出品/筷玩思維

作者/趙娜

近年來，國內高端日料市場一度出現(xiàn)了以“鮨”字命名風潮。從最早進入中國市場的鮨一、鮨久開始，這個原本生僻的漢字突然在日料界走紅，隨后涌現(xiàn)出鮨青、鮨金蘭、鮨水月、鮨昇等一系列品牌。有趣的是，這些店名雖然缺乏足夠的記憶點，卻因這個特殊的“鮨”字而自帶高端光環(huán)。

在日料文化的話語體系中，“鮨”字儼然已經(jīng)成為高端食材和精致料理的代名詞。店家們似乎深諳此道，只要在招牌上掛上這個字，就能讓消費者自動聯(lián)想到新鮮的金槍魚大腹、北海道海膽等頂級食材，從而為高價定位找到合理的解釋。

然而細究起來，這些以“鮨”為名的日料店在菜品創(chuàng)新和服務體驗上往往大同小異。隨著2023年福島核廢水排海的一聲警鈴，徹底驚醒了日料行業(yè)長達二十年的“高端幻夢”。曾經(jīng)被奉為圭臬的“北海道直送”、“筑地市場鮮魚”等金字招牌，如今在海關檢測報告和消費者疑慮中黯然失色。

筷玩思維記者近期輾轉全國多地進行日料市場調研時深刻感受到，從上海外灘人均3000元的懷石料理到商場里百元回轉壽司，所有經(jīng)營者都面臨拷問：當核輻射檢測成為常態(tài)、當“日本產(chǎn)”從溢價標簽變成負擔，日料的高端敘事還能依靠什么？

日料歷史溯源：飲食文化話語權爭奪的勝利

那個在日料招牌上靜靜炫耀的“鮨”字，實則是東漢《說文解字》中記載的普通魚膾。

《說文解字》明確記載：“鮨，魚膾也”，指的是用鹽、米腌漬的發(fā)酵魚片(類似今日貴州酸魚)。唐代《嶺表錄異》中，“鮨”仍是嶺南地區(qū)的家常菜。

在中國歷史上，“鮨”從未被賦予高端屬性，而是作為地方風味存在。這個沉睡千年的漢字，因為生僻而被華麗改造后重新登上席面。

中國順德魚生才是真正的古法魚膾傳承，如今一般客單價在50-100元，而東京“鮨”店人均2000元+，差異不在食材，而在敘事。

日本的“文化改造”經(jīng)過了三步走，起先是在奈良時代，通過日本常用的借字改義手段，引入“鮨”字，但將其本土化為“すし”(壽司)，核心從“腌魚”變?yōu)椤按罪?魚生”。到了江戶時代，街頭速食的“握壽司”通過職人文化(如“壽司之神”神話)被賦予儀式感。隨后現(xiàn)代日本將“鮨”字專用于高端店，與平價“壽司”切割，以此完成身價躍升。

這是一場精妙的“文化煉金術”——日本餐飲業(yè)將這個源自中國的飲食符號重新熔鑄，鍍上“高端料理”的金邊，再以數(shù)倍溢價返銷中國市場。這種文化反哺的商業(yè)現(xiàn)象，堪稱當代餐飲界最成功的營銷案例之一。

如同過往的好萊塢敘事一樣，日本在餐飲文化敘事上挖空心思，也的確構建了一套完整的文化敘事體系讓中國市場乃至西方世界都愿意買單。

首先，他們打造了一套符號系統(tǒng)，除了“鮨”字，還有板前料理、懷石料理、放題、Omakase等熟悉又陌生的“專業(yè)術語”，方便傳播又有逼格，然后打造行業(yè)的精神圖騰，如“壽司之神”、“米飯仙人”等匠人IP，再加上場景營造，利用極簡空間帶來的儀式感體驗，這套組合拳成功讓消費者忽略了一個事實：你支付的大部分是文化溢價，而非食材成本。

日料的高溢價一般源于食材，新鮮的水產(chǎn)、昂貴的海鮮......這些都是人們認可其高價格的理由。然而，在電商平臺xll規(guī)格的頂級清水牌北極貝零售價約8元/個，批發(fā)價則能低至3-5元，日料店切片后單片成本僅僅2-4元，售賣價格則要翻個十到二十倍，全憑銷售敘事抬高身價。

事實上，產(chǎn)地直供跨國冷鏈運輸中，所謂“當日鮮”更多是營銷話術，多數(shù)日料店的刺身食材采用深度冷凍處理。在日本本地，從芥末章魚到蒲燒鰻魚，日本預制菜滲透率近50%，很多小型居酒屋的90%食材在配送前就已完成預處理；做壽司的希鯪魚籽、鰻魚、鵝肝，再到炸物、甜品，日料店豐富產(chǎn)品背后都是基于一套高效的預制供應鏈。

在筷玩思維看來，一場核廢水危機暴露了日料產(chǎn)業(yè)對日本原產(chǎn)食材的深度依賴，更撕開了長久以來被“匠人精神”、“Omakase儀式感”精心包裝的供應鏈真相——當加拿大牡丹蝦替代了富山灣白蝦、當朝鮮北極貝頂替了北海道帆立貝，日料開始經(jīng)歷一場被迫的“去日本化”生存實驗。

日料的“去神話化”時代來臨

日本政府自2023年8月啟動福島核廢水排海計劃后，全球日料行業(yè)遭遇前所未有的信任危機，中國市場反應尤為劇烈。消費端恐慌性萎縮，上海日料店客流下降40%-60%，部分高端Omakase門店營業(yè)額腰斬。

消費者“寧可錯殺，不可放過”的典型心理讓日料店開始緊急切換供應鏈，如果用挪威、加拿大的極地水產(chǎn)替代北海道食材，成本則要上漲20%-30%。中國日料行業(yè)為應對消費者對日本海產(chǎn)品的恐慌，許多日料店加速轉向預制食材供應鏈，以降低成本、規(guī)避風險，同時維持運營。

日料核心品類正全面預制化，刺身替代方案包括：三文魚(改用挪威、智利養(yǎng)殖，但多數(shù)為冷凍，而非冰鮮)；北極貝、甜蝦等(轉向朝鮮、俄羅斯供應鏈)；希鯪魚、蟹籽等(幾乎100%預制，國內代工廠供應)；醋飯、玉子燒、蒲燒鰻魚一般由中央廚房預加工；蟹肉棒、魚板由國內預制菜企業(yè)供應；芥末章魚、麻辣鮮蛤多使用預制涼菜包；天婦羅蝦、唐揚雞塊多采用冷凍半成品，解凍即炸。

據(jù)2023年中國日料行業(yè)報告顯示，中低端日料店預制菜使用率超70%，部分連鎖品牌甚至達90%；高端Omakase店也開始采用“部分預制”策略，如預切刺身、預制醬汁等，以降低人工成本。

中國全面禁止日本水產(chǎn)品進口，導致鮮貨供應鏈被切斷，預制凍品成為唯一選擇。日料最重要基石的食材就此崩塌，就像原本依賴北海道海膽的日料店，現(xiàn)在改用加拿大或大連養(yǎng)殖海膽，風味差異明顯。

值得一提的是，行業(yè)整體萎縮，這就客觀上要求日料店降低成本，也就不得不放棄傳統(tǒng)日料依賴的“板前師傅”，預制食材減少了對專業(yè)廚師的依賴，同時借助供應鏈損耗控制，刺身鮮品損耗率高，而凍品可長期儲存。

中低端日料店消費者默認預制化，只要口感不差、價格合適即可，但目前日料店無需標注“預制菜”，而消費者對高端日料的鑒別能力其實有限，這就存在一定的監(jiān)管漏洞。

隱瞞使用預制菜并包裝成“現(xiàn)做”，店家仍以高價格出售，利用信息差制造虛假溢價其實就是欺騙，就如曾經(jīng)曝出日料店里一份定價數(shù)百元的刺身拼盤，實際使用18元/包的預制刺身拼盤。

筷玩思維始終認為，未來的餐飲競爭，必將在供應鏈透明化的浪潮中，淘汰那些依賴“偽高端”的話術玩家。

核廢水事件加速了日料行業(yè)的去日本化和預制化進程。日料行業(yè)或許終將復蘇，但“日本產(chǎn)=高端”的黃金時代恐難再現(xiàn)。對中國餐飲業(yè)而言，這既是警醒，更是機遇。當消費者開始理性審視每一片魚生的來源和價值時，正是重建飲食文化話語權的最佳時機。

中餐破局之道：先文化自信，再價值重構

日料在中國的外國餐飲中一直處在高位，定位高，價格高，這些都源自于長久以來“日料=高端”的刻板印象。

熟悉行業(yè)的人都知道，戰(zhàn)后日本通過經(jīng)濟崛起和文化輸出(如壽司+清酒+侘寂美學)，由此構建了“日本=高端”的認知，而中餐長期被“地溝油”、“重口味”等標簽污名化。更厲害的還是日本人打造符號化的消費陷阱的能力，用“Omakase”(廚師發(fā)辦)替代“套餐”，用“鮨”替代“壽司”，通過日語詞匯制造信息差。

日本還通過“無菌冷鏈”、“職人精神”等話術，將生食塑造為“安全高端”的代表，而中國同類飲食(如潮汕生腌)仍被質疑衛(wèi)生問題。

比如魚生/壽司類，中國原型的順德魚生一份價格約50元，東京“鮨”則高達2000元，溢價邏輯是職人手做、產(chǎn)地新鮮直供；再比如發(fā)酵主食類，中國的山西酸湯面一份約15元，日本的麹料理可以賣到300元，其強調的是“古法酵素”、“有益腸道健康”；我們再來看快餐類，中國蘭州拉面一份20元，日式拉面要價60元，號稱“豚骨熬制24小時”……

對比下來可以發(fā)現(xiàn)，日料通過標準化(如壽司醋比例)、品牌化(如“米其林”背書)和敘事(如“百年老店”)來提升溢價，市場接受度相當高，而中國飲食仍停留在“手藝傳承”層面，缺乏現(xiàn)代話語體系。

其實，當日本用“鮨”字收割文化溢價時，中國古代小啤酒的“醴”字、潮汕魚飯的“鯹”字同樣承載著千年飲食智慧。中餐需要的不是模仿日料的敘事套路，而是建立文化自信、樹立自己的價值坐標系——畢竟，我們擁有《齊民要術》的體系、宋代美學的巔峰以及全球最大的餐飲市場。下一個十年，該輪到中國廚師來定義什么是“高端餐飲”了。

那么，中國餐飲如何奪回文化定義權？

首先，中國餐飲人要更系統(tǒng)地去挖掘真實歷史、拒絕“仿日敘事”，比如宋代“簽羹”(類似懷石料理)、唐代“冷淘”(古代涼面)等均可對標日料，但需用現(xiàn)代語言重構。

之后則是要進行可以對外輸出的“標準化+品牌化”反擊。比如深圳“炳勝品味”將順德魚生標準化，客單價可以做到500元仍一位難求；杭州“桂語山房”復原《山家清供》菜譜，人均1500元客人也絡繹不絕；成都“玉芝蘭”將川菜提升為“東方味覺哲學”，套餐價格從1288元到1888元/位，兩次榮獲米其林二星餐廳稱號……新餐飲人在不斷開發(fā)和優(yōu)化中式餐飲流程的體驗，這些都證明中餐高端化可行。

此外，還要爭奪評價體系的話語權。日本主要是跟隨“米其林”認證，中國目前已經(jīng)建立“黑珍珠”等本土標準，順德魚生協(xié)會制定了中國首個淡水魚刺身標準，以此建立中式刺身評級體系；云南野生菌供應鏈獲歐盟認證，開始出口替代日本松茸市場，不再被動接受西方/日式評判。

最后，講好故事，打造當代中餐匠人IP。中國擁有全球最龐大的頂尖廚師群體——國寶級烹飪大師16位，國家當代名廚187位，非遺傳承人數(shù)百位，但在國際餐飲話語體系中，卻鮮見能與“壽司之神”小野二郎比肩的現(xiàn)象級中餐匠人IP。

淮揚菜大師周曉燕掌握108種傳統(tǒng)刀工、培養(yǎng)出了7位世界烹飪大賽冠軍，但大眾知之甚少。

粵點泰斗陳勛90歲仍堅持做蝦餃，被業(yè)內尊為“點心天王”，但也只是在小圈子里傳揚。

這種反差背后同樣是文化敘事體系的深層差距。下一個十年，中餐需要的不只是更多大師，更是一套能將廚藝轉化為文化資本的現(xiàn)代傳播機制——畢竟，中國廚師完全有資格重新定義“餐飲頂流”的游戲規(guī)則。

結語

未來的競爭不僅是味道之爭，更是比拼誰的故事更能打動世界。我們從“鮨”字的演變史，見證了一場文化定義權的爭奪。時至今日，當消費者開始追問“為什么順德魚生不能賣2000元？”時，也是中國餐飲打破日式餐飲話語權的開始。

當下正是中餐文化復興的關鍵時刻。我們已經(jīng)在電子產(chǎn)品、日用品、汽車等多個領域完成對日系的“祛魅”，餐飲領域也該迎來價值重估。

中國坐擁全球最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)能(占世界總量60%以上)和百萬級專業(yè)廚師儲備，完全具備重新定義高端鮮食的底氣。當日本困于核廢水爭議時，正是我們打破日料敘事壟斷、構建中式鮮食美學的最佳時機。

從順德的菊花拆魚羹到寧波的雪菜大湯黃魚，這些沉淀千年的味覺智慧完全有資格構建比“鮨”更高級的飲食敘事。未來的高端餐飲史應當證明：誰掌握核心食材供應鏈，誰擁有匠人規(guī)模化能力，誰就能重新書寫全球美食話語規(guī)則。而這一次，主角該輪到中國了。