來源/職業餐飲網

撰文/特約作者周半仙

海底撈也開“茶水鋪”了！

今年，海底撈在副業拓展上動作連連，不斷嘗試新領域。

從店外擺攤搶占早餐與夜市份額，到推出“焰請烤肉鋪子”進軍烤肉界，再到開設云貴菜館，探索地方特色菜品，無不彰顯其擴展業務版圖的決心。

而今，海底撈又在全國范圍內啟動了水吧改造計劃，精心打造“海底撈茶水鋪”，單款產品銷售破90萬杯。

從2019年，海底撈就開始上新茶飲產品，五年來海底撈為何如此執著于“新茶飲”？在其全國門店全面布局，這背后隱藏著哪些考量與野心？

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海底撈“茶水鋪”上新，單款飲品銷售破90萬杯！

那么接下來，讓我們一同深入了解，海底撈此次推出的茶水鋪是怎么樣的？

1、升級火鍋吧臺，打造“茶水檔口店”，并全國化覆蓋

海底撈的“茶水鋪”是在其火鍋店的店外或店內專門劃分出的一個獨立空間區域，將傳統的火鍋水吧轉變為類似小型茶飲檔口的體驗空間。

從功能角度來看，它相當于一個小型的茶飲銷售點，不僅能滿足店內食客在享用火鍋時的飲品需求，還具備了獨立的茶飲銷售能力。因此，顧客在品嘗火鍋的同時可以盡情享受手工制作的飲品，而那些非堂食的顧客也能直接在此選購。

并且打出了“快樂就是火鍋配茶”的口號。

為了讓“茶水鋪”能夠觸達更多的顧客，海底撈在全國范圍內對其水吧臺進行了改造和升級。

2、因地制宜，根據不同區域，上新特定飲品

根據不同區域的消費偏好，海底撈推出了系列“區域限定”飲品。

例如，在重慶推出了“草莓味蜂窩煤雪花冰”，它融合了草莓雪冰、香草冰淇淋和爆珠，創造出豐富的口感層次；

貴州地區則上新了“折耳根檸檬氣泡水”，將折耳根與檸檬、薄荷相結合，帶來清涼的口感和清新的回味；

在北京、云南、浙江等地，海底撈推出了“夏日AD鈣奶雪花冰”，將許多人童年的記憶“AD鈣奶”轉化為冰爽的美味。

這種策略的優勢顯而易見，既迎合了當地消費者的口味偏好，又融入了地方文化的獨特魅力。

此外，海底撈還會依據季節變化推出相應的時令飲品，比如夏季，推出了“三重柚香冰飲”、“楊枝甘露冰豆花”等清爽且頗具吸引力的夏季限定飲品；秋季，則緊扣“秋天的第一杯奶茶”的話題，推出了應季的飲品。

3、明檔現做，主推手作飲品

盡管海底撈的“茶水鋪”并未刻意突出“手工現做”、“手工現賣”等營銷點，但它依然堅持采用手工制茶的方法。例如，海底撈的茶水鋪配備了專業的制茶師，現場手工熬煮、制作并調制茶飲。

海底撈茶水鋪的產品售價因地區差異而有所不同。例如，在北京、上海、南京等地，茶飲的均價介于9.9元至18元之間。以北京悅秀店為例，桃公主酸奶、桂香輕乳茶等飲品的售價約為18元，而14元可以購買到青柑黑黑檸檬茶，9.9元的飲品包括手打檸檬茶、青柑黑黑純茶等。此外，在其他一些地區，飲品均價在9.9元至17元之間，如草莓抹茶牛乳的售價為17元。

4、茶水鋪初見成效，有單品日售90萬杯

例如，海底撈的茶飲鋪子在夏季推出了一款“三重柚香冰飲”，其中加入了三種柚子，無論是外觀還是口感都非常吸引人。

據海底撈產品管理的相關負責人透露：“自推出以來，這款飲品的銷量已經超過90萬杯，目前在手作飲品類目中的點擊率位居第一。”

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為什么海底撈，如此執著于“茶飲”？

實際上，海底撈對茶飲市場的野心并非一時興起。

早在2019年，海底撈就開始嘗試奶茶，并在一些門店推出了四款飲品，包括奶茶和果茶，平均價格在10元左右；

到了2021年，海底撈再次進軍茶飲市場。同年1月，海底撈推出了首家價格為9.9元的“無人自助”奶茶店。隨后在2月份，海底撈在上海和南京開設了三家奶茶鋪，店內提供四款果茶和兩款奶茶，平均價格約為18元。

此后，海底撈對茶飲的追求并未止步。到了2023年，海底撈進一步將其茶飲產品線“武裝到牙齒”，推出了海底撈黑黑茶系列。為了激發顧客的好奇心，海底撈還特意發布了一篇名為《我承認！這次我被黑慘了！》的文章。

對于這次新推出的飲品，海底撈投入了大量心思。在制作上，它們屬于手工制作的飲品；在風味上，屬于當下流行的青柑類飲品；在類型上，涵蓋了純茶、檸檬茶和奶蓋茶三大類。

這一次，海底撈更是擴大了力度，在全國范圍內加強了對茶水鋪的布局，這背后隱藏著哪些考量呢？若是想回答這個問題，我們就需要從不同的角度對它背后的目的或者底層邏輯進行剖析。接下來，讓我們一一剖析一下。

1、需求角度：覆蓋細分需求，刺激顧客再消費

經過20年的品牌積累，海底撈已經擁有了龐大的消費群體。截至2023年年末，海底撈的會員人數已超過1.5億，如果再加上非會員粉絲，其客群規模更是龐大。

為了滿足這些粉絲客群的細分需求并刺激他們再次消費，海底撈在主營火鍋業務之外，拓展了許多其他業務，目的是將火鍋客群引導至其他業務，促進他們的再次消費。

然而，以往在布局其他業態時，海底撈往往會將主業和副業分開，選擇距離主業門店較遠的區域單獨開店，依靠品牌知名度吸引客群前來消費。今年，海底撈的策略變得更加精明，通過將不同業態緊鄰火鍋門店，實現了粉絲客群的“就近消費”。

例如，在靠近校園的地段，海底撈連續開設了食堂門店并嘗試推出香鍋拌飯，以此吸引校園內的粉絲進行再次消費；在商業區，海底撈在門店外百米內開設了“焰請烤肉鋪子”，以促進商場粉絲的進一步轉化。

此次，海底撈對“茶水鋪”進行了再度升級，在店內或店內的吧臺單獨區域銷售手工茶飲，利用現有業務線的粉絲基礎，通過“就近開店+手工現制茶飲”的方式，把火鍋客群轉變為“茶飲用戶”。

2、空間角度：平攤租金成本，實現空間利潤最大化

為了應對不斷上漲的租金成本，并提升門店單位空間的盈利面積，海底撈近年來積極探索了多種策略。這些策略包括在火鍋店內設立零售區域，出售玩具、火鍋底料等商品。同時，海底撈還開辟了專門的業務區域，嘗試推出下飯火鍋菜、現切牛肉等新菜品。

在嘗試“茶水鋪”的過程中，海底撈同樣采取了多元化的策略。這些茶飲鋪子通常有三種特點：

一是設在海底撈門店內部，或是將店外的火鍋吧臺進行升級，這樣不僅開辟了新的業務區域，也是對主業的一種補充和嘗試；

二是茶飲鋪子可以獨立運營，專門售賣手打茶飲，同時也作為品牌展示的窗口，彰顯海底撈的品牌實力；

再者，這種小店模式節省了人力資源，因為不需要太多員工。

由于這些因素的共同作用，原本可能閑置或不盈利的門店區域得以通過引入新產品和新業態而變得有利可圖。這種轉變不僅增加了盈利點，也為海底撈提供了試水新業務的機會，最終有效地分攤了這些區域的租金。

3、優勢角度：利用品牌+供應鏈的優勢，盤活原有資源，搶占茶飲市場

對海底撈而言，其最大的優勢來自兩個方面：首先是品牌優勢，包括極具影響力的品牌形象和龐大的忠實粉絲群體；其次是穩定且多樣化的供應鏈體系，能夠確保各類產品的穩定供應和快速更新。

這兩種優勢的結合，激發了海底撈的增長野心：將現有優勢復制到茶飲市場中，探索是否存在第二個盈利點。

為此，海底撈在茶飲市場上進行了多年的嘗試。一方面，它在門店內推出了新的手打飲品，以測試顧客的反應；另一方面，它還開設了獨立的奶茶店，以收集市場的反饋。這些嘗試中既有成功的案例，也有失敗的教訓。

這些經驗的累積，加上前述兩大優勢的相互配合，促使海底撈進一步加大了對茶飲市場的投資力度，激活并優化了茶飲領域的現有資源，以搶占茶飲市場份額，實現資源的最大化利用。

4、店型角度：嘗試新店型，構建品類矩陣，覆蓋更多場景

為了適應市場變化和消費需求，海底撈一直在嘗試新的店型。

例如，將火鍋與露營相結合，推出了露營火鍋店；針對學生客群，結合堂食模式，推出了校園火鍋店；與華為合作，提供定制餐服務，開設了企業火鍋店；為展示食材新鮮，單獨開辟區域，推出了牛肉坊、海鮮坊等特色主題店。

此次，海底撈推出的“茶水鋪”是在借鑒上述店型經驗的基礎上，特別在店內單獨開辟空間，嘗試運營手打茶飲檔口店。

這種新型店鋪不僅充分利用了原有店面的位置優勢，還以檔口形式創新推出“手打奶茶”，標志著海底撈在茶飲市場的新布局，旨在激發原有顧客群體的再次消費，促進業務增長。至于其最終能否取得成功，我們共同期待。

職業餐飲網小結：

自海底撈實施啄木鳥計劃并精簡門店后，品牌成功實現了逆市反彈。此后，海底撈的多元化發展野心進一步增強。

尤其是在今年，海底撈積極推出新業務，不斷創新店型，探索全天候及多元化經營模式。最近，公司再次對“茶水鋪”進行了升級，并加大了對茶飲市場的投入，以期彌補過去在該領域的不足。

盡管如此，這一新模式是否能夠持續運作、實現長期盈利，并最終成為海底撈新的增長曲線，仍有待時間給出答案。