǎng)高空踩鋼絲的危險(xiǎn)游戲。”餐飲專(zhuān)家羅華山說(shuō)道，“品牌需要的不僅是沒(méi)有短板的內(nèi)功修煉，還有對(duì)市場(chǎng)的高敏感度。”在他看來(lái)市面上一半以上的中小餐企都難以做到這個(gè)程度。

大部分餐企都會(huì)陷入了哈姆雷特式的漲價(jià)困境：不漲價(jià)，可能就直接虧本，會(huì)死；漲價(jià)，價(jià)格戰(zhàn)下反其道而行之，或許死得更快，總之，漲或不漲價(jià)都成了問(wèn)題。正如一個(gè)餐飲人所言，“我有個(gè)餐飲朋友最近轉(zhuǎn)店了，原因就是菜價(jià)上漲厲害，他嘗試菜價(jià)同步上調(diào)，以此維持收支平衡，但是許多老顧客看到價(jià)格上漲卻不再來(lái)了，一時(shí)之間有點(diǎn)難以取舍。”

圖｜餐觀局拍攝

特別是沒(méi)有供應(yīng)鏈緩沖的中小餐廳受影響最大，比如中式快餐、麻辣燙、小火鍋、肉夾饃、等平均客單價(jià)偏低，對(duì)蔬菜、豬肉等食材依賴(lài)度高的餐飲品類(lèi)門(mén)店。樓下主營(yíng)中式快餐老板就表示，“蔬菜的漲價(jià)對(duì)自家餐廳利潤(rùn)的影響很大。”

“菜價(jià)一漲，我們也就只能跟著漲價(jià)了，不然根本沒(méi)得賺。”一位麻辣燙老板說(shuō)道。而且，麻辣燙老板也提到，菜價(jià)的上漲對(duì)生意的確造成了不小的影響。“很多老顧客都在吐槽，說(shuō)貴了不少。”

甚至因?yàn)檫^(guò)于受夾板氣，有餐飲老板網(wǎng)上爆料，北京部分小餐飲商家已經(jīng)打算短暫關(guān)門(mén)了。“不干嘛賠著房租；干嘛一天又熱又累，店里看著人氣高，卻根本沒(méi)利潤(rùn)，干了半天手上還落不著錢(qián)，白忙活。”北漂餐飲老板劉海生說(shuō)道，“真的是干也不是不干也不是，處境相當(dāng)?shù)膶擂危纱嚓P(guān)門(mén)一段時(shí)間，還能趁機(jī)歇一歇。”

圖｜來(lái)源抖音

頭部餐企處境也沒(méi)有多好。品牌力是一把雙刃劍，有西貝漲價(jià)被群批在前，海底撈漲價(jià)引發(fā)消費(fèi)者集體吐槽在后，知名餐企基本不敢提漲價(jià)這事。“現(xiàn)在的消費(fèi)者實(shí)在是太敏感了，但凡價(jià)格漲一下就罵得厲害。”一個(gè)知名餐企負(fù)責(zé)人說(shuō)道。

不能漲價(jià)，只能硬抗，哪怕有供應(yīng)鏈支撐，不少頭部餐企也受到了不小影響。“尤其是在消費(fèi)降級(jí)的大趨勢(shì)下，食材成本再上漲，利潤(rùn)直接變少。”熊貓燙品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)道。甚至有餐飲人透露，“不少人都盼著這輪蔬菜漲價(jià)潮趕快過(guò)去。”

哪怕是高端餐飲也難免會(huì)被波及。據(jù)一些高端餐飲業(yè)人士透露，高端餐廳雖然定價(jià)高昂，但食材成本占比營(yíng)收同樣在三成左右，其中除了高端食材之外，也不乏豬肉、蔬菜、雞蛋等普通剛需食材。這些食材的上漲，對(duì)餐廳利潤(rùn)同樣有影響。

最近高端餐飲倒閉“洶涌”，媒體最新消息，上海人均消費(fèi)1580元的高端餐廳L'Atelier 18也被曝光暫停營(yíng)業(yè)。雖然消費(fèi)降級(jí)導(dǎo)致的“高端客群流失”，再加上入局者眾競(jìng)爭(zhēng)更激烈，才是高端餐飲頻繁暴雷的核心原因，但食材的不斷上漲，特別是2023年高端食材牛肉的暴漲，無(wú)疑加劇了這一行業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力。

可以說(shuō)，食材等成本上漲，價(jià)格內(nèi)卷下行，利潤(rùn)成本雙重夾擊，已經(jīng)成為當(dāng)下所有餐企的核心困境。漲價(jià)，顧客可能皺眉頭；不漲價(jià)，侵蝕利潤(rùn)，老板更要皺眉頭。要想解決當(dāng)下餐飲人的難題，單從價(jià)格層面調(diào)整已經(jīng)無(wú)解。

03

曲線(xiàn)應(yīng)對(duì)戰(zhàn)略

既無(wú)法在價(jià)格層面做文章，面對(duì)食材等成本猛漲困境，餐企們又該怎么辦呢？

調(diào)整菜單或者減少蔬菜、豬肉等相關(guān)成本貴菜品供應(yīng)，成為很多小餐飲店的選擇。深圳某個(gè)中式快餐店就是這樣做的，“套餐價(jià)格是固定的，全素套餐，一葷一素，兩葷兩素都有各自的價(jià)格，價(jià)格沒(méi)法調(diào)。”老板說(shuō)道。“我們只能盡量減少高價(jià)蔬菜相關(guān)菜品供應(yīng)，選擇成本更便宜的蔬菜菜品，同時(shí)增加牛蛙、魚(yú)等肉菜比例。”

圖｜餐觀局拍攝

頭部餐企們則多是產(chǎn)品、研發(fā)、推廣、運(yùn)營(yíng)等層面一整套組合拳打法。“市場(chǎng)不是一成不變的，品牌在發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)面臨各種突發(fā)情況，作為比較成熟的知名餐飲品牌，應(yīng)該有應(yīng)對(duì)不同市場(chǎng)環(huán)境的能力。我們會(huì)通過(guò)很多方式去填補(bǔ)蔬菜成本的上漲，來(lái)平衡企業(yè)整體利潤(rùn)。”熊貓燙品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)道。

具體如何做的呢？她講了以下幾點(diǎn)：第一，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：在保持產(chǎn)品差異化的同時(shí)，重新梳理SKU數(shù)量，優(yōu)化掉銷(xiāo)量較差又成本較高的菜品，提高單品的采購(gòu)議價(jià)權(quán)。第二、在產(chǎn)品研發(fā)上：增加邊角料的利用率，減少損耗。

第三，在市場(chǎng)推廣方面，減少折扣力度。同時(shí)，通過(guò)單品的營(yíng)銷(xiāo)排版塑造，比如團(tuán)購(gòu)套餐、單品活動(dòng)、菜品展示排序等.....引導(dǎo)顧客點(diǎn)單高利潤(rùn)產(chǎn)品。第四，加強(qiáng)店員訂貨和備貨技能的培訓(xùn)，將門(mén)店日常運(yùn)營(yíng)工作做細(xì)，精準(zhǔn)備貨減少耗損，一次填補(bǔ)食材漲價(jià)導(dǎo)致的成本增加。最后，與供應(yīng)商維護(hù)好關(guān)系，控制食材的漲價(jià)幅度。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

此外，供應(yīng)鏈也是餐企應(yīng)對(duì)食材成本波動(dòng)最有效的利器。特別是海鮮凍貨，豬肉、糧米等具備一定儲(chǔ)存期，且周期性漲跌很明顯的食材，價(jià)格跌時(shí)可適當(dāng)儲(chǔ)存，價(jià)格高時(shí)直接使用，直接平衡食材價(jià)格波動(dòng)成本。

總之，成本上漲、價(jià)格內(nèi)卷下滑，餐飲人被雙面夾擊已經(jīng)成為板上釘釘?shù)氖聦?shí)。一味抱怨已毫無(wú)用處，餐飲人與其叫苦不迭，不如積極修煉內(nèi)功，深化企業(yè)核心能力，優(yōu)化供應(yīng)鏈，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力，爭(zhēng)取成為不被淘汰出局的一方。