2021年已經(jīng)結(jié)束，這一年餐飲行業(yè)發(fā)生了哪些大事件，又出現(xiàn)了哪些新趨勢？在變化莫測的市場環(huán)境下，餐飲人又該如何創(chuàng)新與堅守？

2021年終于畫上了句號。 

在過去這一年里，餐飲行業(yè)發(fā)生了許許多多的事情。有餐企成功上市了，也有餐企宣布閉店收縮；有餐企接連獲得了巨額融資大力發(fā)展，也有餐企因成本波動資金鏈斷裂黯然離場；還有的餐企因為這樣那樣的問題頻頻上熱搜，惹上這樣那樣的問題…… 

這一年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了很多，同時也收獲了很多。 

今天，紅餐網(wǎng)就與各位一同回顧這獨一無二的一年，看看2021年餐飲行業(yè)究竟發(fā)生了哪些大事件。 

肉類、蔬菜、調(diào)味品接連漲

餐飲業(yè)遭遇三次漲價潮

漲價，可能是2021年餐飲企業(yè)談起頻率最高的詞之一。 

從2021年年初開始，物價上漲的烏云就籠罩著餐飲業(yè)。在年初的第一波漲價潮中，豬肉、羊肉等肉價高漲不下，部分地區(qū)豬肉的價格甚至突破40元/斤，牛肉平均價格也漲到了76.95元/公斤 。 

與此同時，白菜、雞蛋、大蔥、小米辣等一些基礎(chǔ)食材的價格也像坐上了火箭，一天一個價。比如，白菜1.6-2元/斤；大蒜沖破2.5元/斤；小米辣30多元一斤…… 

2021年10月中旬，餐飲業(yè)迎來第二波漲價潮，這次漲價的不是肉類，而是蔬菜。 

彼時，葉類蔬菜基本突破了十元大關(guān)，迎來近年蔬菜價格的新高，#蔬菜價格大漲#的話題還登上了微博熱搜，這對幾乎每天都需要用到大量蔬菜的餐廳造成了嚴(yán)重沖擊。當(dāng)時，廣州某城中村經(jīng)營麻辣燙店的老板老徐感慨道：“再繼續(xù)這樣下去，我們就只有為房東打工的份了。”

到了年底，原本以為大家能好好籌備年底旺季了，結(jié)果餐飲業(yè)遭遇第三次漲價潮，這次是調(diào)味品集體漲價！ 

2021年11月底到12月初的短短兩周時間，諸多大調(diào)料廠商集體宣布漲價，廚邦、李錦記、恒順醋業(yè)、加加食品等調(diào)料廠商，集體發(fā)出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。一時之間，漲價潮的恐慌席卷餐飲業(yè)。 

這一輪接一輪的原材料價格上漲就像“車輪戰(zhàn)”一樣，輪番碾壓著餐飲企業(yè)，讓餐飲人喘不過氣來。而更可怕的是未來這些還會繼續(xù)影響餐飲業(yè)。 

在中國社科院主辦的“2022年《經(jīng)濟藍(lán)皮書》發(fā)布會暨中國經(jīng)濟形勢報告會”上，專家預(yù)計2022年CPI漲幅相比2021年將有所擴大。大部分業(yè)內(nèi)人士也都認(rèn)為，在全球各種形勢的影響下，大宗農(nóng)副產(chǎn)品價格將持續(xù)上揚，未來后端供應(yīng)鏈企業(yè)可能繼續(xù)通過提價來應(yīng)對成本的上升。 

這就意味著，2022年，各大原材料價格仍然將在一段時間內(nèi)持續(xù)上漲，餐企仍將持續(xù)承壓。 餐飲老板們一定要做好長期應(yīng)對的準(zhǔn)備，選擇長期戰(zhàn)略而非短期戰(zhàn)術(shù)，主動探索能夠平衡成本和市場的策略。 

食客、餐廳都要罰款

國家立法制止餐飲浪費

早在2020年8月，中央便指出，餐飲浪費現(xiàn)象觸目驚心、令人痛心，強調(diào)要堅決制止餐飲浪費行為。而后，反浪費、制止浪費便開始成為餐飲業(yè)熱議的焦點。 

2020年，全國各地紛紛采取多種措施，加大反餐飲浪費的宣傳，比如倡議引導(dǎo)理性消費，不得誘導(dǎo)消費者超量點餐；對“光盤”顧客予以適當(dāng)獎勵；倡議推行“N-1”點用餐模式等。 

到了2021年，國家更是加大力度，將反餐飲浪費落到了立法層面上。2021年4月26日，《反食品浪費法》草案出爐并提請全國人大會議審議，引發(fā)行業(yè)熱議。 

該草案要求，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費用，該草案同時還提出，餐飲服務(wù)經(jīng)營者不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐，外賣平臺應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費者適量點餐…… 

草案條例曝光后，不少餐飲業(yè)內(nèi)人士表示贊同，期待相關(guān)條例的出臺。也有不少人對政策的落地和執(zhí)行等問題表示擔(dān)心：一方面，如果不按照法規(guī)去執(zhí)行，受警告和懲罰的可能是餐廳本身；另一方面，餐廳一旦嚴(yán)格執(zhí)行，可能會得罪消費者，影響餐廳生意。 

《反食品浪費法》草案的議論還未平息，2021年11月底，國家發(fā)改委又對外發(fā)布《反食品浪費工作方案》，提出嚴(yán)格食品浪費相關(guān)信息監(jiān)管，禁止廣播電臺、電視臺、網(wǎng)絡(luò)音視頻服務(wù)提供者制作、發(fā)布、傳播宣揚量大多吃、暴飲暴食等浪費食品的節(jié)目或者音視頻信息，對拒不改正或情節(jié)嚴(yán)重的，處以罰款、通報批評或節(jié)目停播整頓。 

《反食品浪費工作方案》火速落地，使得一批“大胃王”吃喝博主瞬間啞火，國家反食品浪費的決心可見一斑。 

雖然《反食品浪費法》草案至今仍在審議階段，靴子何時落地仍未可知，但紅餐網(wǎng)認(rèn)為，從國家的一系列動作來看， 立法制止餐飲浪費已是大勢所趨，餐飲人必須時刻做好準(zhǔn)備，迎接伴隨而來的市場變化！ 

預(yù)制菜“第一股”誕生

一夜之間賽道炙手可熱

2020年，由于疫情的原因，很多企業(yè)瀕臨倒閉，關(guān)店裁員，但也給餐飲業(yè)帶來了新機遇，而預(yù)制菜就是其中之一。 

從2020年開始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商影響到前端餐企，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè)，各類預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般誕生。如，海底撈在其各大官方平臺，上線了“開飯了”系列方便菜肴；西貝利用自家的微信小程序商城賣起了預(yù)制菜；眉州東坡不僅在自家的微信小程序商城銷售，還和物美超市合作，在北京開了4家半成品菜店。 

△圖片來源：味知香官方微博

而2021年4月27日，“預(yù)制菜第一股”味知香的誕生則徹底將預(yù)制菜這一賽道的發(fā)展推向了高潮，讓預(yù)制菜成為了市場的香餑餑。 

伴隨著味知香“預(yù)制菜第一股”的熱度，珍味小梅園、眉州東坡旗下王家渡食品等先后獲得千萬級融資，西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店…… 

在2021年的天貓“雙11”大戰(zhàn)中，預(yù)制菜更是以超高的成交量成為了各大電商平臺“爆款”。 

總的來看，預(yù)制菜因為方便、快捷、品類多、味道不賴的特點快速抓住了不會下廚的年輕人的心，從而打開了藍(lán)海市場的大門。但在預(yù)制菜高速發(fā)展的過程中，也伴隨著一系列的問題。比如口味難以個性化，難以儲存的問題等。未來，預(yù)制菜的產(chǎn)品和市場如何迭代，還要交給時間來檢驗。 

墨茉點心局1個店估值一個億

餐飲迎來融資熱潮

2021年，資本在餐飲的投入，不僅讓餐飲人吃驚，更是令其他行業(yè)側(cè)目。 

2021年6月25日，新烘焙賽道的墨茉點心局獲今日資本數(shù)億人民幣A輪融資，這是墨茉點心局2021年的第四輪融資，此輪融資后，墨茉點心局估值達(dá)到20億元，單店估值超過一億元。 

與此同時，虎頭局渣打餅行也在2021年，完成近5000萬美元A輪融資，其單店估值更是高達(dá)3.75億元；鮑師傅100多家門店，更是收到了100億元估值的投資意向書。 

 △圖片來源：墨茉點心局官方微博

而備受資本青睞的遠(yuǎn)不止烘焙賽道，在粉面賽道，和府撈面宣布完成近8億元E輪融資，遇見小面宣布完成超1億元融資，五爺拌面更是在短短20天內(nèi)完成2輪融資； 

咖啡賽道中，瑞幸咖啡完成2.5億元融資，挪瓦咖啡完成2億融資；新茶飲賽道融資事件更是高達(dá)14起，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、滬上阿姨等較為知名的茶飲品牌均獲得金額不菲的融資。 

2021年，可以說是名副其實的餐飲資本年。但在2021年的下半場，餐飲人也明顯感覺到，餐飲融資開始出現(xiàn)了漸冷的趨勢，網(wǎng)聚資本投資副總裁王璞在“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”就說道， 目前餐飲融資已經(jīng)開始回歸正常、回歸理性的節(jié)奏，他表示，接下來的2022年，餐飲投融資還會更加理性。 

面對資本趨冷，2022年餐飲企業(yè)可能要比過去一年更加努力地做經(jīng)營，也就是到了“真正靠本事吃飯”的時候了。 

奈雪上市，餐企紛紛沖刺IPO

餐飲業(yè)掀起上市潮

2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所掛牌上市，成為“全球茶飲第一股”。 

而奈雪的上市似乎也拉開了2021年國內(nèi)連鎖餐企扎堆上市的序幕。 2021年9月6日，餐 飲連鎖背后的供應(yīng)商千味央廚在深交所上市； 9月10日，“小酒館第一股”海倫司成功 登陸港股 。 

除 了這些已經(jīng)成功上 市的企業(yè)，米飯快餐賽道的老鄉(xiāng)雞、老娘舅，新茶飲 賽道的蜜雪 冰城，鹵味賽道的紫燕百味雞，火鍋賽道的撈王，正餐賽道的綠茶都先后宣布沖刺IPO。 

△ 圖片來源：奈雪的茶官方微博

與此同時，不少餐企也被傳即將或要上市，如文和友、鄉(xiāng)村基、喜茶、巴奴毛肚火鍋……甚至連曾經(jīng)宣稱永不上市的西貝，也在2021年對外表態(tài)，考慮適時上市。 

2021年，餐企的上市動向極為積極和火熱。毫無疑問，資本市場大門已經(jīng)向眾多餐企打開，某種程度上也印證了餐飲行業(yè)大有可為。未來，餐飲賽道能跑出多少家上市公司，我們拭目以待！ 

胖哥倆等多個餐飲品牌因食安被罰

2021年餐飲業(yè)進(jìn)入“食安年”

2021年8月23日，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題登上了微博熱搜，一下子將這家餐飲企業(yè)卷入了輿論漩渦。 

隨后頂不住壓力的胖哥倆肉蟹煲通過其官方微博發(fā)文道歉并對其涉事門店進(jìn)行停業(yè)整頓。2021年10月，胖哥倆的這兩家門店分別被北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)管局和豐臺區(qū)市場監(jiān)管局罰款50萬元。 

不久后，胖哥倆肉蟹煲再次因北京上地華聯(lián)店和上海五角場店的牛蛙獸藥殘留量超標(biāo)，分別被被北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局和上海市楊浦區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款。 

短短幾個月，網(wǎng)紅餐飲胖哥倆肉蟹煲被頻繁曝光，皆因食品安全問題。 

△圖片來源：胖哥倆官方微博

而這一年，也成為眾多餐飲企業(yè)關(guān)注的“食安年”。 

星巴克無錫兩家門店因更改食材保質(zhì)期標(biāo)簽、繼續(xù)使用過期食材被關(guān)店；鄭愷投資的連鎖火鍋店火鳳祥黃喉發(fā)臭、生菜回收，被停業(yè)整頓、處罰；吉野家因為制作麻婆豆腐的肉沫變臭發(fā)酸被約談，涉事門店被停業(yè)整頓；而除了以上事件外，蜜雪冰城、茶百道、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙……都在2021年被先后曝出食品安全問題。 

食品安全問題頻發(fā)的2021年，也給餐企敲響了警鐘，在行業(yè)食品監(jiān)管日益加強的當(dāng)下，餐企的任何小細(xì)節(jié)都會被放大，并且對品牌傷害極大。 

未來，餐企要做好門店管控和員工培訓(xùn)，將問題防范于未然，而不是事發(fā)后再來反省和道歉。 

海底撈等巨頭先后宣布閉店

行業(yè)失速擴張惡果初現(xiàn)

2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告，決定在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的門店。海底撈方面表示，關(guān)停門店是公司2019年制定的快速擴張策略所導(dǎo)致，具體表示為門店選址失誤、團隊建設(shè)跟不上擴張步伐，人才出現(xiàn)斷等原因。

該消息一出，餐飲行業(yè)眾說紛紜，有人覺得連海底撈這樣的巨頭也撐不住了，行業(yè)寒冬已至；有人則表示理解，認(rèn)為海底撈發(fā)現(xiàn)錯誤及時止損，有利于未來發(fā)展。

事實上，2021年因為失速擴張而關(guān)店的，遠(yuǎn)不止海底撈一個品牌。

△圖片來源：海底撈官方微博

2021年11月，茶顏悅色宣布在長沙臨時關(guān)閉了80家門店，而這也是2021年茶顏悅色的第三次集中閉店；2021年8月，呷哺呷哺也在港交所發(fā)布公告中宣布關(guān)閉200家虧損門店的決定；在更早之前的4月，樂樂茶也先后關(guān)閉了廣州、重慶、西安等地門店，開始聚焦華東的一二線市場.…… 

這些品牌關(guān)店的原因大多與海底撈一致：受疫情反復(fù)影響，部分門店虧損嚴(yán)重，不得不關(guān)店止損。 

其實，通過開店、關(guān)店、再開店不斷更新新鮮血液，達(dá)到促進(jìn)新陳代謝，實現(xiàn)良性發(fā)展的目的，對餐企而言其實也算正常現(xiàn)象。 在可控范圍內(nèi)主動戰(zhàn)略性地關(guān)店，是餐企經(jīng)營過程中必備的生存法則。 

不過，紅餐網(wǎng)在此也提醒各位餐飲人，大品牌有的是試錯的資本，中小企業(yè)就要謹(jǐn)慎了。 2022年，市場仍然存在許多不確定因素，大家開店擴張一定要更加慎重。活下來，活得好好的，依然是第一要務(wù)。 

“肉夾饃”“胡辣湯”都要收加盟費

商標(biāo)維權(quán)引風(fēng)波

2021年，一系列餐飲商標(biāo)維權(quán)事件此起彼伏，令人啼笑皆非。 

2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遙鎮(zhèn)”“潼關(guān)”字樣的胡辣湯、肉夾饃商戶被“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會”及陜西“潼關(guān)肉夾饃協(xié)會”起訴侵權(quán)，并被告知要么支付高額賠償費，要么向相關(guān)協(xié)會繳納費用繼續(xù)使用。 

11月26日，國家知識產(chǎn)權(quán)局關(guān)于“逍遙鎮(zhèn)潼關(guān)肉夾饃”商標(biāo)糾紛回應(yīng)：“逍遙鎮(zhèn)潼關(guān)肉夾饃”無權(quán)收加盟費。而后，兩家協(xié)會已停止相關(guān)維權(quán)行為，商標(biāo)維權(quán)事件“塵埃落定”。 

而就在這兩起事件平息后不久，2021年12月，四川多地餐館被上海萬翠堂餐飲管理有限公司以店名、菜名中使用了“青花椒”字樣為由起訴。隨后被起訴的多家餐飲業(yè)主開始了聯(lián)合反訴訟。最終，以萬翠堂公司法定代表人宣布撤回全部訴訟告一段落。 

潼關(guān)肉夾饃、青花椒等商標(biāo)維權(quán)風(fēng)波，除了暴露出現(xiàn)行商標(biāo)法等法律法規(guī)涉及地理標(biāo)志商標(biāo)的相關(guān)規(guī)定過于籠統(tǒng)和粗放外，也暴露了餐飲行業(yè)商標(biāo)意識薄弱，維權(quán)意識差等問題。 

未來，此類糾紛相信在餐飲行業(yè)將不會少見，餐飲企業(yè)現(xiàn)在就要做好商標(biāo)注冊和保護(hù)，避免再次出現(xiàn)商標(biāo)被搶注，或自己辛苦經(jīng)營的品牌卻沒法保留的事情發(fā)生。 

員工月薪不足3000元

茶顏悅色爆發(fā)內(nèi)訌

2021年12月17日，茶顏悅色因為員工薪水而引發(fā)“內(nèi)部大戰(zhàn)”。 

事情起由是茶顏部分長沙員工在工作群內(nèi)吐槽，到手原本5000元左右的工資降低至2000元左右，提成僅8元，生活艱難。 結(jié)果遭到武漢一員工回懟 “德不配位，必有災(zāi)殃，有多大本事拿多少錢”， 從而引發(fā) 了一場 從底層員工到管理層的“口水”大戰(zhàn)。 

茶顏悅色創(chuàng)始人呂良親自下場與員工“撕逼”，并透露公司疫情期間每個月虧2000多萬元，直言員工沒有為公司虧損“感同身受”，由此矛盾升級。 

之后，工作群聊天記錄被公開，茶顏悅色因此登上了當(dāng)天熱搜榜第一位。 

△圖片來源：茶顏悅色官方微博

最終，創(chuàng)始人呂良發(fā)表道歉信對此事作出了回應(yīng)，并向員工道歉。他表示受疫情影響，茶顏的門店業(yè)績大打折扣，再加上臨時閉店，部分員工就沒了工作安排，為了解決員工工時不夠的問題，企業(yè)才對薪資進(jìn)行了一輪臨時性調(diào)整。 

一場內(nèi)部矛盾，發(fā)酵成互聯(lián)網(wǎng)熱點，可茶顏的員工并沒有獲得更好的薪酬，茶顏也因此也被眾多消費者詬病，敗壞了路人緣，可謂“雙輸”。 

很多“看熱鬧”的餐飲人，在感嘆本次事件的荒誕性和戲劇性的同時，也深刻體會到餐飲經(jīng)營和員工管理的不易。 

對于餐企來說，擁有品牌知名度和話題性是好事，但是經(jīng)營不善、管理混亂卻會讓這些優(yōu)勢一夜“輸光”。在永遠(yuǎn)缺人的餐飲行業(yè)，未來餐企如何管理好員工，怎么給員工更好的待遇和未來，管好人，留住人將是大家都要思考的問題。 

首例加盟詐騙案被偵破

新茶飲加盟亂象多

2021年5月，上海警方通報偵破了上海首例以虛假品牌奶茶招商網(wǎng)站吸引加盟商、虛構(gòu)履約能力騙取加盟費的“套路加盟”合同詐騙案，案件涉及“花點點”“茶芝蘭”等50余個奶茶品牌。 

該案中，警方抓獲金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，搗毀多個虛假招商網(wǎng)站，查獲大量虛假授權(quán)文書、合同文書、話術(shù)清單、貼牌奶茶等涉案物品，涉案金額7億余元。 

而隨著這例加盟詐騙案的告破，“快招公司們”也在大眾面前曝光。 

據(jù)了解，這些加盟詐騙，大多以高回報，低投入外加明星代言作為噱頭吸引創(chuàng)業(yè)者入局，之后通過加收加盟費和材料費、營銷費等為由掏空創(chuàng)業(yè)者的家底，之后出現(xiàn)了問題就各種推脫甚至玩失蹤。 

以“茶芝蘭”為例，所謂的品牌方聘請了明星馬伊琍做代言，并多次邀請馬伊琍站臺，并以此大肆宣傳，收割了一大批“韭菜”。而在“茶芝蘭”謊言被警方戳破后，其馬伊琍不得不在微博上公開道歉。 

而利用明星代言“割韭菜”的快招品牌不在少數(shù)，比如鄭愷代言的奶茶店“茶主播”就被曝涉嫌詐騙，涉事金額上億；李維嘉代言的“快樂方程式”也曝出加盟商門店虧損、退費無門等問題，并引發(fā)了加盟商“上門”維權(quán)事件。 

“快招公司”這條灰色產(chǎn)業(yè)鏈，多年來一直游走在法律法規(guī)的邊緣，可謂害人不淺。他們?yōu)榱烁罹虏耍影俪觯媸球_死人不償命。而很多創(chuàng)業(yè)者沒有經(jīng)驗，也不懂如何辨別，一不小心就成了“韭菜”，最后投訴無門，只能自認(rèn)倒霉。 

在此，紅餐網(wǎng)再次提醒各位創(chuàng)業(yè)者，找加盟一定要找到正確的品牌方，了解清楚對方的資質(zhì)，簽合同一定要看清條款。 

小結(jié)

回望2021年，關(guān)店、食安、維權(quán)……每一個大事件的出現(xiàn)，都牽動著餐飲人的心，但餐飲人也表現(xiàn)出了超強的韌性，過五關(guān)、斬六將，堅強地挺了過來。同時，2021年餐飲在資本的助推下，整個行業(yè)也煥發(fā)了出了比以往更加蓬勃的生機。 

凡是過往皆是序章，所有未來皆為可期。回望2021年，餐飲人經(jīng)歷了很多也收獲了很多，而 2022又將是餐飲行業(yè)風(fēng)云激蕩的一年 ，讓我們張開雙臂，共同迎接新的一年。