1、食品安全問題&公關(guān)

上海市政府新聞辦公室：近日共有“一籠小確幸”虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適。目前，有關(guān)區(qū)市場監(jiān)管部門已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營，查封相關(guān)食品及其原料等，并對本起事件的原因展開調(diào)查，對相關(guān)食品進行送檢。同時，已要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺下線“一籠小確幸”所有本市門店。

餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問題都是致命的。

菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。 

肯德基麥當(dāng)勞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)里幾乎是教科書式的，但也抵擋不住大眾觀念“油炸食品不健康”。

味千拉面骨湯門事件讓整個品牌元氣大傷。

事情發(fā)生了，第一時間利用公關(guān)解決問題才是王道。狡辯、沉默、推卸責(zé)任，都是在火上澆油。

關(guān)于餐飲公關(guān)這塊我之前寫過很多文章，有興趣的可以去看看。在這里我就不祥談了，小確幸的公關(guān)姿態(tài)以及措施很大一部分程度決定整個品牌今后的走向。

2、品牌老化，無創(chuàng)新意識

其實很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問題，只要品牌一天天在發(fā)展，就勢必要應(yīng)對品牌老化的問題，什么叫品牌老化，沒有一個準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn)，比如說，當(dāng)年輕人提到這間店的時候下意識反應(yīng)的是我父母的餐廳，那就是了。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費者得天下，一個在消費者印象中媽媽的品牌，那境遇就真的很危險了。曾有個牛雜品牌的老板跟我聊過，說現(xiàn)在來吃他家牛雜的大多是一些老年人，很少見年輕人，品牌現(xiàn)在也不敢擴張，生意不好做。

這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌，不創(chuàng)新則得過且過，整個企業(yè)也就這樣了，沒落了。

3、管理問題嚴(yán)重

做餐飲，又要有宏觀的眼光去看未來的趨勢，又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨，從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門店日常，是很講究管理的工作，現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來的成果，好與壞，是與非，管理是重中之重。

君不見多少餐飲品牌死在了管理上。

這些年一路被大家黑過來的很高興遇見你就是如此，去年就遭遇討債風(fēng)波，今年在西安的門店也已經(jīng)關(guān)店，最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門店服務(wù)員的欠款。

多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬，而事實上該餐廳究竟是加盟店還是直營店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。

網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關(guān)閉了在廈門的門店，這個眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環(huán)，在上線不久后就匆匆離開了，據(jù)說最后半年虧損多達(dá)70萬，其眾籌財務(wù)不透明不說，城市合伙人和實際經(jīng)營者也不一樣，種種管理亂象試問如何做的好生意？

值得玩味的是，同為眾籌餐廳的后會友期也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。

4、服務(wù)意識差

這是餐廳最不該出現(xiàn)，卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問題。很多老板都盲目陷入一個誤區(qū)，只要產(chǎn)品顏值做夠高，環(huán)境夠逼格，營銷廣告做的好，就萬事大吉了，什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

這種想法大錯特錯，餐飲是最直接與人接觸的產(chǎn)業(yè)，消費者是通過服務(wù)員直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說，同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因為服務(wù)好。

而一些老店員工來說，服務(wù)意識比較差，像不久前倒閉的金錢豹餐廳，在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評論說服務(wù)意識很差，服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費者，更有甚者直接在門口圍堵消費者，攔截威逼利誘讓消費者辦卡，態(tài)度十分糟糕。

而這種情況肯定不是第一次出現(xiàn)，但累積到一定量之后，消費者不愿意來了。

還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費者在大眾點評評論下就在吐槽花了米其林的價錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù)，在消費者心中落差很大。

5、產(chǎn)品跟不上消費需求

要知道市場是一直在不斷變化的，消費群體也在變化，而且更殘酷的現(xiàn)實是現(xiàn)在越來越多的跨界者進入餐飲市場，他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式，以及迅速打造火爆的資源，一切的一切都在變，唯創(chuàng)新得發(fā)展，但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

有意思的是今年位于中山公園龍之夢的趙小姐不等位也閉店了，這個一直以來打著文青噱頭，堪稱“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

（趙小姐的鹽烤螃蟹，好看但是.....）

因菜品難吃分量少而被消費者詬病，在堅持了四年后宣布關(guān)店，這個也一度是話題餐廳了，不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費需求性價比不高的話題，時至今日關(guān)店也不足為其。

還有一個要說的是黃太吉，黃太吉自成立以來就話題不斷，作為國內(nèi)第一家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無線，然而這些年來一直在走下坡路，除了一直在改變的商業(yè)模式外，還有就是其產(chǎn)品本身。

（深諳營銷之道的黃太吉，卻忘了產(chǎn)品）

因為他家的煎餅，貴而且不好吃。消費者吃過一次后就不再買賬了，后續(xù)勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了么總部的門店也關(guān)閉了，不知這個品牌今后將何去何從。

6、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線

要說供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個餐飲產(chǎn)業(yè)，那絕對不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年在火的潮汕牛肉火鍋，所以供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大，很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺，其實更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化，然而在供應(yīng)鏈上拖垮的餐廳，也是不少。 

（潮汕牛肉火鍋的模式很依賴供應(yīng)鏈）

先說今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè)，前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

事實上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長，16年就開始在洗牌了：

先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌；

再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌；

最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱霸。

最終少不了的，還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

今年2月開始陸續(xù)閉店的水貨餐廳，在一定程度上來說也是由供應(yīng)鏈拖垮，由于其很多都是加盟店，供應(yīng)鏈沒有辦法統(tǒng)一，不少消費者反應(yīng)有些門店每次去食材的品質(zhì)難以保證，但加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個品牌。

7、快速擴張跟不上腳步

有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟，迅速擴張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒，這是常識，更是事實，在餐飲品牌中這樣的例子不少。

基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴店或者開放加盟，結(jié)果呢？最終還是摔倒了。

（茶香書香盲目擴張內(nèi)部問題重重）

今年新年初，茶香書香宣布全面閉店，要知道茶香書香可是對標(biāo)星巴克，選址還有裝修成本都不低，但是星巴克的運營模式一直都是很清楚，而茶香書香在不斷的變化，導(dǎo)致每一家店前期運營成本過高后期有沒法完整的調(diào)整，貿(mào)貿(mào)然的擴店，從成本到管理都是大問題。

在元旦時候沙拉日記全面停止業(yè)務(wù)，歷時三年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線是很受年輕上班族歡迎，后來創(chuàng)始人將團隊逐漸擴大，甚至租下更大店面購買更多廚房設(shè)備。

（沙拉日記模式成了一場創(chuàng)始人的自嗨）

可是由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計模式，沒有做出SOP，無法保證大量生產(chǎn)，再加上生產(chǎn)線在不斷擴大，后續(xù)管理卻沒有跟進，據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說，整個模式到了最后就像他們的一場自嗨。

小結(jié)：

每個品牌倒閉的具體原因各有不同，從表面上看還是我們老生常談的那幾個塊。

但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈”上。

以上海為例：

1、2017年上海外環(huán)內(nèi)人口減少250萬，上海總共常駐人口才2000多萬，相當(dāng)于減少了十分之一。

2、2017年上海全年預(yù)計新開57家商場。直接造成單個商場人氣被分流。

3、最致命的是，過去商場招商餐飲占比10%，現(xiàn)在實體經(jīng)濟被線上沖擊厲害，餐飲反而成了香餑餑，據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在商場平均餐飲招商比例達(dá)到40%！

城市總?cè)丝跍p少、商場人氣被截流、商場內(nèi)競爭激烈。這才是罪魁禍?zhǔn)住Ｓ行├掀放疲�是抱著過去的模式死守線下，依賴那點門前的客流量“靠天吃飯”，可惜，現(xiàn)在天不下雨了。

市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場上立于不敗之地要不斷堅持創(chuàng)新，倒閉潮隨時都在，怎么應(yīng)對，就看各位餐飲人的了！

（ 文/眾郝創(chuàng)意咨詢ChongHowe 副總經(jīng)理胡茵煐）