出品/Tech星球 

撰文/林京

資本市場久違的迎來一家連鎖餐飲企業(yè)。12月20日，小菜園正式在港交所主板掛牌上市，開盤報(bào)9.00港元/股，漲5.88%。截至收盤，股價(jià)報(bào) 9.66港元/股，漲幅為14%，總市值為114億港元。

相比于連鎖率較高的川菜、湘菜、粵菜等菜系，小菜園主打的是徽菜菜系，價(jià)格位于50元～100元的平價(jià)餐飲，目前門店規(guī)模640余家，皆是直營模式。

相比于主攻一二線城市的“海底撈”們，從下沉市場突圍的小菜園，目前四成門店分布于三線及以下城市，近三成門店分布于新一線城市。

以2020年為節(jié)點(diǎn)，從A股到港股，餐飲企業(yè)扎堆沖刺IPO，有老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基和老娘舅等為外界熟知的“中式快餐三巨頭”，也有楊國福麻辣燙、和府撈面等萬店規(guī)模的連鎖餐飲品牌。

與幾年前海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲品牌扎堆IPO的盛況相比，這批餐飲企業(yè)IPO并不順利，最終成功上岸的寥寥無幾，比如初代“網(wǎng)紅”綠茶餐廳，依然陷在第四次沖擊上市的波折之中。

三年入賬100多億的小菜園，能否走出連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的困境？

市值114億，資本又催生出一家餐飲上市企業(yè)

市值百億的小菜園，代表著資本又催生出的一家餐飲上市企業(yè)。2023年起，加華資本連續(xù)兩輪斥資5億元人民幣投資小菜園，成為小菜園上市前唯一的外部機(jī)構(gòu)股東。從時(shí)間上看，小菜園受到資本青睞之時(shí)，餐飲企業(yè)正在一二級市場遇冷。

在融資金額方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年披露融資總額僅有54.9億元，較2022年同期減少63.0%。

而自2020年起扎堆IPO的餐飲企業(yè)，也多以“招股書失效”或者“終止上市”告終，外界普遍認(rèn)為，餐飲企業(yè)上市幾乎進(jìn)入“地獄模式”，難度指數(shù)陡增。

一位餐飲從業(yè)者向Tech星球表示，餐飲企業(yè)的上一波上市時(shí)間集中在2014年～2018年前后，呷哺呷哺、海底撈等餐飲企業(yè)相繼登陸港股。2020年疫情爆發(fā)后，餐飲企業(yè)開啟新一波上市浪潮，背后原因無外乎餐飲企業(yè)急需去資本市場補(bǔ)充現(xiàn)金流，同時(shí)參與投資餐飲企業(yè)的許多投資機(jī)構(gòu)也面臨著基金到期的退出壓力。

這一輪餐飲扎堆沖刺上市數(shù)量創(chuàng)下高峰。據(jù)中新經(jīng)緯梳理，2020年疫情暴發(fā)之前，中國餐飲企業(yè)上市數(shù)量僅有17家，從1997年第一家上市的西安飲食算起，平均一年上市不到一家。對比來看，僅2022年上半年，已經(jīng)有十家餐飲企業(yè)沖擊上市。

但上述餐飲從業(yè)者表示，與易于標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋、川菜相比，中餐企業(yè)上市的難題在于，基于現(xiàn)炒、SKU品類多的邏輯，標(biāo)準(zhǔn)化難度較高，而標(biāo)準(zhǔn)化又是規(guī)模化擴(kuò)張的前提。此外，這些餐飲企業(yè)掌舵者多是“草根創(chuàng)業(yè)派”，家族色彩濃厚。

“家族式”企業(yè)運(yùn)作模式，典型的便是“中式快餐三巨頭”，譬如，鄉(xiāng)村基李紅的創(chuàng)業(yè)伙伴，是她的丈夫張興強(qiáng)。而在老鄉(xiāng)雞的高管序列中，束從軒家族成員也占據(jù)關(guān)鍵位置。

在沖擊上市過程中，從員工到供應(yīng)鏈的規(guī)范管理，都對這些餐飲企業(yè)提出諸多要求。在尋求A股上市期間，老鄉(xiāng)雞就曾因員工社保問題引發(fā)爭議。2022年10月，證監(jiān)會對老鄉(xiāng)雞的上市文件的反饋意見中，曾就實(shí)控人行賄、食品安全、關(guān)聯(lián)交易、勞務(wù)用工、信息系統(tǒng)等問題，向老鄉(xiāng)雞提出問詢。

此外，沖擊上市的連鎖餐飲企業(yè)多是以區(qū)域品牌為主，面臨著全國擴(kuò)張的挑戰(zhàn)。老鄉(xiāng)雞招股書顯示，除了老鄉(xiāng)雞大本營所在的華東地區(qū)保持著近20%的毛利率，華中、華南、華北區(qū)的毛利率均不盡如人意。另一餐飲品牌老娘舅在招股書里也表示，公司96%以上收入來自江浙滬的直營門店餐飲經(jīng)營收入。

這波餐飲企業(yè)上市歷程，遠(yuǎn)比想象中曲折，只有極少數(shù)企業(yè)成功上岸。2020年之后，港股市場里，僅有“太二酸菜魚”的母公司九毛九、海底撈海外業(yè)務(wù)特海國際等成功上市。A股成功上市的餐飲企業(yè)中，屬于中式正餐品類的只有同慶樓一家，紫燕百味雞為中式佐餐，相比以門店業(yè)務(wù)為核心的餐飲連鎖品牌，企業(yè)控制生產(chǎn)鏈，產(chǎn)品本身就是加工好送到各個(gè)門店，在品類上更接近預(yù)制菜。

年底成功上市的小菜園，似乎又給正在排隊(duì)上市的餐飲企業(yè)，帶來新的希望，也成為不少業(yè)內(nèi)人士想要研究的品牌樣本之一。

8個(gè)月賺4億，在平價(jià)餐飲市場廝殺

小菜園將自身定位于大眾便民中式餐飲市場，客單價(jià)介于50元-100元之間。在這個(gè)價(jià)格帶內(nèi)，小菜園在招股書中列出的競爭對手分別是太二酸菜魚、呷哺呷哺、綠茶和外婆家。

與其他頭部品牌相比，小菜園最大的不同是從下沉市場進(jìn)行突圍。截至今年8月31日，小菜園640家門店中，有280家分布于三線及以下城市。

招股書中，小菜園展示其強(qiáng)勁增長的一面。2021年至2023年以及2024年前8個(gè)月，小菜園營收分別為26.46億元、32.13億元、45.49億元和35.44億元，凈利潤分別為2.27億元、2.38 億元、5.32 億元和4.01億元。

Tech星球從小菜園線下門店看到，其菜品主要分為兩類，一類是由臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、地鍋雞仔等組成的門店招牌菜，其中最貴的臭鱖魚是徽菜代表，價(jià)格為128元。另一類則是平價(jià)引流菜品，比如定價(jià)為19元的家常土豆絲、27元的香鍋蕓豆絲等。

相比于其他同類型連鎖餐飲企業(yè)，小菜園的菜品結(jié)構(gòu)更像是家庭廚房，切中的是家庭聚餐這一細(xì)分場景，人均60元，便可以來上一桌葷素搭配的菜品。

與在艱難沖擊上市的綠茶所不同，小菜園的優(yōu)勢之一是其SKU更加精簡。主打融合菜的綠茶SKU超過百個(gè)，對比之下，小菜園根據(jù)季節(jié)更換菜品，總菜品控制在40~45個(gè)之間，通過簡化菜品種類、制作流程和工序，提升門店效率。

另一方面，相比于連鎖餐飲企業(yè)在外賣上的艱難探索，小菜園的外賣占比逐年增加，堂食比重在不斷下降。2021年～2023年，小菜園外賣業(yè)務(wù)的收入占比分別為15.5%、32.0%和32.8%，到2024年前8個(gè)月，這一數(shù)據(jù)進(jìn)一步增長至37.0%。

值得注意的是，從北京區(qū)域的小菜園門店可以看到，其在外賣平臺上都將團(tuán)餐業(yè)務(wù)放在核心位置，這在其他同類型餐飲企業(yè)中較為少見。

一位小菜園團(tuán)餐負(fù)責(zé)人向Tech星球介紹，門店主要承接學(xué)校、醫(yī)院和企業(yè)等團(tuán)餐盒飯，最低10份起訂，根據(jù)客戶需求來搭配盒飯葷素搭配，過往客單價(jià)集中在35元～55元，最高曾達(dá)到80元，門店周圍三公里以內(nèi)可以免費(fèi)配送。

在堂食和外賣之外，小菜園也在拓展新零售業(yè)務(wù)。上市前夕，小菜園還上線了“小菜園商城”，除了售賣小菜園IP相關(guān)的大米、牛肉醬等產(chǎn)品之外，主要售賣第三方品牌商品，涵蓋休閑零食、母嬰親子、居家日用、生活電器和圖書文娛等多個(gè)類目。

不敢停止擴(kuò)張，小菜園的新挑戰(zhàn)

上市之后，小菜園的重要目標(biāo)之一依舊是擴(kuò)張，其計(jì)劃于2025年及2026年分別開設(shè)約160家和180家小菜園門店，以求在2026年底實(shí)現(xiàn)千店目標(biāo)。

與餐飲企業(yè)通過加盟模式加快跑馬圈地不同，小菜園依舊堅(jiān)持直營模式。招股書顯示，每一間小菜園門店的前期費(fèi)用在130萬-170萬元，主要包括裝修、購買設(shè)備等。這也意味著，未來兩年，每年的開店成本均將超過2億元。

一位餐飲從業(yè)者向Tech星球表示，徽菜目前在全國范圍內(nèi)的知名度和連鎖化率都不如川菜、湘菜、粵菜等菜系，市場上也沒有同等級別的競品，眼下是搶占市場的好時(shí)機(jī)。

上述從業(yè)者表示，在門店擴(kuò)張模式上，小菜園與海底撈“師徒制”非常相似，一般由廚師長擔(dān)任門店店長、培養(yǎng)徒弟，再讓成熟的徒弟接手老門店，師傅則去開拓新店并拿走老店的部分分紅作為“培養(yǎng)費(fèi)”，其優(yōu)勢是解決了徽菜廚師與店長難尋的問題。但同時(shí)，如果不開店或者開店速度慢，也會造成培養(yǎng)的人才流失。

目前小菜園全部門店中，江蘇、安徽兩省門店數(shù)占比超六成，且集中在下沉市場，未來打造品牌知名度勢必要向一二線城市擴(kuò)張，也將面臨著房租、人工成本攀升的壓力。

與激進(jìn)的開店計(jì)劃相比，小菜園正面臨同店銷售額下滑的困境。招股書顯示，今年1-8月，與2023年同期相比，小菜園門店的同店銷售額減少11.4%，門店層面的經(jīng)營利潤率由21.3%降至17.8%。翻臺率也出現(xiàn)下降，今年1-8月整體翻臺率為3.1次/天，去年同期為3.4次/天。

與其他餐飲企業(yè)相同的是，在拓展子品牌、出海等餐飲企業(yè)謀求新增長的路徑上，小菜園幾乎都有涉及，但其目前98%以上的收入依舊高度依賴于小菜園主品牌。小菜園打造的“觀邸”“復(fù)興樓”“菜手”等品牌，分別對應(yīng)更高端的宴會場景和更下沉的社區(qū)食堂，但目前效果甚微。

在餐飲上市“寒冬”中率先敲開港交所大門的小菜園，面臨的新挑戰(zhàn)也正在開啟。