餐飲行業一直以來都有著一句話影響著千千萬萬的餐飲人，那就是開業最重要的就是：“選址！選址！選址！”重要的話要說三遍！那么我們今天來看看選址與餐飲店的相互影響關系。

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　　從2010年開始，一二線城市各種餐飲品牌如雨后春筍般涌現，全面鋪開在大街小巷，而隨著購物中心的興起，餐飲品牌又從街邊轉戰至購物中心。近幾年，由于電商的沖擊，百貨零售業態的走弱，又使得餐飲業成為購物中心吸客的法寶。餐飲業的蓬勃發展，也造就了不少外資和民營餐飲成為餐飲業的帶頭大哥。

　　在餐飲業大發展的前期，人氣爆棚的餐廳比比皆是。為什么？

　　因為，餐飲品牌不多，競爭少，只要是口味好，消費者對餐飲品牌、裝修環境和服務的要求也不是那么高，消費者都會心甘情愿地排隊。此時，這樣的餐廳老板是大賺特賺的。

　　在2012年底政府出臺相關政策后，大眾餐飲成為消費的趨勢，而餐飲消費者的主力又偏年輕化。我們同樣可以看到很多人氣火爆的餐廳，往往很多餐廳在開業時，門口的隊將通道堵得水泄不通，正所謂人氣爆棚。人氣爆棚對業主或購物中心而言或許是好餐廳，因為帶來巨大的人流量。對餐廳的老板來講，是好是壞，或許要由時間去檢驗。餐廳是否能滿足自己的投資回報要求，是否能合理的、持續健康的發展？老板冷暖自知。

　　人氣爆棚的餐廳，基本都有很多共性

　　1、或許區域內，更多的是城市內，只有這么第一家店；2、餐廳沒有第二個同質化的競爭對手；3、餐廳裝修設計獨具一格，另類、新穎；4、并非價格不菲；5、產品不是很難吃；6、尚處新店蜜月期。

　　以上6個，如果少了一個條件，都不會是家人氣爆棚的餐廳。生意旺的餐廳背后更多的是：為了增加體驗性，吸引消費者眼球，需要付出高額的設計裝修成本營造獨特的設計風格，更多的用工數量導致不斷上漲的人力成本，層次不齊的服務員無法達到服務標準，越來越多的客戶抱怨如等位過久，上菜慢；弱化了的品質管理，不合理的翻臺率等等。

　　對餐飲而言，合理的投資規模、合理翻臺率，合理的人員效率、合理租金占營業額比，不斷的產品創新才是餐廳健康持續發展的基礎，否則，都是曇花一現。當餐飲開始連鎖化發展時，考慮到以上觀點外的建議：1、不盲目去開店，要有目的和有策略的開店；2、要開賺錢的店，而且有合理投資回報的店；3、要開可獲得持續穩定回報的店，而不是開了沒幾個月就關的店；4、要開具備提高自身品牌形象和發展并能有長期競爭力的店。

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　　面對既忠誠又不忠誠的消費者，連鎖餐飲店應該如何選址？

　　說消費者忠誠又不忠誠，確實非常貼切，連鎖餐飲選址應該更多的從如何更方便自己的消費者來店用餐才是根本。

　　連鎖餐廳選址，需要建立開店的邏輯思路，也是很多企業的執行方式。思路為：首先，選擇城市進入的先后次序；其次，評估城市內滿足品牌定位和品牌投資回報的商圈，并將這些商圈，按照強弱排序；最后，在商圈內選擇合適店址進入順序。

　　城市各種類型商圈的輻射范圍，也就是強弱排序是：

　　1、市級商圈>區域商圈>社區商圈2、成熟商圈>計劃商圈>衰退商圈3、人流量大的商圈>人流量小的商圈4、消費水平高的商圈>消費水平低的商圈5、多主力店商圈>單一主力店商圈

　　現在購物中心興起，購物中心也是一個商圈，購物中心被分為市級購物中心、區、區域型購物中心、社區購物中心。

　　每個商圈內，我們都要分析商圈內商業狀況及競爭對手或同類餐飲信息，要了解：

　　1、主要道路及障礙(如高架、馬路、河流、鐵路等)2、調查商圈內聚客點數據，如客流量、營業額等3、調查商圈輻射的人口數量、人口品質等。餐飲企業在選址時可以根據上述價值排序來確定自己進入各種類型商圈的優先順序。

　　最優先進入的應該是：成熟的、人流量大的、消費水平高的市級商圈。

　　最后，確認商圈最佳店址，并將潛在的機會店址，按優劣順序排序，根據實際談判策略或自身企業狀態逐步妥協店址。

　　評估店址除了看地段，看客流，還要評估店址的位置能貢獻多少你所需要的顧客數量，是否能滿足餐廳運營的要求，給你帶來滿意的營業額和利潤。當然，這需要做很多調查和測算工作。如果你能掌握這些數字，就不怕店址租金高。只要是能貢獻足夠的有價值的與租金相匹配的客源，租金再貴也可以承受。

　　如何評估店址的優劣，從三個方面著手

　　1、可視度

　　選擇的店址在人流方向上能被看到。你能做的招牌有多大？店址門前或招牌有沒有被其他障礙物遮擋，如有無樹木、崗亭、被隔壁租戶擋住，即是否內退隔壁租戶。在購物中心內的商鋪，門前是否有柱子、隔墻等。

　　2、便利度

　　在消費者能夠看到你招牌或門店的基礎上，消費者是否能方便地到達店址，即要研究，店址門前是否有障礙即是否有很寬的馬路、馬路中間是否有隔離欄，是否有高架、河流、綠化、攤位等。

　　店址是否處于通往商業聚客點、交通站點、居民區的主動線上：對于購物中心店的店址所在的動線位置是否在主入口、次入口、中庭、主力店旁；店址門前是否有停車位或非機動車位，停車位數量有多少？店址是否有獨立的門面和出入口，能開設的獨立大門是否在主要人流動線上。

　　3、親近度

　　店址的主門是否朝向主人流動線?主門是否與外面道路或通道有高差？

　　點餐柜臺(快餐)，迎賓臺(大中餐)，顧客是否可以從主門直接看到點餐柜臺或迎賓臺？

　　店址沿街面或沿主要人流方向是否可以做成落地通透玻璃？

　　

　　QA&

　　Q：開在購物中心、社區還是成為獨立門店？

　　A：購物中心內的餐飲是沒有獨立門店，其生意的好壞要依托于購物中心本身的成功與否。社區和獨立門店，主要依托于大量的居民區和大量的人流量，對位置的選擇尤其重要。

　　購物中心店一般不具備自己創造客源的能力，除部分品牌餐飲具有較強的品牌號召力。通常需要依靠其所附著的主力店及其周邊的客流來給餐廳帶來顧客。目前各商場通常會把大面積餐飲放在地下一層或二層以上的高樓層，一、二層較少有餐飲。

　　開在這里的餐廳既沒有像社區獨立門店的臨街展示面，也沒有臨街獨立的出入口，是名符其實的“店中之店”。

　　店中店的5個特性：

　　1、無獨立對外展示門面，無法提升品牌展示。

　　店中店在一定程度上已經失去了自我，這一點既有好處，也有壞處。好處是如果購物中心很聚客，且招商和運營能力很強，你會成為“開在××著名商場里的餐廳”。壞處是如果購物中心招商和運營的較差。

　　2、餐廳的可見度、便利性通常會下降除非能開在商場門口，有臨街展示面或臨街獨立的出入口，否則店中店會隱藏在商場的某個樓層的某個角落，顧客很不容易發現，也不容易找到，進出很不方便。

　　3、過分依賴主力店內及其周邊的客流店中店通常都沒有臨街的展示面，甚至沒有臨街的廣告位，顧客不進入商場或者是經過店門口，就不會發現有一家餐廳存在。如果沒有選擇好的人流動線上開店，很可能生意一落千丈。雖然大型店中店會有很多專門前來消費的顧客，可以不完全依賴商場客流，但既然付了高昂的租金卻享受不到應有的客流，顯然是吃虧的。

　　4、特殊的客源類型和消費規律開在商場里的店中店的客源主要來自商場內外的逛街購物者，如果周邊有寫字樓或居民區，還會有上班族和居民客源。不同類型、檔次的商場貢獻的逛街購物者的年齡、消費水平、消費偏好都不一樣。這些規律與街面店大不相同。

　　5、經營方式受到限制部分商場營業時間多數是早10點到晚10點(夏季營業時間會所有延長)，而二、三線城市的商場營業時間更短一些。店中店的經營時間會受到商場限制，比社區的獨立門店營業時間要短一些。通常沒辦法24小時營業，也不能經營宵夜和早餐。

　　Q：在購物中心落位需要注意哪些具體問題？

　　A：首先需要對購物中心做深入研究，不但從外部環境如交通道路、區位、人口做分析，還要分析其項目本身的招商類別，主力店構成、業態配比、停車位數量、周邊競品項目等綜合分析。

　　另外，最要的就是研究外部人流如何進入該購物中心，要分析各交通方式來項目人的路線，如開車、步行、非機動車、公共交通的人如何進入該項目。然后具體分析購物中心的內部動線。選擇主動線以及各人流動線交集的位置，同時也要結合我剛說的具體位置的可視度、便利度、親近度評估。

　　購物中心選址一定要卡動線，或靠近大聚客點。最后，購物中心選址前、選址中、進場前，都務必要經常去現場看看，和手里的圖紙是否一樣，往往想象中的圖紙和現場的情況，會有出人意外的變動。

　　第一次進入購物中心的餐飲，需要和購物中心做好配合，由于購物中心體量大、租戶多，因此，所有的進度都是有時間節點的，餐廳一定要有時間節點的概念。正常是從開業時間往后倒推所有時間節點，很多時候，因為租戶的節點跟不上項目的節點，也會鬧出很多不愉快，大致的流程為：1、雙方明確位置和租金后，需要確認工程看場時間，并核對工程條件是否滿足？2、工程看場后，需要出相關圖紙，如效果圖、規劃圖等；3、雙方確認無誤后，需要預留各自審批、簽約流程；4、簽約后，租戶需要啟動設計，包括餐廳的一整套設計圖紙；5、租戶辦理進場前相關手續：如消防報驗、名稱核準、環保立項，進場施工手續、保險辦理等；6、開業前需要辦理完成消防驗收、環保驗收、稅務登記、營業執照辦理等;

　　以上時間，需要根據每個企業的標準要求相應調整每一步驟時間節點。餐飲連鎖化發展的道路，建立流程和標準是必不可少的一個環節。

　　Q：電商對購物中心的沖擊有多大？餐廳會受到影響嗎？

　　A：近年來，受到電商沖擊，購物中心體驗業態走高成為趨勢，一方面是因為零售業持續低迷，加上網購對實體零售的沖擊，造成了零售店開店意欲低下，甚至調整關店，這逼得購物中心只能不斷去零售化。

　　以往購物、餐飲、娛樂“52:18:30”的業態經營“黃金比例”正在被打破，取而代之的是購物、餐飲、休閑1:1:1聯袂主演的消費模式。而餐飲業態細分以及業態組合趨勢也在面臨調整，主要歸納為“三減少，三增加”，即高端餐飲比重減少，主題休閑餐飲比重增加;高樓層餐飲比重減少，各樓層穿插的餐飲比重增加; 大店面餐飲比重減少，小店面餐飲比重增加。隨著消費習慣的升級，購物中心的餐飲業態也正在向主題化、娛樂化的體驗型方面發展。但是由于購物中心加重餐飲業態的比例，導致餐飲同質化嚴重，餐飲競爭日趨激烈，已經產生沒有嚴格意義的競爭對手，餐飲與餐飲間互相分流。若購物中心沒有大的人流量基數，餐廳的生意也無法做出來，未來越來越多的餐飲將面臨調整。同時，購物中心的不斷增加，購物中心之間又相互分流，同樣導致租戶本身的人流量減少，可見餐廳的經營狀況不容樂觀。

　　Q：近年來，項目在進行餐飲招商的時候，整體政策有否變化？又有哪些常見的針對餐廳的優惠政策？

　　A：隨著消費習慣的升級，購物中心的餐飲業態也正在向主題化、娛樂化的體驗型方面發展。除去飲品之外，最受歡迎的正餐前三強分別是中式快餐、日韓泰料理以及火鍋燜鍋。

　　而以往熱門的高端餐飲的市場僅列第四位。近兩年，購物中心對于高端餐飲的爭搶熱度降到最低點，一方面由于高端餐飲經營業績差，對租金貢獻值低。另一方面，因為高端餐飲進入購物中心的物業要求高，經營面積大，并需要單獨的交通組織。這對于購物中心的工程設計要求較高，而且增加了購物中心后期業態調整難度。這些因素疊加在一起，都讓購物中心望而卻步。

　　同時，購物中心更愛“縮小版”精品餐飲業態。隨著購物中心對于租賃回報要求的不斷提高，餐飲業態相對偏低的租金支付能力也促使其自身不斷改良，不少進入商場的餐飲為提高收益率，更多地選擇了150平米左右的精致小店。

　　對于購物中心而言，租金是主要營收收入，因此，想要購物中心給餐飲業像零售大牌的待遇是少之又少，除了前幾年盛行的快時尚餐飲能給予免租甚至裝補外，現在餐飲眾多的情況下，只有一種情況可以獲取購物中心的優惠，那就是連鎖型、知名品牌首次進入該城市的第一個購物中心。

　　

　　商場內的餐飲，在談店的過程中要考量以下：1、供電量：150KW 至350KW，電纜型號要滿足負荷。2、供水：需要了解供水管徑，餐飲行業有確認是否為二次供水？3、廚房排水：是否需要自設隔油池，廚房排水管的走向？若公用隔油池容量是否滿足自身要求。4、衛生間：是否可以自設衛生間？5、荷載：廚房和衛生間的荷載是否滿足自身需要，不滿足誰來加固？6、排煙：是否有獨立的排煙井道還是使用甲方公用排煙井道，公用排煙量是否能滿足自身需要？7、空調：是否自設空調，自設空調是否提供空調機位和空調銅管走向？若使用甲方提供的空調，冷量是否能滿足，正常為300w/㎡。用和不用甲方的中央空調，物業費是否有區別？

　　8、消防：二次消防是自己做還是甲方做？費用如何收取。

　　一、二、三線城市的租金，沒有一個嚴格意義的標準，但是會有個所謂的行情價：

　　目前購物中心把餐飲分為大餐飲、中餐飲和小餐飲，大餐飲全天坪效在2.3萬元，中餐飲與之相當，小餐飲在1.8萬元。從收取的租金和銷售額監控上看到，餐飲業態的承受租金最高不超過其銷售收入的18％。

　　一線城市餐飲的保底租金約為人民幣8-12元/ 平方米/天，是二線市場的兩倍，三線城市的租金水平的三倍。二線城市則為人民幣3-6.5元/ 平方米/ 天，三線城市為人民幣2.5- 4.5元/ 平方米/ 天。餐飲業態租期較零售業態長，一般為5-8年，且合同期內租金增長緩慢，一般為每年增長2-3%(根據面積大小的不同)。

　　然而，在一、二、三線城市區域型購物中心內的餐飲業態的坪效，差別并沒有保底租金那么明顯?！褚痪€城市的平均坪效約為每月1300-1900元/平方米，●二線城市約為每月1000-1500元/平方米，●三線則約為700-1200 元/ 平方米。

　　二、三線城市餐飲業態的租金及坪效水平尚有一定的提升空間。隨著高坪效的餐飲商家在二、三線城市的拓展，餐飲在二、三線市場的坪效將會得到一定的提高。在二、三線城市的餐飲品牌坪效，有可能創造出比一線城市同品牌店更高的業績水平，更有可能收取提成租金。

　?。ü澾x自《名廚》文/Sammi 陳佳）