出品/紅餐智庫

近期，各大火鍋品牌緊跟市場熱點與趨勢，加快了產品上新節奏。比如，海底撈推出了鮮切清遠雞、海鮮粥鍋底等特色新品，廣順興上新了廣府湯煲、順德干蒸菜等系列新品，湊湊火鍋推出了茶香鍋底，七欣天推出了“蟹味”小龍蝦套餐……

當下，火鍋品牌在產品創新方面呈現出哪些趨勢？火鍋賽道的發展現狀又如何？

火鍋賽道進入存量競爭階段，

品牌加速產品創新以提升市場競爭力

近年來，隨著入局者不斷增多，火鍋賽道開始步入存量競爭階段。據紅餐大數據，2024年全國火鍋市場規模達到6,175億元，同比增長5.6%，增速較2023年下降明顯。

從門店數量來看，2023年至2025年一季度期間，火鍋門店數量呈波動調整趨勢。其中，火鍋門店在2024年第三季度達到峰值53.55萬家后逐步回落，2025年第一季度已減少至50.48萬家。

與此同時，在經濟市場環境變化和消費觀念日趨謹慎的驅動下，火鍋的人均消費呈持續下滑態勢。紅餐大數據顯示，2023年至2025年一季度，人均消費在90元以上的火鍋門店數占比從27.9%降至11%，下降了16.9個百分點；而人均消費在70元及以下的火鍋門店數則由44.8%上升至65.7%，提升了20.9個百分點。

為了在競爭日益激烈的火鍋市場中保持品牌活力與競爭力，眾多火鍋品牌紛紛加快了產品創新迭代的速度。

據紅餐產業研究院監測的樣本品牌新品數據，2024年1月至2025年3月，43個火鍋樣本品牌累計推出了1,009款新品，平均每個品牌每月上新1.56款。從月度數據來看，火鍋品牌在春季、盛夏、入冬等季節推出的新品數量較多。

從具體品牌的上新情況來看，大部分品牌保持1至2個月上新一次。其中，頭部品牌海底撈以近百款新品居新品數量首位，平均每月上新6.53款；譚三娘鮮切牛肉自助火鍋表現也不賴，平均每月上新6.4款；巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館、湊湊火鍋、撈王鍋物料理和蜀大俠等品牌的月度新品數量均超過了兩款。

從監測的樣本品牌來看，海底撈、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、巴奴毛肚火鍋等品牌的上新頻率較高，均超過了每月1次。

從新品所屬類別來看，2024年1月至2025年3月，火鍋樣本品牌推出的新品中，火鍋配菜的占比最高，達46.0%；其次是飲品，占比為14.3%；鍋底居第三位，占比為10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比。

由此可見，火鍋賽道已經形成了多維度的產品創新格局，其中，配菜、鍋底以及“火鍋+”是品牌重要的發力點。

地域、小眾、鮮切等食材受關注，

酸湯口味、清湯口味等鍋底表現突出

紅餐產業研究院通過對火鍋賽道部分樣本品牌的持續跟蹤，認為火鍋賽道的上新趨勢主要集中在：地域、小眾、鮮切等食材；酸湯口味、清湯口味等鍋底；蘸料區的升級。同時，上游企業正成為產品創新的加速器，例如美鑫食品推出了月度上新戰略幫助餐飲品牌解決新品研發難題。

1.地域、小眾、鮮切等食材受關注，鮮切雞肉熱度持續攀升

火鍋獨特的現場涮燙用餐形式，使配菜成為火鍋品牌產品創新的關鍵要素。近年來，不少火鍋品牌積極挖掘全國各地的特色食材，在滿足消費者嘗新需求的同時，成功地塑造了差異化。例如，巴奴毛肚火鍋推出了“蔬菜月月新”計劃，每月深入原產地尋找適用于火鍋的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期間推出了云南高山鮮貢菜、洪湖粉藕、四川熊貓筍、荔浦芋頭等數十款地域食材。

與此同時，諸如香菜、折耳根、金耳、紫淮山、馬蘭頭、豌豆尖、黃瓜嫩苗等小眾和時令食材也被部分品牌挖掘出來，將其呈現在火鍋餐桌上。此外，為滿足消費者對新鮮食材的追求，鮮切牛肉、鮮切羊肉、鮮切雞肉等鮮切食材也備受關注。

在鮮切食材方面，在牛肉價格持續走低的推動下，鮮切牛肉火鍋迅速崛起。然而，進入2025年3月份以后，隨著國際關稅政策的調整，牛肉進口量與牛肉價格波動幅度較大。農業農村部數據顯示，2025年4月中旬，牛肉批發價已上漲至61.53元/公斤，較2025年2月底上漲了7.3個百分點。因此，不少火鍋品牌開始尋找價格更加穩定的鮮切食材，如鮮切雞。紅餐產業研究院觀察，市場上已有一批主打鮮切雞肉的火鍋品牌冒頭，而海底撈也于2025年3月在深圳開出了首家“鮮切雞肉工坊店”，主打鮮切清遠雞。

2.麻辣口味鍋底仍是市場主流，酸湯口味、清湯口味表現日益突出

從樣本火鍋品牌的鍋底新品口味來看，麻辣口味仍是火鍋市場的主流口味。2024年1月至2025年3月，麻辣口味的鍋底新品以28.4%的占比位列第一；緊跟其后的是酸湯口味和清湯口味，占比分別為23.0%和21.6%。此外，鍋底新品中還有一些有料鍋底、融合鍋底等，火鍋鍋底的口味日益多元化。

從鍋底新品的創新方向來看，除了對經典的麻辣鍋底、番茄鍋底、菌湯鍋底等進行升級外，品牌還積極挖掘地域特色鍋底，如貴州酸湯鍋底、無花果雞湯鍋底等。

自2024年起，以貴州酸湯、云南酸湯和海南糟粕醋為代表的酸湯火鍋熱度持續攀升，各細分賽道均涌現了一批代表品牌。與此同時，眾多火鍋連鎖品牌也推出了酸湯風味鍋底。

例如，海底撈、巴奴毛肚火鍋、德莊火鍋、圍辣小火鍋等品牌推出了貴州風味的酸湯鍋底；朱光玉火鍋館、菌彩野生菌火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋等品牌推出了云南風味的酸湯鍋底；四季椰林則推出了海南糟粕醋鍋底。

在酸湯口味鍋底受熱捧的同時，清湯口味鍋底也憑借其獨特的口味和健康屬性受到市場的關注。清湯鍋底口味清淡，鍋底通常以高湯或清水為基礎，通過添加少量簡單調味食材烹制而成。在火鍋市場中，清湯鍋底不僅是粵式火鍋、北派火鍋以及云南山野火鍋等細分賽道的主角，也是川渝火鍋賽道中部分鴛鴦鍋的固定搭配。

近年來，隨著市場競爭的日益激烈，眾多火鍋品牌積極挖掘更多地方特色清湯鍋底，如牛骨湯鍋底、雞湯鍋底、藥膳鍋底、菌湯鍋底、魚湯鍋底、粥水鍋底等，通過創新的鍋底口味滿足消費者的獵奇心理和多元化需求，進一步豐富了清湯鍋底的選擇。

其中，具有嶺南風味特色的無花果雞煲火鍋熱度持續上升，并逐漸從區域特色走向全國化。目前，廣州、深圳、北京、上海等城市已出現了一批主打無花果雞煲火鍋的品牌，如林鮮記雞煲、吳秋芳雞煲、狀小王脆皮雞煲、利芳打邊爐等。與此同時，粵式火鍋細分領域的椰子雞火鍋、雞煲火鍋等品牌也紛紛跟進，推出了無花果椰子雞湯鍋底，甚至一些川渝火鍋品牌也加入了這一潮流，比如海底撈在部分門店推出了無花果清遠雞湯鍋套餐。

無花果雞煲火鍋是廣東地區的特色美食，其是以無花果雞湯為鍋底，將鮮切雞肉在沸騰的湯底中快速燙熟食用的一種火鍋形式。這種吃法既保留了雞肉肉質脆嫩的口感，又讓雞肉充分吸收湯底的醇厚鮮甜，同時還散發著淡淡的果香，深受廣大消費者的喜愛。

值得注意的是，無花果雞煲火鍋不僅講究雞肉食材的新鮮現切，對湯底的制作要求也較高。湯底需要在長時間高溫沸騰狀態下保持清甜的口感和濃郁的果香，才能讓鮮切的雞肉迅速被燙熟且脆嫩鮮甜，果香四溢。

對于火鍋品牌來說，由門店自行調制無花果雞湯不僅難以保證口味和品質的統一，而且傳統雞湯底料搭配無花果調制的湯底味道較為寡淡，鮮香度不足，導致雞肉口感受影響。洞察到這一痛點，一些上游供應鏈企業專門研發推出了針對無花果雞煲火鍋的無花果雞湯底料。

例如，美鑫食品于2025年3月率先推出了無花果雞湯底料，其以紅棗、雞湯、無花果、玉米、桂圓、黃芪等為主要食材熬制與調配，具有湯色清亮、甘潤鮮甜、果香濃郁、口感獨特的特點，門店只需在調配好的湯底中添加紅棗和枸杞兩種配料即可出餐。

隨著火鍋賽道無花果雞煲熱度的上升，這一湯底風味也逐漸被其他餐飲賽道的品牌所關注到。據紅餐產業研究院觀察，粉面、米飯快餐、中式正餐等賽道均有品牌推出了無花果雞湯相關的產品。例如，米粉品牌狀元王雞湯過橋米線新推出了無花果清遠雞米線；砂鍋粥品牌火齊砂鍋粥推出了無花果清遠雞煲等產品。

為了滿足其他賽道品牌對無花果雞湯產品的創新與研發，部分上游企業也對無花果雞湯的應用場景進一步拓展。以美鑫食品為例，其在推出了無花果雞湯底料之后，就分別針對火鍋、小吃快餐、中式正餐等賽道進行應用場景研發，并對不同的應用場景需求提供一站式解決方案。

3.蘸料區升級為火鍋品牌創新的另一陣地，地域特色成“火鍋”的主要創新方向

蘸料不僅是火鍋的靈魂伴侶，也是提升消費者就餐價值感與差異化體驗的要素之一。近年來，眾多火鍋品牌紛紛將蘸料區升級為自助小料臺，并將小料的種類從油、鹽、醋、辣椒醬等基礎蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、涼菜、主食等產品，部分品牌的小料種類甚至多達數十種。

其中，時令水果、地域特色小吃與特色菜品是小料臺產品迭代和品牌打造差異化的關鍵。例如，海底撈會不定期更換小料臺的時令水果，同時也會在不同地區推出特色菜品與小吃，如涼拌魚皮、冰粉、辣條等。

此外，為了滿足消費者快捷調味的需求，部分火鍋品牌不僅在小料臺提供不同食材與口味的蘸料搭配指南，更推出了“一料調味”的特色蘸料。例如，慫火鍋廠2024年在小料臺推出了牛肉靈魂蘸醬和特調37麻醬，可直接適配牛羊肉等食材。

在“火鍋+”方面，隨著餐飲各品類的融合趨勢日益深化，“火鍋+”模式的應用范圍也越來越廣泛。2024年1月至2025年3月，樣本火鍋品牌推出的新品中，非火鍋類產品的占比超過了四成，涵蓋飲品、甜品、小吃、特色菜等多個種類。

其中，在飲品方面，火鍋品牌不僅緊跟現制飲品賽道的趨勢，推出了多款當季爆款的奶茶與水果茶，同時也積極挖掘地方特色飲品，如云南酸角汁、海南鮮榨椰汁等；甜品新品則呈現出中西融合的趨勢，同時部分蔬菜也成為甜品的創意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖區域飲食文化，推出了炸串、烤紅薯、包漿豆腐、撈汁小海鮮、手抓羊排、啫啫煲、煲仔飯等小吃、菜品和主食，滿足消費者的多元化需求。

4.上游企業正成為產品創新的加速器，美鑫食品月度上新戰略幫助餐飲品牌解決新品研發難題

近年來，火鍋賽道的快速發展與產品迭代離不開上游供應鏈的深度支持。目前，從種植/養殖、食材加工、調味料、餐廚設備、冷鏈物流到數字化應用，各環節均涌現了一批專業性的代表企業。

比如，在調味料領域，以頤海國際、美鑫食品等為代表的上游企業通過與餐飲品牌保持密切合作，構建了上下游協同創新的新生態，為火鍋品牌的產品創新提供助力。

以美鑫食品為例，其是長三角地區專業從事湯汁醬料復合調味料研發、集生產與銷售為一體的現代化企業。憑借二十余年的餐飲運營經驗，美鑫食品積累了5,000余款餐飲調味配方，可為餐飲品牌提供包括配方定制、口味定制、包裝定制在內的全鏈路柔性定制解決方案。目前，包括火鍋、中式正餐、小吃快餐等賽道在內的多家知名連鎖品牌均與其建立了合作關系。

與此同時，美鑫食品還通過市場調研精準捕捉消費趨勢，為品牌提供符合市場風向的產品和味型。例如，其于2024年和2025年分別推出了生燙牛肉米線湯底、無花果雞湯湯底等系列產品，幫助餐飲品牌搶占了市場先機。

在產品方面，美鑫食品的產品覆蓋火鍋風味湯底、火鍋底料、火鍋蘸醬、中餐調味醬四大系列，可以滿足餐飲品牌在火鍋鍋底、蘸料以及跨品類的產品創新需求。

此外，為了幫助餐飲品牌解決新品研發成本高的痛點，2024年美鑫食品推出了“月月有新品，季度上爆品”的上新戰略，以更好更快地滿足餐飲品牌的產品上新需求。

結語

在餐飲行業競爭日趨白熱化的當下，產品創新能力已成為餐飲品牌的核心競爭力，精準捕捉市場趨勢是品牌脫穎而出的關鍵。為此，紅餐產業研究院和美鑫食品為火鍋賽道相關從業者總結出了以下三大火鍋產品創新趨勢：產品創新維度將不斷升級；清淡口味鍋底市場份額將逐漸擴大；跨品類產品的演變周期將縮短。