來源/斑馬消費 

撰文/沈庹

早上起來，來幾個巴比包子，中午到老鄉雞吃工作餐，晚上下班帶著家人吃小菜園，周末或假日，親朋好友相聚于同慶樓……

不知不覺間，安徽人創立的餐飲品牌，開始包攬大家的一日三餐。他們瞄準大眾消費市場，客單價都不算高，巴比食品5元到9元、老鄉雞25元到30元、小菜園50元到70元，只有同慶樓人均超過百元，精準定位、差異明確。

2020年，人才輩出的安徽餐飲江湖，迎來自己的高光時刻，同慶樓和巴比食品上市。然而，其后4年多時間，資本市場的大門，基本向本土餐飲品牌關閉。直到小菜園推開了港交所的大門，或將再度開啟餐飲業的上市潮。

直到如今，A股和港股市場，上市的本土餐飲品牌仍寥寥無幾，安徽板塊占據了其中的半壁江山。

餐飲業的安徽奇跡是如何煉成的？安徽餐飲大佬們，又將帶領他們的公司，走向何方？

01

徽派餐飲，巨頭集結

中國八大菜系，魯川粵蘇閩浙湘徽，徽菜排在最后。因其“嚴重好色，輕度腐敗”，往往難以走向全國，其中的典型代表臭鱖魚和毛豆腐，甚至很多人都難以接受。

而且，傳統意義上的徽菜，主要來自皖南的黃山地區，更是阻滯了它擴大自身影響力的進程。

可誰也沒想到，在現代商業的滋養下，連鎖經營等模式被引入之后，安徽餐飲江湖，濟濟一堂。

1982年，20歲的束從軒退伍回到老家安徽合肥肥西縣，拿父母給自己攢的結婚錢，投入養雞事業。兩年之后，他被授予“合肥市先進個體戶”。

在束從軒專注于養雞時，安徽銅陵的年輕人汪書高，因家貧放棄讀書，誤打誤撞做起了廚師。

與束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起點就高得多了。他曾在馬鞍山人民醫院、和縣中醫院當了十多年放射科醫生，90年代后期下海創業，創立夢都餐飲。

新世紀的鐘聲敲響，中國經濟進入騰飛時代，刺激了餐飲市場的發展。束從軒、汪書高、沈基水們，也進入自己的新時代。

養雞的束從軒，從家鄉特色美食肥西老母雞湯出發，進入餐飲市場。2003年10月，第一家“肥西老母雞”門店在合肥舒城路開業。

同年，年僅26歲的劉會平，從合肥坐著綠皮火車奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，開出第一家巴比饅頭店。

劉會平的老家安徽安慶懷寧縣，有數萬人在全國各地賣饅頭，人稱“中國面點師之鄉”。他初中畢業后就在當地做學徒，直到走出安徽開啟新人生。

沈基水通過夢都餐飲小有積累，2004年，出資27.3萬元拍下蕪湖老字號“同慶樓”商標，成為這一百年老字號的掌舵人。

不想做餐飲老板的廚師，絕對不是好商人。在后廚打工多年，汪書高終于開始創業之路，2006年、2007年、2010年先后創立汪旺美食林、和諧大酒店與和諧餐飲，一番練手后，終于在2013年推出小菜園。

02

高光時刻，輪番上市

如果，將來有人寫一部《中國連鎖餐飲發展史》，安徽餐飲人的奮斗歷程，必然是其中最重要的篇章。

老鄉雞、巴比饅頭、同慶樓、小菜園，再加上統領北京餐飲市場的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老鄉雞的老對手肥東老母雞更名而來的蒸小皖等等，都是行業內響當當的名號。

它們分屬于不同的細分市場，但都針對大眾消費。它們的創始人大多草根出身，學歷不高，但接納新思想的能力，以及支撐餐飲業務的創新精神，都堪稱行業標桿。

很多人是通過束從軒的土味營銷，知道了老鄉雞。實際上，束從軒一點也不土。從養雞跨入連鎖餐飲的時候，他就提前考慮了標準化復制的問題，花費近1年時間親自制定了6本經營手冊，涵蓋生產、采購、服務、開店、衛生等內容。

小菜園快速崛起，得益于對家庭聚餐場景的精準定位，并通過性價比策略實現快速擴張。

巴比饅頭以供應鏈為核心的運營模式，在中國餐飲市場，也算是開創者之一。

一度，安徽餐飲集體迎來高光時刻。2020年，同慶樓、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐飲玩家對資本市場躍躍欲試。

可是，之后幾年，資本市場基本向本土餐飲關閉大門。直到12月20日，小菜園在港交所完成敲鐘。如果再加上IPO屢戰屢敗、屢敗屢戰的老鄉雞，安徽餐飲四大天王集結。

它們，都是各自細分市場的領導者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面點領域，幾乎無人能敵；老鄉雞力壓鄉村基、老娘舅等一眾巨頭，成為中式連鎖快餐老大；小菜園在大眾便民中式餐飲領域排名第一；同慶樓應該是中國宴席餐飲市場規模最大的公司，只是，它自己并不常提起這個標簽。

A股上市公司5000多家，餐飲企業只有全聚德、同慶樓、巴比食品、西安飲食，廣州酒家和五芳齋食品業務占大頭；本土餐飲品牌在港股上市的，也只有海底撈（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等幾家。這么算下來，A股和港股本土餐飲板塊，安徽幾乎占據了半壁江山。

值得一提的是，這些安徽餐飲巨頭身后，潛伏著同一家投資機構——加華資本。

雖然，名氣不如天圖資本和黑蟻資本，但宋向前的加華資本，在消費賽道頻頻下注且收獲頗豐，參與項目包括居然之家、東鵬特飲、洽洽食品、愛慕股份等，巴比食品、老鄉雞和小菜園背后，都有它的身影。

03

各自求變，再出發

上市并不是終點。市場瞬息萬變，企業需要不斷調整姿勢，才能適應日趨激烈的競爭；同時，借助上市獲得的資源，通過創新來優化業務也是應有之義。

巴比食品的特殊性在于，5000多家連鎖門店只是它的外在形式，其核心價值，是以中央工廠為核心的供應鏈。

截至目前，巴比食品已在上海、 東莞、天津、 武漢、南京建立五大工廠，其連鎖門店布局的核心市場，正式圍繞這五大基地來展開。

為了讓這些中央工廠的效能得到更大程度地發揮，巴比食品正在圍繞這些基地開展同業并購，快速提高門店數量。

2021年，公司出資2800萬，將武漢地區連鎖包點品牌“好禮客”、“早宜點”收至麾下。當時，這兩個品牌擁有730家年銷售額在11萬元以上的包子店。

2023年9月，巴比食品又與南京包點品牌“蒸全味”達成戰略合作，取得其51%的股份，將其200多家門店收入囊中。截至今年6月底，公司門店總量達到5500家左右。

接下來，為了進一步推進全國化，巴比食品建立中央工廠+收購和自建連鎖門店的步伐，不會停止。

只是，在這個過程中，巴比食品也應該關注經營效率，警惕近幾年單店收入下降和公司盈利能力下降的趨勢，避免成為下一個桃李面包——這家來自東北的短保面包之王，上市后強力全國化，但經營效率下降，近年遭遇盈利能力持續下滑的挑戰。

小菜園的擴張方向有兩個，多品牌和廣區域。公司高端化的復興樓和觀邸均不算順利，去年繼續下探，推出連鎖快餐品牌菜手，效果仍有待檢驗。

此前，小菜園以安徽市場為中心，向江浙滬、湖北以及北京、天津、廣東四面擴張。如今，計劃向河南、河北、湖南、江西、山東、山西和福建，繼續外擴，同時還準備到香港和新加坡開店。可是，出了長江流域，小菜園的新徽菜，能否持續得到全國食客們的贊賞？

安徽餐飲上市公司中，最低調的同慶樓，野心卻更為狂野。這家區域性的宴席類餐飲公司，正在極力做大食品業務，試圖復制廣州酒家（603043.HK）的成功。

畢竟，做餐飲實在是太累了。每一點一滴的增長背后，都是多一家餐廳、多幾張桌子、多服務幾個客戶，投入太高而盈利能力有限。

遇上2024年這樣的年景，便只能苦苦支撐。2024年前三季度，同慶樓營業收入同比增長超10%，但歸母凈利潤同比下降近六成，壓力可想而知。

而食品業務，可以將餐飲品牌的溢價不斷放大，增長和盈利空間不可估量。廣州酒家和五芳齋的盈利能力，確實是同慶樓、巴比食品們無法比擬的。

雖然同慶樓旗下的月餅、冷凍面點、預制菜等產品起步沒幾年，但已經實現了驚人的增長，2021年收入1511.25萬元，去年達到1.67億元；且毛利率達到35%，遠超餐飲板塊的20%。

老鄉雞暫時還考慮不了這些問題。二代接班逐步穩定下來后，當務之急還是繼續謀劃上市事宜。當A股對餐飲企業實質上關閉大門后，跟著小菜園一起到港股，或許才是正途。