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撰文/劉子棟

相比對門店數(shù)量的謹慎控制，海底撈對打造火鍋主業(yè)以外的“新場景”和“新品牌”，步子明顯邁得更快。

鮮切、烘焙、夜宵等創(chuàng)新跨界場景之后，海底撈終于開出了甜品店形態(tài)。

近日，海底撈在上海中庚漫游城3F的門店落地了首個“超級甜品站”。這個小型輕食店設(shè)置在海底撈門店的門迎區(qū)域，緊靠商場主動線，覆蓋范圍超過店內(nèi)顧客，能照顧到全商場客流。

SKU方面，“超級甜品站”主推咖啡、奶茶、檸檬茶、雪花冰、Gelato等休閑飲品、冰品，以及貝果、三明治、蛋糕、慕斯等甜點。據(jù)悉，超九成產(chǎn)品定價在15元以內(nèi)。

按照設(shè)想“貝果+咖啡” “慕斯蛋糕+奶茶” “雪花冰+Gelato”等產(chǎn)品組合，可以幫助海底撈通過“早餐+下午茶+餐后延伸”的多時段布局，加強切入全天候消費場景。

過去，海底撈的成功促成了中國中國餐飲業(yè)向“體驗為先”的轉(zhuǎn)型。

如今餐飲生意愈發(fā)難做，海底撈更鉚足勁開發(fā)更多新場景，試圖吸引消費者們再進店涮一頓。

早前8月25日公布的2025年上半年業(yè)績，更給海底撈添了幾分壓力。經(jīng)營壓力，倒逼這個曾經(jīng)的“餐飲神話”做出更多改變。

壓力之下

海底撈交出的最新成績單，單從主營業(yè)務“火鍋”來看，很難說優(yōu)秀。

資料顯示，2025年上半年海底撈營業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%。

從收入構(gòu)成看，餐廳收入仍占總營收將近9成，錄得185.8億元，同比下降約9%。顧客人均消費從去年同期的97.4元微增到97.9元。

但客單價提升帶來的收益完全被流量下滑抵消，排隊打火鍋的人似乎也變少了。上半年，海底撈餐廳錄得1.89億人次的接待量，較2024年同期減少近1900萬人次。

作為餐飲行業(yè)核心指標的翻臺率，也從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，不及2021年定下的4次/天的及格指標。

同時，海底撈直營餐廳的同店銷售額和同店平均日銷售額，除港澳臺地區(qū)外，無論在一線、二線還是三線及以下城市，均出現(xiàn)了不同程度的下滑。

例如，二線城市的2025年上半年的兩個數(shù)據(jù)，就從2024年上半年的72.54億元跌至62.88億元，以及從8.61萬元下降至7.48萬元。

“利潤下降受翻臺率下降，以及產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。”海底撈管理層在財報中表示，目前公司在管理上存在一定的不足。

與收縮的餐廳板塊不同，2025年上半年海底撈的外賣板塊表現(xiàn)亮眼。期內(nèi)，在外賣補貼大戰(zhàn)的推動下，海底撈外賣業(yè)務收入9.28億元，同比增幅達到59.6%。套餐價格在30-40元之間的“下飯菜”外賣貢獻超過55%的外賣收入。

但海底撈目前最重要的戰(zhàn)場仍在線下。

為加強門店管理，海底撈繼續(xù)加強落實2021年11月啟動的“啄木鳥計劃”，以及2024年3月開放的加盟策略。

該公司門店數(shù)量繼續(xù)從巔峰時期的超1600家往下調(diào)整。

據(jù)披露，事實上海底撈于上半年共關(guān)閉33家餐廳，新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家。另外，加盟餐廳數(shù)量事實上較2024年末增加了28家，因此換句話說，是有25家直營餐廳在加盟商接手后成功轉(zhuǎn)為加盟模式。

截至2025年中期末，海底撈火鍋品牌共經(jīng)營1363家餐廳，其中1299家位于中國內(nèi)地，加盟餐廳數(shù)量則增長至41家。

隨著加盟餐廳數(shù)量的增加，期內(nèi)加盟業(yè)務收入也由2024全年的1670萬元，迅速上漲至9084.9萬元。

除對存量門店的調(diào)整外，海底撈目前經(jīng)營的重頭戲，還有對“新場景”和“新品牌”的挖掘。

“不一樣的海底撈”

相比對門店數(shù)量的謹慎控制，海底撈對打造火鍋主業(yè)以外的“新場景”和“新品牌”，步子明顯邁得更快。

海底撈是于2024年，在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線的前提下，宣布將更多的主動權(quán)交予一線餐廳，充分鼓勵餐廳差異化經(jīng)營，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。

如今，在一年多的時間里，海底撈就陸續(xù)開出了包間店、臻選店、親子主題店、夜宵主題店、企業(yè)店、鮮切牛肉工坊店、Live house店等不同種類、不同主題的門店。

在海底撈的公眾號“海底撈知食局”中，“不一樣的海底撈”也是推文的常見主體，這個公眾號不時發(fā)文希望收集網(wǎng)友們更多關(guān)于門店的新創(chuàng)意，并公布有多少過去的創(chuàng)意最終得以呈現(xiàn)。

最近的8月中旬，集合了網(wǎng)友們創(chuàng)意的海底撈全國首家創(chuàng)新概念店，就在北京亦莊開業(yè)。該門店在普通的用餐區(qū)域外，增設(shè)了互動娛樂區(qū)（娃娃機）、DJ臺、調(diào)酒吧臺、母嬰室等功能區(qū)。

據(jù)了解，為適配不同消費場景，創(chuàng)新概念店在空間設(shè)計上還配備三時段智能切換系統(tǒng)，推出正餐、清吧、俱樂部派對三種光效模式。

8月26日，海底撈全國首家社區(qū)店也落戶昌平區(qū)沙河鎮(zhèn)。資料顯示，該門店選址北京沙河玖耀里西區(qū)的社區(qū)商業(yè)中心底層，門店面積僅200平方米，搭配了同樣面積200平方米的，包含早餐餐車、熟食小吃檔口的外擺區(qū)。

門店提供從正餐到早餐、下午茶、宵夜等多個時段的服務，產(chǎn)品覆蓋火鍋、包子、熟食鹵味、燒烤等品類。

餐飲副牌方面，自2024年8月提出“紅石榴計劃”以來，在鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的的賽馬機制下，海底撈已陸續(xù)孵化了多個副牌。根據(jù)財報，目前海底撈確定有約14個子品牌，126家餐廳，包含烤肉、炒菜、小火鍋、炸雞、香鍋等品類。

2025年孵化落地的品牌就有4個，包括主打平價牛肉麻辣燙的“嗨妮牛肉麻辣燙”；烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”；旋轉(zhuǎn)自助一人食火鍋“舉高高自助小火鍋”；以及定位“老北京| 潮火鍋”的“撈寶街”。

其中，主打“輕奢烤肉 + 海底撈式服務”的焰請烤肉鋪子是海底撈旗下走得最快的品牌。該品牌2024年初在天津開出首店，目前門店數(shù)量已達到70家。

財報數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，包括“焰請烤肉鋪子”在內(nèi)的其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227%。

同期，據(jù)海底撈披露，公司已通過放寬創(chuàng)業(yè)門檻、修訂完善創(chuàng)業(yè)制度、制定引入外部優(yōu)秀品牌的激勵機制，加速創(chuàng)業(yè)品牌的布局。

“2025年下半年，在現(xiàn)有品牌上將聚焦單店模型優(yōu)化，重點孵化品牌將完成原型店打造。”海底撈稱，公司也會定期對創(chuàng)業(yè)品牌進行評估與篩選，集中資源扶持潛力項目。