火鍋黑馬巴奴開始賣小火鍋了。

旗下首家小火鍋店“桃娘下飯小火鍋”開業，選址于北京長楹天街，人均29元。

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“老鄉雞上雞湯鮮蔬小火鍋”

“和府撈面新增6款安格斯肥牛小火鍋”

……

大家都認為小火鍋是個“好品類”，為了做小火鍋，各大餐飲巨頭都在做嘗試，卻一直沒出現做得很成功的。

此次巴奴開的小火鍋店會帶來創新點嗎？小火鍋市場究竟為什么那么難做？

01

巴奴開賣人均29元小火鍋，主打“下飯”

“桃娘下飯小火鍋”就開在長楹天街的西區負一層，記者當天來探店的時候是將近中午12點，剛開始店里沒什么人，過了半個多小時后到了飯點，店里已經找不到空位了。

整個店的面積就100平的樣子，里面都是一人食的長桌，有40多個餐位。

1、 定位“國民飯堂”，主打四個“必須”

門店主色調是非常鮮亮的藍綠色，右邊一塊巨幅廣告牌上寫著一句特別顯眼的slogan“小鍋不貴下飯絕配”，標語下面還放著進店必點產品：19.8元一份的麻辣鴨血豆腐鍋。

店里的墻上、服務員穿的衣服上、后廚的門簾上全都有這句slogan。

走進店里還能看到墻上的“超人氣國民飯堂”幾個字，旁邊還標著“食材必須新鮮”“分量必須管飽”“味道必須過關”“價格必須實惠”四組大字，幾乎占據了整面墻，非常醒目。

2、 產品線：小火鍋+主食+小吃+飲品

記者通過菜單發現，桃娘下飯小火鍋的產品線非常簡單，就是小火鍋+主食+小吃，另外還有一款檸檬茶飲品。

8款小火鍋：有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋、海鮮咖喱鍋等，有辣的也有不辣的，每款小火鍋里面的食材都差不多。

基本每款里面都有金針菇、腐竹、魚豆腐、蛋餃、鵪鶉蛋、白蘿卜、西藍花等常規火鍋食材，然后最上面分別會有牛肉、豬肚、肥腸這些肉菜，不過分量不是很多。

4款主食：目前店內共有米飯、米粉、方便面、刀削面4款主食可供選擇，用來搭配小火鍋。

除了小火鍋和主食，店里還上了好幾款小吃，有小酥肉、紅糖糍粑、鹽酥雞、薯條，都是比較小份適合一個人吃的。

3、香辣牛肉鍋25元/份，主食3元/份，人均29元

在價格上，桃娘下飯小火鍋主打的是性價比。一頓吃下來，人均29元左右，這個價格和吃一頓麻辣燙差不多。

8款小火鍋價格都在都在28元以內，最便宜的麻辣鴨血豆腐鍋，是19.8元/份，最貴的是咖喱海鮮鍋和韓式泡菜鍋，都是28元/份。

主食都是3塊錢一份，幾款小吃的價格也都在5到10元之間。

4、不能點菜，小鍋需要手動點火

桃娘下飯小火鍋雖然做的是火鍋，但不同于市面上其他火鍋店需要顧客自己點菜，這里每款小火鍋食材都是固定搭配好的，主食需要另點。

雖然也可以另外加料，但只有肥牛、鵪鶉蛋、燕餃、午餐肉等為數不多的食材可以選擇。

此外，小火鍋在服務員端上來的時候就已經熟了，顧客可以直接吃。只是鍋下面用的是固體燃料，記者用餐還不到10分鐘，里面的燃料就燒完了，得喊服務員點火。

如果吃得慢的話，一餐吃下來至少需要點兩次火，喊點火的顧客一多，服務員都有點忙不過來。

02

小火鍋市場，

為何會成為一塊“難啃的骨頭”？

小火鍋似乎是餐飲市場的“香餑餑”，自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋做火之后，到現在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類，可是一直沒有做得很成功的。

海底撈做類似的U鼎冒菜，最終也沒有什么突破，其他火鍋企業通過外賣去做小火鍋，也是不溫不火。大家都看好小火鍋這個品類，可是都沒有找準合適的方式去切。

為什么小火鍋這么難做呢？

1、難以給顧客提供新的價值點

小火鍋這個品類一直沒有找到能撬動市場的創新點，導致它沒辦法創造新的客群。

當初呷哺呷哺是在市場都是大火鍋的情況下，用三十幾塊錢的人均，吸引了一大部分年輕人，創造出了一人食小火鍋。

可是現在的小火鍋，一部分是傳統火鍋基于外賣場景下做的嘗試，另一部分是做成日式壽喜鍋那種形式，除了這兩種，就再沒看到突破性的創新了。

就拿這次的桃娘下飯小火鍋來講，主打“下飯”，可是下飯根本就不是吃火鍋顧客群體的痛點，大家吃火鍋吃的是個豐盛，不是下飯。

此前小龍坎推出的“火鍋菜”也是如此，它們都沒有給顧客提供新的價值。

2、有麻辣燙、冒菜在，小火鍋很難有出頭之日

除了尋找創新點難，小火鍋還面臨著兩個尷尬又強勁的對手：麻辣燙和冒菜。

探完桃娘下飯小火鍋，記者最直觀的感受就是不像吃了一頓火鍋，倒像吃了一頓麻辣燙。而這也是小火鍋這個品類的尷尬之處。

一個是從味型上來講，小火鍋和麻辣燙、冒菜相似度都太高，以至于在顧客的認知里都覺得小火鍋和它們沒有區別。

所以桃娘下飯小火鍋即使加了火鍋底料，用了酒精燈，依然有顧客給出“這就是給麻辣燙加了個酒精燈而已”的評價。

另一個就是價格，小火鍋都是打的一人食場景，人均大多在30元以下，可是這塊市場是屬于麻辣燙和冒菜的，留給小火鍋的空間特別小。

而且，在人均都在30元以下的情況下，小火鍋的豐盛度還比不上麻辣燙，所以小火鍋的性價比也就不存在了。

既然和麻辣燙、冒菜直接競爭太難，那是否能避開麻辣燙，不做30元人均的市場呢？答案是：很難。

價格往低了走，沒辦法承擔成本，因為在商場做人均低于30塊錢的生意很難，人工、房租只要稍微一波動，門店就承受不起；

價格往高了走，客群受眾又會變窄。像和府撈面就做過高價的嘗試，其推出的按份賣的“和府火鍋”人均達到了七八十，就沒有激起什么水花。

職業餐飲網小結：

小火鍋是塊“難啃的骨頭”，可即使難啃，還是吸引了海底撈、小龍坎、和府撈面、老鄉雞、吉野家等一眾餐飲巨頭，如今連巴奴也開始布局了。

雖然目前人還沒有人挖掘出小火鍋新的價值點，但是隨著入局者越來越多，相信有朝一日會有人開啟屬于小火鍋的時代。